天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
微生物防腐剂在食品保鲜中的应用研究
菌种的细菌素 ，它对 动物无毒副作用 ，无抗 原性 ．其抑 菌范 围广 ，可 以 大商业潜力 的生物 防腐剂 ，其广泛用于方便 米饭 、湿熟 面条 、熟菜 、海
杀死或抑 制食 物 中一些腐 烂菌和病原 菌．井有一定 的热稳定 性 ．既 能 产品 、酱类 、酱 油 、鱼片和饼 干的保鲜防腐 中。
剂不但对人体健康无 害 ．而且还具有一定 的营养价值 ．随着研究 的深 使细胞 膜畸变 ，最终导致渗漏 ．引起细胞死亡。
入 ．被 揭示 的天然抗 菌物质越来越多 根据天然防腐剂的来 源 ．将其分
纳他霉素是一种 由链霉 菌发酵产生 的天 然 、广谱 、高效 安全的酵
为三三类 ，天然植物中提取 ，来 源于动物 的天然 防腐剂 ．来 源于微 生物类 母菌及霉菌等丝状真 菌抑制剂 ．它不仅 能够抑制真菌 ．还能防止真菌
原料 。经 提取 、酶法转化或发酵等技术生产生物型的食 品防腐剂逐渐
由于纳他霉素 的溶解度低 ．可用其对食品的表面进行处理以增加
受 到人们 的重视 。新型生物 防腐剂是指从生物体通过生物培养 、提取 食 品保质期却不影 响食 品的风味和 口感 ，主要应用 于乳 制品 、肉制品 、
和分离获得 的具有抑制和杀死微生物 的生物活性物质 微生物 防腐剂 发酵酒 、果 汁饮料等食品 的生产和保藏。在焙烤食 品中，用纳他霉素对
是 近年来 开发的一个热点 ，具有抗 菌性强 、安全 无毒 、水溶性好 、热稳 生 面团进行 表面处理 ．防止酵母 和霉菌在食 品表 面生长 此外 ．在 干
定性好 、作用范 围广等合成防腐剂无法 比拟的优点 ２ 微 生 物 防腐 剂 的 种 类及 应 用
酪 、香肠 、饮料 、果 酱等生产 中 ，添加一 定量 的纳他霉素 ．既可 防止 发 霉 ．又不会干扰其他营养组分 ２．３ ￡一聚赖 氨 酸
生物防腐剂在肉类工业中的应用
自然 界 天然植 物 中存在 许多 生理 活性物 质 ，具 有抗 菌作 用 ，这为 开展 植物 性天 然防 腐剂 的研究提
供 了宝 贵 资 源 。天 然 抗 菌 的 食 用 香 料 植 物 种 类 很 多 ，其安 全性 已经 为人 们多 年来 的经验 所证 实 ，又 可增 香调 味 。近年来 ，人 们 开始从 大蒜 、生 姜 、丁 香 、肉桂 、肉豆蔻 等香辛 料 中提取 有效 成分 ，如大 蒜 中的蒜 氨酸 、肉桂 和 肉豆 蔻 中的挥发 油 以及丁香 中所 含的 丁香 油 ，作 为 天 然 防腐 剂 既 安 全 又有 效 。
１ 植物 来 源的生 物 期 食 用 会 危 害 人 体 健 康 ，因
此 ， 求广谱 、高效 、低毒 、天 然 食 品防腐 保 鲜 剂 寻 是 目前食 品科学 研 究 中的热点 之一 。现 今研究 较 多
的 主要有 两类 ，一 类 是 物理 方 法 如 超 高 静压 灭菌 、 脉 冲电场 灭菌 、超声 波灭 菌 、脉 冲光灭 菌 、辐照 灭
将 香辛 料 以精 油浸提 液 的形式 添加在 西式 火腿 、香
菌及 紫外 线灭菌 。这 些灭 菌方 法在对 食 品灭菌 的同
时 ，对 食 品的 营养成 分影 响很少 ，但 也存 在着 设 备
造价 高及操 作安 全 问题 ，大 部 分 还 处 于研 究 阶段 。 另外 一类就 是天 然 的生 物 防腐剂 。这 些 防腐 剂 一般 来源 于植 物 、微生 物及 动物 ，因其天 然 、高效 、无 毒或低 毒 以及不破 坏 食 品 的原 有 风 味等 显 著 特 性 ， 已为各 国科研 工作 者所 瞩 目。 肉制 品以其 营养丰 富 、风味 独特 而广泛 受 到人 们 的喜爱 ， 同 时它也 是各种 微 生 物 滋长 的 良好 场 但 所 。随着 人们 饮 食 结 构 的改 善 ，消 费能 力 的加 强 ， 对 肉食 的需求 日渐增 大 ，这就要 求 肉制 品生产 厂 家 在不 断提 高质量 产量 ，增 加 品种 的基 础上 ，保 证产 品具 有足 够 的保 质 期 。从 传统 的低 温 、低 ｐ 值 、 Ｈ
