茶叶品质化学及其评价80页PPT
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茶叶中营养成分和药效成分PPT课件
• 酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它 们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的 含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。
5
氨基酸的含量的多少与茶类关系密切
• 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系 密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红 茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶， 接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。 但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶 多于低级茶。
30
2、抗凝血及抗血栓作用
• 血栓的形成主要包括三个阶段：⑴血小板粘附和 聚结； ⑵血液凝固； ⑶纤维蛋白形成。
•
研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘
附作用，降低血液粘度，后者也直接影响血栓形
成的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的
抗凝血作用，并能减少血小板数，血小板的减少
将延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；
29
我国早在80年代就有用中西医结合茶叶治疗糖 尿病有效率达70%的报道。让以链脲佐菌素诱发 的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物 的老鼠血糖下降明显，达40%，同时将茶叶的冷 水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍具 有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有效成 分是水溶性的复合多糖。
100克茶叶 中维生素含 量（微克） 150-600
1300-1700
1000-2000
每杯茶中的含 有量（微克）
4.5-18 39-51 30-60
人体需要量 （微克/日）
1700 1800 10000
VB5（泛酸） 5000-7500 150-225
20000
VB11（叶酸） 50-75
1.5-2.3
• GABA是在谷氨酸脱羧 酶作用下脱羧后形成的
14
•GABA在一般绿茶中含量仅为2540mg/100g干茶。但经过开发后的GABA茶 其GABA含量高达150 mg/100g干茶。其加 工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞 内会生成大量GABA的生理现象而制定的。
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氨基酸的含量的多少与茶类关系密切
• 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系 密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红 茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶， 接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。 但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶 多于低级茶。
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2、抗凝血及抗血栓作用
• 血栓的形成主要包括三个阶段：⑴血小板粘附和 聚结； ⑵血液凝固； ⑶纤维蛋白形成。
•
研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘
附作用，降低血液粘度，后者也直接影响血栓形
成的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的
抗凝血作用，并能减少血小板数，血小板的减少
将延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；
29
我国早在80年代就有用中西医结合茶叶治疗糖 尿病有效率达70%的报道。让以链脲佐菌素诱发 的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物 的老鼠血糖下降明显，达40%，同时将茶叶的冷 水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍具 有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有效成 分是水溶性的复合多糖。
100克茶叶 中维生素含 量（微克） 150-600
1300-1700
1000-2000
每杯茶中的含 有量（微克）
4.5-18 39-51 30-60
人体需要量 （微克/日）
1700 1800 10000
VB5（泛酸） 5000-7500 150-225
