食品感官评价原理与技术
1食品感官分析实验报告第二组-2014
二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。
二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。
（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。
三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。
评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。
一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。
B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。
嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。
嗅条应不得接触嘴或皮肤。
C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。
注意吸管不要接触液面。
判别味道并记录相关数据。
食品感官评定技术手册
项目一：食品的感官检验方法
· 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化 指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检 内容。
· 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借 眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量 作出客观的评价。
· 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制 等方面有重要的指导意义。
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
☺ 5、不能直接感官分析的样品的制备 ☺ 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官
分析，例如：香精、调味料、糖浆等
制备方法
根据检查目的适当稀释
与化学组分确定的某一物质进行 混合
将样品添加到中性的食品载体中
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论》 • 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
样品 油脂
第一讲_感官评价
品质管理
风味营销
学 科 核 心 内 涵
人类感官
色形 香 味
食物
物质基础
描 述 表 征
口感
感 官 属 性
食品 感官 品质
食品 产品 类型 各论
物 理 化 学 基 础
色素化学
感觉生理学 实验心理学
风味化学 质构化学
微结构 流变学 质构学
方 法 学
感 官 分 析 方 法 学
品 评 员 实 验 室 品 实验设计 评 与 方 统计分析 法 智能 物性 感觉 方法
相关学科的定义与比较 学科 香料科学 定义及特征
以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、 形成及调香技术。
建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作 食品风味学 用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一支分支， （风味化学＋ 在某种意义上等价于风味剖析，仅局限于色、香、味。 风味技术）
第一讲
什么是感官科学
李婷婷
本讲提要
1.什么是食品感官科学？
2.食品感官科学体系结构
3.学科历史演变 4.食品感官科学新探索
引子: 食品的基本属性
营养
？ 交际 文化
安全
感官 货架 感官货架期与安全货架期？
感官是我们探测外界 的技术工具和手段！
1. 什么是感官科学？
(1) 食品感官科学的定义 食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分 支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究 人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学 科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测 量，基本的科学方法是感官分析。特别突出关注食品感 官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、 工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题， 具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品 科学技术及食品产业发展的重要基础。
食品感官评价(5)
（五）搅拌型测试仪 主要用于小麦粉的品质鉴定。代表性的 测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉力 仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. （brabender unit）为单位。
1．布拉本德粉质仪（brabender farinogragh） 布拉本德粉质仪也称面团阻力仪。由调粉 （揉面）器和动力测定计组成。 测定原理是把小麦粉和水用调粉器揉成一定 硬度（consistency，C）的面团，并持续搅拌 一段时间。自动记录揉面搅动过程中面团阻 力的变化。以阻力变化曲线来分析面粉筋力、 面团的形成特性和达到一定程度（C）时所 需的加水量（即面粉的吸水率）。