鸡肉保鲜技术
鸡肉保鲜技术鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在国菜中，被誉为“营养之源”。
随着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉在消费者日常生活中所占比重逐年上升，然而，鸡肉由于其高蛋白及较高水分特性易于腐败，尤其是在贮存过程中易于腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境的污染，更严重的是危及人们的健康和生命。
为了保证鸡肉的安全性、食用性和经济性，国内外许多学者都对鸡肉的保鲜进行了广泛的研究，也创造性的开发了许多新型保鲜技术，归纳起来可分为物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法及综合保鲜法。
长期的研究结果表明，必须采用综合保鲜技术--栅栏技术，发挥其互补和相乘效果，才能有效地“阻滞”细菌的生长和其它不利因素，以保证鸡肉的品质与安全。
1鸡肉的物理保鲜法1.1低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是将肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4oC之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。
低温保鲜有以下缺点：一是冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；二是如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；三是冻藏时运输成本高。
1.2低水分活性保鲜微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（Aw）。
大多数细菌只能繁殖于Aw高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94-0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88。
当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。
最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
1.3加热处理保鲜加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
1.4微波杀菌保鲜微波技术能在短时间内，对肉品内外同时杀菌，又不破坏营养成分。
纳他霉素的研究现状及其在肉类工业中的应用
酒假丝酵母菌
11 0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
L AM YA 港 黄曲霉菌 巢曲霉菌
51 0
多性汉逊酵母
11 0
柠檬型克
11 0
勒克氏酵母
31 0
黑曲霉菌
1～11 8
贝氏酵母
11 0
赭曲霉菌
21 5
啤酒酵母
21 5
米曲霉菌
啤酒酵母
101 0
葡萄酒变种
21 5
灰葡萄孢菌
1～21 5
少孢酵母
21 5
球壳菌生
路德维
糠孢菌
101 0
质的泄漏[1 ,4 ] 。
表 1 真菌对纳他霉素的敏感性
霉菌名称
薛氏曲霉菌 棒曲霉菌 黄曲霉菌 马达加斯加 黄曲霉菌
最小抑制
最小抑制
酵母名称
浓度 (μg/ ml)
浓度 (μg/ ml)
01 63
酒香酵母菌
11 5
01 1～01 5 白假丝酵母 11 5～21 0
41 5 季氏假丝酵母菌 31 0
51 0
响而变化[2～4 ] 。 (1) p H 值 。纳他霉素在 p H 值 41 5～9 之间非
