餐饮连锁经营与管理新

餐饮连锁经营与管理

1 美国最早加盟连锁的企业：胜家缝纫机公司

2 连锁经营产生的外部条件：便利的交通条件，通常的通讯网络。

3 连锁经营的发展趋势：连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现；连锁经营国际化，联合兼并活动加剧；经营领域多样化，服务业异军突起；连锁体系复杂化，规模效应不断显现；连锁技术现代化，电子商务整合引发经营革命。

4 国外连锁经营的发展阶段：美国（生产初期，黄金时期，发展时期，全球化时期）；欧洲（起步时期，发展时期，高潮时期，海外扩张时期；特点：连锁经营在欧洲零售业中产生了重要的影响，欧洲虽然善于向美国学习，但相互借鉴的不够，欧洲主要国家的连锁经营的特色并不相同。）日本（20世纪60年代从西方大规模传入日本）

5 日本连锁经营发展的特点：政府干预色彩较浓，连锁经营注重体系建设，自愿连锁非常成功。

6 我国连锁经营成长时期的主要表现：连锁经营发展迅速，已成为我国零售业中最具发展潜力的经营方式；连锁经营的发展存在着地域不平衡，东部地区比中西部地区发展速度快，成功率高更为成熟；已经形成了一些较大规模的企业，这些连锁企业发展势头迅猛，规模效益明显，市场份额不断扩大，市场地位日益凸现；连锁经营的形式，业态日益多样化；连锁经营的产业规模优势日益显现。

7 连锁经营的概念：是指在核心企业或总公司的领导下，有分店经营同类商品或服务的零售企业，通过标准化技术和托店铺扩张方式进行规范经营，实现规模效益的一种商业组织形式和经营制度。

8 连锁经营的原则：连锁简单化（经营机构简单化，操作环节简单化，效果降低企业运行成本），系统标准化（生产流程标准化，产品形象标准化，效果是形成企业运行规模），业务专业化（生产销售专业化，体系管理专业化，效果是树立企业独立形象）。

9 连锁经营的主要特征：经营模式的高度一致，连锁组织的规模优势，作业安排的专业分工，管理体系的科学调控，连锁扩张的竞争优势。

10 直营连锁、特许连锁和自由连锁的相同点和不同点：相同点：总部或核心企业作为统一组织机构，其功能在于商品的采购，储存，运输，定价和宣传促销，各个店铺功能在于实际销售；每个连锁体系均有多家店铺构成；每个连锁体系均在产品服务等方面采取统一的规范化运营标准。不同点：所有权不同；内部关系不同；产生原因不同。

11 连锁经营与传统商业经营的区别：特点：连锁经营分店必须有统一的经营风格，分店不独立，与总部具有协作关系，特别强调总部与分店的互动关系；传统经营的分店都独立运作，没有形成统一的经营风格，偏重于差异化经营。经营范围：连锁经营一般以流通业和服务业为主；传统经营一般除了流通业服务业外，还涉及其他诸多行业。运作方式：连锁经营许足够的资金和合适的业务类型，同时经营方面需受总部的约束；传统经营一般总部掌握分店的所有权，分店在经营决策方面有较强的自立性。法律关系：连锁经营依各种模式而定；传统经营是分店属总部所有。发展方式：连锁经营扩大规模只需有市场，有资金，总比必须有成熟的运行模式和专有技术；传统商业经营取决于企业集团的决策。

12 连锁经营的特点：经营模式的统一性，经营产品的大众化及独特性，管理方式的规模化和科学性。

13 餐饮企业实施连锁经营的效应：共享效应（企业形象的共享效应，广告宣传的共享效应，经营模式及市场信息的共享效应）；扩展效应（广泛地吸引合作者，较低的扩展投资风险，标准化扩张）；整体效应（引导餐饮消费，影响产业发展）

14 餐饮业与连锁经营的适配性：餐饮产业的普适性，餐饮产业的实效性，餐饮业的进入门槛低。

15 餐饮业态的基本类型：集群式餐饮业态，分散式餐饮业态。

16 餐饮业态创新的策略：强化餐饮业业态特征，培育餐饮经营新模式；强化本土化意识，推进餐饮业业态本土化战略；加快技术创新，实施液态技术领先战略，立足市场消费需求，积极推进多元化的业态类型；加快推进参与国际竞争的餐饮业业态创新。

