罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
罐头杀菌时间的计算重点和难点
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12—0.13MPa。
τ1一般10 min左右，τ3一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程1——T2——T3~~tP不是加减乘除的关系。
T升温时间min，T恒温杀菌时间min ,T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12 —0.13MPa o T I一般10 min 左右，T一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制, 如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2,要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 °C,反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 C图2 —6-4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀6安全阀7压缩空气管8温度计9压力表10温度记录控制仪桔子罐头：5 min —15 min — 5 min /100 C第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 r的杀菌时间，用F实表示。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程1—τ2—τ3tP不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ，τ2 恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌（锅）温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3 一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 ℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 ℃图2－6－4 立式高压蒸汽杀菌锅1 蒸汽管2 水管3 排水管4 溢流管5 排气阀6 安全阀7 压缩空气管8 温度计9 压力表10 温度记录控制仪桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100 ℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 ℃的杀菌时间，相当于121 ℃的杀菌时间，用F 实表示。
罐头食品热力杀菌原理及评价
金黄色葡萄球菌食物中毒
• 2．毒素和酶 • 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故
• 通常情况下（25℃），当pH<7的时候，溶液呈酸 性，当pH>7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时 候，溶液为中性。
pH值与微生物生长的相互影响
• 环境pH值对微生物生长的影响 • 影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响
对物质的吸收能力。 • 改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵
母菌在pH4.5-5产乙醇，在 pH6.5以上产甘油、酸。 • 环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，
• 影响微生物特长常见因素： • 温度 • 氢离子浓度(pH) • 辐射 • 水分活度 • 渗透压
水分活度
• 水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P 与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。其数值在0-1 之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具 有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活 度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分 活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食 品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
微生物细胞内的pH值
• 微生物细胞内的pH值相当稳定，一般都接 近中性。如此才能够保持细胞内各种生物 活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的 最适pH值。
• 微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞 外酶的最适pH值接近环境pH值。
食品腐败变质
• 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。
【精选】罐头杀菌时间的计算
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
罐头食品的热杀菌公式