常稳定 , 在极端 p H 值下纳他霉素迅速失活 , 形成 各种各样的分解产物 。在低 p H 值时其主要的裂解 产物是海藻糖胺 ; 在高 p H 值时 , 如 p H 值 12 , 由 于内酷皂化可形成纳他霉酸 , 用强碱处理导致进一 步的分子破裂 , 产生一系列的后醛醇反应 。p H 值 对于纳他霉素的稳定性有一定的影响 , 但对纳他霉 素的抗真菌活性没有明显的影响 。Gist - Brocades 报道 , 纳他霉素于 30 ℃储存 3 周 , 在 p H 值 5～7 的范围内 , 其活性仍保持 100 % , p H 值 31 6 时保 持大约 85 % , p H 值 91 0 时仅剩大约 75 % , 但在大 部分 食 品 的 p H 范 围 内 , 纳 他 霉 素 十 分 稳 定 。
酱卤肉制品的杀菌防腐技术要从哪三方面控制？
酱卤肉制品的杀菌防腐技术要从哪三方面控制？我国是肉类生产及消费大国，各种肉类总产量占世界总量的30％。
据相关统计数据显示，我国肉类总产量已达到9000余万吨，除初级加工外，1500万吨肉类被深加工成工业化的肉制品以及传统肉制品。
在肉制品加工产品中，我国每天酱卤肉的消费量达1.51万吨左右，占我国传统肉制品消费量的40％。
酱卤肉制品作为我国特有的传统熟肉制品，深受国人喜爱。
传统酱卤加工工艺首先将原料肉经过清洗、修整后，进行预煮，在卤汤中加人多种香辛料组成的卤料包，进行卤制。
目前，我国大部分的酱卤肉制品依旧采用传统的方式加工，存在着酱卤肉制品出品率低、质量不稳定等缺点，其中我国传统酱卤肉制品的保质期短已成为主要问题，导致其不能长途运输、不能产业化生产严重制约了我国传统酱卤肉制品的发展。
酱卤肉制品保鲜技术研究现状目前，酱卤肉制品的防腐保鲜主要通过杀死微生物或抑制相关微生物的生长和繁殖来实现，目前国内外常用杀菌技术有热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等技术，防腐剂主要有化学防腐剂、天然防腐剂及复合防腐剂等。
01杀菌技术01热杀菌热杀菌是目前广泛使用的一种杀菌灭菌方法，虽然是一种常用的方法，但是如何在实际生产中有效的科学的加以利用，还是存在一定问题。
加热法杀菌分为低温加热杀菌和高温加热杀菌，低温杀菌的温度是100℃以下，高温杀菌的温度是100℃以上，在低温(小于70％)可以保存肉制品中的大多数营养物质，可以杀死大多数的致病菌，只有少数几种芽孢菌仍然残留，但是当温度达到120％后，可以在很短的时间内杀死肉制品中的所有微生物。
康怀彬采用低温杀菌技术(85～90℃)，对烧鸡产品处理30min后达到了良好的杀菌效果，产品的色泽均匀，形态完整，口感也较好，但是其货架期较短；张培旗采用高温杀菌技术(121℃)对酱猪蹄进行了杀菌处理20min，虽然达到了很好的杀菌效果货架期延长了，但是影响了产品的质量。
因此，可以看出不同产品的的温度耐受性应该选择不同的加热温度，耐受性强的采用相对高一些的杀菌温度，而对耐受性弱产品的采用相对低一些的杀菌温度。
天然抗菌剂在食品保鲜工艺中的应用研究
天然抗菌剂在食品保鲜工艺中的应用研究近年来，随着人们对健康意识的提高，对食品安全和保鲜工艺的需求也越来越高。
在食品保鲜过程中，使用天然抗菌剂成为一种趋势。
天然抗菌剂从天然植物中提取，具有广谱抗菌、安全无毒等特点，能够有效抑制食品中的细菌、霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保鲜期，并且不会对人体健康产生不良影响。
一、天然抗菌剂的提取和主要成分天然抗菌剂主要来自于一些植物的种子、根、茎和果实等部位，如茶叶、大蒜、葡萄柚皮等。
这些植物中含有一些具有抗菌活性的化合物，如茶多酚、硫化物和柚皮苷等。
通过适当的提取方法，可以将这些活性成分提取出来，制成天然抗菌剂。
二、天然抗菌剂在食品中的应用1. 青枣提取物青枣提取物富含鞣花酸和多酚等化合物，具有抗菌、抗氧化和抗肿瘤的功效。
目前，青枣提取物已广泛应用于食品中，如肉制品、蛋制品和豆制品等，能够有效控制食品变质和细菌感染。
2. 茶多酚茶叶中富含茶多酚，具有抗菌、抗氧化和抗炎等多种活性。
