食品工艺学4(焙烤)
食品工艺学复习提纲
食品工艺学复习提纲三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。
食品工艺学重点
1. 食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。
4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
以Q10表示。
5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。
6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
7.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。
8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。
9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。
物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。
11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。
12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。
13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。
14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。
1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。
2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。
4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
食品工艺学复习题
食品工艺学复习一：单项选择题15x21：饼干面团的类型、配方特性方面。
4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B )A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。
A 韧性饼干，B 苏打饼干，C 曲奇饼干，D 威化饼干▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。
每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。
有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍饼干生产工艺▲简述饼干的品种。
1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等)▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。
1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。
面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。
2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。
2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35；3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35；4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。
面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性或软性面团3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团；2）不加糖。
少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味；4）酵母：促使深度发酵。
2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。
（生产环境、工艺要达到什么要求？）1:超市销售许多品种的保质期可达6个月的面包。
这些产品是如何做到长期保持要求的？答：采用无菌气体置换包装定义：就是将产品装入密闭性包装容器内，抽真空后，再冲入无菌的保护性气体（如Co2,N2）,然后将包装密封的方法。
食品工艺学实验讲义
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。
《食品工艺学》整理答案题
《食品工艺学》整理答案题食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料 : 乙醇含量在 0.5% 以下的饮用品。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5% 的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。
5.碳酸化 : 在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 300g/L ，比例在 50%以上。
7.混合果肉饮料 : 用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于 200g/L 。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8.果蔬汁饮料 : 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于5g/L 。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。
成品水分含量不高于 5% 。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
PBL教学方法在焙烤食品工艺学课程中的应用
Ｐ Ｂ Ｌ（ Ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍ — Ｂ ａ ｓ ｅ ｄ Ｌ ｅ ａ ｒ ｎ ｉ ｎ ｇ ） ， 是 一种 基 于问题 式 的 学习 ， 目的是调 动学 生学 习积极 性 、激 发创造 力 、增强 学生
的语言沟通能力和团队协作能力等。采用 Ｐ Ｂ Ｌ教学 ，不仅 仅是在课堂教学过程 中简单 、 机械性地增加提问， 更需要教 师在课前做大量工作 ， 让学生参与到学习环节中， 使传统的 ９ ０分钟课堂授课过程扩大为学生 日常习惯性学习的过程 ， 还原学生在学习中的主体地位和教师在教学中的引导地位。 焙烤食 品工艺学是食 品科学与工程本科专业的选修课 程， 主要阐述焙烤食品原料的基本特性 、 焙烤食品加工工艺 等内容。该门课程的实践性较强 ， 但 由于笔者所在院校未开 设相应的实验课程 ， 仅通过理论教学让学生掌握焙烤食品的 原料特性、 加工方法、 生产管理及品质控制等 内容有很大的 难度。因此 ， 在教学过程中，做好教学安排 ， 合理计划 ， 成 为教师备课 中的重要内容。下面 ， 笔者就以焙烤食品工艺学 中第三章 “ 面包加工工艺” 面团调制和发酵一节的内容为例 ， 来探讨 Ｐ Ｂ Ｌ教学法在教学过程中的具体运用。 课程 主要 内容 及教 学重难 点 面包面团调制的内容 ， 主要包括调制 目的、 原料预处理 、 面团形成过程 、 搅拌的影响及影响因素 ５ 个问题。其中，原
多的精力投入到教学重难点的讲授中。 １ ．通过提 问，了解学生预习与 自学情况 本节课的第一个 内容就是调制面团的 目的。 这个内容较 简单，但是具有开宗明义的作用 。因此 ， 笔者在上一节课结 尾 ，已经将此内容布置为预习问题。在开始上课后，通过点 名 回答问题—— “ 面团调制 的目的是什么？” 让学生迅速将
蛋挞的制作
五、操作步骤
• （1）蛋黄提取：拿出5个鸡蛋分出蛋黄与蛋清，
