《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲

《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲

一、课程说明

课程编码4302592 课程性质独立设课课程

开课单位化学化工学院开课学期 5

课程总学时24 课程总学分 1

实验学时24 实验学分 1

课程类别专业选修课实验项目数 6

面向专业食品科学与工程实验室名称食品工艺实验室

二、实验目的、任务及要求

1. 本实验课程的目的

（1）通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识、基本原理的理解，深化课堂讲授内容；

（2）掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作，熟悉焙烤食品工艺学实验基本过程及其主要影响因素、培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；

（3）使学生通过对实验过程中现象的观察、实验结果的分析，培养学生观察、思考、分析、归纳的科学研究习惯，培养学生的创新素质；

（4）培养学生总结、分析实验结果，独立、正确地编写实验报告和研究报告的基本功；

（5）培养学生严肃认真的工作作风、团结协作的工作精神和严谨求实的科学研究态度。

2. 本实验课程的任务

学生经过焙烤食品工艺学实验的严格训练，能够规范的掌握实验的基本操作、基本技术和基本技能。

（1）通过验证性实验，学生进一步掌握焙烤食品工艺学的基本理论和基本

知识；

（2）通过综合性实验，学生可以直接观察到大量的工艺现象，经过思维、归纳、总结，从感性认识上升到理性认识，学习焙烤食品工艺学实验的全过程，综合培养学生动手、观察、查阅、记忆、思维、想象及表达等全部智力因素，从而使学生具备分析问题、解决问题的独立工作能力；

（3）通过设计性实验，学生由提出问题、查阅资料、设计方案、动手实验、观察现象、测定数据，到正确处理和概括实验结果，练习解决焙烤食品工艺问题思维方式，以使学生初步具备从事科学研究的能力。

3. 本实验课程的要求

（1）应向学生明确开展焙烤食品工艺学实验的意义、特点与一般要求，特别需要进行安全规程与有关注意事项的教育，让学生树立安全意识；

（2）为了保证实验进度、提高实验效率、避免盲目性和原则性失误，实验前要求学生必须进行预习，明确实验目的、了解实验仪器（或系统）的工作原理、实验步骤及注意事项，并提交实验预习报告，经指导老师检查认可后方可进行实验；

（3）要求把现象观测与所学的基本原理紧密联系起来，突出对实验原理的理解，并独立进行分析判断。配备相应的思考题，让学生带着问题观察、在观察中思考问题；鼓励学生活学活用所学知识提出自己的见解与意见，对独特的见解和思路应予以支持并创造实施条件；

（4）实验要求学生自己独立完成，教师进行重点指导。在实验过程中，要求学生发挥协作精神，互相配合、做好实验。实验分组由实验教师划分，学生不能无故调换；

（5）要求学生必需在规定时间、地点完成实验内容；每次实验结束后，实验结果经任课教师签字后方能离开实验室；

（6）教师要认真组织好每一堂实验课，必须精心作好实验准备，为学生提供具有安全保证和材料齐全的实验环境；必须检查预习报告，提高实验效率、降低实验错误；对学生的实验数据进行检查和认可；每次实验，教师都必须进行实验小结；每次实验结束，应给出适量的分析思考题；

（7）通过实验过程的学习，使学生掌握基本操作技能：称量、和面、整形、醒发、烘烤、搅拌、过滤、裱花、打蛋、面团调制等基本操作技能；

（8）通过实验过程的学习，使学生掌握基本制备方法：面包制备方法、蛋糕制备方法、月饼制备方法、桃酥制备方法等；

（9）通过实验过程的学习，使学生掌握不同面团的性质：面筋形成、面团的延伸性、油糖的反水化作用等性质；

（10）通过实验过程的学习，使学生掌握焙烤食品工艺学的基本原理：面团面筋的形成理论、面包醒发、蛋糕打发、酥性面团的调制等基本原理。

三、成绩考核方法

本课程成绩考核方法采用平时考核来综合评定学生成绩。平时考核由日常考勤考核25%、提交实验报告50%，平时考核（每次实验预习、实验记录、实验操作等）25%组成。

四、实验项目设置

序号实验项目名称

实验

学时

实验要求

实验

类型

分组

人数

1 面粉面筋值的测定

2 必做 验证型 6

2 面包制作 6 必做 综合型 6

3 蛋糕制作的配方研究

4 必做 设计型 6

4 广式月饼的制作 4 必做 综合型 6

5 曲奇饼干的制作 4 必做 综合型 6

6 韧性饼干制作 4 选做 验证型 6

7 桃酥的制作 4 必做 综合型 6

五、教学方式与预习要求

1. 教学方式

（1）检查学生预习情况；

（2）清点学生人数；

（3）讲解、演示、提问；

（4）学生实验，教师指导；

（5）实验结束，学生应认真分析实验现象，整理实验结果，分析产生误差的原因，

能对实验提出自己的改建意见或建议，老师检查实验结果后，学生方可离开实验室。

2. 预习要求

仔细阅读实验指导书中有关的实验内容及基础知识，明确实验目的和要求，掌握实验原理及方法，了解实验操作及所用仪器的使用方法，记住安全注意事项，并在此基础上按要求写出预习报告，同时能够回答实验指导书问答题。