20000
VB11（叶酸） 50-75
1.5-2.3
• GABA是在谷氨酸脱羧 酶作用下脱羧后形成的
14
•GABA在一般绿茶中含量仅为2540mg/100g干茶。但经过开发后的GABA茶 其GABA含量高达150 mg/100g干茶。其加 工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞 内会生成大量GABA的生理现象而制定的。
茶叶品质化学及其评价
茶褐素类
黄酮及其苷类 咖啡因
平淡，稍甜
苦味兼涩味 苦
茶氨酸
谷氨酸（酰胺）
鲜爽带甜
鲜甜带酸
门冬氨酸（酰胺）鲜甜带酸
茶黄素+咖啡因
没食子酸 草酸等 游离脂肪酸 可溶性糖类
鲜爽
酸、涩 酸 陈味 甜、厚
甘氨酸
丙氨酸 丝氨酸 精氨酸 茶皂素
甜
甜 甜 甜、回味苦 辛辣、苦
28
不同茶类滋味特点
茶类 主要味感 主要影响因素
茶类品质特点及其控制
浙江大学茶叶研究所 陆建良 jllu@
主要内容
1. 我国茶类划分及其品质特征 2. 茶叶品质化学
3. 茶叶品质评价方法
4. 茶叶品质控制
2
1.我国茶类划分及其品质特征
根据加工工艺和品质特征不同，我国的茶叶可
分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和
白茶六个大类。其中前面4类是我国最主要的茶叶 品类，这些产品最大的区别是在于发酵工序的有无 和水平：绿茶为不发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶 为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。
即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、 杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制 的差异，在品质上也有所不同。
6
特种绿茶-龙井
分布：根据原产地保护条例，生产区域分为西 湖、钱塘、越州三个区域约两万多平方公里范 围。 品质特点： 扁平挺直、光滑、色泽翠绿略带嫩黄； 香气鲜嫩馥郁、清高持久； 汤色绿、清澈明亮； 滋味甘鲜醇厚； 叶底嫩匀成朵。
银针 白毫
白牡 丹
芽头满披白毫，色白如银、形如针，香气清淡，汤清、浅黄色， 味清鲜爽口
外形舒展、色泽灰绿，香清纯，汤色橙黄明亮，滋味清淡甜和
茶叶成分、分类与鉴别ppt课件
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10
第一节：茶叶的主要成分
（6）色素
色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤 红、底红。
√ 药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血
脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。
√
根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。 一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。 湿度在70％左右，不宜超过80％。 控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。
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16
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
√ 茶叶的鉴定习惯上称为审评 , 对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普
茶叶成分、分类与鉴别
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1
茶叶介绍
内容提要: 第一节 茶叶的主要成分、特性及贮存、保管 第二节 茶叶质量的感官审评与鉴别 第三节 我国茶叶的分类 第四节 我国茶叶的主要品种及特点
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2
第一节：茶叶的主要成分
√
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3
第一节：茶叶的主要成分
（1）茶多酚
概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青
紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后 “发酵”的熟香；
以晒青为原料的有绿茶的清香； 米砖应有红茶的醇香。
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28
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
茶叶汤色的审评
❖ 红茶的汤色： 红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤
色深暗。 ❖ 绿茶的汤色：
茶叶化学绪论ppt课件
黄叶、黄汤。分“黄芽茶” “黄小茶” “黄大茶”三类
• 安徽 霍山黄芽 。
黑茶 多为边销茶，汤色橙黄、香气
纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。 加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。