茶多酚既可作为防腐剂，延长食品保鲜期，又可作为抗氧化剂，保护食品中的营养成分不被破坏。
3. 大蒜提取物大蒜提取物中的硫化物和活性多酚具有很强的抗菌活性，可以有效控制食品中的致病菌和变质菌的生长。
已有研究表明，大蒜提取物对肉类、水果和蔬菜等食品具有较好的保鲜效果。
4. 柚皮苷柚皮苷是柚子皮中的一种活性成分，具有抗菌、抗炎和抗氧化等多种功效。
柚皮苷可以抑制食品中的细菌和霉菌的生长，减少食品变质和食源性疾病的发生。
三、天然抗菌剂在食品保鲜工艺中的研究进展近年来，研究人员对天然抗菌剂在食品保鲜中的应用进行了一系列的研究。
他们研究了不同的天然抗菌剂对不同食品的保鲜效果，优化了提取和添加剂的配方，提高了食品保鲜效果。
研究显示，天然抗菌剂可以在不同食品中起到良好的保鲜效果。
例如，茶多酚可以有效抑制肉制品中的细菌生长，延长其保质期；大蒜提取物可以控制水果和蔬菜中的霉菌生长，减少变质。
此外，研究人员还研究了天然抗菌剂与传统防腐剂的配伍效果。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用【摘要】红曲色素是一种天然食品添加剂，在肉制品制作中有着广泛的应用。
本文首先介绍了红曲色素的作用机制，包括其抗氧化、防腐、抗菌等功能。
然后详细探讨了红曲色素在火腿、腊肉、香肠等肉制品中的应用，分析了其在提升色泽、延长保质期等方面的作用。
最后总结了红曲色素在肉制品加工中的重要性，指出其在未来的发展前景值得期待。
通过本文的介绍，可以更加深入地了解红曲色素在肉制品中的应用价值，为肉制品生产商提供参考与借鉴。
【关键词】红曲色素、肉制品、应用、作用机制、火腿、腊肉、香肠、保鲜、重要性、发展前景1. 引言1.1 红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种天然食用色素，具有广泛的应用价值，在肉制品加工中发挥着重要作用。
红曲色素是由红曲霉（Monascus spp.）发酵而得到的一种红色素，因其良好的抗氧化性和抗菌性而被广泛应用于肉制品中。
红曲色素在肉制品中的应用主要表现在以下几个方面：红曲色素能够增强肉制品的色泽，使其呈现出诱人的红色，提升产品的视觉吸引力。
红曲色素具有抗氧化性，可以延长肉制品的保质期，减少氧化反应导致的质量变化。
红曲色素还能够改善肉制品的口感，增加食品的风味和口感。
红曲色素在肉制品中的应用不仅能够改善产品的品质和口感，同时也有助于延长产品的保质期，提高产品的市场竞争力。
红曲色素在肉制品加工中具有重要的应用前景和发展潜力。
2. 正文2.1 红曲色素的作用机制红曲色素是一种由红曲霉（Monascus purpureus）产生的天然色素，具有橙红色到紫红色的特点，被广泛应用于肉制品的加工过程中。
红曲色素的作用机制主要包括以下几个方面：1. 抗氧化作用：红曲色素可以有效清除体内的自由基，减少氧化反应对肉制品的影响，延长肉制品的保鲜期。
2. 抑菌作用：红曲色素具有一定的抑菌作用，可以抑制肉制品中细菌的生长，从而保持肉制品的新鲜度。
3. 增香增味：红曲色素具有独特的香味和口感，可以提升肉制品的风味，使其更加诱人。
食品级肉桂酸钾的用途
肉桂酸钾是一种天然的防腐剂，其中在食品行业中就会用到这种添加剂，不仅具有天然肉桂香气而且还广泛应用于医药、农业和食品中。
我们从它的主要用途和功能带您详细了解一下。
（一）肉桂酸钾是肉类食品中具有很好的可溶性和防腐性
广泛应用于冷鲜肉、灌肠类、火腿肠、肉脯类和肉类罐头等肉制品加工中。
经多次实验证明，在加工过程中添加一定量的肉桂酸钾均能起到很好的防腐保鲜效果，如应用于冷鲜肉后，能有效的防止生菌发霉，此外还能有效保持鲜肉的色泽和风味，并具有保水、抗氧化和稳定鲜肉品质等多重功效；应用在火腿中，可有效改善火腿肠的色泽和风味，并具有保水、抗氧化和提高火腿肠品质等多重功效，并能降低亚硝酸钠的使用量，有效解决火腿肠发酸腐败和胀袋等常见问题。
（二）肉桂酸钾在香料制作中具有很好的保香作用
通常作为配香原料，可使主香料的香气更加清香挥发。
