贾氏贡醋：古法酿醋
深巷香十里——香醋的前世今生
撰文 / 朱珠（南京信息工程大学科技史与气象文明研究院） 黄燕（中国镇江醋文化博物馆）施威*（南京信息工程大学科技史与气象文明研究院）的前世今生深巷香十里—— 镇江的晒醋区香醋酿制技艺：40余道工序的“厚积薄发”自然环境优势为镇江香醋的品质奠定了物质基础，独特的固态分层发酵工艺（由固态、开放式、多菌种混合发酵）为镇江香醋夯实了品质基础。
酿制镇江香醋的原辅材料主要有水、糯米、大麦、小麦、豌豆、稻壳、酒糟、食盐等；酿制技艺包括制酒醪（láo，酒醪指汁滓混合之酒，后泛称酒）、制醋醅（pēi，未过滤的酒）、淋醋（天然发酵醋的一个过程，目的是提取醋醅中的醋液）、煎醋、陈酿等大大小小40余道工序，整个制醋流程历时9个月。
首先是蒸饭做酒，即从糯米到酒醪的过程。
酿醋先酿酒，酿酒先制曲。
曲有“酒之骨”之说，传统镇江香醋独特风味物质的重要基础酿制条件：天时、地利镇江香醋以糯米为主要原料。
它独特的风味与得天独厚的自然环境密不可分。
江苏省镇江市地处北纬30度，属长江三角洲的鱼米之乡。
这里四季分明、夏季高温，有利于醋的晒制；山环水绕、气候湿润，有助于微生物发酵与醋酸菌种的培育；交通便利，有利于醋文化的传播与发扬。
小麦米桶木楄子大缸水桶豌豆拌合（每天向下翻动称为分层发酵），主要采用“三每缸进行3等分，部表层未发热的醅料及砻（lóng）糠（稻谷经过砻磨脱下的壳）充分拌和，搬至另一缸，每缸分3次过完。
过杓完毕，每日将缸内全部醅料翻至另一缸，进行降温、透氧醋化，称为露底。
露底完成后，将缸口密封一段时间，使其发生化学反应，生成醋酸、氨基酸等，成为成熟醋醅。
固态分层发酵法的优越性是固、气、液三相并存，微生物充分繁殖代谢，酿成质地优、色泽佳、风味好的镇江香醋。
浸泡蒸饭加大曲和水冲缸/朱珠 黄燕 施威）加曲做酒淋醋（责任编辑 / 陈琛 美术编辑 /周游）*指通讯作者扫描二维码参与互动有机会获得《知识就是力量》精美礼品再次是淋醋，以获得生醋。
东湖老陈醋承千年技艺飘万里醋香
东湖老陈醋承千年技艺飘万里醋香山西是醋的故乡，山西人以善制醋、喜吃醋而闻名。
以“美和居”为代表的山西老陈醋历史悠久，文化底蕴相当浓厚，毫不逊于中国的酒文化、茶文化。
经典工艺酿造“美丽健康”我国食醋的历史可以追溯到西周，地处黄河流域腹地且有着悠久农耕文化历史的山西晋阳(今太原)是我国食醋的发祥地之一。
公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。
至北魏时，大农学家贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，指的就是山西人的酿醋法，其中的“秫米酿法”，便是古晋阳酿醋作坊“美和居”老陈醋酿制方法的雏型。
明洪武元年(1368年)，清徐最大的醯坊“美和居”声名远播，在技术和规模上都已经有了相当好的基础。
“美和居”的师傅们，在生产实践中不断探索创新，在制醋的“醋化”和“淋醋”工序之间，增加了一道“熏醅”工艺，改陈年白醋为熏醋，增强了醋的色泽，延长了醋的生产周期，充实了醋化的过程，增加了醋的醇香味道。
经过熏醅后的醋，色泽黑紫，清香浓郁，绵酸醇厚，于是风味大增，广受赞美。
“美和居”将经过“夏伏晒，冬捞冰”历时一年以上的醋叫做“老陈醋”。
随着老陈醋的消费地域不断扩大，“美和居”也因此更加名声大振。
老陈醋，除具有一般醋的酸醇、昧烈、睐长等特点外，还兼具香、绵、不沉淀的特色。
老陈醋的储存时间越长越香酸可口，过夏不霉且过冬不冻，颜色深橙而耐人品味，为山西醋中独具一格，质地优良的佳品。
一碗浓郁的醋，飘着那独有的醋香，承载了多少山西人对家乡的热爱，而醋的多种美容保健功效也增加了大家对它的喜爱。
