耐高温高产乳酸菌的选育及乳酸发酵新工艺研究
乳酸菌最适宜的温度
乳酸菌最适宜的温度乳酸菌是一种重要的微生物，在食品加工、药品制作等方面有着广泛的应用。
在不同的温度下，乳酸菌的生长速度和代谢能力也会有所不同。
那么，什么是乳酸菌最适宜生长的温度呢？我们来一起探讨一下。
一、什么是乳酸菌？乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，通常是球形或桿狀，能够代谢成乳酸的厌氧微生物。
在自然界中广泛存在于动物的消化系统、土壤、水体等环境中。
在食品工业中，乳酸菌又被称为发酵剂，能够发酵许多食品，例如：酸奶、酸菜、泡菜等。
二、乳酸菌的生长温度乳酸菌的生长温度一般在15-45℃之间，不同的菌种对温度的适应程度也有所差异。
其中，下面几种乳酸菌是比较常见的：1.嗜热乳酸菌嗜热乳酸菌的适宜生长温度为40-45℃，这种菌属于嗜热性微生物，能够在相对高温的环境下进行生长繁殖，例如：Thermophilus bulgaricus、Lactobacillus helveticus、Streptococcus thermophilus等。
2.中温乳酸菌中温乳酸菌适宜生长温度一般在30-40℃之间，例如：Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei等。
这类菌属于厌氧或半厌氧微生物，生长速度较慢，但稳定性较高，能够在较宽的温度范围内进行生长。
3.嗜冷乳酸菌嗜冷乳酸菌的适宜生长温度一般在15-25℃之间，例如：Lactobacillus frigidus、Lactobacillus sanfranciscensis等。
这种菌属于嗜冷性微生物，需要在较低的温度下进行生长繁殖。
三、乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中具有重要的应用价值，主要体现在以下几个方面：1.生产酸奶、酸奶饮料、酸牛奶等乳制品。
2.生产泡菜、酸菜、豆腐乳等发酵蔬菜和豆制品。
3.生产腌制品、腊制品、发酵肉制品等。
4.提高食品的口感、色泽和保鲜性。
总之，乳酸菌的应用范围广泛，为食品工业的发展和改善人们生活质量做出了巨大的贡献。
传统酸奶发酵技术的研究与改进
传统酸奶发酵技术的研究与改进酸奶是一种传统的发酵乳制品，以其丰富的营养成分和独特的风味，深受人们的喜爱。
酸奶的制作主要通过对牛奶进行乳酸发酵来实现。
传统的酸奶发酵技术已经存在了很长时间，并在不同的地区和文化中有着不同的传统制作方法。
然而，近年来，随着科学技术的发展和人们对健康食品的需求增长，对传统酸奶发酵技术进行研究与改进变得十分重要。
一方面，研究传统酸奶发酵技术的目的是为了了解其发酵机制和影响因素，从而为制作优质的酸奶提供科学的理论依据。
传统酸奶发酵是由一种或多种乳酸菌和牛奶中的乳糖通过发酵代谢产生的。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值。
研究发现，乳酸菌的菌种选择、发酵条件、发酵时间等因素都会对酸奶的品质产生影响。
了解这些影响因素，可以帮助我们优化制作工艺，提高酸奶的质量和口感。
另一方面，改进传统酸奶发酵技术的目的是为了提高酸奶的品质和保持其营养价值。
在传统酸奶发酵过程中，酸味和口感往往是人们比较在意的问题。
通过研究和改进制作工艺，可以控制发酵的时间和温度，使酸奶具有更好的口感和更长的保质期。
此外，还可以利用菌种混合发酵的方法，增加酸奶中乳酸菌的种类和数量，从而增加其益生菌的含量，提高酸奶的营养价值。
为了研究和改进传统酸奶发酵技术，科学家们开展了一系列的实验和研究工作。
他们首先从乳酸菌种的筛选和培养开始。
通过对不同乳酸菌种的筛选和评价，选择出适合发酵的菌种。
同时，科学家们还对不同菌种进行了基因测序和代谢途径分析，从分子水平上解析了乳酸菌的发酵机制。
除了乳酸菌种的选择，科学家们还研究了不同发酵条件对酸奶品质的影响。
例如，调控发酵温度和时间，可以使酸奶的酸度和口感得到优化。
此外，科学家们还研究了添加不同辅料的效果，如果冻、果蓉等，这些辅料可以增加酸奶的口感和口味多样性。
此外，科学家们还利用现代技术手段对酸奶发酵过程进行了优化。
例如，通过利用微生物发酵控制系统，精确调控发酵温度和发酵时间，从而使得酸奶的品质更加稳定和可控。
乳酸的生产工艺
乳酸的生产工艺乳酸是一种重要的有机酸，在食品、制药、化妆品和环境等领域有广泛的应用。
乳酸的生产主要包括两个工艺：微生物发酵和化学合成。
微生物发酵生产乳酸的工艺是利用乳酸菌对含有易于发酵的碳源（如糖类）的物质进行发酵，产生乳酸。
