食品化学思考题—第六章酶
食品化学思考题
思考题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？6.冰对食品稳定性有何影响？7.名词解释：自由水结合水单分子层水水分活度滞后效应疏水相互作用第三章碳水化合物1.食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？他们在食品中各具有哪些功能特性？2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？3.影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
4.果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？5.影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？6.从环状糊精的结构解释为何具有保香等作用？7.名词解释：吸湿性保湿性还原糖淀粉的糊化淀粉的老化改性淀粉焦糖化反应麦拉德反应第三章脂质1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？2.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？3.油脂氧化与水分活度的关系如何？4.抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？5.ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？6.什么是乳状液？乳状液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳状液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？7.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？8.油脂精炼的步骤和原理是什么？9.简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
10.什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？11.名词解释：调温处理同质多晶固体脂肪指数酸价增效剂抗氧化剂定向酯交换第四章蛋白质1.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的？2.试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？3.试述蛋白质分子中肽键上的氮不能在pH 0-14范围内不能质子化的原因？4.蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能特性在食品中的应用。
《食品化学》酶试卷
《食品化学》酶试卷一、名词解释(每小题3分，本题满分6分)1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
二、填空题(每空1分，本题满分37分)1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。
2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。
在酶□□□□□□□□□□□□□□□□□□层析技术及膜分离技术。
3.pH□□□□□□□□□□□□1)PH引起酶变性而失活；□2)PH改变酶蛋白分子的电离状态;(3)PH改变底物的电离状态。
4.□□□□□□□□□□□1,2口苯二酚，此酶以铜为辅也必须以氧为受氢体，□□□□□□□□□□□□□□一元酚或二元酚为底物，催化底物形成□,□□□□□□□□□□□□□□5.□□□□□□□□□□□L-酪氨酸;桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。
6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。
□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□要是蛋白质7.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□；□□□□□□活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。
8.在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。
9.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有□□□薄片□□联免疫分析。
□□□□□□□□□□1分,□□□□14分)1.□□□□□□□□□□□□□□□2.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□3.□□□□□□□□□□□□□□□4. a-□□□□□□□□□,%□□□□□□□□□□5.□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□6.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□7.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□标。
食品化学思考题
食品化学复习题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。
因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？答：一定温度下，食品的含水量（用每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。
区Ⅰ由构成水和邻近水构成，最强烈的吸附，最少流动，不能作为溶剂，可看作固体的一部分，是总水量的极小部分。
区Ⅱ是多层水，水分子通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差，导致固体基质的初步膨胀和区Ⅰ水共占总水量的5%以下。
区Ⅲ的水为体相水，是被截留的或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上。
BET单层相当于一个干制品能呈现最高稳定性时含有的最大水分含量。
3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使a w有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与a w有很大关系。
当a w小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当a w在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当a w为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。
食品化学-酶
存在，及酶被底物饱和
精选课件
21
1/v
截距=1/vmax
斜率=Km/ vmax
精选课件
22
vmax的意义 在最适条件和被底物饱和时的理论上的最 高酶活力
Km的意义
v=vmax/2时，Km=[S] 当酶反应速度达到最高反应速度一半时的
反应进行 [S]下降 反应遵循一级动力学
dp dt k 0
反应速度常数
ddpt k1(SP)
底物浓度
精选课件
23
Km指示酶与底物的亲和力
较低Km，亲和力高，催化效率高
精选课件
24
二、酶浓度
当[E]＜＜[S]， 反应速度∝酶浓度
精选课件
25
长时间范围内
初速度保持不 变，然后下降
初速度保持的 时间与酶的种 类有关
酶活下降的原因
产物的抑制作 用
酶失活
精选课件
26
反应动力学
反应早期 [S]是一个常数 酶反应是零级反应
A、B：催化基团
C：结合基团
精选课件
6
三、酶的命名
习惯命名
α-淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白 酶、过氧化物酶或过氧化氢酶
商品名称 系统命名
4位数字组成的酶委员会编号（EC number）
精选课件
7
酶的系统命名的原则
第一位数字（大类） 反应本质 1．氧化还原酶 电子转移
2．转移酶
基团转移
和手性的位置
被合成的键:C-C、 底物S1、底物S2、第三
C-O、C-N 等
底物（共底物）几乎总是
食品化学酶类试题及答案