六、实验项目内容

1. 实验项目一：面粉面筋值的测定

（1）实验目的与原理

实验目的：通过实验掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录，最后写出实验报告，并对数据进行分析，给出实验结果。

实验原理：小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

（2）实验内容

①和面；②洗涤、排水；③湿面筋量的测定；④干面筋含量的测定。

（3）主要仪器及耗材

主要仪器：不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。

主要耗材：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。

2. 实验项目二：面包制作

（1）实验目的与原理

实验目的：通过面包的制作工艺实验，使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。同时也将锻炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。

实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一

定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。

（2）实验内容

①称量各原辅料并进行一定处理；②面团调制；③发酵；④整形、醒发；⑤烘烤。

（3）主要仪器及耗材

主要仪器：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、不锈钢盆、烧杯等。

主要耗材：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。

3．实验项目三：蛋糕制作的配方研究

（1）实验目的与原理

实验目的：通过蛋糕制作的配方研究实验，使学生了解并掌握蛋糕的制作原理及方法，掌握蛋糕生产的主要原料，加深对蛋糕生产中的几个主要过程的感性认识，同时也将锻炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。

实验原理：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。

（2）实验内容

①打蛋浆；②调糊；③上模；④烘烤；⑤冷却。

（3）主要仪器及耗材

主要仪器：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。

主要耗材：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。

4. 实验项目四：广式月饼的制作

（1）实验目的与原理

实验目的：通过广式月饼的制作实验，使学生掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法，了解糖浆类面皮的调制方法。

实验原理：在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。

（2）实验内容

①糖浆的制作；②皮料制作；③分块；④包馅；⑤入模成型；⑥烤制；⑦出炉后表面刷油。

（3）主要仪器及耗材

主要仪器：和面机、月饼模、烤箱、烤盘。

主要耗材：月饼专用粉、糖浆、枧水、花生油、各种馅料。

5. 实验项目五：曲奇饼干的制作

（1）实验目的与原理

实验目的：通过本实验掌握饼干制作的原理，学会曲奇饼干的制作。

实验原理：以面粉、糖、油脂为原料，经过面团调制、静置、成形、烘烤所得的固体产品。

（2）实验内容

①面糊调制；②裱花成形；③焙烤；④冷却、包装。

（3）主要仪器及耗材：

主要仪器：立式搅拌机、裱花袋、烤箱、烤盘等。

主要耗材：起酥油，白砂糖，鸡蛋，水，低筋粉，奶粉等。

6. 实验项目六：韧性饼干制作

（1）实验目的与原理

实验目的：通过本实验了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法。

实验原理：面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。

（2）实验内容

①溶解辅料；②调粉；③辊轧；④成型；⑤烘烤；⑥冷却、静置。

（3）主要仪器及耗材

主要仪器：饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。

主要耗材：面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）等。

7. 实验项目七：桃酥的制作

（1）实验目的与原理

实验目的：通过本实验使学生掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用；掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件，了解酥性饼干的一般品质标准。

实验原理：酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。

（2）实验内容

①原辅料预混乳化；②面团调制；③成型；④烘烤；⑤冷却。

（3）主要仪器及耗材

主要仪器：烤炉、和面机、天平、刮刀、不锈钢盘、烤盘。

主要耗材：面粉、色拉油、绵白糖、鸡蛋、芝麻、碳酸氢铵、小苏打。

七、实验教材及主要参考书

1. 实验教材

吉首大学化学化工学院.焙烤食品工艺学实验指导书[M].吉首大学,自编,2017.

2. 主要参考书

[1] 李里特,江正强.软饮料工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2016.

[2] 吉首大学化学化工学院.食品工艺学实验指导书[M].吉首大学,自编,2006.

八、主体仪器设备、软件及所需耗材

1．实验所需仪器设备（软件）清单

序号仪器（软件）名称型号数量用途备注

1 电热烘箱BGZ-140 1 面筋的测定

2 和面机DB-20 2 面包、糕点制作

3 醒发箱XF-14E 1 面包制作

4 烤箱LC-60 1 面包、糕点制作

5 立式搅拌机B20 1 曲奇饼干的制作

2. 实验所需耗材清单

大纲执笔人：姚茂君 大纲审核人：顾仁勇、李佑稷

序号 耗材名称 规格 数量 用 途 备注 1 面包粉 食品级 6Kg 面包制作 2 特一粉 食品级 5 Kg 面筋测定、蛋糕制作 3 标准粉 食品级 5 Kg 面筋测定、糕点制作 4 白砂糖 食品级 20Kg 面包、蛋糕、月饼等制

作

5 活性干酵母 食品级 500g 面包制作

6 鸡蛋 市售 8Kg 面包、蛋糕等制作

7 奶粉 食品级 1 Kg 面包、饼干制作

8 花生油 食品级 2 Kg 月饼制作

9 各种馅料 市售或自制 2 Kg 月饼制作 10 起酥油 新鲜 2 Kg 制作曲奇饼干 11 碳酸氢铵 食品级 100g 桃酥制作 12 小苏打 食品级 100g 桃酥制作