烘焙工初级理论知识试题答卷

题0.5分，共80分。

)下列选项中属于职业道德范畴的是( )。

A 、企业经营业绩B 、企业发展战略 C 、员工的技术水平 D 、人们的内心信念2、职业道德对企业起到( )的作用。

( )。

A 、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事D、完成本职工作即可，谋划企业发6、A、私D7A、B、C、D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。

A、明确的规定性B、高度的强制性C、普适性D、自愿性9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。

A、真诚相待，一视同仁左)。

A、发酵B、搅拌C、成型D、烘烤13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A、>24B、<30C 、>30D 、<24 14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。

适宜制作发酵型糕点、( )等。

A 、混酥类糕点、蛋糕BCD 15( ) A 新鲜度D 16 A 、C 17用油，含有( )，且不含胆固醇。

A 、维生素A 和维生素EB 、维生素K 和维生素EC 、维生素C 和维生素B1D 、维生素B2和维生素D18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

A 、硬质面包和烫面糕点B 、软质面包和混酥糕点 36%、 )。

糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A 、面团膨松剂 B 、面筋改良剂 C 、面团乳化剂 D 、面糊发泡剂22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A、色、香、味、形B、数量C、重量D、产量23的。

ABCD24A、D25和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A、微生物发酵B、酵母菌发酵C、乳酸菌发酵D、厌氧菌发酵26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂27、水能使( )吸水、胀润形成面D、鲜酵母30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A、质地均匀，体积增大B、体积增大，口感润滑C、疏松多孔，层次清晰D、疏松多孔，体积增大31、用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。

A、体积膨胀B、组织细腻D32A、钠D33、ABCD34、盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性35、现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A、多加盐法B、后加盐)。

芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。

A、化学方法B、合成方法C、提取方法D、物理方法39、焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。

A、增大产品的体积B、增加产品的香味C、美化产品的外观D、优化产品的口味40、(A、C41、(营养。

A色素D42用。

A保色 C、上色、保鲜D、保色、增香43、含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，( )。

A、可冷冻又可烘烤B、可煎炸又可烘烤C、可冷冻又可发酵D、可淋挂又可捏塑44、清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。

A、擦拭一次B、擦拭二)，( )，空气新鲜。

A、潮湿B、湿润C、流通D、高温48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。

A、0、5小时B、10秒钟C、5分钟D、2小时49、生产人员进入包装间需( )。

A、反复更衣B、二次更衣D50A、C51A、地D52( )A鞋整洁卫生B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生53、( )的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。

A、防腐剂B、乳化剂C、消毒剂D、杀虫剂54、低温能减弱或控制微生物的生长～D、10%～12%57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。

A、特性差异很大B、种类差异不大C、特性差异不大D、质量差异不大58、( )有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。

A、黄油B、牛奶C、饴糖D、鸡蛋59AC60于(ABCD61( )A、白D、乳制品62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。

A、调制B、制作C、搅打D、成熟63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。

A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋))。

A、炉门B、温度控制器C、定时器D、电源67、烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。

A、醒发温度B、面团温度C、工艺温度D、环境温度68、机械设备的外部要( )，对遗ABCD69A、源D70检查。

A、几年保养一次B、三年保养一次C、数年保养一次D、一年保养一次71、( )不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。

A、烤炉B、工具C、模具D、工作台72、机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。

相关标准的要求，不能混放的原料，( )。

A、不能单独存放B、必须同时放置C、必须单独放置D、应该一起放置76、在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。

A、1-2分钟B、10-20分钟C、5～6分钟D、77、(AC7824～30A、C79多搓，AB、利于成品松发C、会生成筋性，不利于成品松发D、不会生成筋性，不利于成品松发80、混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。

A、高筋粉 B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉81、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。

A、延伸性B、酥松性型时间 C、缩短生产时间D、减少烘烤时间85、面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。

A、基本发酵时间B、基本成型时间 C、烤箱烘烤时间D、基本装饰时间86、混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

A、搅拌面团B、面团静置D87( )A、筋力D88A、晶D89、搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。

A、称重、成形、烘烤B、分割、称重、成形C、搅拌、分割、称重D、烘烤、装饰、销售90、分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。

A、搅拌过度B、发酵过度C、成型太慢)A、整体B、清爽C、完全D、清洁94、松酥面团( )采用挖剂方法。

A、分块B、揉园C、和面D、成型95、刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。

A、滚刀或抹刀B、抹刀或锯刀C、花滚刀或刮刀D96A、低D97、(AC98、( )AB、形状简单，产量大C、形状复杂，产量大D、装饰复杂，产量小99、装盘（听）时要求做到：装盘时不能出现( )现象。

A、水平 B、均匀一致 C、“一头沉”D、封口朝下100、整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对103、整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。

A、起筋渗油B、柔软光滑C、发酵过度D、表面干皮104、醒发也称( )。

A、中间发酵B、最初发酵C、最后发酵D、发酵105、醒发温度主要是根据酵母发酵的A、上D、3010680%～75%。

A、C、107、}A、535D、55108、确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。

A、判断搅拌的程度B、静置的适宜程度C、醒发的适宜程度D、面筋的形成度109、对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。

A、口味不佳B、醒发不充分C、醒发适度D、醒发充分D、膨胀得小113、醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。

A、九成B、八成C、七成D、六成114、一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。

A、5分钟左右B、10分钟左右D、30115、行(AC116、A量高C量低 D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高117、根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。

A、主要材料 B、添加剂C、装饰材料 D、调味料118、( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

用手呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

A、130℃B、140℃C、150℃D、160℃122、蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。

A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉123、溶化巧克力水温不宜超过( )A、C、60124( )构。

A、能D125、A、成熟B、粘稠度C、软硬度D、酸碱度126、制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。

A、不锈钢复底锅B、夹层锅C、铁锅D、紫铜锅127、装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。

A、烤后装饰B、面包装饰C、装饰蛋糕130、( )是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。

A、刀具B、压制模具C、各种抽子D、裱花嘴、袋131、核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。

A、刷蛋液B、刷碱水C、刷清水D、撤糖粉132、AC、低133( )A、C134、掌握在A、度 C、保存温度D、制作环境温度135、装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。

A、面面俱到 B、色彩缤纷 C、简洁、美观D、以艺术性第一136、要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。

℃℃( )。

A、慢B、快C、几乎为零D、特别快140、椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。

A、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱B、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型C、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱D、装箱141( )AC142、A、6C、3143、间。

A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却D、自选销售144、风扇吹冷法传统做法是( )。

A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇145、在冷却间安装( )，以降低室A、身价B、口感C、质感D、重量148、蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。

A、塑料箱B、大箱C、木箱D、专用箱149、4、《月饼》国家标准要求，包装材质应符合( )及食品卫生标准。

A、安全B、环保C、副食品D、副食品150、( )A、字D151、AC152A、C、食糖D、巧克力153、可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。

A、数量及价值B、份量及价格C、数量及质量D、价格及质量154、我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。