烹饪与化学1概要
烹饪化学教案课件
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
(完整版)烹饪化学教案
引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法.烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展,是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点)本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化(4）无机盐的变化(5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质.对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法(1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力.（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据.课堂小结:布置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1-1 水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命,水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点在标准大气压下,水的沸点为100℃。
烹饪化学文档
烹饪化学简介烹饪化学是研究食物烹饪过程中化学变化的一门学科。
在烹饪过程中，食物不仅受到物理热能的影响，还会发生各种化学变化。
研究烹饪化学可以帮助我们了解不同食材的特性以及烹饪技巧对食物口感和味道的影响，从而提高烹饪的技巧和品质。
热能的转化与食物的变化食物在烹饪过程中，主要受到热能的作用。
当食物受热时，其分子会获得更大的动力学能量，分子间的键被打破，从而使食材发生变化。
有一些常见的化学变化如下：1.羟化：食材中的糖分子在高温下与水反应，形成羟基。
这种反应在烘烤过程中很常见，比如将面团放进烤箱中烤制，烘烤过程中面团中的糖分子会与水反应形成羟基，从而使面包呈现出金黄色的外观和香甜的味道。
2.氧化：食材中的蛋白质在高温下容易氧化，使得食物的颜色变深。
比如将苹果切开后放置一段时间，其表面会出现棕色斑点，这是由于苹果中的酪氨酸与氧气反应形成的。
3.二氧化碳生成：发酵过程中，食物中的淀粉被酵母菌分解为葡萄糖，然后葡萄糖通过发酵作用产生二氧化碳。
这是面包发酵的过程中常见的化学反应，二氧化碳的产生使面包膨胀发酵。
食物的味道与香气食物的味道和香气是由许多化学物质共同组成的。
以下是一些常见的化学物质及其对食物味道和香气的影响：1.氨基酸：氨基酸是蛋白质的组成部分，不同氨基酸的组合形成了不同的食物味道。
比如，谷氨酸在某些情况下可以增强食物的鲜味。
2.酯类：酯类物质可以给食物带来芳香气息，比如苹果中的乙酸乙酯就是赋予苹果独特香气的成分。
3.硫化物：一些食物中含有硫化物，如洋葱中的硫化丙烯。
这些硫化物会在烹饪过程中释放出来，给食物带来特殊的味道和香气。
煮熟食物中的营养变化烹饪过程会改变食物中的营养成分。
有些营养物质可能会被破坏或损失，但有些食材在烹饪过程中也会释放出更多的营养物质。
以下是一些常见的营养物质的变化：1.维生素：某些维生素对热敏感，如维生素C。
在高温下，维生素C容易被破坏，因此食物在烹饪过程中丧失了一部分维生素C。
烹饪化学教案
引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪就是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
烹饪化学就是食品化学在烹饪中的应用与发展,就是用化学的理论及方法研究烹饪产品(各种菜肴、面点)本质的科学,它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐与维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜,成分的变化就是复杂多样的,其色、香、味在加工前后有明显的不同,而成分的损失程度也不相同。
(1)蛋白质的变化(2)糖类的变化(3)脂肪的变化(4)无机盐的变化(5)维生素的变化(6)色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。