罐头食品的热杀菌公式
罐头食品的热杀菌公式是指在工业生产中，将食品装入罐中并封口后，通过加热将其中的微生物杀死，使食品长时间保持不变质的一种方法。
一般来说，罐头食品的热杀菌公式可以分为两种方法：高温短时间法和低温长时间法。
高温短时间法是指在较短的时间内将罐头食品加热到高温，使其中的微生物被杀死。
其公式为：F= t × log (N0/Nt)，其中F为热杀菌值，t为加热时间，N0为开始时微生物数量，Nt为结束时微生物数量。
一般来说，高温短时间法的加热温度为121℃，加热时间为15-30分钟。
低温长时间法是指在较长的时间内将罐头食品加热到较低的温度，使其中的微生物被杀死。
其公式为：F= t × log [(N0/Nt) + 1]/2，其中F为热杀菌值，t为加热时间，N0为开始时微生物数量，Nt为结束时微生物数量。
一般来说，低温长时间法的加热温度为100℃，加热时间为60-90分钟。
罐头食品的热杀菌公式是食品工业中非常重要的一环，它可以保证罐头食品的卫生安全和长时间保存。
- 1 -。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
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简单型加热曲线
转折型加热曲线
传热曲线
在冷却时，只须将半对数轴上最低线标为高于冷却水温度 1℃的温度数，再依次向上标出其他温度，这样就可按加 热(或冷却)时间测得的罐内冷点温度直接在坐标纸上点出， 並将各点連起来，但不得偏离各点0.56℃，这样就画出了 传热曲线一般都呈一条直线，其斜率用可 fh(加热杀菌时 的速率)值或fs(冷却速率 )表示，fh值或fs为加热曲线或冷却 曲线直线部分穿过一对数周期所需要的时间(分钟)。f2值 为转折型加热曲线中第二条直线的斜率。
影响杀菌效果的因素
影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内 容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌 锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一 个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求。 因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生产 中由于杀菌不足而造成消费者 健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规程 是每一个技术人员应考虑的问题。
在计算前先将有关符号的含意介绍一下： Z—它为热力杀菌对象菌真正的或内视性热力致死时 间曲线的斜率 ( 分钟 ) ，低酸食品罐头按 Z=10℃肉毒 杆菌计算，酸食品罐头在低于100℃的温度杀菌时按 Z=8℃计算。 fh —食品的传热速度，它是在半对数坐标纸上加热 曲线中直线部分的斜率，是传热曲线穿过一对数周 期所对应的时间(分钟)。在转折型加热曲线中转折 点前，第一条加热曲线中直线部分的斜率也为fh。 f2—传热曲线中转折点后第二条直线的斜率(分钟)。
可用公式 D = 来表示 式中 a: 加热杀菌前的细菌数 b: 经过T时间加热后细菌残存数 t：加热时间(分) D值的大小和细菌耐热性的强度成正比，它不受 原细菌的影响，仅是菌种的耐热性，它是细菌死 亡速度K值的倒数，表示微生物的耐热能力。
t log a log b
(3)、热力致死时间曲线（TDT曲线）
1 Z值表示加热致死时间或致死率 (D值)按照 10
或10 倍变化时相对应的加热温度 (℃) 的变化，如将某一 细菌芽孢的 D值的对数为纵坐标，加热温度为横坐 标，画出的曲线(耐热曲线)上的斜率的负倒数就是Z 值，其定义就是热力致死时间和仿热力致死时间曲 线上横过一个对数循环时所需要的温度(℃)。Z值越 大，因温度而上升而取得的杀菌效果就越小。因此 Z 值可以看作是温度变化对细菌耐热性影响的估量。 可用公式 Z = 表示。 T T
T 121 Z
三、罐头食品的传热速度
热力杀菌时热量不断地从加热介质中传递给罐头， 罐内各点因热量积聚温度依次不断上升，热量从罐 外向罐内传递，罐内始终存在温度差，特别是内容 物较为浓稠的食品，在静置杀菌锅中杀菌时，杀菌 虽将结束，有的产品罐头中心温度则尚未达到杀菌 温度(如1588g午餐肉开始冷却时中心温度只有 112℃)，这是因为热量传递始终存在时间差，在杀 菌锅内、在罐头内各点的温度是不一致的，传热速 度的快慢与传热方式有关。
热力杀菌的分类
热力杀菌有高温杀菌及巴氏杀菌。高温杀菌是指用 100℃以上的蒸汽或水作加热介质的杀菌，高压常是 获得高温介质的条件，故又称高压杀菌，它又有高 压蒸汽杀菌、高压水杀菌之分。 巴氏杀菌指的是在100℃以下的加热介质中的低温杀 菌，加热介质常用热水。 目前常用的罐头杀菌方
式有高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、常压水杀菌等 几种。常压水杀菌多用高酸类罐头杀菌，它又分 连续式和间隙式二种。常压杀菌的设备比较简单。
从图中可以看到，加热致死速度曲线一般都呈 直线，因此死亡速度常数K，即加热致死速度 曲线的斜率可用下列公式表示： K＝(㏒ a- ㏒b)/t 式中： a :加热杀菌前的细菌数因此常数K， b :经过t时间加热后的细菌残存数 t : 加热时间（分）
2、微生物耐热性的测定
(1)、耐热菌热处理温度和时间确定 低酸食品杀菌试验，一般采用PA3679作为菌种，在牛心 液体培养剂中，厌氧逐级增殖培养(30℃培养,二周)、离心 过滤、洗涤、标定，将芽孢悬浮液(107个/毫升)在接入食 品罐头中，熔封、设定4四种不同的加热温度及三种加热 时间，在每个温度－时间区域放二个样本，共24个样本， 在油浴锅中加热，然后迅速冷却，打开接入猪肝汤培养液 (M.L.B)试管中，厌气30℃保温培养7天，按公式Fi=F×log1(T -T ) 计算估计PA3679在四个不同试验温度下的致死时 r i 间。确定耐热菌试验较为合理的热处理温度和时间。