渥堆是黑茶初制独有的工序，也是 黑茶色香味品质形成的关键工序。主要 是在湿热、微生物作用下多酚类物质自 动氧化的结果。
茶叶化学
• 绪论
• 什么是茶 • 茶 为山茶科植物的芽叶,茶属双子叶植物，
乔木或灌木；茶叶首先是种植物。 • 我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子
加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品。
• 茶 我国最先发现和利用茶。《神
农本草经》记载：“神农尝百草，日
遇七十二毒，得荼而解之。”荼即为
茶。这就是说早在远古时期中国就开 始利用茶了，至今已有5000年的历史。 这个传说使茶这种植物首次被人们以
冬茶
• 10月下旬开始采制。冬茶新梢芽生长缓慢， 内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气 浓烈。 /view/87428.htm—铁观音、 台湾---阿里山、冻顶乌龙
生长环境
• ①平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平 展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较 细瘦，骨身轻，香气低，滋味平淡。
另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。
绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶 鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加 工工艺不同。
红茶
• 全发酵的茶 • 红茶加工特点是使所含的茶多酚氧化，变成红
色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部 分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、 红叶，这种特有的汤色，不仅使饮茶更加惬意， 更使饮茶赋予了独特的功效。 • 小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 • 祁门红茶、云南滇红、荔枝红茶 正山小种
• 安徽 霍山黄芽 。
黑茶 多为边销茶，汤色橙黄、香气
纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。 加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。
渥堆是黑茶初制独有的工序，也是 黑茶色香味品质形成的关键工序。主要 是在湿热、微生物作用下多酚类物质自 动氧化的结果。
茶叶化学
• 绪论
• 什么是茶 • 茶 为山茶科植物的芽叶,茶属双子叶植物，
乔木或灌木；茶叶首先是种植物。 • 我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子
加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品。
• 茶 我国最先发现和利用茶。《神
农本草经》记载：“神农尝百草，日
遇七十二毒，得荼而解之。”荼即为
茶。这就是说早在远古时期中国就开 始利用茶了，至今已有5000年的历史。 这个传说使茶这种植物首次被人们以
冬茶
• 10月下旬开始采制。冬茶新梢芽生长缓慢， 内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气 浓烈。 /view/87428.htm—铁观音、 台湾---阿里山、冻顶乌龙
生长环境
• ①平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平 展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较 细瘦，骨身轻，香气低，滋味平淡。
另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。
绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶 鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加 工工艺不同。
红茶
• 全发酵的茶 • 红茶加工特点是使所含的茶多酚氧化，变成红
色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部 分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、 红叶，这种特有的汤色，不仅使饮茶更加惬意， 更使饮茶赋予了独特的功效。 • 小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 • 祁门红茶、云南滇红、荔枝红茶 正山小种
茶叶及其质量评审
• 避光、除氧、防潮、阻气
三、茶叶的保管
低温
复习题
1.茶鲜叶中对茶叶质量和饮茶功效影响最大的化
学成分有哪几类？各有何主要特性？ 2.简述什么是茶叶的“发酵”。茶叶按是否经过
“发酵”可分为哪几类？举例说明。 3.评定茶叶质量的四项主要因素是什么？各项因
素与哪些化学成分有关？ 4.掌握和了解我国著名的红茶、绿茶、乌龙茶。 5.目前我国商品茶分为哪几类？ 6.什么是茶汤的“冷混浊”？从产生的原因解释。 7.茶叶在储存和保管中会受到哪些因素影响，如
4、黑 茶（归绿茶，老青茶，制作砖茶） 5、白 茶（量少，归绿茶） 6、青 茶 （乌龙茶，半发酵茶）
二、按销路不同分类