肉桂酸的各种酯(如甲、乙、丙、丁等)都可用作定香剂，用于饮料、冷饮、糖果、酒类等食品。
肉桂酸正丙酯又称β一苯基丙烯酸正丙酯，具有特殊的桃杏、酒样香味，广泛应用
于食品、烟草、化妆品、肥皂的调香剂中，是一种有待开发的香料。
同时肉桂酸钾还可作为苹果香精、樱桃香精、水果香精、花香香精调和使用；可作为芳香混合物，用于香皂、香波、洗衣粉、日用化妆品中。
在化妆品的应用中，有抑制形成黑色酪氨酸酶的作用，对紫外线有一定的隔绝作用，能使褐斑变浅、甚至消失，是防晒霜中必不可少的成分之一。
对于食品级肉桂酸钾的使用范围和作用简单介绍到这里了，希望给有需要的朋友提供相关的支持和帮助。
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天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
随着生活水平的提高，人们对食品安全和营养价值的关注越来越高。
肉制品作为人们
餐桌上的重要食品之一，其保鲜和防腐工作一直备受关注。
传统的防腐剂如硝酸盐和亚硝
酸盐在防腐作用的同时也存在一定的安全隐患，因此人们开始更加倾向于使用天然防腐剂
来保鲜肉制品。
本文将围绕天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用展开研究，探讨其在肉制品
保鲜中的作用机制和应用前景。
目前，天然防腐剂在肉制品中的应用已经取得了一定的进展。
天然防腐剂主要来源于
植物、微生物和动物等天然物质，其具有抗菌、抗氧化和抑制腐败等多种功效，能够延长
肉制品的保鲜期，并且对人体健康无害。
常见的天然防腐剂主要包括茶多酚、大蒜素、植
物提取物、益生菌和酵素等。
这些天然防腐剂在肉制品中的应用可以有效地提高肉制品的
质量和食品安全水平，受到了人们的青睐。
1. 抗菌作用
天然防腐剂具有良好的抗菌作用，能够有效地抑制肉制品中细菌、霉菌和酵母菌等微
生物的生长和繁殖。
这些天然防腐剂中的活性成分能够破坏微生物细胞膜结构，影响其代
谢活动，从而达到抑制微生物的目的。
一些天然防腐剂还具有改变肉制品pH值、抑制菌落形成和产生抗菌物质等作用，进一步增强了其抗菌效果。
肉制品在制作和储存过程中容易发生氧化反应，导致脂肪氧化变质和风味下降。
天然
防腐剂中的抗氧化成分能够有效地清除自由基，抑制氧化酶的活性，延缓脂肪氧化反应的
进行，从而保持肉制品的色泽、口感和营养价值。
3. 抑制腐败作用
肉制品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物会产生一些腐败物质，如胺类、酸类和硫化
物等，导致肉制品的腐败变质。
天然防腐剂中的活性成分能够抑制这些腐败物质的产生，
减少肉制品的腐败作用，有效地延长了肉制品的保鲜期。
三、天然防腐剂在肉制品中的应用前景
随着人们对食品安全和营养健康的重视，天然防腐剂在肉制品中的应用前景非常广阔。
与传统防腐剂相比，天然防腐剂具有安全、有效、绿色环保等优势，符合现代消费者对食
品安全和健康的需求。
天然防腐剂在肉制品中的应用将会成为未来的发展趋势。
目前天然防腐剂在肉制品中的应用还存在一些问题和挑战。
天然防腐剂的提取和纯化
技术相对复杂，成本较高；天然防腐剂的抗菌和抗氧化效果不如化学防腐剂稳定和持久；
天然防腐剂的添加量和配方技术仍需进一步研究和改进。
未来的研究方向应该是加强天然
防腐剂在肉制品中的应用技术研究，提高其抗菌、抗氧化和抑制腐败作用，并结合肉制品的特性，开发更加安全、有效的天然防腐剂。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用具有很高的研究价值和应用前景。
随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，未来将会有更多的天然防腐剂进入肉制品生产领域，为人们的餐桌增添更多的健康和美味。
相信在不久的将来，天然防腐剂必将成为肉制品保鲜的主流，并为人们的生活带来更多的便利和健康。