“美和居”山西老陈醋在生产过程中会产生出氨基酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、甘油、醛类、维生素等人体所需的有益物质，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用。
略略数来，老陈醋泡黄豆可以调节血脂，泡薏仁可以使皮肤光滑柔嫩，色素减退，有美白的神奇功效；喝老陈醋还可以预防感冒，治疗失眠，在洗头时倒入老陈醋可以去除头皮屑，使头发有光泽，等等。
陕州—搜狗百科
陕州—搜狗百科陕州概况这⾥流传着许多美丽的传说：禹凿三门、紫⽓东来、周公分陕，更有关云长收周仓，⽼⼦著道德；这⾥有千年古寺宝轮寺、千年古刹空厢寺，千年古虢都城上阳，千年古渡茅津渡，千年古城陕州城，更有众多⽂⼈墨客为此书写的千古传唱；这⾥分布着众多的历史名胜，陕州⼋景：宝轮⼣照、禹门积雪、绣岭云横、崤陵风⾬、草堂春晖、砚⼭秋霁、古渡飞虹、⾦沙落⽇，古虢博物馆，黄河古栈道，⼈、⿁、神三门，梳妆台，以及达摩修⾏⼗年的四季风景奇伟、绚丽多姿，且有着⼩华⼭之称的亚武⼭；这⾥地杰⼈灵，名⼈辈出上官仪、上官婉⼉、魏野；这⾥物华天宝，黄⾦、煤、铝三分天下，⼤枣、苹果⾹飘四⽅。
这⾥三⾯环⽔，弘农涧河⾃东向西在三门峡的南边轻轻流淌⾄黄河，顺着黄河从南向北依城⽽流，再折向东划个弧线逶迤东去，将美丽的三门峡揽⼊母亲的怀中静静的沉思。
古往今来，岁⽉如梭，如今，这⾥有着闻名全国的美称——黄河明珠，伴随着美丽的天使——⽩天鹅的到来，⼜被誉为——天鹅之城。
春天，这⾥鲜花烂漫，桃红柳绿，遍地苍翠；夏天，这⾥绿树成荫，⼭清⽔秀，碧波荡漾；秋天，这⾥⽠果如织，艳花掩径，层⼭浸染；冬天，这⾥阳光明媚，冰裹雪封，鹤舞翩翩。
引⼈注⽬的黄河游——碧波荡漾、⼼旷神仪，万⾥黄河第⼀坝——居⾼临下、⾼⼤雄伟；宽阔的马路，林⽴的商厦，流淌着都市的喧哗；川流的车群，耀眼的霓虹，宣泄着都市的繁华；长长的滨河公园，诱⼈的陕州景区，传递的是富庶⽂明；绿荫掩隐的⼴场，游⼈如云的园林，显现着幸福和谐。
⾏政区划陕县位于河南省西部，北隔黄河与⼭西省相望。
总⾯积1763平⽅公⾥。
总⼈⼝34万⼈（2006年）。
全县辖4个镇、9个乡：⼤营镇、原店镇、西张村镇、观⾳堂镇、张汴乡、张湾乡、菜园乡、张茅乡、王家后乡、硖⽯乡、西李村乡、宫前乡、店⼦乡。
县政府驻⼤营镇。
2000年第五次⼈⼝普查，全县总⼈⼝343863⼈，其中：⼤营镇48546⼈、原店镇33143⼈、西张村镇30952⼈、观⾳堂镇28913⼈、张汴乡12343⼈、张湾乡24298⼈、宜村乡22715⼈、菜园乡22086⼈、东凡乡14604⼈、张茅乡21283⼈、王家后乡9330⼈、硖⽯乡15367⼈、柴洼乡9514⼈、⼤延洼乡9151⼈、西李村乡22730⼈、宫前乡14871⼈、店⼦乡4007⼈。
柿子醋加蜂蜜的功效和作用
柿子醋加蜂蜜的功效和作用柿子好吃又食用，对治疗高血压、高血脂、痔疮出血、吐血、夜尿症等有疗效。
下面是店铺推荐给大家的柿子醋加蜂蜜的功效和作用，供大家参考。
柿子醋加蜂蜜的功效和作用一、用柿子醋水洗脸可以增加皮肤细胞的水分和营养，恢复皮肤的光泽和弹性,可以软化角质层和美白.还有杀菌..不过不要直接用..每天洗练滴上7-10滴就可以..你皮肤没光泽就多吃点水果哦吧..用化妆品只起到暂时的作用每次洗脸时，放一小盆水，到上一鲜橙多盖那么多的醋倒入水中调匀，扑到脸上，或者干脆把脸浸入好了温水，凉水都可然后把水倒掉，再开始正常的洗脸程序，用洗面奶。
二、润肤：将柿子醋和蜂蜜各1至2汤匙，用温开水冲服，每天2至3次，按时服用，经常坚持，粗糙的皮肤就会变得光洁润滑。
用香皂洗脸后，用加1匙醋的温水洗一次，再用清水洗一次，也有润肤的作用。
将5份醋和1份甘油混合，经常涂擦面部皮肤，同样有润肤的功效!三、祛斑：面部如果有雀斑、黑斑，将白术浸于柿子醋中，密封7天后取白术擦拭有雀斑和黑斑的部位，每天坚持使用，日久雀斑和黑斑会逐渐变浅甚至消褪。