17 面点业态特点：工业化，规模化，标准化程度低；经营实体规模普遍偏小；食品安全问

题严重；工业落后，无行业标准。

18 面点业态连锁经营的改进建议：重视生产质量，拥有主导产品，细化网点分布，注重氛围设计。

19 火锅连锁经营业态特点：火锅业态自身独特的优势，火锅产品具有简洁明快的烹饪方法，火锅产品便于事实标准化生产，火锅具有成本节约，管理方便的经营优势。

20 火锅连锁经营的发展策略：加强品牌化战略，注重特色化创新，产品质量信誉化，提升连锁可控性。

21 中式快餐发展现状：中式快餐也起步较晚，中式快餐市场优势有待培育，标准化程度较低，市场结构不均和，业态和产品结构得到了拓展。

22 中式正餐与快餐相比较差异表现：工艺生产复杂程度高，菜单及菜品的要求高，服务环节要求高，餐厅工作效率要求高。

23 熟食外卖连锁业态的特点：产品食用方便，产品制作过程复杂，制作和使用存在时间差，分店开设成本不高，人工需求少，技术要求低。

24 休闲餐饮业态的特点：餐厅氛围的独特性；休闲产品的多样性；消费时间的随意性；服务模式的灵活性。

25 餐饮直营连锁的特点：统一资本，扩大规模；经营管理统一；管理制度规范。

26 餐饮特许连锁的特点：在一个特许连锁组织中，设一个总部与多个加盟店；特许连锁的所有权是分散的，经营权是集中的；总部在给予加盟店必须的信息，知识和技术的同时，还要授予店名，商号，商标，服务标记等，并且在加盟店开店后继续进行经营指导。

27 餐饮自由连锁的特点：拥有一个或几个核心餐饮企业作为主导企业，有众多分散的餐饮商加盟成为成员；核心主导企业与各加盟的成员企业是通过合作作为纽带链接在一起的；加盟的成员企业在所有权，经营权和财务核算方面都仍保持者自主性和独立性；自由连锁的核心是共同进货；自由连锁组织的总部分两类，一类是单独设置，一类是由核心主导企业兼行总部职能。

28 餐饮直营连锁的发展条件：较大的企业规模和相当的经济实力；规范的制度和较强的管理能力；具有高效运行的配送中心；有良好的企业形象。

29餐饮自由连锁发展条件：有连锁的必要和共识；有主导餐饮企业；有现存的可供连锁的，业务相近的餐饮店。

30餐饮连锁经营的市场扩张方式：直营式战略扩张，入股式战略扩张，并购式战略扩张，联盟式战略扩张，特许加盟式战略扩张。

31 餐饮连锁企业市场扩张应注意问题：切忌盲目复制，控制扩张密度，抑制扩张速度，避免貌合神离。

32 连锁经营模式风险的规避：理解连锁化经营模式的本质；构建强大而科学的餐饮总部；招募专业化的经营管理人才；提升管理技术手段和配套协作能力。

33 大型连锁组织结构设计中应注意的问题：管理层级的问题，管理幅度的问题，组织调整与稳定的问题。

34 企业文化的内涵：人类社会历史实践过程中所创造的物质财富与精神财富的总和。

核心价值观：企业整体价值观。

功能：凝聚功能，导向功能，教育功能，辐射功能，优化功能，价值功能。

35 企业文化建设的五个基本原则：目标原则，共识原则，一体原则，卓越原则，绩效原则。

36 总部的资源构成：有形资源，无形资源，人力资源，资金资源，组织资源。

37 总部的要素管理包含哪些：基本要素管理（管品牌，管产品，管标准，管信息，管市场秩序，管人）；核心管理系统（品牌管理系统，信息管理系统）

38 总部的业务职能：展店职能，服务职能，研发职能，营销职能，教育训练职能，指导职能，财务职能，信息搜集职能。

39 如何通过总部的功能实现对连锁店管控（包括远程管控）：供应链控制，现金流控制，技术控制，信息系统控制，品牌控制，文化控制。

40 总部集权管理的优缺点：优点：总部主控力较强；整体统一规划执行，降低促销成本；降低食品采购成本；资源整合可衍生出营业外收益；作业系统与服务品质较为一致；总部征聘容易，人事募集与薪资费用较低。缺点：决策时效较长，运作较缺乏弹性；经营管理