常用的微生物包括乳酸菌属的乳酸杆菌、乳酸球菌等。
该工艺具有原料来源广泛、生产过程简单、产品纯度高等优点。
主要工艺流程如下：1. 提取菌种：从自然界中分离乳酸菌，经培养、筛选等步骤得到适合生产的菌种。
2. 激活菌种：将菌种转移到适合生长的培养基中，进行激活。
3. 培养菌种：将激活的菌种转移到大规模培养罐中，通过控制温度、pH等条件培养增殖。
4. 发酵：将培养好的菌种与含有易于发酵的碳源的物质混合，通过控制温度、pH等条件进行发酵。
5. 分离纯化：将发酵液进行分离纯化，去除杂质、提取乳酸。
化学合成生产乳酸的工艺主要适用于无法通过微生物发酵得到乳酸的特定情况，如高浓度、高纯度的乳酸。
化学合成工艺主要通过氧化反应和非氧化反应来合成乳酸。
常用的化学合成工艺有以下几种：1. 二氧化碳法：将含有二氧化碳的气体通入含有金属盐的溶液中，反应生成乳酸。
该工艺需要高压氧化器和脱碳装置。
2. 氧化法：将含有氧气的空气通入含有金属盐的溶液中，反应生成乳酸。
该工艺需要氧化反应器和乳酸蒸馏装置。
3. 甲醇法：将甲醇和含有盐酸的溶液反应生成氯乙酸甲酯，再通过水解反应生成乳酸。
该工艺需要甲醇反应器和水解装置。
以上是乳酸的生产工艺的简要介绍。
根据具体需求和条件，选择适合的工艺来生产乳酸，能够满足各个领域的应用需求。
随着生物工程技术的不断发展和创新，乳酸的生产工艺将进一步优化和提高。
乳酸菌发酵工艺流程
乳酸菌发酵工艺流程英文回答：Lactic acid fermentation is a process used to produce various fermented foods and beverages, such as yogurt, sauerkraut, and pickles. This fermentation process involves the conversion of sugars into lactic acid by the action of lactic acid bacteria.The basic steps involved in lactic acid fermentation are as follows:1. Selection of Starter Culture: The first step is to select a suitable starter culture of lactic acid bacteria. This culture contains specific strains of bacteria that are capable of fermenting sugars into lactic acid.2. Preparation of Fermentation Medium: The next step is to prepare a fermentation medium, which typically consists of a mixture of sugars, water, and other nutrients. Themedium should provide an optimal environment for the growth and activity of lactic acid bacteria.3. Inoculation of Starter Culture: The selected starter culture is then added to the fermentation medium. The bacteria start to multiply and metabolize the sugars present in the medium.4. Fermentation: As the lactic acid bacteria metabolize the sugars, they produce lactic acid as a byproduct. The lactic acid lowers the pH of the medium, creating an acidic environment that inhibits the growth of other microorganisms.5. Monitoring and Control: During the fermentation process, it is important to monitor and control factors such as temperature, pH, and