四、白肤：面部皮肤过于黝黑的女性，洗脸和洗澡时在水中加一点柿子醋，久而久之，皮肤就会变白。
另外，还可以将250克新鲜黄豆，在500克醋中浸泡15天左右，每天吃5至10粒醋黄豆，对减褪面部色素沉着有效。
蜂蜜加柿子醋的面膜制作方法蜂蜜加柿子醋的面膜制作方法，其实十分简单实用，制作之前准备好材料柿子醋与蜂蜜，然后大家只需要将它们按一比三的比例进行混合拌匀，就可以涂抹面部使用了。
但是这样的面膜使频率要多于其他面膜。
可以一天敷上两到三次，这里教给大家正确的使用方法是：每天早起或晚上用清水将脸洗干净，记得要用温热的清水哦，然后擦干面部，将制作好的面膜均匀的涂在面部皮肤上，用手轻轻的按摩，大约四五分钟的时间就可以了，然后再用清水洗掉就可以了。
蜂蜜加柿子醋面膜制作时的注意事项虽然这样的面膜制作简单，但是小编在这里也要提醒大家选料要特别注意，建议大家选择蜂蜜最好是那种纯天然的野生蜂蜜，而柿子醋可以是柿子自然发酵的零添加原浆柿子醋，也可以是粮食醋，但是坚决不能用市面上常卖的勾兑醋或者工业醋进行代替，酿造醋的效果会更好也更安全，哪里可以买的到原浆柿子醋呢?告诉你们个小秘密哦，淘宝搜“贾氏贡醋”店铺就可以找到呢。
山西醋的工艺流程
山西醋的工艺流程山西人和醋有着深厚的感情，山西做醋的历史大约有4000年之久。
山西酿造醋较为可靠的推测当始于周朝，据文献载，周朝的皇室设有专管醋政的“醯人”之官儿（醯者，醋也），并有了作醋的奴隶。
醋的生产和发展历经沧桑，到了明清时代发展到鼎盛时期。
明洪武元年（1368），太原府梗阳县（现清徐县）“美和居”醯坊发明“熏蒸法”，一改尖酸寡淡的白醋体态，山西老陈醋初步定型。
山西老陈醋的形成和工艺技术的提高、产品质量的飞跃，是清顺治年间（1644－1661）介休人王来福首创实现的，王来福对山西醋的贡献主要在两个方面：山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，他将发酵好的醋醅用炉火熏烤，使之糖化成焦糖色再淋制使其成酱色，又增加了熏香味。
经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋，醋味更浓，风味更好，遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。
“夏伏晒、冬捞冰”、“隔年陈酿”工艺后来被广泛应用。
这就是老陈醋最早的起源。
在生产实践中，王来福对醋的又一重要贡献，是继承汾酒酿造技术，大胆选用当地最好的高粱作原料试酿高粱醋，经过实践终于总结出一套高粱酿醋的方法，这些工艺技术至今仍是制作山西老陈醋的关键所在。
在山西的广大农村，酿醋技术已成为妇女的普通技能，一般农户每年都要酿造一次，以供全年食用。
所以在山西又有这么一说：“男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂”。
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
山西醋的工艺流程主要是“蒸、酵、熏、淋、陈”五步法的传统工艺。
第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。
蒸料前首先要润料，将高粱与水分充分融合；搅拌的时候也特别有讲究，高粱必须充分拌匀，但是又不能太湿，必须恰到好处。
再有就是蒸料的时候要特别把握火候和蒸料的时间，因为二者都对制醋的品质有重要的影响。
火候大，容易蒸过头，致使营养成分遭到破坏；蒸的时间过长，又不利于后边酒精发酵的充分酒化。
醋窖
什么是醋窖？醋窖其实是对一些与醋有关的空间的总称。
其中包括：酿醋醋窖和储醋醋窖。
我们所指的是醋窖主要是指用传统工艺通过自然条件下、经过长时间发酵来获得醋的场地。