事项繁多，连锁店失去了经营的活力，失去了对市场的快速反应优势；总部规划管理人力成本较高；单店人员企划能力较弱；不易兼顾有差异的单店；易形成组织僵化。

41店面选址市场调查的关键指标：较好的市场发展潜力，较大的市场成长空间，较强的市场竞争能力，较好的消费集结能力，较多的互补经营模式。

42 6M选址策略包括:Model-商业模式选型及经验总结；Matrix-建立选址理论模型；Momentum-确定要素指标及权重；Modulate－基于WHAT－IF验证及指标调整；Manual－形成选址手册及审核制度；Maturity－流程执行及选址数据库完善。

43 CEK餐厅选址模型，选址评估的8个相关数据：附近街道上的日常交通流量；本区域内所有餐厅的座位数；工薪阶层人口占该地区人口的比例；10分钟以内即可到达餐厅的职员的估计人数；周围10分钟就可到达的单身人数；本地区人口的平均年龄；营业区域内已有的连锁餐厅数；本区域方圆2.5公里以内的人口总数。

44 影响餐饮连锁店选址决策的因素：餐饮连锁体系的类型；商业空间类型；周边人口特征；交通便利程度；商圈竞争状况；位置视觉效果；保障条件情况；经营费用情况。

45 顾客综合信息市场环境分析：各竞争分析，市场环境分析。

46 餐饮连锁店投资可行性研究的基本内容：宏观环境分析；地区发展情况分析；地区市场需求情况调查和预测；地区主要连锁店的竞争状况分析；连锁店业态选择和经营规模分析；连锁店选址分析；连锁店布局策划方案的分析；连锁经营策略分析；投资估算和筹资方案分析；经济评价；连锁店开发可行性结论。

47 投资总额包括哪些费用：场地房屋费用；设备费用；劳动力开支；直接营业费用；广告和促销费用；公共事业费；总务和行政管理费用；维修保养费。

48 投资未来收益测算：食品营业收入＝预计每周顾客人数＊预计每客消费标准＊营业时间

饮料营业收入＝预计食品营业收入＊饮料营业收入占食品营业收入百分比49 餐饮连锁店子决策程序：提出投资项目建议；投资项目评价；做出投资决策；投资项目执行；对投资项目进行再度评价。

50 产品群涵盖几类产品：主力产品，辅助产品，附属产品，刺激产品。

51 主力产品的选择方法：经验法，竞争对手调查法，信息统计法。

52 产品生命周期：导入期，成长期，成熟期，衰退期。

53 高价策略“凡勃伦”效应的含义：指价格相对高和与之想联系的社会购买的信誉高，从而使商品和服务受到欢迎。

54 稳定价格政策：可以稳定商品销售，从而有利于库存管理和防止脱销；可以减少人员开支和其他费用；能为顾客提供更优质的服务；可以保持顾客的忠诚。

55 了解定价方法中三个导向法：成本导向法；竞争导向法；需求导向法。

56 如何确定促销目标：树立企业形象，参与市场竞争；刺激消费，增加销售额；优化产品结构，将滞销的商品推销出去，以调整库存结构，加速资金流转；推广新产品。

57 会员制给企业带来的利益：以一定约束力的方式为企业建立长期稳定的顾客来源；能培养连锁店重视的顾客；能给企业带来可观的会费收入；会员的变动情况可为连锁企业提供消费者的信息情报，有利于进行消费分析。

58 市场定位的几个策略：避强定位策略，迎头定位策略，创新定位策略。

59 CIS战略的含义：统一识别系统。

60 餐饮连锁企业采购的四种方法：代销式采购，买断式采购，订单式采购，招标式采购。

61 餐饮连锁企业采购业务流程：采购申请，需求说明，选择供应商，确定价格，订单安排，订单的追踪与催货，商品的接收与检验，结算，结案，记录与档案维护。

62 采购时间与数量的确定：时间：定期采购，定量采购。数量：大批量采购，适量采购。

63 供应商的控制与考核：获得符合连锁经营总体质量和数量要求的商品和服务；确保供应商能够提供优质的服务和商品，并保证及时供货；力争以最低的成本获得优良的商品和服务；淘汰不合格的供应商，开发有潜质的供应商；维护和发展良好的，长期稳定的供应商合作关系。

64 产品和服务的评估：发展阶段分析，顾客规模分析，产品优势评估，产品特色评估，同业竞争评估，商圈竞争评估，经营口碑评价，价格情况分析。

65 加盟合约的内容：经营限制，竞争规范，产品要求，经营技术，其他规定。

66 特许公司和受许人双方关系的阶段和层次：基础关系，回应关系，义务关系，主动关

系，合作关系。