oxygen levels. These factors can affect the growth and activity of lactic acid bacteria and the quality of the final product.6. Harvesting and Processing: Once the desired level of lactic acid production is achieved, the fermentationprocess is stopped. The fermented product is then harvested and processed, which may involve steps such as cooling, filtration, and packaging.Lactic acid fermentation is a natural and traditional method of food preservation and flavor development. It not only enhances the shelf life of the fermented products but also imparts unique flavors and textures. The use of lactic acid fermentation has gained popularity due to its health benefits, including improved digestion and enhanced immune function.中文回答：乳酸菌发酵是一种用于生产各种发酵食品和饮料的过程，例如酸奶、酸菜和腌制食品。
乳酸菌的应用和研究情况
乳酸菌的应用和研究情况现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究!一、乳酸菌介绍“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。
从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。
而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。
当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。
由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。
可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。
二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。
因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。
非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。
而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。
乳酸菌剂发酵泡菜发酵条件研究与优化
投入 量 、 酸 茵制剂投入 量 、 酵温度 、 酵时 间为单 因素 ， 总酸 、 度 、 官评 分 为评 价指 标 ， 索 不 乳 发 发 以 硬 感 探 同发 酵 条件 下乳酸 茵制剂发 酵 泡菜品质 的变化趋 势 ， 到发 酵工 艺最佳 参数 。 得
关键 词 ： 酸 茵剂 ； 菜 ； 酵条件 ； 化 ； 乳 泡 发 优 质构仪 中图分类 号 ： Ｓ ５ ． ４ Ｔ ２ ５ ５ 文献标识 码 ： Ｂ 文章 编号 ： ０ Ｏ ９ ３ ２ １ ） ３ ０ ４ － ０ １ ０ 一９ ７ （０ ２ ０ － ０ １ ５
２ １ 第 ３期 ０ ２年 总第 ３ ７卷
ＣＨＩ ＯＮＤＩ ＥＮＴ ＮＡ Ｃ Ｍ
中 国 调
味
品
试 验条 件研 究 与优 化
冯 月玲 ， 冕 邓
（ 四川 大学 食 品工程 系 ， 都 成 ６０６ ） １ ０ ５
摘要 ： 在使 四 川泡 菜实现产 业化 生产 过程 中， 保证 乳酸 菌剂产品 风味 的同 时， 大幅缩短 泡 菜发 酵周 期 ， 提 高生产效 率 。研 究针 对乳 酸茵发 酵泡菜 生产过程 中关键 工艺之 一 的发 酵工 艺进 行 深入研 究 ， 分别 以盐