总的来说，不管是米醋还是麸醋、米醋、柿子醋、苹果醋等，都需要经历醋窖陈酿后方可出厂，至于出厂后是继续放在醋庄储醋醋窖还是在私家醋窖，就各有所异了。
醋窖陈酿过程是对醋来说非常重要的一部分，这时对醋窖要求也非常高，但出厂后相对要求要低一些，就好像一个人成年了一样，相对来说对环境适应性要强。
下面所说的主要是指传统的醋窖，即主要通过传统方式发酵进行生产和存储醋的场所进行介绍醋的好坏和是否能成功被酿造出来与酿醋醋窖有着很大关系。
不过能否更精彩则要看储醋醋窖对他的影响了。
现存最古老的几种代表性的醋窖阁楼醋窖意大利香脂醋全世界知名，他们酿造的醋窖是在阁楼上，陈醋的年限以十年起，摩德纳生产的“香脂醋”堪称意大利一宝，不仅粘稠醇厚，而且酸中带甜。
南欧国家流行清淡的沙拉，香脂醋往往在其中起到画龙点睛的作用。
摩德纳醋则是以葡萄汁为原料直接酿成，工序繁复耗时，并且像酒一样，按发酵时间和用途分为不同等级，每瓶香脂醋都有鉴定专家的签名落款，便宜的在超市就可买到，而极品醋则如陈年美酒，每100毫升能卖到400美元。
田地黑醋日本黑醋做为二十一世纪比较知名的产品，他们的酿造环境却是在田间，经过四季的洗礼，醋的质量也算为中等工厂式醋窖山西和镇江陈醋传统的方式都是建设专门的酿醋房，类似工厂的车间进行酿醋，但是现在的工业化酿造为主题，存贮则也都抛弃了醋缸等存储工具，但是味道也就更丧失了，在国际上以量出名。
窑洞醋窖黄土高原的醋窖以窑洞为原型，进行加长减宽，最长的醋窖可以长达百米，现在最长的醋窖为贡醋贾氏后代的醋窖了，长93米，也号称世界最长窑洞醋窖。
每年产醋50缸，产量不到5000斤。
国外客商订购为主。
黄土高原醋窖的酿造原料为水果，以柿子醋质量最好，其次有苹果醋等。
目前此类醋窖存量很小，趋于消失。
柿子醋1
柿子醋：清洗柿子，晾干，去柿蒂，上料（新鲜柿子），发酵（2-3个月），（柿子醋原液）将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。
棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷。
缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。
要放在无污染无蚊虫的地方。
经过2-3然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。
但不会太酸，有甜味。
颜色就像红葡萄酒一样透明。
关键是下一步，后期发酵。
也就是制成陈年老醋。
用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。
用木质的或塑料的勺子（注意：千万不要用金属）把柿子醋原液灌入瓶中（经过消毒的）包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。
这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。
注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。
但是都有沉淀物，这是正常的。
农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是农家酿醋越来越少的主要原因。
市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。
流传至今的以贡醋传人贾氏的窑洞醋窖手工柿子醋最为正宗，而产量目前也是非常之少。
而贾氏醋窖也和世界上著名的意大利阁楼醋窖、日本田间醋窖、作坊醋窖并称为世界最具古老的四种醋窖之一。
柿子醋的保健功能柿子醋的功效很多，一般食醋有的功效都有，而且也有果醋具有的功效，柿子醋的原液和勾兑过的柿子醋相差甚大，一瓶原液可以兑出4-6瓶的柿子醋。
