总大肠菌群,粪大肠菌群试卷
《食品微生物检验》习试题库完整
习题库项目一食品中的微生物及其检验一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检验：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN：二、填空题1、食品中的微生物的主要来源是、和。
2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和等方面,其中,最普遍、最主要的因素是。
3、分解蛋白质的微生物以为主,其次是和。
4、分解糖类的微生物以为主,其次是和。
5、分解脂肪的微生物以为主,其次是和。
6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、和。
7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。
三、选择题1、下列描述的微生物特征中,不是所有微生物共同特征的是〔A.个体微小B.分布广泛C.种类繁多D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中,数量和种类最多的微生物是〔A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定〔A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个C、每100ml水中大肠杆菌＜3个D、每100ml水中大肠杆菌＜30个E、每500ml水中大肠杆菌＜3个4、我国城市饮用水卫生标准规定〔 EA、每ml水中细菌总数＜1000个B、每ml水中细菌总数＜10个C、每100ml水中细菌总数＜10个D、每500ml水中细菌总数＜10个E、每ml水中细菌总数＜100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位〔CFU表示。
〔2、MPN是指可能产气的数量。
〔3、食品中病原微生物的检验,可以检验出少量的病原微生物〔五、问答题1、食品微生物检验的特点有哪些？2、食品微生物检验的任务是什么？3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。
5、食品微生物检验的意义是什么？6、食品中细菌总数检验的意义是什么？7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？项目二食品微生物检验的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空题1、无菌室通常包括和两部分,这两部分的比例一般为,高度一般m左右。
粪大肠菌群的测定
15.7mg硫代硫酸钠可去除样品中1.5mg活性氯，硫代硫酸钠用量可 根据样品实际活性氯量调整。
4 .无菌水:取适量实验用水，经 高压蒸汽灭菌20min， 备用。 5. 硫代硫酸钠( Na2S2O3.5H2O)。 (去除游离氯) 6.乙二胺四乙酸二钠(C10H14N2O8Na2 .2H2O)。 7.乙二胺四乙酸二钠溶液: ρ (C10H14N2O8Na2 .2H2O) =0.15 g/ml 称取15g乙二胺四乙酸二钠,溶于适量水中，定容至100ml,此溶液可保存 30d。 8.硫代硫酸钠溶液: ρ ( Na2S2O3.5H2O) =0.10 g/ml 称取15.7g硫代硫酸钠， 溶于适量水中，定容至100ml，临用现配。
2. 浓缩乳糖蛋白胨培养液： (此溶液用于检验大肠菌群) 按上述乳糖蛋白胨培养液的制备方法配制。除蒸馏水外，各组分用量 增加至三倍。 (即按上述配方比例三倍 (除蒸馏水外) ，配成三倍浓 缩的乳糖蛋白胨培养液)
①在何种情况下用多少三倍浓度的培养基接种？ 答：接种体积为10ml时，试管内应装入有3倍浓度乳糖蛋 白胨培养液5ml。
• 三、肯定要加塞子的，我们用的塞子是软材料 (好像是软橡胶？ 白色的，塞子中间另有一 个可以活动的塞子，能保证加塞后的试管透气，其实用什么材料不重要的。
• 四、需要的仪器设备为：生化培养箱、无菌操作台 (空气精华级别100) 、高压灭菌锅、 冰箱、干燥箱。
五、干扰和消除
1.