对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏,不仅与操作者的烹饪技艺与经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法(1)掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质(2)注重理论联系实际,善于开动脑筋,能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律,力求提高烹饪工作者的独立分析与解决实际问题的能力。
(3)增强烹饪工作者的创新意识,摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式,激发烹饪工作者的好奇心,为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:布置作业:习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水,没有水就没有生命,水就是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大,但水结冰的时候,其体积却膨胀了约9%。
因此,植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点在标准大气压下,水的沸点为100℃。
(完整版)烹饪化学教案
增加食材的鲜味
通过添加具有鲜味的调味品如味 精、鸡精等，或使用具有鲜味的 食材如海鲜、菌类等来提升菜肴 的鲜味。
增加食材的酸味
使用醋、柠檬汁等具有酸味的调 味品或食材来增加菜肴的酸味。
增加食材的辣味
使用辣椒、花椒等具有辣味的食 材或调味品来提升菜肴的辣味。
06
现代科技在烹饪化学中应用与 展望
Chapter
未来发展趋势预测
个性化定制
绿色环保
随着消费者需求的多样化，未来烹饪化学 将更加注重个性化定制，满足不同人群的 口味和健康需求。
环保意识的提高将推动烹饪化学向更环保 的方向发展，如减少食材浪费、降低能源 消耗等。
跨界融合
智能化发展
烹饪化学将与营养学、食品科学等学科进 行更深入的融合，为消费者提供更科学、 健康的饮食方案。
调味料中的化学物质能够与食材中的 成分发生反应，产生新的风味和口感 ，如美拉德反应、酸碱反应等。
酶的作用
酶是一种生物催化剂，能够加速食材 中的某些化学反应，如淀粉的糊化、 蛋白质的分解等。
食材成分与营养价值
食材成分
食材中含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等 多种成分，这些成分在烹饪过程中会发生不同程度的变化。
(完整版)烹饪化学教案
目录
• 烹饪化学基本概念与原理 • 食材选择与预处理技巧 • 烹饪过程中水分、油脂和蛋白质变化 • 烹饪过程中糖类、矿物质和维生素变化 • 调味品使用与味觉体验优化 • 现代科技在烹饪化学中应用与展望
01
烹饪化学基本概念与原理
Chapter
烹饪化学定义及研究对象
烹饪化学定义
蛋白质在烹饪过程中作用及变化
蛋白质在烹饪过程中的作用 维持食材的组织结构。
烹饪化学教案课件
润肠作用
适量的脂肪可以润肠通便 ，有利于消化和吸收。
蛋白质在烹饪中的作用与影响
凝固作用
蛋白质在高温下会发生凝固作用，从而形 成食物的结构和质地。
调味作用
蛋白质可以与香料结合，增加食物的风味 和口感。
保水作用
蛋白质可以吸附水分，从而保持食物的水 分和口感。
03
烹饪化学实践应用
烹饪中食材的营养成分变化
01
02
03
蛋白质的变化
烹饪过程中，蛋白质会发 生变性，影响其消化率和 营养价值。
脂肪的变化
高温下烹饪会使脂肪酸氧 化，产生有害物质，同时 影响食物的口感和营养价 值。
碳水化合物的变化
烹饪过程中，淀粉会糊化 ，糖会发生焦化反应，影 响食物的口感和营养价值 。
保留食物中的膳食纤维
烹饪过程中尽量保留食物中的膳食纤维，如选择全谷物、蔬菜、水 果等食材。
合理烹饪方法的选择与运用
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方法
01
这些方法能够较好地保留食物中的营养素，同时使食物更加软
烂，易于消化。
炒、煎、炸等高温烹饪方法
02
这些方法能够使食物更加香脆可口，但需要注意火候和时间，
避免过度烹饪导致营养流失。
营养价值
蛋白质是人体必需的营养素之一，对于维 持生命活动具有重要意义。
碳水化合物在烹饪中的作用与影响
甜味剂
碳水化合物中的糖类 物质可以增加食物的
甜味和口感。
粘合剂
碳水化合物可以形成 粘稠的溶液，从而增 加食物的粘性和质地
。
保湿作用
碳水化合物可以吸附 水分，从而保持食物
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学教案ppt课件
不同菜系的烹饪化学特点
中式菜系
中式菜系注重火候和调味的运用，烹饪过程中常使用蒸、煮、炖、炒等多种方法。这些方 法对食物的化学成分和口感都有不同的影响，因此中式菜系的烹饪化学特点在于掌握火候 和调味技巧。
西式菜系
西式菜系注重食材的原味和口感，烹饪方法以烤、煮、煎、炸为主。西式菜系的烹饪化学 特点在于掌握食材的搭配和烹饪过程中的温度控制，以保留食材的原味和营养价值。
