01-焙烤试题库 试卷 078-2
烘焙专业试题及答案详解
烘焙专业试题及答案详解# 烘焙专业试题及答案详解一、单选题1. 烘焙中常用的膨松剂是哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：B2. 面包发酵过程中，酵母菌主要分解哪种物质？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：D3. 烘焙中，温度的控制对最终产品的影响是什么？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和质地D. 影响保质期答案：C二、多选题1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母活性D. 面团的pH值答案：A, B, C, D2. 烘焙中常见的糖类有哪些？A. 砂糖B. 蜂蜜C. 糖粉D. 葡萄糖答案：A, B, C, D三、判断题1. 烘焙时，使用高筋面粉可以制作出更松软的面包。
答案：错误2. 在烘焙过程中，鸡蛋的主要作用是增加面团的弹性和保湿性。
答案：正确3. 烘焙中，使用过多的盐会抑制酵母的发酵作用。
答案：正确四、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙原料及其作用。
答案详解：- 面粉：面粉是烘焙的基础原料，提供面团的结构和质地。
- 酵母：酵母是发酵剂，能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀。
- 糖：糖不仅提供甜味，还能增加面团的色泽和保湿性。
- 鸡蛋：鸡蛋能够增加面团的弹性，同时提供营养和香味。
- 黄油：黄油可以增加面团的柔软度和香味，同时也有助于保持面团的湿润。
2. 为什么烘焙面包时需要进行二次发酵？答案详解：二次发酵是烘焙面包过程中的重要步骤，它能够使面团更加松软和有弹性。
在二次发酵过程中，酵母菌继续分解面团中的糖分，产生更多的二氧化碳，使面团体积进一步增大。
此外，二次发酵还能改善面团的组织结构，使面包内部更加细腻。
五、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其影响。
答案详解：温度控制是烘焙过程中的关键因素之一。
不同的烘焙产品需要不同的温度来确保其质地、色泽和口感。
过高的温度可能会导致产品表面快速焦化，而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙时间过长，产品口感变得干硬。
烘焙测试题目及答案
烘焙测试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 啤酒酵母B. 红酒酵母C. 面包酵母D. 果酒酵母答案：C2. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B3. 在烘焙过程中，哪种油脂可以使面团更加柔软？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A4. 烘焙蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 盐5. 烘焙饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 烘焙时，哪种温度计最适合测量烤箱温度？A. 水银温度计B. 酒精温度计C. 电子温度计D. 红外线温度计答案：C7. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的膨胀性？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A8. 烘焙面包时，哪种发酵方法可以使面包更加松软？A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 烘焙时，哪种糖最适合制作糖霜？B. 砂糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D10. 在烘焙中，哪种成分可以增加食品的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响烘焙食品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烤箱的品牌答案：A, B, C2. 烘焙时，以下哪些材料可以用来替代鸡蛋？A. 苹果酱B. 香蕉泥C. 酸奶D. 豆腐答案：A, B, C, D3. 以下哪些成分可以作为烘焙食品的甜味剂？A. 枫糖浆B. 玉米糖浆D. 蜂蜜答案：A, B, C, D4. 烘焙时，以下哪些油脂可以用来替代黄油？A. 椰子油B. 植物油C. 牛油果D. 橄榄油答案：A, B, D5. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 发酵的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙时，所有的糖都可以互相替代使用。
烘焙师考试题库及答案
烘焙师考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作饼干？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A3. 在制作面包时，以下哪种成分对面团的发酵影响最大？A. 糖B. 盐C. 水D. 面粉答案：A4. 烘焙中，以下哪种方法可以增加面团的弹性？A. 增加水分B. 减少水分C. 加入糖D. 加入盐5. 烘焙时，以下哪种温度最适合制作蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案：B6. 在烘焙中，以下哪种成分可以提高面团的保湿性？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 面粉答案：A7. 以下哪种烘焙工具是制作披萨时必不可少的？A. 烤盘B. 烤箱C. 披萨石D. 烤盘纸答案：C8. 制作法式面包时，以下哪种发酵方法最为常见？A. 快速发酵B. 长时间发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？B. 牛奶C. 水D. 面粉答案：A10. 以下哪种烘焙方法最适合制作马卡龙？A. 快速烘焙B. 慢火烘焙C. 蒸汽烘焙D. 真空烘焙答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 糖精答案：ABD2. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 微波炉D. 量杯答案：ABD3. 在制作蛋糕时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋D. 盐答案：AB4. 以下哪些方法可以提高面团的发酵效果？A. 增加酵母量B. 提高温度C. 减少水分D. 加入糖答案：AB5. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面团的风味？A. 香草精B. 肉桂粉C. 盐D. 糖答案：AB三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，使用无盐黄油比有盐黄油更好。
烘焙考试题库及答案大全
烘焙考试题库及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是？A. 醋B. 酵母C. 盐D. 糖答案：B2. 下列哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 玉米淀粉答案：A3. 烘焙时常用的糖是？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 烘焙中常用的乳制品是？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶油答案：A5. 下列哪种油脂适合用于烘焙？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：D6. 烘焙中常用的液体是？A. 水B. 果汁C. 牛奶D. 啤酒答案：C7. 在烘焙中，通常用来增加面团弹性的成分是？A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 酵母答案：D8. 烘焙中，砂糖的作用是？A. 提供甜味B. 增加水分C. 增加咸味D. 提供酸味答案：A9. 烘焙中，鸡蛋的作用是？A. 提供甜味B. 提供水分C. 提供咸味D. 提供酸味答案：B10. 烘焙中，盐的作用是？A. 提供甜味B. 提供水分C. 提供咸味D. 提供酸味答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些是烘焙中常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐E. 糖答案：ABCDE2. 在烘焙中，下列哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类E. 盐的用量答案：ABCDE3. 下列哪些是烘焙中常用的工具？A. 烤箱B. 搅拌器C. 擀面杖D. 烤盘E. 量杯答案：ABCDE4. 在烘焙中，下列哪些是常用的烘焙方法？A. 烘烤B. 蒸煮C. 油炸D. 烘焙E. 煎烤答案：ADE5. 下列哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果E. 坚果答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烘焙中酵母的作用。