ｎ ｓ ，ｓ ｎ ｏ ｙｓ ｏ ｅａ ｖ ｌａ ｉｎ ｉｄ ｘ ｓ Ｅｘ ｌｒ ｈ ｕ ｌ ｙ ｃ ａ ｇ ｒ ｎ ｆｐｃ ｌ ｙ １ｃｏ ａ ｉ ｕ ｅ ｓ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｓｅ ａｕ ｔ ｎ ｅ ｅ． ｏ ｐ ｏ ｅｔ ｅｑ ａｉ ｈ ｎ ｅｔｅ ｄ ｏ ｉｋｅ ｂ ａ ｔ ｂ ｃｌ ｓ ｔ ｌ
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乳酸发酵工艺
1、种类——细菌
乳杆菌属(Lactobacillus)的菌种有干酪乳杆菌、嗜热乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜淀粉乳杆菌、植物乳杆菌等。
链球菌属(Streptoccoccus)有嗜热链球菌、乳脂链球菌、唾液链球菌等。
芽孢杆菌属(Bacillus)主要是凝结芽孢杆菌。
3、溶剂萃取法
异丙醚常用于乳酸萃取，并与吸附、离子交换法结合使用
发酵醪
加热 80℃
酸化
过滤
萃取
浓缩
离子交换
脱色
4 减压蒸馏法
乳酸在常压下的沸点为 190 ℃ 真空精馏 乳酸蒸馏温度﹤130 ℃ ，才无明显分解
5、锌盐法
乳酸盐在乳酸中是最容易结晶的，能用于检验乳酸存在 在乳酸钙溶液中加入 ZnSO4
CaL2 + ZnSO4
2、常用细菌
(1) 德氏乳杆菌 细胞杆状 单个或短链 革兰氏阳性 不运动 能利用糖类 发酵生成 D-和 L-乳酸 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、糊精等碳源，发酵产生 D-乳酸，少数菌株 产生 DL-乳酸。最适生长温度为 45℃，50℃仍能旺盛发育并产酸，最高耐受温度为 55℃。 (2) 赖氏乳杆菌 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和海藻糖产酸；利用半乳糖、甘露醇和α-甲基配糖体 生成微量酸；不发酵乳糖、棉子糖、阿拉伯糖、鼠李糖、糊精和菊芋糖。能耐受 13g/l 的 D乳酸，最适生长温度为 36℃。 (3) 植物氏乳杆菌 异名：阿拉伯糖乳杆菌 细胞杆状，3～8×0.7～1μm，单个或呈短链，末端变圆。革兰氏阳性，不运动。在琼脂斜 面培养基上生长不旺盛。明胶酵母膏葡萄糖穿刺呈丝状生长，不液化明胶。硝酸盐还原试验 阴性。 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、乳糖、和棉子糖产酸；利用甘露 醇、山梨醇、甘油、木糖和糊精生成微量酸；不发酵鼠李糖、淀粉和菊芋糖。一般产 DL乳酸，能耐受 13g/l 的 D-乳酸，最适生长温度为 30℃。
发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选
发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选乌素;张富新;乔星;苏彤【摘要】The heat-resistance of 11 Lactobacillus bulgaricus strains and 11 Streptococcus thermophilus strains from the commercial starter cultures was studied in fermented goat milk. The results showed that Lactobacillus bulgaricus L. b-346 strain and L. b-124 strain, Streptococcus thermophilus S. t-883 strain and S. t-124 strain had better heat-resist- ance. When L. b-346 strain and S. t-124 strain were mixed in 1：2 ratio, improved heat resistance was obtained.%对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。
结果表明，保加利亚乳杆菌Lb-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S．t-883菌株和Js．t-124菌株的耐热性较好；当Lb-346菌株、Lb-124菌株与S．t-883菌株、S．t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时，L．b-346菌株与S．￡-124菌株以1：2比例配合，可获得较高的耐热性。