调味料的作用原理
盐
盐能降低溶液的冰点，使食材保 持水分，提高口感。同时，盐还 能与食材中的氨基酸反应，产生
鲜味。
糖
糖能与食材中的氨基酸反应，产生 甜味。此外，糖还能在高温下发生 褐变反应，产生香气。
醋
醋中含有醋酸，能软化食材中的钙 、镁等矿物质，使其更容易被人体 吸收。同时，醋还能抑制细菌生长 。
感谢您的观看
THANKS
食材中的碳水化合物是烹饪过 程中重要的能量来源，如淀粉
和糖。
脂肪
脂肪可以为食物提供丰富的口 感和风味，同时也有助于人体
吸收脂溶性维生素。
蛋白质
蛋白质是构成食材细胞和组织 的主要成分，对于食材的质地
和口感有重要影响。
维生素与矿物质
这些微量营养成分对于维持人 体正常生理功能具有重要作用
。
食材中的水分与温度
印度菜系
印度菜系注重香料和香草的运用，烹饪过程中常使用咖喱、肉桂、丁香等香料。印度菜系 的烹饪化学特点在于掌握香料和香草的搭配和烹饪技巧，以制作出具有独特风味的菜肴。
烹饪化学与食品安全
食品安全
食品安全是烹饪过程中必须考虑的重要因素之一。了解烹饪 过程中的化学反应和食物变质的原因，能够帮助厨师选择正 确的保存方法和烹饪方式，以避免食物中毒和其他食品安全 问题。
烹饪化学教案全文免费
冷菜制作实例：凉拌黄瓜、卤味拼盘等
凉拌黄瓜
选用新鲜黄瓜，洗净拍碎后加入适量的盐、醋、糖、辣椒等调味品进行拌匀。 通过调味品的搭配和腌制时间的控制，使黄瓜呈现出爽脆可口的口感和酸甜微 辣的口味。
卤味拼盘
选用多种食材如豆腐干、海带结、鸡爪等，经过清洗、焯水等处理后，放入卤 汁中进行卤制。通过调整卤汁的配方和卤制时间，使食材充分吸收卤汁的味道 ，呈现出香醇浓郁的口感和色泽。
高烹饪效率。
互联网+烹饪
在线菜谱、烹饪教学视频等资 源丰富，方便学习者随时随地 学习烹饪技巧。
分子料理技术
运用现代化学和物理技术改变 食材的分子结构，创造出全新 的口感和味道，为烹饪艺术开 创新境界。
未来展望
随着科技的不断进步，未来烹 饪将更加便捷、智能和个性化 ，满足人们日益多样化的饮食
需求。
06
留营养。
温度控制和时间管理在烹饪中的重要性
温度控制
烹饪过程中精确控制温度，确保食材 受热均匀，达到理想的口感和营养效 果。
时间管理
烹饪时间的长短直接影响食材的口感 、色泽和营养价值，合理的时间管理 能保留食材的原汁原味。
现代科技在烹饪中的应用及前景展望
智能化厨房设备
如智能电饭煲、智能烤箱等， 实现精准控温和定时功能，提
02
气味
闻其气味，新鲜食材 应有其特有的清香， 无异味。
03
质地
触摸食材，感受其质 地是否紧实、有弹性 。
04
保质期
查看食材的保质期， 确保购买到新鲜且在 保质期内的食材。
食材储存与保鲜方法
将需要长期保存的食材如肉类、 鱼类等放入冷ຫໍສະໝຸດ 室，使其处于低 温状态以减缓变质过程。
使用保鲜剂如脱氧剂、干燥剂等 ，吸收食材周围的水分和氧气， 保持其干燥和新鲜。
烹饪化学教学大纲
《烹饪化学》教学大纲课程编码：课程名称：烹饪化学学时：36开课学期：第一学期先修课程：适用专业：烹饪工艺与营养开课（系）部：烹饪技术系一、课程的性质与任务1.课程性质：本课程是烹饪工艺与营养专业的专业基础课2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。
本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等。
是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。
二、课程教学基本要求在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。
1、了解烹饪化学的研究对象和研究内容，分析食品的一般化学成分及其含量并研究其在烹调过程中的变化。
2、水分和无机盐了解烹饪原料中的水分含量及水的生理功能；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。
3、脂类了解油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质；理解水解、氧化、聚合等油脂的化学性质；掌握油脂的理化性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响。
4、碳水化合物理解单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用；掌握淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要多糖的结构特点及应用。
5、蛋白质了解蛋白质的物理化学性质；掌握氨基酸的两性及蛋白质的胶体性质、变性作用、胶凝作用和乳化作用及这些性质在烹饪加工中的应用。
6、维生素理解维生素的概述和分类；了解维生素的结构及性质；掌握维生素的溶解性和不同条件下的稳定性。