猪肉检验标准

一、抽样方案

1、从来货的不同部位随机抽取样品；

2、冻肉：100吨以下为1%，100吨以上为%；样品量不少于2KG；

3、鲜肉：不少于2KG。

二、标准及方法

附表：非正常猪肉判别方法

三、包装及储运要求

1、密封完好；冻肉温度在-15℃以下，鲜肉气温高时需采取降

温措施。

2、冻肉包装标识符合国家标准，如生产厂家、保质期、电话、

地址等；

3、运输中要注意安全，交叉污染及变质。

四、需提供的证明报告

每批《检疫证明》；《动物及动物产品运载工具消毒证明》（冻肉）。

多源信息融合技术的猪肉新鲜度检测方法研究

多源信息融合技术的猪肉新鲜度检测方法研究摘要:随着猪肉产量的提高和人们对食品安全的重视,快速准确地检测肉新鲜度越来越有着重要的现实意义?针对猪肉腐败过程中气味与颜色的变化,本文设计了猪肉图像采集装置和气体采集装置,对10个不同时间段采集到的各240份猪里脊肉样品图像信息和气体信息进行特征层的融合,基于最小二乘支持向量机方法(LS-SVM)建立多源信息融合的猪肉新鲜度评价模型,结合二步格点搜索法(Grid Searching Technique)和交叉验证方法(Cross Validation),对该模型参数γ和σ2进行选择和优化,分析比较了机器视觉系统?电子鼻系统及其两者融合系统所建立的猪肉新鲜度评价模型,3个模型对猪肉新鲜度的识别率分别为达到77.33%?91.67%和97.33%?结果表明,基于机器视觉和电子鼻多源信息融合系统可显著提高猪肉新鲜度的识别率? 关键词:信息融合;猪肉新鲜度;计算机视觉;电子鼻;最小二乘支持向量机Measurement of Pork Freshness Based on Multi-sensor Information Integration Technology Abstract: It is important to develop a fast and precise method for detection of meat freshness with the annually increasing output of meat and concerns on food safety. In the light of color and odour change during meat taint, a meat freshness test system device for image acquisition and odour collection was designed, and the evaluation models were developed with 240 pork samples data fusion of color and odour characteristic parameters at feature level based on least-square support vector machine. To enhance the performance of least squares support vector machines (LS-SVM), two parameters (γ and σ2) of the least squares support vector machine model were optimized by combination of two-step Grid Searching Technique and Cross-Validation. Then, the different models were established to assess pork freshness based on machine vision, electronic nose and combination of the two, giving recognition rates of 77.33%, 91.67% and 97.33%, respectively. The results showed that multi-source information fusion system based on machine vision and electronic nose could significantly improve the recognition rate of pork freshness. Key words: multi-sensor information integration; pork freshness; computer vision; electronic nose; LS-SVM 新鲜度是猪肉及其制品质量的重要指标,随着我国猪肉产量的提高和人们食用安全意识的增强,传统的猪肉新鲜度检测方法如感官评定法和生化指标的实验室测定方法,均难以满足当前社会的需要,开发快速准确的检测肉类新鲜度方法越来越具有重要的现实意义?针对猪肉在腐败过程中的变化特性,通过测定某一相关指标实现猪肉内部品质检测或外部品质检测,分析方法包括:近红外漫反射[1]?电子舌[2]?电子鼻[3]以及机器视觉[4]等,然而猪肉的腐败变质是一个复杂的过程,受

猪肉质量调查报告

猪肉质量调查报告篇一：猪肉肉质检测分析报告八眉猪猪肉肉质检测分析报告根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料

1.1.1试验动物选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。（图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd）图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的

