酒店管理五常法
酒店五常法培训讲义PPT(共 66张)
4、 五常法是标准化的推动者
※
任务清晰，标准明确；程序稳定，员工易学
5、 五常法是---满意的工作场所
※ 员工亲手创造的明亮、清洁的工作场所；有示范作用， 可激发员工积极性；
6、五常法是---提高员工素质的最佳方法
总之：五常法对提升工作效率，安全、 卫生、品质、效率、形象进行有效的现 场管理，能提高管理水平，提升企业文 化和企业形象目的。
饮业，而且对各行各行也具有普适性。
上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常
法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆
实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范
单位，很快就取得了显著成效。
上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共
开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、
经常发生的问题
前---脏乱差 开关找不到 空调、电视、音响不会用 备餐橱里找不到要的东西 办公桌文件柜找不到文件 调料柜的八角茴香真难找 仓库太小东西防不下积压
无货 冰箱里的东西在那里 菜刀抹布剪刀勺子铲子无
处放
私人物品到处藏衣服、水杯 垃圾桶、拖把扫帚在那里 门上的钥匙找不到 机械事故防不住 蒸箱咋用 工具箱里乱哄哄 饮水机、热水炉、加油罐 清洗剂、消毒液、茶水、稀饭
充分利用有限的场地、物资和时间； 降低酒店的成本；从而达到成本控制， 达到标准化和规范化，保证产品品质； 改善工作环境，有利于团队稳定，和素
质的提高。
（一）整 理
把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理， 这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放 和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场 不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余 的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的 设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作 的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位 或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各 个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这 一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全 始于整理！ 整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅， 提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除 管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金； ③改变作风，提高工作情绪。
基础管理五常法
基础管理五常法随着社会的发展，餐饮行业也在不断的发生着变化，如何在当今潮流中处于不败之地，已成为管理者首要考虑的问题。
作为一个新兴管理办法——五常法，是企业精细管理的法则，及以现场为中心，以员工为主体，以改善素养、实现自律为目标，通过规范现场现物，营造一个窗明净几和井然有序的工作环境，被广大餐饮行业管理者采纳和应用，为此我希望各店负责人能够充分认识到五常法的重要性，并长期的贯彻下去。
一、五常法定义五常法即常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律。
其要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
“常组织”是：对现场和库房等场所的各种物品进行分类，判断出必需的物品，并把它与非必需的物品分开，对非必需品要坚决清理出现场。
目的是腾出空间，节约时间。
“常整顿”是：把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然，消除找寻物品的时间，消除过多的积压物品。
“常清洁”是：每个人都有负责清洁、整理、检查整体卫生环境责任，及时清扫，消除污染源，保持整体环境的干燥、干净、洁净明亮。
目的是创造良好的工作环境；减少污染，稳定品质。
“常规范”是：将一些优良的工作方法或理念标准化，制定出一套行之有效的工作标准和规章制度。
目的是养成持久有效的清洁习惯；巩固和维持组织、整顿清洁的成果。
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。
其目的是养成良好的习惯，提高员工素质，营造团队精神。
以上是五常法的含义和目的，为了使五常法能在企业的发展中起到实质性作用，首先，各店负责人要充分认识到五常法的重要性，以身作则，严格要求自己，为员工做好表率；其次，各岗位负责人在实施的过程中做到持之以恒，起监督作用，要坚决落实到实处，不要走形式主义；第三，员工是落实五常法的核心人员，只有员工真正把五常法落实到了工作中去，五常法才真正起到了实效。
酒店管理五常法
酒店管理五常法根据五常法"货品先进先出"的管理原则，餐饮业能直接降低成本，每月货品占用资金下降30%，库存物品减少40%，营业收入迅速递增20%。
稻香饮食集团行政总裁钟伟平介绍，导入五常法之后，有效控制了食物进货量与存货程序，大大减少浪费，每月节省采购费用30多万元，水电方面一年能节省500万。
一家高档酒楼老板告诉记者，原来酒楼储物没有透明度，东西买回来之后随意堆放，用的时候找不到又重新购买。
导入五常法之后，仅一种300多元的水晶碟就找出来200多只，至少省了6万多元。
五常法五常法是(5-S)的名称是五个日本字的意义。
它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率。
除了强调环境管理外，五常法所蕴含的意义是改变员工的思想和行为本质，趑而提升服务水平。
在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加他们的工作满足感。
常组织★什么是常组织?在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。
★分层管理与分类工作常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。
¨判断物品的重要性及使用频率¨减少不要的积压物品¨减少表格、总帐、减少不必要的混乱。
¨把物品放在恰当地方(比如厨房物品分类存放的技巧)¨确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处¨将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。
常整顿★什么是常整顿?常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。
简单来说：把东西放在它该放的地方。
★贯彻把东西储存好¨每件东西采用统一的名称¨零件东西有一个存放好的地点¨在物品上标明存放地点¨在存放地点也标明物品名称¨应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。
餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法
餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。
培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神- 1 -六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。
天天清扫将全国对餐饮业食物安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简朴易行的操作规范。
每个人都有本人应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地- 2 -面无油无水，枯燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的顺手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
酒店五常
“五常法”是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统，是何广明教授1994年始创的概念。
近年来“五常法”像“海啸”一样迅速席卷全国餐饮服务业。
客人来酒店吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。
很多中小饭店厅堂内部都能做到光亮照人，但他们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全，现去翻冰箱才知道。
脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方----“五常法”。
“五常法”的内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五项内容。
常组织，就是进行分层管理和问题处理。
抛掉不需要的东西或回仓；物品按低、中、高用量分类集中存放；实行一站式顾客服务。
常组织是一种不定期的管理行为。
常整顿，就是使用合适的储存方法和容器，定量定置。
所有东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家）。
避免把太多的时间用在“寻找”上面；每个分区都有负责人姓名及照片；存货标明最高、最低数量和日期，“左进右出”（箭头），划线分区；30秒内可取出及放回所需物品。
常清洁，就是通过对酒店内所有范围和角落的清理，使各处看来井井有条、光洁明亮。
常规范，就是“立法守法”，连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。
还包括利用创意和“全面视觉管理法”，如将电源、开关加上指示标识；现场工作说明标签。
无规矩，不成方圆，行之有效的方法，一定要有量化标准化的明文规定，订立守则，告示全员，提高办事效率。
常自律，就是养成良好的习惯，每天运用五常法。
最有效的纪律莫过于自律，员工通过执行五常法，加强了自身的约束，克服了不良习惯，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的好习惯，言谈举止更加文明，从而提高员工素质。
“五常法”也没什么特别奥妙之处，只是从大家平时不在乎、不重视、不注意、不显眼之处着手，将复杂的进程简单化，简单化东西量化，把量化因素流程化，把流程东西框架化。
五常法
五常法什么是五常法（5S）在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。
五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。
五常法的由来：1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；2．成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授始创的概念。