内销 外销 边销（少数民族） 侨销（东南亚侨民）
三、按茶叶商品形态进行分类
1、红 茶 2、绿 茶 3、乌龙茶 4、花 茶 5、紧压茶 6、速溶茶
（一）红 茶
1、红茶的分类
工夫红茶（祁红、滇红、川红、宜红） 碎红茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） 小种红茶（质量略差，不单独作为商品）
祁门红茶
•
宁红工夫茶
正山小种茶
白琳工夫茶
滇红茶
英德红茶
2、绿茶的分类
• 炒青绿茶（珍眉、珠茶、雨茶、龙井、旗枪、
碧螺春、庐山云雾）
• 烘青绿茶（黄山毛峰、信阳毛尖） • 晒请绿茶（白茶中的白毫银针、贡眉）
炒青绿茶
眉 茶
珠 茶
西 湖 龙 井 茶
老 竹 大 方 茶
碧螺 春
洞庭碧螺春
九曲红梅茶
产于钱塘江畔，杭州西南郊区的、 湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、 仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品， 又称九曲乌龙，属红茶类。“九曲乌 龙“冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅， 故称九曲红梅。
三、茶叶的保管
低温
复习题
1.茶鲜叶中对茶叶质量和饮茶功效影响最大的化
学成分有哪几类？各有何主要特性？ 2.简述什么是茶叶的“发酵”。茶叶按是否经过
“发酵”可分为哪几类？举例说明。 3.评定茶叶质量的四项主要因素是什么？各项因
素与哪些化学成分有关？ 4.掌握和了解我国著名的红茶、绿茶、乌龙茶。 5.目前我国商品茶分为哪几类？ 6.什么是茶汤的“冷混浊”？从产生的原因解释。 7.茶叶在储存和保管中会受到哪些因素影响，如
4、黑 茶（归绿茶，老青茶，制作砖茶） 5、白 茶（量少，归绿茶） 6、青 茶 （乌龙茶，半发酵茶）
二、按销路不同分类
内销 外销 边销（少数民族） 侨销（东南亚侨民）
三、按茶叶商品形态进行分类
1、红 茶 2、绿 茶 3、乌龙茶 4、花 茶 5、紧压茶 6、速溶茶
（一）红 茶
1、红茶的分类
工夫红茶（祁红、滇红、川红、宜红） 碎红茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） 小种红茶（质量略差，不单独作为商品）
祁门红茶
•
宁红工夫茶
正山小种茶
白琳工夫茶
滇红茶
英德红茶
2、绿茶的分类
• 炒青绿茶（珍眉、珠茶、雨茶、龙井、旗枪、
碧螺春、庐山云雾）
• 烘青绿茶（黄山毛峰、信阳毛尖） • 晒请绿茶（白茶中的白毫银针、贡眉）
炒青绿茶
眉 茶
珠 茶
西 湖 龙 井 茶
老 竹 大 方 茶
碧螺 春
洞庭碧螺春
九曲红梅茶
产于钱塘江畔，杭州西南郊区的、 湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、 仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品， 又称九曲乌龙，属红茶类。“九曲乌 龙“冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅， 故称九曲红梅。
茶叶成分与健康 ppt课件
生的一系列化学成份组成的特殊物质。 • 特征性成份
茶多酚——涩、苦涩 咖啡碱——苦
茶氨酸——鲜爽、爽口 三个要求：茶叶中特有的，其他植物没有或很少
能溶解于热水 有生理反应
2021/3/30
13
（1）茶叶中的氨基酸
茶树体内总共26种氨基酸 20种蛋白质氨基酸 6种非蛋白质氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、 豆叶氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸（GABA）、 β-丙氨酸 茶氨酸（Theanine）是一种非常重要的非蛋白 质氨基酸，占整个氨基酸总量的70%以上。
含咖啡碱的植物很少，除茶叶、咖啡外，还有 可可、冬杏，茶叶中最高。
咖啡碱也是特征成份，可用于鉴别真假茶。
2021/3/30
20
咖啡碱的性质：
• 白色娟丝状结晶 • 易溶于热水（特殊人群如何喝茶？） • 升华，于1200C开始升华 • 苦味
21
2021/3/30
• 络合，产生冷后浑现象（絮状沉淀）。
9
2021/3/30
1、从四个层面去理解700多种成份
1）产量成份 三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化合物）、
茶多酚。加起来超过了80%，是构成茶叶产量的 重要部分。我国细嫩的名优茶众多，平均单产不 高。 2）品质成份 与色、香、味有关的成份、与外形有关的成份 。 比例要协调，氨基酸、茶多酚等
10
茶叶成分与健康
2018年11月 杭州植物园
2021/3/30
1
2
胡民强
2021/3/30
• 浙江农业商贸职业学院 副教授
高级茶艺技师，评茶员、茶艺师高级考评员
• 中国茶叶学会科普专家志愿者 • 全国供销职业教育指导委员会茶叶专业委员会
秘书长
• 浙江省茶叶学会 理事 • 杭州市茶叶产业学会 理事 • 《茶叶》《中国茶叶加工》杂志编委
茶多酚——涩、苦涩 咖啡碱——苦
茶氨酸——鲜爽、爽口 三个要求：茶叶中特有的，其他植物没有或很少
能溶解于热水 有生理反应
2021/3/30
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（1）茶叶中的氨基酸
茶树体内总共26种氨基酸 20种蛋白质氨基酸 6种非蛋白质氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、 豆叶氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸（GABA）、 β-丙氨酸 茶氨酸（Theanine）是一种非常重要的非蛋白 质氨基酸，占整个氨基酸总量的70%以上。