,能破坏微生物细胞内的酶活性，导
若接种量过高，培养液应加倍成分。这是由于样品的量大 的情况下，培养液稀释大,各种成分的相对浓度就会不足， 就不能满足细菌的生长要求，存在实验失败的概率。因此， 合理调整样品量和营养液浓度的比例需要反复实验和多组 对照。
3、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌
↓36±1℃,48±2h
↓44.5±0.5℃,24±2h
————————
———————
↓
↓
↓
↓
浑浊，产气
不产气 浑浊，产气 不产气：粪大肠菌群阴性
查MPN表
大肠菌群阴性 查MPN表
报告大肠菌群
报告粪大肠菌群
的MPN值
的MPN值
大肠菌群计数检验的操作
MPN法
LST不产气（-） 小导管里无气泡
LST产气（+）
36℃±1 ℃ 培养24h
加入 Kovacs氏试剂
接触面红色，阳性
甲基红反应(MR)
肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖 过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的 途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大 量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使 甲基红指示剂变红。
VRBA平板计数法
选择15~150平 板计数典型和
可疑菌落
36℃±1 ℃ 18h ~24h
典型菌落为紫红色 周围有红色胆盐沉
淀环，0.5mm
挑选10个菌落 接种到BGLB
结果报告
经最后证实大肠菌群阳性的BGLB试管比 例乘以VRBA菌落数再乘以稀释倍数，即为每 克（毫升）样品中大肠菌群数。 如：稀释倍数10-3 ,吸取样品稀释液1ml
大肠菌群和粪大肠菌群的检测流程图 MPN法
检样25g
↓
稀释（三个连续的稀释度，如10-1，10-2，10-3）
↓
接种（每个稀释度接种3管LST，每管1ml）
↓ 36±1℃,48±2h
——————————————
↓
↓
浑浊，产气
不产气
↓
报告大肠菌群阴性
食品安全风险监测微生物培训试题
食品安全风险监测微生物培训试题姓名得分一、选择题：30分1.大肠菌群MPN计数初发酵试验所用培养基是（）。
A 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤B 缓冲蛋白胨水或碱性蛋白胨水C 改良EC 肉汤D 乳糖发酵管2. 使用高压蒸汽灭菌器营养琼脂的最适温度和时间是（）。
A 90℃,1hB 110℃,30minC 115℃,10minD 121℃,15min3.依据GB/T 4789.2-2010，菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为204/213; 1:1000（第二稀释度））菌落数分别为19/18。
结果菌落总数报告为（）。
A 2.0×104B 2.1×104C 1.9×104D 4.0×1044. GB/T 4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。
A 平板涂抹法B 显微镜检查法C 平板菌落计数法D 菌落计数器法5.在大肠菌群MPN计数时，根据对样品污染状况的估计，选择0.1,0.01，0.001三个稀释度，结果均未产气，则结果报告为（）。
A 9.4B 6.1C 0D ＜3.0二、判断题：30分1.有时新分离的金黄色葡萄球菌需经传代后才产生溶血现象（）。
2.培养基的质量对标准菌株的分离鉴定影响不大( )。
3.实验室应定期对实验用菌株、培养基试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照（）。
4.单核细胞增生李斯特氏菌与其他李斯特氏菌生化特征的区别是溶血反应与鼠李糖阳性（）。
5.在阪崎肠杆菌显色培养基上，阪崎肠杆菌菌落为蓝绿色，大肠埃希氏菌菌落为淡黄色（）。
三、问答题：40分以下培养基：蛋白胨20g 乳糖10g 胆盐5g 水1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml1.请说明该培养基所含成分的主要作用。
2.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？3.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？4.按其用途，属何类型培养基？为什么？5.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？①. 蛋白胨氮源乳糖碳源胆盐选择性抑制剂溴甲酚紫酸碱指示剂水溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。
