营养和食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。

必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、

蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、

组氨酸（婴幼儿）。

肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促

进矿物质吸收；降血压；清除自由基。

蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；

②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、

抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g

蛋白质=16.7kJ能量）。

蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养

价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种

食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食

蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模

式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食

中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；

最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养

学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物

蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了

蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道

的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。

蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。

蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。

蛋白质的参考摄入量及食物来源：我国以植物性

食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。

分子营养学的研究对象：1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。3.膳食因素.4.机体的健康。分子营养学的研究方法：1.基因组学方法2.蛋白质组学方法3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法。

平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食要求：1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；

2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的

列出操作程序的书面文件。

膳食纤维的生理功能：①膳食纤维可增加饱腹感；

②促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生；③延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇；

④具有预防结肠癌的功能。锌的生理功能：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程；③增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；④维持细胞膜结构的正常。

营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。

膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。

脂肪及其功能：1.体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用。2.食物中

脂肪的生理功能：①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。

矿物质的特点：1.体内不能合成，必须从外界摄取；

2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素；

3.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；

4.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；

5.部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

影响钙吸收的因素：1.机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃；

②随年龄的增长，钙的吸收率降低；③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。2.膳食因素：①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。

影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物的某

些分解产物可抑制铁的吸收。

引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关；

2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；

3.机体吸收利用减少；

4.锌的排出增加。

硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌的健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属的解毒作用；5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。维生素缺乏的原因：1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高。

VA过量的危害：1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。

VC的生理功能：抗氧化作用；促进胶原合成；促进神经递质的合成；促进类固醇的羟化；促进脂肪酸的代谢；辅助治疗贫血；促进抗体的形成；促进有机物或毒物的解毒；其他。

VD缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。

VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和