猪肉分割图解

猪肉的分解图介绍详细分类猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。

无公害畜产品常用标准-2007版

无公害畜产品标准一、畜禽产品环境标准 GB/T 18407.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求NY/T 388-1999 畜禽场环境质量标准 NY 5027-2001 无公害食品畜禽饮用水水质 GB 16548-1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规范 GB 18596-2001 畜禽养殖业污染物排放标准二、生猪、猪肉标准 NY 5029-2001 无公害食品猪肉 NY/T 5033-2001 无公害食品生猪饲养管理准则 NY 5030-2006 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则 NY 5031-2001 无公害食品生猪饲养兽医防疫准则 NY 5032-2006 无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则 GB 8471 猪的饲养标准三、肉羊、羊肉标准 NY 5147-2002 无公害食品羊肉 NY/T 5151-2002 无公害食品肉羊饲养管理准则 NY 5030-2006 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则 NY 5149-2002 无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则 NY 5032-2006 无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则四、肉鸡、鸡肉标准 NY 5034-2005 无公害食品禽肉及禽副产品 NY 5030-2006 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则 NY 5036-2001 无公害食品肉鸡饲养兽医防疫准则 NY 5032-2006 无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则 NY/T 5038-2006 无公害食品家禽养殖生产管理规范五、蛋鸡、鸡蛋标准 NY 5039-2005 无公害食品鲜禽蛋 NY/T 5038-2006 无公害食品家禽养殖生产管理规范 NY 5030-2006 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则 NY 5041-2001 无公害食品蛋鸡饲养兽医防疫准则 NY 5032-2006 无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则六、牛奶标准 NY 5140-2005 无公害食品液态乳 NY 5142-2002 无公害食品酸牛奶 NY/T 5049-2001 无公害食品奶牛饲养管理准则 NY 5030-2006 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则 NY 5047-2001 无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则 NY 5032-2006 无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则 NY/T 5050-2001无公害食品牛奶加工技术规范

肉的新鲜度的检验方案

实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、三、实验方法（一）感官检查法 1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。 2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。 3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。 4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。

猪肉品质的测定教学文案

猪肉品质的测定

猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块

质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE 肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：

猪肉分割图

猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。

任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。四、宰后肉的变化过程动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又

无公害生猪生产质量控制与认证

无公害生猪生产质量控制与认证无公害生猪生产和认证是提高养猪生产水平和效益的重要抓手，是确保畜产品质量安全的重要保证，此项工作的开展，对促进畜禽养殖的规模化、标准化、产业化发展，提升畜牧生产水平，确保畜产品质量安全，加大养殖污染治理和环境保护等方面起到了极大地促进作用。据笔者了解，有许多养殖企业，特别是生猪养殖场和专业合作社很想对其产品进行认证，为此，本文对无公害生猪的概念、其生产的质量控制和认证申报进行了总结和介绍，期望能给生猪生产者按照无公害畜产品生产要求进行生产和申报无公害畜产品产地认定和产品认证提供帮助。 1无公害生猪的概念无公害生猪是指生猪养殖的产地环境、生产过程、产品质量符合国家和行业有关政策、标准和规范的要求，经农业部农产品质量安全中心认证合格，获得无公害农产品认证证书的供屠宰食用的生猪。 2无公害生猪的生产控制 2.1完善管理制度养猪场或专业合作社要依据国家和行业管理部门有关的法律法规及政策，结合本场生产实际制定如消毒管理制度、免疫接种制度、企业内检管理制度、饲料兽药采购使用管理制度、病死猪无害化处理制度等一系列规章制度，对各个岗位制定工作目标，将制度汇集成册形成企业管理制度体系，印发给全体职工。用制度管理岗位，用绩效考核职工，实行绩效奖惩。 2.2构建标准体系养猪场或专业合作社组织技术力量，结合本场技术应用的实际情况，制定如猪的人工授精技术操作规程、种公猪饲养管理技术规范、母猪饲养管理技术规范、粪污处理技术规程等一系列的技术标准、规范和规程，形成企业技术标准体系，用技术标准体系规范技术操作，提升技术含量，确保产品质量。 2.3强化人员管理 2.3.1技术负责人要求养猪场或专业合作社的技术负责人应具备畜牧兽医专业中专以上学历，具有良好的职业道德、丰富的理论知识和实践经验以及一定的组织管理能力。 2.3.2内检员要求养猪场或专业合作社应选派一名或若干名承担场内内检管理的技术人员，参加农业部农产品质量安全中心举办或委托其他单位举办的无公害畜产品认证内检员培训班的培训、考核、注册，取得无公害畜产品认证的内检员证书。

肉类分类及验收标准

肉类分类及验收标准 1．数量验收标准 1．1来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知会采购部。 1．2送货品种必须与订货品种一致。 2．分类及质量验收标准 2．1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭 2．1．1鲜猪肉品名质量验收标准扣秤标准边猪及其散肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在 70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多 1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉，五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密按一级猪标准收及扣秤排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油汤骨腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性猪肝肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄猪心心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块猪肺内呈红色，有光泽猪腰表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性猪大肠呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道猪肚呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道临场与供应商协议扣秤

生猪肉品品质检验人员考试

单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1：我国动物传染病防疫工作的指导方针是（???）。【1分】? ?A：检疫为主? ?B：预防为主? ?C：治疗为主? ?D：扑杀为主 2：国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（???）?? 【1分】? ?A：初中? ?B：高中? ?C：中专? ?D：大专 3：肉品检验以（??）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。