含咖啡碱的植物很少，除茶叶、咖啡外，还有 可可、冬杏，茶叶中最高。
咖啡碱也是特征成份，可用于鉴别真假茶。
2021/3/30
20
咖啡碱的性质：
• 白色娟丝状结晶 • 易溶于热水（特殊人群如何喝茶？） • 升华，于1200C开始升华 • 苦味
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2021/3/30
• 络合，产生冷后浑现象（絮状沉淀）。
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2021/3/30
1、从四个层面去理解700多种成份
1）产量成份 三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化合物）、
茶多酚。加起来超过了80%，是构成茶叶产量的 重要部分。我国细嫩的名优茶众多，平均单产不 高。 2）品质成份 与色、香、味有关的成份、与外形有关的成份 。 比例要协调，氨基酸、茶多酚等
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茶叶成分与健康
2018年11月 杭州植物园
2021/3/30
1
2
胡民强
2021/3/30
• 浙江农业商贸职业学院 副教授
高级茶艺技师，评茶员、茶艺师高级考评员
• 中国茶叶学会科普专家志愿者 • 全国供销职业教育指导委员会茶叶专业委员会
秘书长
• 浙江省茶叶学会 理事 • 杭州市茶叶产业学会 理事 • 《茶叶》《中国茶叶加工》杂志编委
茶叶ppt课件
晒干
将采摘回来的茶叶均匀地摊放在干净的竹席或水泥晒场上 ，让茶叶自然晒干。晒干过程中要经常翻动茶叶，确保茶 叶均匀干燥。
揉捻
将杀青后的茶叶放入揉捻机中，通过揉捻使茶叶细胞破碎 ，释放出茶汁，使茶叶更好地冲泡出味。揉捻后的茶叶条 索紧结，易于冲泡。
茶叶精制和加工
筛选
发酵
烘焙
精制
将揉捻后的茶叶进行筛选，去 除其中的老叶、黄叶、茶梗等 杂质，确保茶叶品质的纯净。 筛选后的茶叶更加整齐一致， 品质更高。
02
茶叶的营养价值
茶叶中的营养成分
01
02
03
04
茶多酚
茶叶中的主要抗氧化物质，具 有很强的抗氧化作用，有助于 抵抗自由基对人体的损害。
咖啡碱
具有提神醒脑、利尿的作用， 有助于提高人体的新陈代谢。
氨基酸
茶叶中含有的氨基酸对人体有 很好的滋补作用，如茶氨酸能
提高人体免疫力。
维生素
茶叶中含有的维生素C、E等 ，具有抗氧化、增强免疫力等
世界各地名茶介绍
斯里兰卡
锡兰红茶等。
英国
伯爵茶、英式早餐 茶等。
印度
阿萨姆红茶、大吉 岭红茶等。
肯尼亚
肯尼亚红茶等。
美国
伯爵奶茶、美式早 餐茶等。
04
茶叶的加工和制作
茶叶采摘和初制
采摘
选择合适的茶叶采摘时间，通常在春季和秋季，茶叶品质 最佳。采摘时要保持叶片完整，避免破损和病虫害。
杀青
将晒干后的茶叶放入杀青机中，通过高温杀灭茶叶中的酶 活性，抑制茶叶发酵。杀青后的茶叶口感鲜爽，香气浓郁 。
冷泡
将茶叶放入冷水中浸泡数小时或过夜 ，然后滤去茶渣即
中国茶叶的主要产地
绿茶制作化学优秀课件
多酚类、含氮化合物 游离氨基酸、可溶性糖
叶绿素、类胡萝卜素
决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度
决定干茶色泽、冲泡后的汤色 和叶底色泽
芳香油、部分氨基酸
决定香气类型和高低
1.构成绿茶色泽的主要化学物质
干茶色泽
翠绿色、黄绿色 墨绿色、枯黄色
绿茶色泽
茶汤色泽
青绿明亮、黄绿明亮
叶底色泽
嫩绿明亮
构成绿茶色泽的主要化学物质：
第三节 绿茶炒制中的理化变化 与绿茶品质的形成
鲜叶
杀青、揉捻、干燥
绿茶
外观
青绿色、水分饱满、 富有弹性
物理变化
深浅不同、形状各异 的干叶绿茶
内质
青涩气、绿汤
化学变化
香气怡人、爽口甘醇 黄绿清汤
一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系
（一）杀青过程中的化学变化
1.杀青叶内水分大量减少。由鲜叶的75%至杀青结束时 减少到62%左右，减少幅度达到17.4%。 2.杀青叶色发生明显变化。原鲜叶的青绿色（鲜绿色） 变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。 3.杀青叶香气发生明显变化。鲜叶中以青草香气为主的 低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物 质得以透漏。
含氮化合物
甘氨酸、L-丙氨酸、L-羟脯氨酸、D-天 冬氨酸、D-亮氨酸
注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦 味和涩味，起到调味剂的作用。
（5）绿茶中的酸味
绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子 酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨 酸等一些酸性氨基酸。
（6）绿茶中的咸味
绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（Na）等 一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖， 在茶汤中起协调作用。
茶叶质量安全ppt课件
鼓励生产者自主创新
鼓励生产者开展技术研发和创新，采用先进的茶叶种植、加工技术 ，提高茶叶品质和安全性。
04
茶叶质量安全检测技术
理化分析法