二、腐败微生物的耐热性
1、芽孢的耐热性 微生物芽孢较鞭营养体有很高的耐热性，一般认 为芽孢有外皮和皮膜，其原生质的生理特性可能 与其耐热性有关。芽孢外皮很厚，约占芽孢直径 的1/10，网状构造的聚合物形成，在外孢萌发初 期会分解收缩。其耐热性与罐头食品的杀菌条件 有直接关系，影响芽孢耐热性的因素很多，如微 生物的种类、数量、形成的条件和环境、食品的 成分（PH、水分活度、糖、盐的浓度、油脂的 含量）、热处理的温度和时间等等。
2、传热速度的测定：
传热速度测定主要是测定罐内升温(或冷却)最慢点 的温度变化情况，其方法是用丹麦Ellab公司生产的 中心温度测定仪，用1mm左右直径的针状热电偶测 温头插入杀菌的罐头食品的冷点位置，对流传热型 罐头食品的冷点在中心轴上离罐底12.70~19.05毫米 处，导热型罐头食品的冷点在几何中心点上，每次 测定的罐数一般为6~8罐，当测温结果相差很大时， 则要增加罐数至少10~12罐。测定时要有一只热电偶 测锅温与水银温度计的温度作对照，作为标绘加热 曲线时参考。测温时要记录初温，至少一分钟记录 一次罐内温度。
F值与D值的关系
F值与D值的关系可用F= nD 来表示，n数是不固定的， 随工厂卫生条件、食品污染微生物的种类及程度而变化， 一般用6D值来表示杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D值杀死 肉毒梭状芽孢杆菌，以保证食品卫生性。F值与Z值 的关系可用F =t×10 来表示。 式中t：在恒定致死温度T下的加热时间。 T：杀菌温度。
PA3679菌种热处理温度和时间
加热温度(℃)TI 114 117 40 121 16 124 8
估计死灭时间分)FI 80
(2)、微生物的耐热性曲线(D值)
D值表示在一定的环境中和一定的热力致死温度条件下， 每杀死90%原有残存活菌数(芽孢数)所需要的时间(分)。 如在110℃下杀死90%某一细菌需要10分钟，则这个细菌 在110℃的耐热性可用D110=10分来表示。在半对数坐标纸 上以时间为横坐标，残存芽孢数(对数值) 为纵坐标，画出 加热致死速度曲线，D值是细菌致死率曲线上穿过一对数 周期的时间 (分)，即在一定温度下加热，使其细菌数减少 到所需的时间，它是细菌和芽孢在各不同致死温度时耐热 性的反映。
2 1
(5)、Z值
log D1 log D 2
F值
F值又叫杀菌强度值，表示在一定温度下，杀死一定 浓度的细菌和芽孢所需的时间(分)，F值可以用于比 较不同杀菌过程的杀菌值，它可用来比较Z值相同的 细菌的耐热性，但不适用于与Z值不同的细菌的耐热 性的比较。通常在F值右侧上下角分别注明Z值和它 所依据的温度，如Z=10.0℃的试验菌在121.1℃加热 5分钟即全部杀死，可用F10121.1=5分钟来表示，为简 便起见F10121.1通常可直接用F0值来表示。
热力致死时间就是热力致死温度保持恒定不变，将 处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞 或芽孢全部杀死，所必须的最短热处理的时间(分)。 热力致死时间随致死温度而异，若在半对数坐标图 上以纵坐标为热处理时间，横坐标为热处理温度画 出的曲线就是热力致死时间曲线 (又称内视性热力致 死时间曲线)，它为直线，表示了不同热力致死温度 时细菌芽孢的相对耐热性，一般热力致死规律以指 数递减进行的。
3、传热曲线
传热曲线是以测得的罐内冷点温度变化的数据画在半对数坐 标纸上所作的曲线，即以实际温度与加热或冷却温度之差的 对数值为纵坐标，时间为横坐标，为了避免在坐标轴上用温 差来表示，可将用于标出加热曲线的坐标纸上下倒转180度， 而对数坐标上最高线标出的温度应比加热温度低1℃，第一 个对数周期坐标为每格1℃，第二个对数周期为每格10℃， 这样依次标出其余温度值，这样对数轴就直接可作为所测温 度的标度，不用再标成杀菌温度和食品温度的差值，这样就 可按加热时间测得的罐内冷点温度直接在坐标纸上点出，将 各点連起来，但不得偏离各点0.56℃，这就画出了传热曲线 一般都呈一条直线。
冷却曲线
四、罐头杀菌值(F0)和杀菌时间的计算(鲍尔公式法)
杀菌时间的计算有比奇洛的基本推算法、鲍尔公式 计算法、列线图计算法等，而鲍尔公式计算法是 FDA认可的杀菌时间及F值的最简单实用的方法，它 根据罐头在杀菌过程中罐头内容物温度的变化，在 半对数坐标纸上画出的加热曲线和冷却的曲线，进 行推算杀菌时间和F值，它的优点是可以在杀菌温度 变更时计算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费 时间。公式法计算基本步骤如下：
传热方式
(2)、对流：借助于液体和气体流动传递热量的方式 称作对流，即流体各部位上的质点发生相对移动而 产生热交换，一般为自然对流。如果汁、青豆、蘑 菇等颗粒较小的清水类罐头，其冷点在中心轴上离 罐底12.7~19mm的部位上。 (3)、对流传导结合型传热 食品传热时对流传导同时存在或先后相继出现，如 乳状玉米罐头、苹果沙司罐头等，其冷点应根据对 流和传导的关系来定。
(4)、热力指数递减时间 TRT（仿热力致死曲线）
TRT 是指在任何特定热力致死温度条件下，将细菌 或芽孢减少到某一程度，如原来活菌数的10-n时所需 的热处理时间，根据Ball的建议 10-n 中的-n指数就称 作为热力递减指数，並表示在“TRT”的右下角。如 TRTn = t = D(㏒10n-㏒100)=nD分钟，根据各加热温 度和相应的nD的关系在半对数坐标图上画出的曲线 称作热力递减指数时间曲线 (又称仿热力致死时间曲 线)。