罐头食品的热杀菌公式
肉类罐头加工工艺
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
罐头杀菌技术操作要点
子 也有 一定 的温度 。 冷 却 时要 加入低 于高压 釜 内 水 温 的热 水 进行 冷
却 。刚 开始 ， 却 水 温 度 ８ 冷 ０～９ ％ ， 断 加 人 冷 却 ０ 不
主要防止 的是产 品冷却 时， 压力 的瞬间变化造成包
２０ ０ ８年 第 １ ０期
由 业 凑工
ＭＥＡＴ Ｉ ） ＴＲ ｔＡＴ ． Ｉ￣ １ ｅ ＮＩ ｙ ＲＹ ＮＤＵＳ
．肉制品加工与设备专 ． ．
’ ’ ’ ’ ’ 一
总 第 ３ ０期 ３
罐 头 杀 菌 技 术 操 作 要 点
赵君哲
摘 要
抚 顺市独凤轩食品有 限公 司 辽 宁抚顺 ｌ３ ２ １２ １
前 要经 过清 洗 、 毒 ， 装 时 大 多 是 热 灌 装 ， 样 瓶 消 灌 这
２ 不 同 包 装 形 式 杀 菌 操 作 的特 点 及 反 压 冷
却 注 意 事 项
不 同 包装 形 式 的产 品对 杀 菌 的要 求 是 不 同 的 。
玻 璃罐 包装 的产 品最 主要 是 防止 产 品 在加 热 和 冷 却
为 重要 。一 定 要 在 高 于 蒸 煮 压 力 下 冷 却 ， 允 许 在 不
１ 罐 头 的分 类 （ 包 装 划 分 ） 以
罐头从包 装形式上 可分 为： 包 装和硬包 装。 软
软包 装 品种很 多 ， 比如 多层 塑 塑 复合 包 装 、 多层 塑铝 复合 包装 、Ｖ Ｐ Ｃ肠 衣 （ 或袋 ） 包装 、 层共 挤塑 料包 装 多 等 。硬 包装 分 为金 属罐 和玻 璃 罐 。金 属 罐 又分 为 铁 罐和铝 罐 。
用定量的方法 ， 简明扼要地论述 了诸 如杀菌强度设计 、 杀菌公 式测定等 困扰 罐 头类产品 生产的棘 手问
第三章食品的热处理与杀菌
（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历
生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌 及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定 影响
在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较 强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境 中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低 温下喂养形成的芽孢的耐热性要强
因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确 选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐 败变质的首要条件。
1. 食品pH值与腐败菌的关系
各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品 的酸度或pH值也各有差异。
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性， 罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸 性、酸性和高酸性
不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平 酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌 工艺条件才会完全遭到破坏。
另外，由于中酸性食品的杀菌强度要求与低酸 性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食 品一类。
食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽 孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7 就成为这两类食品的分界线。
①低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于
专性厌氧嗜热芽孢杆菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆 菌，它最适生长温度为55℃，温度低于32℃生长 很缓慢，因此只要温度不高，就不会迅速繁殖， 但一旦处于高温条件下，就会导致罐头腐败变质。
厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆 菌等。
②酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴 氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见 于梨、菠萝、番茄罐头中。
③高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串 珠菌等非芽孢菌。
（2）平酸败坏
①现象：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味， pH可能可以下降到0.1-0.3。
关于食品杀菌的F值
罐藏食品杀菌F值的探讨摘要：罐藏食品杀菌F值是《食品保藏原理》的重点和难点，尤其对肉类等食品杀菌更为重要。
本文针对该内容出现的新知识点多、不易理解、难于应用的实际情况，提出了杀菌时间折算系数等新的理解概念，对应首次设计了一些关键例题，对实际杀菌F值、安全杀菌F值的理解和计算进行了新的论述，对D值、Z值的理解和应用进行了具体实用的阐释，旨在为相关人员进一步掌握杀菌理论提供参考。
关键词：罐头，杀菌，F值， D值，Z值一、实际杀菌F值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
通常是把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助大家理解和记忆，请看下面的例题。
例：蘑菇罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于(或大于)60 min，实际杀菌F值并不等于60 min。
F实=10×L1+20×L2+30×L3，L我们把它理解为不同温度下的时间折算系数。
L1 肯定小于L2，二者均小于1。
由于121℃就不存在折算问题，因此， L3就是1，F实肯定小于60min。
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
再例：蘑菇罐头100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！即：90×L100和10×L120比较，只要找到折算系数就好比较了。
二、安全杀菌F值在某一恒定温度（12l℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），例如，某罐头F安=30 min，通常表示罐头要求在121℃杀菌30min。
每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。
第五章：罐头食品工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封
口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品 温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
八、密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和
罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。
夹层锅
五、装罐
1、装罐方法 （1）人工装罐法： 适用于 ①需要合理搭配， ②有排列要求， ③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 缺点： 简便易行，适应性广； 效率低； 偏差大； 操作面积大； 卫生状况控制难。
五、装罐
（2）机械装罐法：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液 态）。
酸度
低酸性Hale Waihona Puke pH值> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
热杀菌的概念
热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。
它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。
一、加热对微生物的影响（一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。
细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。
（二）微生物的生长温度不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。
（三）湿热条件下腐败菌的耐热性一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。
因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。
蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。
（四）影响腐败菌耐热性的因素1、加热前--腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响2、加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响。
3、加热后--热死效果的检验食品热杀菌的反应动力学（一）热破坏反应的反应速率食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。
这一关系通常被称为"热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）"。
这一关系意味着，在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。
（二）热破坏反应和温度的关系要了解在一变化温度的热处理过程中食品成分的破坏情况，必须了解不同（致死）温度下食品的热破坏规律，同时掌握这一规律，也便于人们比较不同温度下的热处理效果。
(2021年整理)食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考答案食品工艺学试卷及参考答案编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（食品工艺学试卷及参考答案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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食品工艺学试卷及参考答案本科课程考试试卷考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名：学年学期：学号:考试时间：班级:一．名词解释1．Aw:2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题(判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强.3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升.4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可.5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大,传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大.8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格.10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关.三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程.3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是: 、、、。
5、制冷中的3T理论是指: 、、。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
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罐头食品的热杀菌公式
罐头食品的热杀菌公式是指通过热处理来杀死食品中的微生物，保证罐头食品的安全性和质量。
热杀菌公式包括时间和温度两个因素，一般使用F值或z值来计算。
F值是指以121℃为基准温度，在不同的时间下所需要的杀菌效果相同的时间。
通过实验确定不同细菌的D值（在特定温度下杀灭50%细菌所需的时间），然后通过公式F=D×Z来计算。
其中Z值表示温度的影响因素，是指使细菌杀灭时间减半所需的温度变化量。
通过计算F值，可以确定罐头食品在热处理过程中所需要的时间和温度，从而达到杀菌的目的。
除了F值公式外，还有z值公式可以用来计算杀菌温度的变化对杀菌时间的影响。
z值通常是指温度变化1℃对杀灭时间的影响，通过实验获得。
通过计算z值，可以预测在不同温度下杀菌所需的时间，从而调整罐头食品的热处理过程，保证食品的安全性和质量。
总之，罐头食品的热杀菌公式是保证食品安全和质量的关键之一，生产厂家需要根据不同的食品特性和杀菌要求，合理地选择时间和温度，严格执行热杀菌过程，确保食品符合国家标准和消费者要求。
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