定义
理化分析法是一种通过物理和化 学手段对茶叶中的成分进行分析
的方法。
目的
了解茶叶中各种成分的含量和比例 ，评估茶叶的质量和安全性。
常用方法
包括烘干法、灼烧法、滴定法等。
茶叶质量安全ppt课件
目
CONTENCT
录
• 茶叶质量安全概述 • 茶叶质量安全风险分析 • 茶叶质量安全控制措施 • 茶叶质量安全检测技术 • 茶叶质量安全与品牌建设 • 茶叶质量安全未来发展趋势
01
茶叶质量安全概述
茶叶质量安全的定义
茶叶质量安全是指茶叶中不存在对人体健康构成威胁的有害物质 ，能够保证茶叶的食用安全和符合营养健康要求。
监管措施
加强对茶叶生产过程中添 加剂使用的监管，确保添 加剂含量符合标准。
03
茶叶质量安全控制措施
建立质量安全标准体系
1 2
制定严格的茶叶质量安全标准
根据国家和国际标准，制定适合茶叶生产的详细 质量安全标准，包括农药残留、重金属含量等方 面的标准。
建立生产技术规范
针对茶叶生产过程中的各个环节，制定相应的技 术规范，确保生产过程中不引入污染物质。
3
强化标准宣传和培训
通过各种渠道宣传和培训茶叶生产的相关标准和 技术规范，提高生产者的质量安全意识。
加强生产环节的监管
实施生产许可制度
对茶叶生产者实施生产许可制度，确保具备相应的生产条件和资 质。
加强生产环节的日常监管
定期对茶叶生产环节进行检查和监督，及时发现并纠正问题，防止 质量安全隐患。
鼓励生产者开展技术研发和创新，采用先进的茶叶种植、加工技术 ，提高茶叶品质和安全性。
04
茶叶质量安全检测技术
理化分析法
定义
理化分析法是一种通过物理和化 学手段对茶叶中的成分进行分析
的方法。
目的
了解茶叶中各种成分的含量和比例 ，评估茶叶的质量和安全性。
常用方法
包括烘干法、灼烧法、滴定法等。
茶叶质量安全ppt课件
目
CONTENCT
录
• 茶叶质量安全概述 • 茶叶质量安全风险分析 • 茶叶质量安全控制措施 • 茶叶质量安全检测技术 • 茶叶质量安全与品牌建设 • 茶叶质量安全未来发展趋势
01
茶叶质量安全概述
茶叶质量安全的定义
茶叶质量安全是指茶叶中不存在对人体健康构成威胁的有害物质 ，能够保证茶叶的食用安全和符合营养健康要求。
监管措施
加强对茶叶生产过程中添 加剂使用的监管，确保添 加剂含量符合标准。
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茶叶质量安全控制措施
建立质量安全标准体系
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制定严格的茶叶质量安全标准
根据国家和国际标准，制定适合茶叶生产的详细 质量安全标准，包括农药残留、重金属含量等方 面的标准。
建立生产技术规范
针对茶叶生产过程中的各个环节，制定相应的技 术规范，确保生产过程中不引入污染物质。
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强化标准宣传和培训
通过各种渠道宣传和培训茶叶生产的相关标准和 技术规范，提高生产者的质量安全意识。
加强生产环节的监管
实施生产许可制度
对茶叶生产者实施生产许可制度，确保具备相应的生产条件和资 质。
加强生产环节的日常监管
定期对茶叶生产环节进行检查和监督，及时发现并纠正问题，防止 质量安全隐患。
第四章 茶叶品质鉴赏
三、审评内容：
1、外形： 茶叶外形即可反映原料老嫩，又可判断制茶技术的好坏。 嫩度：审评茶叶的嫩度主要看各种芽叶所占的比例、叶质老 嫩、有无锋苗和茸毛、条形的光洁度；
条形：审评条形主要看它的松紧、弯直、整碎、壮瘦、扁圆、
轻重、匀齐等； 色泽：主要审评茶叶的色度和光泽度两个方面。色度是指茶叶 的颜色和色的深浅程度；光泽度是指色面的亮暗程度； 净度：指茶叶干净与夹杂程度。审评茶叶中茶梗、茶籽、朴片
冷闻：主要区别香气的持久性。
审评茶叶香气时，还应注意排除外界的干扰，如抽 烟、擦香脂、用香皂等均会影响审评香气的准确性。
（3）、看汤色：茶汤靠视觉来审评。茶叶冲泡后，其内含成 分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称汤色。 （4）、尝滋味：由味觉器官来区别。茶汤温度以50℃左右为
宜，如茶汤温度过高，味觉易麻木；如温度太低，一
第二节：茶叶品质审评
一、审评室的布置： 朝向：审评室的朝向应背南面北，以求光照均匀；
色调：墙壁、天花板均以刷白色为好，以增加室内光线的明亮
度； 环境：干燥、清洁、空气新鲜，无怪异气味。 1、干评台：放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶外形； 2、湿评台：放置审评杯、碗，泡水开汤、审评茶叶的内质； 3、茶样柜：置于干湿评台的后方或侧面，用以存放茶叶样品。
外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。 内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有 无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。 茶汤准备方法：准确称取茶样3.0g，放入200ml250ml审评杯中，用150ml开水冲泡5分钟，把茶汤 沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶底。
2)审评方法
A 对样评茶 主要对照评比生产样外形的嫩 度、匀整性与内质的叶底。 B 品质比较 根据外形和内质的各项审评因 子，根据品质的高低按百分制给各因子 （一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底 五因子）打分，然后乘以各因子所占的权 数所得的总和。