【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)002【总页数】5页(P74-78)【关键词】乳酸菌;发酵羊奶;耐热性【作者】乌素;张富新;乔星;苏彤【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062【正文语种】中文【中图分类】TS252.1羊奶营养丰富，主要营养成分与母乳接近，具有乳脂肪球和酪蛋白胶粒较小的特点，易于人体消化吸收，同时还有一定的护肤、抗炎、抗衰老等医疗保健作用［1］。
有机酸工艺学-乳酸发酵工艺2
3.4.3乳酸精制工艺 3.4.3.1 乳酸精制工艺流程
3.4.3.2乳酸精制生产技术 （1）活性脱色
活性炭脱色是最常使用的乳酸净化除杂方法。粗乳酸的活性炭 脱色可在两种情况下进行。 ①在酸解过程中未除去石膏渣的溶液中，添加约2%的活性炭， 在硫酸钙结晶温度下，与结晶同时进行脱色1小时，活性炭随石 膏渣一起滤去。酸解同时脱色 ②在除去石膏渣的乳酸溶液中，视颜色的深浅，添加一定量的活 性炭，维持温度70～80℃、30min，进行脱色。
脂，进行阳离子交换。 pH 3.0以上的乳酸液供酸解工序做洗水， pH3.0以下开始收集。 每隔2 h检测一次铁的含量，严格控制铁离子的浓度小于3 mg/L。
当流出料液铁离子含量达3mg/L时，转入另一再生好的阳离子交 换柱，继续进行交换。 2)．阴离子交换树脂(331)交换 将去除阳离子的乳酸溶液以一定的流速通过树脂。 pH3以上的淡乳酸回收入淡乳酸贮槽，以作洗水之用。pH3.0开 始接收， 每隔2h检测一次氯化物，严格控制氯化物含量在5mg/L以下。树 脂吸饱后将料液放至树脂层，注入蒸馏水将乳酸压出至pH3.0， 回收淡乳酸。 3)．碳柱、331阴离子交换树脂、732阳离子交换树脂经多次反复使 用后，会吸附部分有机物和有害离子，使交换当量明显下降，应及 时进行活化，再生后方可使用。
（2）一次浓缩及脱色
将酸转入一次浓缩罐内，打开蒸汽阀加 热浓缩，
真空度不低于0.08MPa， 温度不得高于80℃。 料液浓度达45%～50%时，趁热放入脱
色罐中脱色。 视色度情况加入0.5%～1.0%的活性炭，
启动搅拌，脱色30分钟。 检查色度合格后进行过滤。
（3）碳柱脱色与离子交换
培添养加基。中的CaCO3是中和剂，可以分批
培养基无需灭菌，直接接入上述培养好 的种子液，培养物接种量为10%,
乳酸的发酵与提取耦合工艺
乳酸的发酵与提取耦合工艺乳酸是一种重要的有机酸，在食品、医药、化妆品等领域都有广泛的应用。
目前，常规的乳酸生产工艺主要包括化学合成和微生物发酵两种方式。
其中，微生物发酵是一种绿色、环保、可持续的生产方式，越来越受到人们的关注。
本文将介绍乳酸的发酵与提取耦合工艺。
一、乳酸发酵乳酸发酵是利用乳酸菌将碳源（如葡萄糖）转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，能够在无氧条件下利用碳源进行发酵，产生乳酸。
常见的乳酸菌有嗜热乳酸菌、嗜酸乳酸菌、嗜碱乳酸菌等。
乳酸发酵的条件包括温度、pH值、氧气含量等。
一般来说，适宜的温度为30~40℃，pH值为5.5~6.5，无氧条件下进行。
在发酵过程中，乳酸菌会分解碳源，产生乳酸和CO2，同时还会生成一些副产物，如乳酸、酸、醇等。
乳酸的发酵有许多优点，如能够利用廉价的碳源，生产过程简单，无需高压反应器等特殊设备。
此外，乳酸发酵还具有绿色、环保、可持续等优点，因此受到越来越多的关注。
二、乳酸提取乳酸提取是将发酵液中的乳酸分离出来的过程。
常见的乳酸提取方法包括膜分离、离子交换、萃取、蒸馏等。
其中，膜分离和离子交换是比较常用的方法。
膜分离是利用不同孔径的膜将乳酸分离出来。
膜分离方法具有操作简单、可连续生产、分离效率高等优点。
离子交换是利用离子交换树脂将乳酸分离出来。
离子交换方法具有分离效率高、操作简单、可连续生产等优点。
三、乳酸发酵与提取耦合工艺乳酸发酵与提取耦合工艺是将乳酸发酵和乳酸提取两个过程结合起来，实现高效、低成本、可持续的乳酸生产。
该工艺的优点包括： 1. 可以减少能耗和生产成本。
传统的乳酸提取方法需要大量的能源和设备，而乳酸发酵与提取耦合工艺可以将发酵液直接输送到乳酸提取系统中，减少了能耗和设备投资。
2. 可以提高生产效率和乳酸产量。
乳酸发酵与提取耦合工艺可以实现连续生产，提高了生产效率；同时，该工艺可以将发酵液中的乳酸及时分离出来，避免了乳酸积累对发酵过程的影响，从而提高了乳酸产量。