答案：酵母在烘焙中的作用是发酵，通过分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，增加面包的体积和松软度。
烘焙初级考试题库及答案
烘焙初级考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是用于增加蛋糕体积的？A. 面粉B. 发酵粉C. 糖D. 水答案：B2. 在制作面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加色泽D. 增加口感答案：B4. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C5. 烘焙时，以下哪种成分可以增加面团的弹性？A. 盐B. 糖C. 发酵粉D. 鸡蛋答案：A6. 制作曲奇时，通常使用哪种类型的糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 冰糖答案：C7. 以下哪种成分不是酵母面包中必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 鸡蛋答案：D8. 烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油D. 糖答案：A9. 在烘焙中，以下哪种成分可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬汁D. 醋答案：A10. 以下哪种成分在烘焙中用于增加香气？A. 香草精B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：A11. 烘焙中，以下哪种成分可以作为天然的色素？A. 可可粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：A12. 在制作蛋糕时，以下哪种成分可以增加蛋糕的松软度？A. 发酵粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：D13. 以下哪种成分在烘焙中用于增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 水D. 鸡蛋答案：D14. 烘焙中，以下哪种成分可以增加面包的营养价值？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C15. 在烘焙中，以下哪种成分可以作为天然的稳定剂？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）16. 以下哪些成分是制作面包的基本成分？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖E. 盐答案：ABCE17. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 糖E. 牛奶答案：ABC18. 以下哪些成分在烘焙中可以作为天然的增稠剂？A. 玉米淀粉B. 面粉C. 糖D. 鸡蛋E. 牛奶答案：ABD19. 以下哪些成分在烘焙中可以作为天然的乳化剂？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶E. 黄油答案：CDE20. 以下哪些成分可以用于制作糖霜？A. 糖粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油E. 柠檬汁答案：ABE21. 以下哪些成分在烘焙中可以增加产品的保质期？A. 糖B. 盐C. 柠檬汁D. 鸡蛋E. 黄油答案：AB22. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加产品的色泽？A. 糖B. 鸡蛋C. 可可粉D. 牛奶E. 蜂蜜答案：ACE23. 以下哪些成分可以用于制作面包的面团？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉E. 糖答案：ADE24. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加产品的酥脆度？A. 糖B. 盐C. 黄油D. 鸡蛋E. 面粉答案：CE25. 以下哪些成分可以用于制作饼干？A. 面粉B. 糖C. 黄油D. 鸡蛋E. 牛奶答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）26. 烘焙时，使用过多的盐会抑制酵母的活性。
01-焙烤试题库 试卷 078-2
江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-001 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′） 1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ； 生产蛋糕的面粉要求 。
2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而 和 起着决定性作用。
3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与 、 、 等有关。
4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。
5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。
6、面包生产常用的改良剂主要是 如 、 ； 饼干生产用的改良剂主要是 如 、 。
7、焙烤产品常用的化学膨松剂有 、 、 。
8、制作面包的四大基础原料有 、 、 、 。
9、严格控制 、 及 能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。
二、判断题（1′×20=20′）1、（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质的改善。
…………………姓名：______________班级：________________ 学号：_____________________ ………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………2、（）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。
3、（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
4、（）面包保藏放在0~5℃环境中较好。
5、（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
6、（）面包贮藏过程中失去水分，饼干贮藏中吸收水分。
烘焙考试题库推荐及答案
烘焙考试题库推荐及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的糖是哪种？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：A2. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即溶酵母D. 活性酵母答案：B3. 在烘焙中，哪种油脂不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D4. 烘焙中，哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A5. 烘焙中，哪种成分可以帮助蛋糕体保持湿润？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 植物油答案：B6. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A7. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C8. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 水D. 酵母答案：D9. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A10. 烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的色泽？A. 可可粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响烘焙成品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烘焙的湿度答案：ABCD12. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 玉米糖浆答案：ABCD13. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD14. 以下哪些是烘焙中常用的膨松剂？A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 塔塔粉答案：ABC15. 以下哪些是烘焙中常用的增稠剂？A. 玉米淀粉B. 明胶C. 吉利丁D. 面粉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以使面包更加松软。