生物细菌学监测题库及答案
细菌学监测(一)基础知识分类号：B1-0一、填空题1．用于细菌学检测的吸管上端要用填塞，并注意，使其快速、准确流出所用体积。
答案：普通棉花松紧适度2．测定水中细菌学指标的采样瓶口用牛皮纸等防潮纸包扎后，置于干燥箱中，于℃干热灭菌2h，或用高压蒸汽灭菌器℃灭菌15min；不能用加热方法灭菌的塑料瓶，应浸泡在0.5％过氧乙酸10min或环氧乙烷气体进行低温灭菌；聚丙烯耐热塑料瓶，可用℃高压蒸汽灭菌器灭菌15min。
答案：160～170 121 1213．测定自来水样中的细菌学指标时，采水前将水龙头开至最大，放水 min，然后关闭水龙头，用酒精灯火焰灼烧约 min消毒水龙头或用75％酒精溶液消毒水龙头，再打开水龙头、开足放水1min，以充分去除水管中的滞留杂质。
答案：3～5 34．测定水样中细菌学指标时，从取样到检验不宜超过 h，否则应使用1O℃以下冷藏设备保存样品，但不得超过 h。
答案：2 65．分层检测地表水中的细菌学指标时，应自而 (方向)进行采样，以免不同层次的搅扰；与理化监测项目同时采样时，应先采集细菌学检验样品。
答案：上下6．配制好的用于细菌学检测的培养基，不宜保存过久，以少量勤配为宜。
每批应注明，已灭菌的培养基可在4～1O℃存放一个月，存放时应避免阳光直射，并且要避免和液体蒸发。
答案：配制日期杂菌侵入二、判断题1．检测水中的细菌学指标时，每次试验要以无菌水为样品，对培养基、滤膜、稀释水、玻璃器皿和冲洗用水做无菌性检验。
( )答案：正确2．新购置的用于细菌学指标测定的玻璃器皿，因含游离碱，应先在2％盐酸中浸泡数小时，用自来水冲洗干净后，再用蒸馏水冲洗1～2次沥干备用。
( )答案：正确3．培养细菌的玻璃器皿，应先经灭菌，倒出培养基，用肥皂水或洗涤剂刷洗残渍，再用清水冲洗干净，最后用蒸馏水冲洗1～2次，沥干备用。
( )答案：正确4．细菌学检测用的高压蒸汽灭菌器，每次使用时，在压力上升之前，必须先用蒸汽将器内的冷空气完全驱尽，并要记录温度、气压和灭菌的时间。
总大肠菌群和粪大肠菌群的关系
总大肠菌群和粪大肠菌群的关系
总大肠菌群和粪大肠菌群之间存在关联和依赖关系。
总大肠菌群是指生存在人体大肠内的所有细菌的总称，包括粪大肠菌群。
粪大肠菌群是在人体内的大肠中生长和繁殖的细菌群落，其中包括一系列的肠道有益菌和有害菌。
总大肠菌群对人体健康起重要作用，如有助于消化食物、促进营养吸收、合成维生素和代谢药物等。
粪大肠菌群在总大肠菌群中占据很大比例，同时也具有保护肠道免受有害菌感染的作用。
当总大肠菌群失衡或粪大肠菌群数量减少时，可能会引发肠道问题，如消化不良、腹泻、便秘等。
此外，一些研究也发现总大肠菌群和粪大肠菌群异常与肠道炎症、免疫系统异常、肥胖和心血管疾病等疾病的发生相关。
因此，维持总大肠菌群和粪大肠菌群的平衡对维持人体健康非常重要。
这可以通过饮食调节、摄取益生菌和益生元、减少抗生素的不必要使用等方式来实现。
食品微生物试题
食品微生物试题班级：姓名：学号：题号得分一二三四五六总分一、名词解释（总分10分，每题2分）1．菌落2．菌落总数3．培养基4．乳酸菌5．大肠菌群二、填空题（总分20分，每空1分）1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。
采用法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。
2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。
3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是，观察放线菌时采用的制片方法是，观察真菌采取的制片方法是4．微生物生长需要的营养要素有水、、、、生长因子和能源。
5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。
6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、和无菌检查等步骤。
7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。
三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面）1——5：6——10：11——15：16——20：1.紫外线的杀菌机理可能是（）A.紫外线的高热作用B.紫外线的辐射作用C.紫外线凝固细菌蛋白质D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录2.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A.结晶紫染色B.碘液固定C.酒精脱色D.复染3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（）A.可迅速提高温度B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统D.促进糖类分解4.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA)上的典型菌落形态是（）。