贾氏贡醋：柿子如何吃才能不误健康
柿子如何吃才能不误健康？临近国庆，正是柿子成熟的时候，不管是超市，还是水果市场或街边小贩，独独缺不了柿子，是这个季节人们所青睐的水果之一，可很多人只清楚柿子的好处，却不知道柿子该怎么搭配吃才能不误健康，于是这柿子能不能多吃便惹来了很多非议。
尤其网络上传言，曾经就有一个小女孩刚吃完柿子，就直接喝了很多酸奶，随后在很短时间内就中毒身亡了。
不管这个事例是真是假，确确实实抓住了人们的眼球，也给这柿子蒙上了一层神秘面纱。
再普通不过的柿子，真的就能如此有杀伤力吗？相信更多的人都是心存疑问的，其实柿子本身是没有多大害处的，相反，柿子营养丰富，含有大量的单宁、蛋白质、胡萝卜素、蔗糖、果糖、葡萄糖等，常吃柿子不仅能够健脾养清热生津，还有良好的降血压和润肠通便作用，因此也常常被人们作为生活水果的必需品。
但是柿子虽然有很高的药用价值，也不能贪多常吃，最好不要空腹去吃，更不能和一些药品一起服用，或者食用过柿子就直接吃酸性食物，这样很容易会引起各类身体不适，尤其是胃部问题。
为什么吃完柿子，不能立即食用酸性东西呢？这主要和柿子所含的成分有关，柿子里含有大量的树胶、鞣酸、果胶，尤其是鞣酸在人体内胃酸的作用之下，很容易沉淀凝结成块存在于胃里，这就是人们常说的“胃柿结石”。
这种物质不仅不易粉碎，还会愈结愈牢，体形变大，从而对人体胃部造成重大伤害，出现胃粘膜充血、糜烂、水肿和溃疡，若是不及时化解，甚至会引起胃穿孔。
因为酸奶含有丰富的钙与蛋白质，若吃完柿子就喝大量酸奶，这两种食物搭配会产生一种妨碍人体营养吸收的鞣酸钙，导致胃消化不良而引发不适。
柿子不能与那些食物一同食用呢？由于柿子的特性，在这里温馨提示爱吃柿子的人，一定要科学食用，食用柿子的同时，虽好不要搭配强酸性食物或者个别海鲜，例如牛肉、牡蛎、螃蟹、比目鱼、酸奶、奶酪、啤酒、薄肠、白糖等。
也不要与红薯同食，容易患结石。
国内四大名醋的生产工艺
国内四大名醋的生产工艺
国内四大名醋是指浙江镇江香醋、江西九江井泉醋、山西太原老陈醋、四川宜宾三江醋。
它们的生产工艺如下：
1. 浙江镇江香醋：
(1) 选用优质粳米和优质高粱作为原料；
(2) 将米、高粱进行混合研磨，制成糊状物；
(3) 将糊状物进行发酵，产生醋母；
(4) 醋母发酵后，与米糊一起注入陶罐中进行二次发酵；
(5) 酵母发酵完全后，经慢速过滤、贮存熟成而成。
2. 江西九江井泉醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒经过熟化、贮存，最后过滤成为井泉醋。
3. 山西太原老陈醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒贮存一段时间，通过原汁醋槽方法进行醋醅发酵；
(6) 醋醅经过贮存熟成，最后过滤成为老陈醋。
4. 四川宜宾三江醋：
(1) 选用糯米、优质小麦和若干辅助原料；
(2) 将糯米、小麦和辅助原料进行炒糊；
(3) 炒糊后，进行水解发酵和乳酸发酵；
(4) 发酵后的液体进行多次过滤和澄清；
(5) 过滤澄清后的液体进行贮存并进行熟成。
以上就是国内四大名醋的生产工艺简介。
不同的工艺和原料选择，造就了这些名醋独特的风味和口感。
自古名醋出山西 传承有序添新锦
古人类先祖以食酸蚁、酸果补充延续生命之需要，其酸在自然环境中自行生成。
随着炎黄五帝教民稼穑、化被草木、开天辟地、泽及万方，华夏先民始以谷物酿醋。
一方水土养一方人。
山西，中华文明的发祥地之一，黄河汾水孕育，太行、吕梁两山护佑，地处黄土高原边缘，多山地丘陵，杂粮丰富，水呈碱性，以谷物面食为主。
南桔北枳，东辣西酸，独特的自然地理环境、水文气候条件、出土物产与生存需要等造就了山西人的酿醋特长与食醋偏好。
作为黄河农耕文化中最为重要部分之一的山西老陈醋，其文化内涵最深、文化影响力最广、文化历史最长。