在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。
“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。
5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。
何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。
1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。
十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。
五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文日文英文原义应用常组织SeiriStructurise分类处理用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）常整顿SeitonSystematise整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁SeisoSanitise清理清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）常规范SeiketsuStandardise规格化立法守法，目视管理和五常法标准化（贮藏的透明度）常自律Shitsuke Self-Discipline修养习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）常组织分开处理、找出原因（一常）常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
酒店五常法管理
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常组织
●含义——分层管理
★整理身边的物品
★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品
★使身边的物品都是必须的
●要点
★分层管理
★单一原则
★区分要与不要
★处理非必需品
●目的
★腾出空间，节约空间
★杜绝零乱防止误用、误送
★塑造整洁的工作环境编辑ppt
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必需品和非必需品的区别
必需品：是指经常使用的物品，如果没有它，
非 必 需 物 品
使用频率 每小时 每天 每周 每月 三个月 半年 一年 两年 未 有用 定 不需要用 不能用
处理方法 放在工作台上或随身携带 现场存放（工作台附近） 现场存放 仓库储存 仓库储存 仓库储存 仓库储存（封存） 仓库储存（封存） 仓库储存 变卖/废弃 变卖/废弃
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备注
定期检查 定期检查 定期检查 定期检查 定期检查 定期清理 立即废弃
就必须采购，否则影响正常工作的物品。
非必需品：
1、使用周期较长的物品。例：一个月、三 个月甚至半年才使用一两次的物品。
2、对目前的生产或工作无任何作用的、需 要报废的物品。
一个月使用一两次的物品不能称之为经常使 用的物品，而称之为偶尔使用的物品。
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必需品和非必需品的区分和处理方法
类别 必需 物品
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物品常组织原则
物品的重要性
使用频率
不重要
一年少于一次 一年一次左右
存放舍弃原则
舍弃（除非有特别需 要） 存放在远处
2至6个月一次
存放在较远的地方
重要
一个月一次
存放在指定地方
很重要
一个星期一次
餐饮管理五常法[卓越餐饮管理五常法]
![餐饮管理五常法[卓越餐饮管理五常法]](https://img.taocdn.com/s3/m/6ae0e0966f1aff00bfd51e3a.png)
餐饮管理五常法[卓越餐饮管理五常法] 卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度 6、改善工作环境2、改善产品及服务素质 7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力 8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感 9、加强团队精神5、效率提升 10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。
B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧b“需要”与“想要”的区别 c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。
（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它 9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病 11、很难取出 12、太大了，拿不到 13、需要调整或安装 14、没有运输的通道 15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。
（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
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酒店管理五常法
国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理，在该管理体制中，任何一级领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应该具有的工作技能和知识。
下面说说酒店管理的五常法!
酒店管理五常法
五常法含义：
五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括：
常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3. 清除不需要物品。
4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5. 根据物品的使用频率进行分层管理。
2S-常整顿
定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到
要找的东西。
做法：
1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。
2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。
3、标示所有的物品(目视管理重点)。
达到整顿的四个步骤
1、分析现状。
2、物品分类。
3、储存方法。
4、贯彻贮存原则。
3S-常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领。
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S-常规范
定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就
是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法：
1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持;常规范技巧;视觉管理;增加透明度;制定标准。
5S-常自律
定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：
1、持续推动前4S至习惯化。
2、制定共同尊守的有关规则、规定
3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常
工作的一部分。
4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入
质量检查的内容。
下班前五分钟五常法：
☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓;
☆ 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品
都放在应放的地方;
☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面
并清扫地面;
☆ 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正;
☆ 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检
查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
五常法的实际效用
▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境；
▲ 提高工作效率；
▲ 提高员工质素；
▲ 保障品质；
▲ 塑造良好的单位形象。
五常法守则：
工作常组织
天天常整顿
环境常清洁
事物常规范
人人常自律
推行五常法的步骤
组织：成立5S推行小组并拟定活动计划；
规则：组织制定各项5S规范和审核标准；
培训：宣传5S基本知识、各项5S规范；
执行：全面执行各项5S规范，自我审核；
监督：组织检查、互相评估。
“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。
从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。
传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，很难长期坚持。
“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。
“五常法”的优越性：
1降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准
和控制量表的方法，使库存保证不超过1～1.5天的量，大大
减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的
物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。
在设
备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。
3提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。
4改善人际关系：每一个岗位、区域都有专人负责，并将
负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。
5提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好
的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。