A蓝色，有α溶血环B蓝色，有β溶血环C蓝色，有γ溶血环D 紫红色，有胆盐沉淀环5.GB/T4789.2-2022菌落总数检验方法是（）。
A.平板涂抹法B.显微镜检查法C.平板菌落计数法D.菌落计数器法6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A.7.5%氯化钠肉汤B.普通肉汤C.蛋白胨水D.TTB7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍[2]
![大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍[2]](https://img.taocdn.com/s3/m/9c53e93214791711cc791760.png)
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍相互关系大肠菌群（总大肠菌群）>粪大肠菌群&耐热大肠菌群>大肠杆菌一、大肠菌群介绍大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。
粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、总大肠菌群所谓总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
三、耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA。
SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。
一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。
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•填空题
1. 总大肠菌群多管发酵法测定的步骤分为 _______________ 、 _____________ 和 _______________ 。
2. 粪大肠菌群多管发酵法的初发酵试验， 是将水样分别接种到盛有乳糖蛋白胨培养液的发酵
管中，在 ___ C培养 _____ h，产酸产气则为阳性。
二、 判断题
1. 总大肠菌群测定时，如果不能实现常规的检验步骤，例如水样运输途中不能保证所要求的
温度，或采样后不能在允许的时间内进行检验等，都可采用延迟培养法。 （）
2. 对受污染严重的水体样品，如果在初发酵中未发现产气，则应将其培养到 48h，然后再进
一步证实有无大肠菌类细菌。
（）
3•如果粪大肠菌群测定的接种体积为 10ml，则试管内应装有三倍乳糖蛋白胨培养液 10m1,
如接种量为1m1,则接种于普通浓度的乳糖蛋白胨培养液 10m1中。（）
4.粪大肠菌群多管发酵法的复发酵试验，是将培养物转接到 EC培养液中，在35C下培养
24h。（）
5•水中总大肠菌群和粪大肠杆菌的快速测定法，适用于医院污水、生活污水、垃圾渗滤液
以及其他行业（如餐饮业、食品加工等）排入地表水中的污水。
（）
三、 选择题
1 •我国目前以 ____ 为总大肠菌群的报告单位， MPN值再乘 _______ 即为该体积水样中的总大
肠菌群数。
（）
A. 100m1 ,10 B . 1 L , 1 C , 1 L ,10
四•简答题
1. 简述多管发酵法测定水源水中总大肠菌群的初发酵操作步骤。
2. 如果总大肠菌群和粪大肠菌群测定水样接种量不是 10ml、1m1和0.1ml而是较低或较高三
个浓度的水样，应如何计算总大肠菌群数或粪大肠菌群数 ？试写出计算公式。
答案
一. 1•初发酵试验 平板分离 复发酵试验
2. 37 24
二. 1.正确
2•正确
3. 错误
4. 错误
5. 正确
三. 1.C
四. 1.答
案：（1）将水样做1 : 10稀释。（2）在各装有5m1三倍浓缩乳糖蛋白胨培养液的 5个
试管中（内有倒管）各加入10ml水样；在各装有10m1乳糖蛋白胨培养液的 5个试管中（内有 倒管
）
各加入1ml水样；在各装有10m1乳糖蛋白胨培养液的 5个试管中（内有倒管）各加入 1m1 1 : 10的
稀释的水样。（3）将各管充分混匀，置 37C恒温箱培养24h。
2.答案：如果接种的水样量不是 10m1、1m1和0.1m1,而是较低或较高的三个浓度的水样，
可先查MPN表求出MPN旨数，再经过下面的公式换算成每 即为
1L水样中的总大肠菌群数（或粪大肠菌群数）。
MPN值=MPN指数
10（ml ） ___
接种量最大的一管［ml
100m1的MPN值。MPN值乘以10,