2．淀粉粉力测试仪（amylograph） 为Brabender公司系列的另一常用面粉（淀粉）性 质测试仪。主要用来综合测定淀粉的性质，包括淀 粉酶的影响和酶的活性。测定过程中自动绘制出淀 粉黏度变化曲线（糊化特性曲线）。 从该曲线可得以下物性参数：糊化开始温度 G.T. （gelatinization temperature）、最高黏度时的温度 M.V.T.（maximum viscosity temperature）、最高 黏度 M.V.（maximum viscosity）、稀懈值 （breakdown）等。
2．冲孔测试仪 这种仪器与柔嫩度仪相类似，只是冲头 是平端的圆柱体，砧模上没有压板。 测定时，冲头下压，将试样在砧模孔中 冲切成洞。记录此过程中试样的阻抗力 与变形曲线，求得试样的硬度和最大剪 切应力。
（三）切断型测试仪 切断型测试仪有凝乳质地仪（curd meter） 和流变仪（rheometer）等。 1．凝乳质地仪 原是为测定凝固酸奶的硬度而开发的，后来 也常用于测试凝胶状食品的力学性质。 测试过程中，记录纸上同步绘出感压柱插入 试样时（弹簧测力）的受力曲线，即力与变 形的关系曲线。
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
牛奶感官检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解感官检测的基本原理和方法。
2. 通过感官检测评估牛奶的品质。
3. 培养对牛奶感官特性的判断能力。
二、实验原理感官检测是一种通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品进行评价的方法。
牛奶作为一种常见的乳制品，其品质可以通过感官检测来评估。
感官检测主要包括外观、香气、口感、滋味和质地等方面的评价。
三、实验材料与仪器材料：1. 新鲜牛奶（全脂、低脂、脱脂各一瓶）2. 矿泉水3. 白瓷杯仪器：1. 电子天平2. 温度计3. 感官评价表四、实验步骤1. 准备工作：- 将新鲜牛奶、矿泉水和白瓷杯准备好。
- 使用电子天平称量每份牛奶的重量。
2. 外观检测：- 将牛奶倒入白瓷杯中，观察其颜色、透明度和有无沉淀。
- 将矿泉水也倒入另一只白瓷杯中，作为对照组。
3. 香气检测：- 将牛奶杯放在距离鼻子约20厘米处，轻轻嗅闻其香气。
- 重复嗅闻3次，记录香气特点。
4. 口感检测：- 取适量牛奶放入口中，轻轻咀嚼，感受其口感和温度。
- 记录口感特点，如顺滑、浓郁、涩等。
5. 滋味检测：- 继续品尝牛奶，感受其味道，如甜、酸、苦等。
- 记录滋味特点。
6. 质地检测：- 观察牛奶的粘稠度和流动性。
- 记录质地特点。
7. 综合评价：- 根据感官评价表，对牛奶的外观、香气、口感、滋味和质地进行综合评价。
- 与矿泉水进行对比，评估牛奶的品质。
五、实验结果与分析1. 外观检测：- 全脂牛奶呈白色，透明度高，无沉淀。
- 低脂牛奶呈浅黄色，透明度略低，有少量沉淀。
- 脱脂牛奶呈淡黄色，透明度最低，沉淀较多。
2. 香气检测：- 全脂牛奶香气浓郁，有奶香味。
- 低脂牛奶香气较淡，有轻微的奶香味。
- 脱脂牛奶基本无香气。
3. 口感检测：- 全脂牛奶口感顺滑，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶口感较全脂牛奶略差，但仍有奶香味。
- 脱脂牛奶口感较干涩，无奶香味。
4. 滋味检测：- 全脂牛奶味道较甜，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶味道较淡，有轻微的奶香味。
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食品感官评价原理与技术
食品感官评价原理与技术是指用科学方法来测试、评估食品的口感、
外观、气味等方面的技术。
在食品研发、品质管理、市场营销等领域中，食品感官评价技术都扮演着非常重要的角色。
下面我们一步步来
了解食品感官评价原理与技术。
第一步：成分分析
食品的基本结构是由各种不同的成分组成，不同的成分会对食品产生
不同的外观、味觉等感官特征。
因此，人们首先需要对食品的成分进
行精确的分析和测量，才能更准确地评估其口感、香气等特性。
第二步：风味分析
只有当我们知道了食品中各个成分的含量，才能更深入地分析其口感、香气等特性。
风味分析是利用人的味觉、嗅觉来评价食品的技术。
风
味分析包括“味道(taste)”、“嗅觉(smell)”、“口感(texture)”
等方面的测试。
例如，风味分析师会用专业的鼻子来分析食品中各种
不同的气味成分，并试图将它们分成不同的类型。
这些类型包括香、臭、芳香、芬芳等，其中香和芳香往往被视为是好的味道，而臭和芬
芳有时会被视为是不好的味道。
第三步：感官评价
在评价好的风味基础上，人们可以开始进行感官评价。
感官评价是将
食品的口感、外观等因素纳入考虑的测试，这些因素不仅仅包括口感、香气，还包括质地、颜色、亮度、纹理、形状等多个方面。
这种评价
方法可以从个人的角度出发，从其满意度的角度出发，对食品进行综合性评价。
第四步：统计分析
最后，人们需要通过基本的统计学方法对所得数据进行分析，以便更好地了解测试结果的含义。
统计分析通常包括描述性统计和推论统计两个部分，其中描述性统计可用于描述数据的集中趋势、变异程度和分布模式，并辅助进行数据聚合。
推论统计则用于根据一定数量的样本数据来推断总体特征。
综上所述，成分分析、风味分析、感官评价和统计分析是食品感官评价原理与技术的核心步骤。
通过这些步骤的分析，可以更加准确地评估食品的口感、外观、气味等方面的特性，为消费者提供更好的食品质量和体验。