【1分】? ?A：肉眼? ?B：化验? ?C：理化? ?D：感官 4：检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（????）。【1分】? ?A：1天? ?B：3小时? ?C：6小时? ?D：12小时 5：目前，国家对生猪实行定点屠宰（????）。【1分】? ?A：集中检疫? ?B：分散检疫? ?C：随机抽检? ?D：宰后检疫 6：

进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（???），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。【1分】? ?A：车辆运输消毒证? ?B：《动物检疫合格证明》? ?C：非疫区证明? 7：屠宰车间墙裙高度不应低于（???）【1分】? ?A：2米? ?B：米? ?C：3米? ?D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（????）【1分】? ?A：30分钟? ?B：40分钟? ?C：45分钟? ?D：60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（??）

?A：2分钟? ?B：3分钟? ?C：4分钟? ?D：5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（?????）【1分】? 11：烫毛时间是（????）【1分】? ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结? 12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（????） ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结 13：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（??）? A：囊尾蚴? ?B：旋毛虫?

肉菜验收标准

附件2 松山湖第二、第三饭堂肉菜要求标准一、标准 1、新鲜家畜类标准（1）鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准：色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无小颗粒灰白色寄生虫。气味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻），无臭味、腊味等异味。弹性：指压后凹陷能恢复原状。 (2)鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准：心肝、腰子类：品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血块，无血污、泥污，颜色正常。肚：品质新鲜，外形完整，无病变组织，无内容物，无粘膜，无边油。大肠、肥肠类：品质新鲜，无病变组织，无肠头细毛，无内容物，去净粘膜。舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污、泥污。耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂、病斑，无破损。蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，刮除毛及趾间黑垢，无松香残留。蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象。 (3)鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准：眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽，无破损，无

残缺，新切面不发粘。气味：具有其固有气味，无异味。弹性：指压后凹陷能恢复。 (4)鲜鸡（鸭、鹅）类各部件感官检验标准：鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳，无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑。鸡翅：品质新鲜，无残羽，无黄衣，无伤斑及溃烂，无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处。鸡腿：无残羽，无血水、血污，品质新鲜，无残骨，无伤斑及溃烂、炎症，允许有少数红斑，外形美观。鸡胸肉：品质新鲜，无残羽，无血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫，无胆汁污染无血渍。鸡胗：品质新鲜，形外完整，无内膜，无脂肪，去食管。鸡心：品质新鲜，形外完整，无伤斑，无溃烂，去血渍。鸡脖：品质新鲜，去劲部皮，无羽毛，无血污。鸡头：品质新鲜，外形完整，无伤斑，无溃烂，无血污。 2、水产品类标准 (1)鱼类验收标准：鱼鳃色泽鲜红或粉红，鱼鳃紧闭，粘液较少呈透明状，鱼眼澄清而透明，并且很完整向外稍稍突出，周围没有充血而发红的现象。鱼鳍表皮完好，鱼唇肉紧实，不变色。鱼的表皮上粘液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而具有光泽，肉的组织紧密而有弹性，肋骨与脊背处的肉

肉的新鲜度检验

实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验 (一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。 (二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。 (三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。 (四)判定标准 1、猪肉的卫生标准 2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。二、肉的细菌学检验 (一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 (二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。细菌在肉表面发育过程可分为三个时期： ①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。 ③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。 (三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。 (四)操作步骤及判定标准 1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉 1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。