百年陈醋 历久醇香山西早在3 000年以前就有了醋的萌芽，随着时间的发展，醋几乎和这片黄土地上的民众一起跨越千年，历久弥醇，形成了独特的醋史体系。
山西醋由于酿制得法，不但品种繁多、质量精美，也是山西人生活中不可缺少的调味品。
从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。
北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了从春秋到北魏1 400年间前人的24种制醋方法，基本都出自山西。
一直以来，山西老陈醋广受美誉，与它得天独厚的地理物产基础平台是分不开的：山西老陈醋地理特征——它产自太原盆地，即北纬37°16′～38°02′，东经112°18′～113°10′的区域内。
这里四季分明，春季多风干燥、夏季炎热多雨、秋季气候凉爽，空气流动性大，温度偏低，光照充足，降水集中。
范围包括省城太原在内的古晋阳、晋中地理核心区域。
老陈醋一直是山西驰名天下的特产，更由于山西人吃饭离不开醋，给国人留下许多笑谈，解放前自古名醋出山西 传承有序添新锦晋军就有“缴枪不交醋葫芦”之说。
当然，这些都只是笑谈而已。
在古时，醋被叫做“醯”，醯之醋也，由于山西人爱吃醋、喜吃醋，常被外地人称为“老西儿”，这里讲的“西”字就是古代“醯”字的谐音。
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古法酿醋
古法酿醋顾名思义是指采用传统酿醋方法来酿醋的工艺，而此工艺又因为不同地区、不同民
族、不同文化的原因形成了不同的酿醋方法和方式。例如意大利香醋是把葡萄用木桶在阁楼
上酿醋，而我国豫西窑洞醋窖手工酿醋传承人则是用柿子放在陶瓷缸在窑洞里酿醋。
不同的古法酿醋工艺虽然酿造环境、酿造原料、酿造时间等有很多不同之处，很多工序以及
技艺都是文化传承或者家族秘传，所以技艺无法在此表述。但是他们的共同点却都归结于一
点，那就是生态平衡与自然互动，不人为干预和污染环境。采用天然微生物发酵、不添加任
何防腐剂、添加剂、不采用任何工业产品和化学产品、不污染环境。
古法酿醋的类型可以依据环境和酿造原料来区分
根据酿造环境来区分可以基本分为四个类型。意大利的阁楼醋窖、日本的田间醋厂、中国豫
西的窑洞醋窖以及作坊式醋窖。
按照原料区分的有用粮食酿醋，例如日本黑醋，湖西岛有机醋等；有用水果酿醋，例如意大
利葡萄香脂醋、豫西窑洞醋窖的柿子醋、台湾徐兰香醋等。水果醋因为原料成本高，相对市
场也比较高端。
随着大工业的发展，人们价值观以及文化观念的影响，很多传统技艺和传统文化都已经失传
和趋于失传。我们国土幅员辽阔，环境复杂、民族众多，因该有很多古法酿醋的技艺，但是
目前现存的已经是非常之少。据统计有海内外影响力的古法酿醋目前有台湾徐兰香醋、豫西
窑洞醋窖的柿子醋、湖西岛等。目前各地政府以及众多民间文化和技艺保护者在逐渐挖掘，
希望将更多的传统文化和技艺保护起来，发扬光大。
西方发达国家对古法酿醋保护最好的属于意大利，2010获得欧盟认证的IGP原产地生产方式
认证，IGP旨在保护完全遵守最古老传统的生产方式，全球只有摩德纳葡萄香醋获得食醋领
域的IGP最高荣誉。除了品质却是不错以外，保护自己的文化和传统，意大利政府是做了非
常大的努力和贡献。而日本黑醋最近几年的发展也是非常迅猛，民众的接纳度也非常之高。
这些都是我们政府以及民间工艺组织甚至是古法酿醋传承者应该学习的地方。如果政府能对
于古法酿醋工艺的经营者给予更多支持，必将会传承的更好。
古法酿醋和有机醋不属于一个概念体系，古法酿醋是首先是一种文化的传承，而有机醋则是
指酿醋原料到醋品的控制。
如果条件符合，古法酿醋也可以是有机醋，而有机醋则并不一定是古法酿醋。目前有机食品
市场发展良好，古法酿醋也都逐渐在申请有机认证，以求获得更好的发展