（错误）17. 烘焙中，糖的加入可以增加蛋糕的湿润度。
烘焙考试题库及答案解析
烘焙考试题库及答案解析# 烘焙考试题库及答案解析一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 烘焙中，以下哪种面粉通常用于制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C3. 在烘焙面包时，以下哪种做法是错误的？A. 揉面至面团光滑B. 面团发酵后立即烘烤C. 使用烤箱预热功能D. 面团发酵时保持环境温暖答案解析：B。
面团发酵后应再次揉面排气，然后进行二次发酵，而不是立即烘烤。
二、判断题1. 烘焙时使用黄油可以使糕点更加松软。
（）答案：正确2. 烘焙时，所有面粉都可以互相替代使用。
（）答案解析：错误。
不同类型的面粉具有不同的蛋白质含量和质地，不能随意替代。
3. 烘焙时，烤箱预热是必须的步骤。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙材料及其作用。
答案解析：常见的烘焙材料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油、酵母等。
面粉作为基础材料，提供结构；糖提供甜味和保湿性；鸡蛋增加湿润度和稳定性；牛奶增加风味和湿润度；黄油增加香气和口感；酵母用于面包发酵，使面团膨胀。
2. 请解释什么是“水合”以及它在烘焙中的重要性。
答案解析：水合是指水分子与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。
在烘焙中，水合有助于形成面团的网络结构，增强面团的弹性和稳定性，对最终产品的质地和口感有重要影响。
四、计算题1. 如果一个蛋糕配方需要200克面粉，100克糖，50克黄油，现在要将配方扩大到原来的两倍，需要多少克面粉、糖和黄油？答案解析：扩大配方到原来的两倍，需要的面粉、糖和黄油的量也应翻倍。
因此，面粉需要400克，糖需要200克，黄油需要100克。
五、实操题1. 描述制作基础面包的步骤。
答案解析：- 准备材料：面粉、水、酵母、盐等。
- 混合材料：将面粉、酵母和盐混合均匀。
- 和面：加入水，揉成光滑的面团。
- 一次发酵：将面团放置在温暖处，让其发酵至两倍大。
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江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-001 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′） 1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ； 生产蛋糕的面粉要求 。
2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而 和 起着决定性作用。
3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与 、 、 等有关。
4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。
5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。
6、面包生产常用的改良剂主要是 如 、 ； 饼干生产用的改良剂主要是 如 、 。
7、焙烤产品常用的化学膨松剂有 、 、 。
8、制作面包的四大基础原料有 、 、 、 。
9、严格控制 、 及 能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。
二、判断题（1′×20=20′）
1、（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质的改善。
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姓名：__
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2、（）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。
3、（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
4、（）面包保藏放在0~5℃环境中较好。
5、（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
6、（）面包贮藏过程中失去水分，饼干贮藏中吸收水分。
7、（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
8、（）调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。
9、（）面包的发酵温度在28~30℃。
10、（）由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团形成面筋网络。
11、（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
12、（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
13、（）打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
14、（）面包所采用的防腐剂为苯甲酸钠。
15、（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
16、（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
17、（）盐的用量和面团酵母发酵时间成正比。
18、（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
19、（）若发酵时间较长应增强搅拌的时间。
20、（）饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。
三、单项选择题（1′×10=10′）
1、( )焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是。
A.碳酸氢钠
B.霉菌
C.酵母
D.碳酸氢铵
2、( )面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有。
A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.面筋质
D.纤维素
3、( )小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是。
A.淀粉
B.粗纤维
C.维生素
D.蛋白质
4、( )下列何种产品一定要使用高筋面粉 。
A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。
5、( )以下哪一种原料不属于化学膨松剂 。
A.发粉 B.小苏打 C.酵母 D.碳酸氢銨。
6、( )面团经过发酵之后，其pH 值比未发酵面团 。
A.增加 B.降低 C.相同 D.依发酵室温而定
7、( )下列何种为硬式面包 。
A.全麦面包 B.甜面包 C.可松面包 D.法国面包
8、( )制发酵最有效的原料是 。
A.食盐 B.糖 C.改良剂 D.奶粉
9、( )一般最适合面包制作的水是 。
A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水 10、( ) 面粉中蛋白质含量每增加1％时，则面粉的吸水量约可提高 。
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％ 四、名词解释（2′×5=10′） 1、面 筋: 2、反 水 化： 3、糖 心： 4、面包老化： 5、揿 粉：
姓名：__
__
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班级：___
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学号：__
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_ ………
……
…………
……
……
…
……
…
……密……封……线
…
…
内
…
…
不
…
…
要……
答
…
…
题
………
…………
……
…
…
…
……
……
五、问答题（5′×6=30′）
1、简述面团形成过程。
2、简述面团发酵机理及工艺参数选择。
3、简述面包生产工艺流程、工艺参数及注意点。
4、简述中西糕点主要区别？
5、简述蛋白搅打起泡原理。
6、简述韧性面团和酥性面团调制要求的同异点。
姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ ……………………………………
……………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………。