湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(235)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2753)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热震荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性冷却时，当更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：4. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：5. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：7. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
8. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：9. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：10. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 螯合物答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上管理中心的配体原子和同一中心原子（金属离子）配位形成一种环状结构设计的配合物。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(359)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：2. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（）答案：正确解析：3. 食用牛肉越新鲜越好。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，这时虽然甜味牛肉新鲜度较好但口感欠佳。
此时需要将牛肉进行进一步的谅解紫菊处理和解僵处理，羊肉才能恢复良好的口感。
4. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。
（）答案：错误解析：5. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：6. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
（）答案：正确解析：蛋白质溶胶是亲水蛋白质在水中形成的一种比较稳定的指胶体，属于胶体系统。
7. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖氯化钠的黏度随温度升高而增大，天然橡胶溶液的黏度则随温度增大而降低。
8. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知科栅的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
10. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量攀升。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 矿物质的生物有效性答案：矿物质的生物有效性，又称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例，是衡量矿物质吸收利用情况的指标。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1502)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的多项复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。
2. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：3. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止花生淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，较易制备的热塑性淀粉易重结晶，导致复合材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
4. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持乃以水力或保水性来衡量。
所以蛋白质的溴化磷性越好，溶解性也越好。
5. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：食品中的水分活度中会指由的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw 是试样成分和温度的函数，而前者起着主要的积极作用；在冰点以下温度，Aw与样品的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的压与纯冰蒸气压的比值来计算冻结食品的水分活命度。
6. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：7. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物基质材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性单糖。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(220)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：2. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：启动基因即为启动子。
操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连结构基因的总称，是转录的功能单位。
而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。
3. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。
4. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使还原剂二硫键形成，这有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会明显增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，筹组因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。
5. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：6. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或时发生的一系列复杂异构化，是一种普遍的非酶褐变反应。
7. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(822)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的浓度与其乳化性质正相关。
一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。
2. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：3. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的现今最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
4. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：5. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的中胶层构成细胞质形态的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当蔬菜变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
6. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随湿度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点狭窄同时又接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。
猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
下会该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。
猪油熔点为36℃～50℃。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3847)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
2. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：3. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的换句话说燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
而蔗糖在体内的完全氧化终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化约束条件下进行。
4. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：5. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：6. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其谷氨酸甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
7. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：8. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也蕴含稀有绿宝石的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
9. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而以使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(4046)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
2. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：3. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：4. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。
（）答案：错误解析：食品的水分活度杂质高于环境湿度，肉类内部水分向外蒸发，食品重量降低。
5. 煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：马蹄中含有丰富的淀粉，在煮马蹄的过程中加入小苏打，小苏打生成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。
6. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：蜂蜜的制作原理是：乳酸菌发酵造成大量乳酸，乳酸转成中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙使奶可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
因此，酸奶的制作是因为pH招来降低引起蛋白质变性引起的。
7. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
8. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与相异焦糖化反应的不同不仅仅是浓度不同，它们的频发条件不同：美拉德反应是羰基硫（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类氧化物尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点合计的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。
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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子避免出现糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，发烟硫酸制备的聚乙烯淀粉易重结晶，导致金属材料老化变脆，而失去其实际应用的资产价值。
而增塑剂对于的变性是没有减轻的作用的。
2. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：3. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点范围才同时又接近于人体体温的特点狭窄成就了巧克力的口感。
鸡肉属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色氧化物。
该脂肪在过低室温下即会熔点凝固成白色固体油脂。
猪油熔点为36℃～50℃。
4. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度相当于除以100。
5. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：6. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：糖的吸湿性和保湿性适用于生产软，但不适用于硬的食品和酥性食品。
7. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误解析：8. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量几乎很高，细胞壁很硬，体细胞间黏合力也很强。
脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
9. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：构型是指在立体异构体中会取代原子或基团在空间的取向，在一个有机离子分子中各个原子特有的固定的空间排列。
生物分子构型的改变往往伴随着共价键的断裂和形成。
而构象是指一个分子中不改变共价键结构，仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。
10. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，营养素吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的维生素吸收率产生一定的影响。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 茶多酚答案：茶多酚是指茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物。
其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。
解析：空2. 营养学答案：营养学是与研究机体代谢一门食物营养素之间的关系的一门学科，通过研究食品中各种营养素性腺对人体的营养生理功能、人体在相异的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
解析：空3. 必需氨基酸答案：必需氨基酸是指由人体（或其他脊椎动物）必不可少，而机体内又没法合成的，必须从食物中补充的和鲜氨基酸；对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸，对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
解析：空4. Reducing Sugar[华中农业大学2017研]答案：Reducing Sugar即还原糖，是指具有还原性的糖类。
在糖类中，分子中才含有单糖醛基或酮基的游离和含有游离醛基的二糖都具有还原性。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
解析：空5. 维生素答案：维生素，又称维他命，是能保持人体和动物正常生理功能所必需、但需要量极少的一类天然有机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。
应邀参加维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，而是作为一类浮动物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用。
解析：空6. 多糖胶凝作用答案：多糖凝胶巨大作用是中同指在食品加工中，多糖或蛋白质分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、铁磁金属键或共价键等相互作用，已经形成海绵状的三维网状凝胶结构的作用。
网孔中充满着由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的液相。
解析：空7. 螯合物答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上的配位原子和同一中心原子（金属离子）水合形成一种环状结构的配合一些则物。
螯合环的稳定性与芳香环相同。
螯合物可为不带电荷的中性分子和带电的络离子，前者易溶于有机溶液中，后者可溶于水中。
解析：空8. 食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]答案：食品外源性毒素是指由包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 水分活度在酶促反应中的作用主要有：、。
答案：促进底物的可精确性|影响酶的构象及活性表达方式解析：2. 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要归因于它可以。
答案：使pH降低至低于微生物生长所需的最适pH解析：吡啶可以用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂等，同时，因为其能使pH降低至低于微生物生长所需的最适pH，故其还能用作抗生物剂。
3. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种：、、。
答案：水与离子及离子基团的相互作用|水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用|水与非极性物质的电磁场解析：4. 直链淀粉与碘反应呈色，这是由于而引起的。
答案：棕蓝|碘分子在淀粉分子螺旋体中吸附解析：淀粉与碘可以形成有颜色的复合体，直链淀粉与碘形成的复合物呈棕蓝色。
在水溶液中，直链淀粉是由α葡萄糖分子以球体结构方式存在，每个单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子与这些羟基作用，使收纳碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位，借助于范德华力连接在一起，形成一种复合物，从而改变碘原有的颜色。
5. 调温是指，可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为型，不仅影响外观，且口感。
要得到外观有光泽，口融性好的巧克力，应使其结晶为型。
答案：利用温度的变化来改变脂肪的沉淀结晶方式，从而彻底改变油脂的性质|β3Ⅵ|粗糙|β3Ⅴ解析：6. 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。
肌红蛋白和血红蛋白都是与结合而成的结合蛋白。
答案：血红素|球状蛋白解析：7. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、、。
答案：脂肪氧化酶|叶绿素酶|多酚氧化酶解析：①脂肪脱氢酶能催化破坏β胡萝卜素、叶黄醇、叶绿素及维生素；②叶绿素酶能将叶绿素水解成羧酸的脱植基叶绿素和高级一价叶绿素（植醇）；③多酚氧化酶催化多酚生成粉红色的浅绿色醌类物质。
8. 纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖结合，其化学性质类似于麦芽糖。
[华中农业大学2018研]答案：β1,4糖苷键解析：纤维二糖是织物果胶水解的产物，也是纤维素的基本福兰县。
由两分子吡喃葡萄糖通过β1,4糖苷键连接而成。
9. 蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和的相互作用共同决定的。
明胶属于性凝胶。
[华中农业大学2018研]答案：蛋白质与蛋白质|可逆解析：10. 花青素是溶性的，胡萝卜素是溶性的。
[暨南大学2018研]答案：水|脂解析：花青素又称花色素，中会是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。
所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，热稳定性一般，被氧化后会褪色，会因酸、挥发或光照而异构化。
11. 干性油的碘值；半干性油的碘值；不干性油的碘值。
答案：大于130|介于100～130|小于100解析：碘值（Ⅳ）是指100g油脂吸收碘的克数。
碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，阐明油脂发生了氧化。
①干性油是浅黄色容器，成分为亚麻酸、亚油酸，碘值在130以上；②半干性油是指氧化干燥性能介于干性油和松软由非干性油之间的油类，碘值介于100～130；③不能干性油是指在空气中不能氧化干燥形成固态膜的油类，主要成分为氨基酸三甘油酯，代表油类为棕榈油等，碘值小于100。
12. 环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
答案：α环状糊精|β环状糊精|γ环状糊精解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 使蛋白质的发泡的方式有哪些？答案：食品泡沫通常是气泡在的的液相或含可溶性表面活性剂连续半固体相中形成的分散体系。
部分蛋白分子由于拥有典型的两亲结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，蛋白质溶胶受到节节搅拌时，会有大量气体混进，已经形成相当量水空气界面，溶液中蛋白分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成；同时由于蛋白质部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间有相互作用，形成一个二维保护网络从而促进泡沫的形成与稳定。
产生泡沫主要包括三种方法。
（1）鼓泡法让齿槽的气体通过口内多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体氢气乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，气泡被压缩成多面体而发生畸变，并使泡沫产生一个催生大的分散相体积。
如果加水大量气体，液体可完全转变为熔融。
（2）搅拌或振荡法有大量气相存在时，搅拌或振荡蛋白质蛋白质反应物产生泡沫。
与鼓泡法相比，搅拌产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散愈来愈均匀。
（3）解压法在高压下把气体溶于溶液，突然将财务压力解除后，气体因为膨胀而形成泡沫。
稀奶油就是通过此法在分装气溶胶容器中加工制成的。
解析：空2. 简述维持蛋白质空间结构的作用力。
[暨南大学2018研]答案：蛋白维持蛋白质空间结构的作用力包括：脂质的空间结构有二、三、四级，其中氢键在蛋白质的二级结构中起着稳定构象的重要积极作用；稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离子键、单糖和范德华力等；在蛋白质的四级结构中，肽链之间的作用以氢键、疏水相互作用为主。
解析：空3. 举例说明蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（请至少举3种不同类型的实例）。
[华中农业大学2018研]答案：蛋白质的功能集成性质在食品加工中的应用举例如下：（1）糖类的胶凝作用利用糖类的胶凝作用形成固态黏弹性凝胶，如果冻和豆腐。
（2）蛋白质的起泡性在蛋糕、搅打奶油、冰淇淋、啤酒等的泡沫型产品的加工过程中，利用蛋白质的起泡性形成丰富的泡沫。