把蛋黄放入打蛋盆中，搅散；
• （2）加入牛奶：加入1/4牛奶，搅拌后再加入剩
余的牛奶，搅拌均匀；
食品工艺学实验
食品工艺学实验
• （3）加入砂糖、吉士粉：按分量依次加入砂糖 、吉士粉。 • （4）加入炼乳、淡奶油：加入炼乳，搅拌至白 砂糖完全融化后加入淡奶油，慢慢顺时针搅拌 均匀，速度不宜太快。
食品工艺学实验
食品工艺学实验
• （5）过滤、入模：将搅拌好的蛋液过筛至玻 璃杯中，把过筛后的蛋挞液倒入蛋挞皮中至8 分满。
• （6）焙烤：烤箱预热温度上火210度、下火
220度，放入预热的烤箱中，焙烤20分钟。
• （7）脱模：将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置
于空气中自然冷却至室温。
食品工艺学实验
食品工艺学实验
食品工艺学实验
Hale Waihona Puke 蛋挞的制作食品工艺学实验
一、实验目的
• 了解混酥类点心的制作原理及其特点； • 掌握蛋挞的加工原理、加工工艺流程及操作要点。
食品工艺学实验
二、实验原理
• 蛋挞即以蛋浆为馅料的点心。其做法是把饼皮放进小 圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆 ，然后放入烤箱中烘烤，烤出的蛋挞外层为松脆的挞 皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。
六、实验结果
食品工艺学实验
七、思考题
• 1、如何制作蛋挞皮？ • 2、蛋挞表面如有焦斑是什么原因？
食品工艺学实验
三、实验器材
（一）实验材料
面粉、鸡蛋、白砂糖、食用油、食盐、奶油
、炼乳、吉士粉、牛奶等 （二）器具 模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等
食品工艺学实验
食品工艺学教材(PPT 36张)
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
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食品工艺学4（焙烤）试题
问答题
1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述
2、面团调制分哪几个步骤，请简述
3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？
4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
5、简述面团调制的基本过程。
6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？
7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？
8、简述判别发酵成熟度的各种方法。
9、饼干分类的一般生产工艺流程。
10、简述饼干的烘烤工艺过程。
11、简述面筋的形成过程。
12、面包面团的发酵工艺。
13、油脂的酸败机理。
14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。
15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？
填空题
1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。
2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。
3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部
分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。
4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。
5、（）是衡量面粉等级的主要指标。
6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。
7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。
8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。
9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。
10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后
所起到（）作用。
11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。
12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。
13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。
14、饼干胀发来源（）、（）。
15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）
呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。
16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。
17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。
18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是
形成（）的主要成分。
19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。
20、根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（）、（）、（）、（）。
21、α淀粉酶是从淀粉分子（）水解，属于（）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（）开始水
解，属于（）酶。
22、影响酵母活性的因素有（）、（）、（）、（）以及（）。
23、使用前必须事先活化的酵母是（）、（）。
24、碱性疏松剂有（）、（）。
25、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加
结合力和弹性。
26、面包的用水要求（）。
27、面团发酵初期，酵母进行的是（）呼吸，随后变成（）呼吸，所以在面团发酵过程
中，可以利用（）方法来促进面团的发酵速度。
试卷
一、 是非题
1、 所有焙烤食品均应以谷类为基础原料。（）
2、 面粉的主要化学成分有蛋白质、糖、脂肪、灰分、粗纤维，少量维生素和酶组
成。（）
3、 糖对焙烤食品的主要作用是增加产品甜味。（）
4、 生产饼干用的油脂应具备优良的起酥性和较高的稳定性。（）
5、 酵母在面包的发酵过程中进行有氧呼吸和无氧发酵两个过程（）
6、 焙烤食品中常用的疏松剂有NaHCO3、NH4HCO3。（）
7、 戚风蛋糕在搅拌时必须将蛋白和蛋黄分开搅拌。（）
二、 填空题
1、 面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
2、 烘烤过程中热量的传递方式有（）、（）、（）。
3、 100克面粉样品，洗出面筋29克，其湿面筋含量（）%。
4、 饼干烘烤后要冷却到（）温度范围方可以包装。
5、 面包的面团搅拌过程可以分为（）、（）、（）、（）、（）、（）六个阶段。
6、 韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。
7、 面粉中主要的化学成分有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和酶。
三、 计算题
1、 已知蛋糕配方如下，求烘赔百分比？
面粉150克，糖210克，油脂105克，鸡蛋115.5克，奶粉9克，水84克。
2、 做一个白蛋糕，有面粉100%，糖140%，油脂70%。
求鸡蛋量？鸡蛋白量？牛奶量？
四、 问答题
1、 画出全蛋法生产海绵蛋糕的工艺流程图。
2、 简述制作品质优良的焙烤产品必须有的保证条件。