猪肉分割图

猪肉分割图你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

农业部无公害农产品行业标准

农业部无公害农产品行业标准(目录) 为了推动“无公害食品行动计划”的实施，保证食用农产品的质量和消费安全，农业部组织制定了《无公害食品韭菜》等75项行业标准，并于日前通过专家审定，现批准为中华人民共和国行业标准，予以发布实施。NY为强制性标准，NY/T为推荐性标准。各项行业标准自2001年10月1日起实施。各项标准的编号、名称如下： 1.NY 5001-2001无公害食品韭菜 2.NY/T 5002-2001无公害食品韭菜生产技术规程 3.NY 5003-2001无公害食品白菜类蔬菜 4.NY/T 5004-2001无公害食品大白菜生产技术规程 5.NY 5005-2001无公害食品茄果类蔬菜 6.NY/T 5006-2001无公害食品番茄露地生产技术规程 7.NY/T 5007-2001无公害食品番茄保护地生产技术规程 8.NY 5008-2001无公害食品甘蓝类蔬菜 9.NY/T 5009-2001无公害食品结球甘蓝生产技术规程 10.NY 5010-2001无公害食品蔬菜产地环境条件 11.NY 5011-2001无公害食品苹果 12.NY/T 5012-2001无公害食品苹果生产技术规程 13.NY 5013-2001无公害食品苹果产地环境条件 14.NY 5014-2001无公害食品柑桔 15.NY/T 5015-2001无公害食品柑桔生产技术规程 16.NY 5016-2001无公害食品柑桔产地环境条件 17.NY 5017-2001无公害食品茶叶 18.NY/T 5018-2001无公害食品茶叶生产技术规程 19.NY/T 5019-2001无公害食品茶叶加工技术规程 20.NY 5020-2001无公害食品茶叶产地环境条件 21.NY 5021-2001无公害食品香蕉 22.NY/T 5022-2001无公害食品香蕉生产技术规程 23.NY 5023-2001无公害食品香蕉产地环境条件 24.NY 5024-2001无公害食品芒果 25.NY/T 5025-2001无公害食品芒果生产技术规程 26.NY 5026-2001无公害食品芒果产地环境条件 27.NY 5027-2001无公害食品畜禽饮用水水质 28.NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质 29.NY 5029-2001无公害食品猪肉 30.NY 5030-2001无公害食品生猪饲养兽药使用准则 31.NY 5031-2001无公害食品生猪饲养兽医防疫准则 32.NY 5032-2001无公害食品生猪饲养饲料使用准则 33.NY/T 5033-2001无公害食品生猪饲养管理准则 34.NY 5034-2001无公害食品鸡肉 35.NY 5035-2001无公害食品肉鸡饲养兽药使用准则

无公害生猪养殖质量控制措施及规程DOC

无公害猪肉质量控制措施及规程为加强无公害畜产品生产质量控制管理，我公司专门成立质量控制机构，制定疫病防治措施、药物使用管理和饲料使用管理等一系列质量管理制度和措施。一、质量控制组织机构及其职能（一）成立无公害猪肉质量控制领导小组领导小组成员如下：组长：高健副组长：乔集喜成员：生猪养殖基地负责人, 猪肉屠宰基地负责人领导小组下设办公室，由乔玉喜任办公室主任。（二）主要职责 1、领导小组组织制订本公司年度工作计划；批准签发本公司的管理文件；负责基础设施建设和设备购置资金保障；负责生产过程的人力资源调配； 2、办公室

组织基地做好生产计划、签订协议并监督实施；负责指导协调基地的日常管理工作；定期组织检查生产过程和产品质量控制措施的落实情况；负责管理各项生产情况统计；负责安全生产工作。 3、各基地负责人负责组织落实各基地年度工作计划；执行落实相应的饲养技术操作规程、生猪保健、猪病防治技术操作规程、药物使用等措施，负责各项规章制度的落实和检查；负责对各基地生产监督管理与产品质量安全工作；负责各基地内日常管理工作。 4、技术员协助基地负责人落实饲养技术操作规程、猪病防治技术操作规程、药物使用和环境卫生消毒等措施。负责原材料、预混料、兽药、疫苗等投入品质量检查验收。

负责配种、免疫、治疗、猪只转移、病死猪无害化处理，并做好记录及归档。负责饮用水源头水质检查，保护饮用水安全、卫生。定期投放鼠药，及时收集死鼠和残余鼠药，并及时无害化处理。不准对外出诊治疗和猪人工授精工作。 5、饲养员进入生产区必须严格消毒，更换工作鞋、工作服，工作服要经常洗；负责清扫和冲洗猪舍内粪污水，保持栏舍地面、走廊和栏舍外面环境清洁卫生。观察猪群健康情况，发现猪只有异常现象，如咳嗽、食欲减少，尿赤、粪稀或粪硬变化，应及时向技术人员或场长报告。炎热气候卷起卷帘，冷的天气放下卷帘，保持舍内空气新鲜和温度合适。按照饲养要求及时饲喂生猪，不喂霉变饲料。将剩余的和地下的废料清扫装回饲料袋，不可随便扫落于水沟周围，防止招惹老鼠、鸟类、生虫等；及时清理槽内饲料。二、疫病防治措施（一）卫生防疫制度

生鲜食品验收标准

原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类 1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。 3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。 4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。 5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。 6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。二、脏器及副产品类 1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。 3、肾的质量验收标准

肉新鲜度的检验

肉新鲜度的检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。二、实验方法肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前。（一）感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。（二）实验室检验 1、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。半微量定氮法 [实验原理] 蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费

时间较多。 [器材与试剂] 半微量定氮器、微量加样器（100μl）；氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。 0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL0.100mol/L盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0.2g甲基红溶于100mL95％乙醇中。混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。 [操作方法] ①肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5～10g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。 ②样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下（这是本实验的关键步骤！），蒸馏5min。移动接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约1cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏1min。先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液（0.01mol/L）滴定，至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时