食品化学酶类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种酶是催化淀粉分解成糖类的？A. 蛋白酶B. 脂肪酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：C2. 酶的活性中心通常含有哪种金属离子？A. 钾离子B. 钠离子C. 铁离子D. 锌离子答案：D3. 酶促反应中，酶的作用是：A. 提供反应物B. 提供能量C. 降低反应的活化能D. 提供催化剂答案：C4. 下列哪种酶是参与DNA复制的？A. 转录酶B. 聚合酶C. 限制酶D. 连接酶答案：B5. 酶的活性受什么因素影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 所有以上答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些因素会影响酶的活性？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 酶的浓度答案：ABD2. 酶的催化作用具有哪些特点？A. 高效性B. 专一性C. 可逆性D. 需要能量答案：AB3. 下列哪些是酶的抑制剂？A. 重金属离子B. 有机磷农药C. 维生素D. 无机盐答案：AB4. 下列哪些是酶的分类？A. 氧化还原酶B. 转移酶C. 水解酶D. 异构酶答案：ABCD5. 下列哪些是酶促反应的特点？A. 反应速度快B. 反应条件温和C. 需要高温高压D. 需要酶的参与答案：ABD三、填空题（每空1分，共10分）1. 酶的化学本质是______。
答案：蛋白质或RNA2. 酶促反应的速率受______和______的双重影响。
答案：酶浓度；底物浓度3. 酶的活性中心是______和______的结合部位。
答案：酶；底物4. 酶在生物体内的作用是______和______。
答案：催化反应；调节代谢5. 酶的活性受______和______的影响，它们可以影响酶的活性中心。
答案：温度；pH值四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述酶的专一性。
答案：酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类化学反应，这是由于酶的活性中心与底物的特定结构相匹配。
食品化学复习及答案答案
食品化学复习及答案答案第二章水分A.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。
I区：①其中的水被最强烈的吸附和最少流动；②这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合；③它在-40℃不能冻结；④不具有溶解溶质的能力；⑤看将这部分水看成固体的一部分。
I区和II区的边界：①相当于食品的“BET单层”水分含量；（BET 计算,P28、29）②AW =0.2II区水分特点：①此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合；②它的流动性比体相水稍差；③大部分水在-40℃不能冻结；④I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。
II区和III区的边界：AW =0.85III区水分特点：①此部分区域的水为体相水；②作为溶剂的水，③该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。
B.比较冰点以上和冰点以下AW的差异。
1、在冰点以上，AW是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；2、在冰点以下，AW与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，AW 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据AW 预测受溶质影响的反应过程；3、不能根据冰点以下温度AW预测冰点以上温度的AW ；4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了；C.请至少从4个方面分析AW与食品稳定性的关系。
1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。
在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长；2、降低食品的AW，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但AW过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。
要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将AW保持在结合水范围内。
这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性；3、水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。
第六章_酶化学
AB + H2O
AOH + BH
4. 裂解酶类：催化非水解性地除去基团而形成双 键的反应或逆反应。
C—C键
CH3 C=O COOH
CH3 C=O H
+ CO2 （脱羧酶、醛缩酶）
C—O键
CH2COOH HO—CH—COOH
HCCOOH +
H2O（脱水酶）
HOOCCH
C—N键
COOH CH—NH2 CH2 COOH
促使化学反应进行的途径： 1. 用加热或光照给反应体系提供能量。 2. 使用催化剂降低反应活化能。
核酶的研究中的两个问题
核酶催化效率太低 由于核酶本身是RNA，很容易被核酸水
解酶(RNase)所破坏
因此，要将核酶应用于体内阻断 基因表达或作为抗病毒的临床药 物，还要做大量的研究工作。
酶的作用机制
酶的催化作用，过渡态，活化能 中间产物学说 决定酶作用专一性的机制 使酶具有高催化效率的因素
可以用电泳的方法对它们进行分离。
四、 抗体酶
既是抗体又具有催化功能的蛋白质.
本质是免疫球蛋白(immunologlobulins) 人工的方法使其获得了酶的属性，所以又称 为催化性抗体(catalytic antibody)。
抗体蛋白的特性
酶与抗体这两种蛋白质之间尽管功能不同，但 它们与各自的配基(酶-底物、抗体-抗原)的结 合特性，如结合方式、动力学过程等都非常相 似。
（2）结合酶：酶蛋白+辅因子=全酶
辅因子(cofacter)：热稳定的非蛋白小分子。
按分子组成： 金属离子：Mg2+、Mn2+ 小分子有机物：NAD + 、NADP +
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
食品化学与分析习题及答案4-6章[1]
![食品化学与分析习题及答案4-6章[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/e1494b23a8956bec0875e317.png)
第四章名词解释：感官检验食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品化学分析指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。
分为定性和定量两部分。
滴定分析法:用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。
光吸收曲线将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液对光的吸收程度（即吸光度），然后以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得一曲线。
这曲线描述了物质对不同波长的吸收能力，称吸收曲线分配系数组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程叫做分配过程。
在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g / mL）比，称为分配系数食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。
精密度^指多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
精密度的高低用偏差来衡量。
准确度指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
问答题1、感官检验的意义是什么可对食品的可接受性做出判断，可判断食品的质量及变化情况。
感官检验在食品生产中的原材料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。
2、折光度法的原理是什么利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。
通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
3、旋光法的原理是什么旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、选择题
1、测定酶活性时，通常以底物浓度的变化在底物起始浓度（C ）以内的速度为初速度。
A、0、5%
B、1%
C、5%
D、10%
2、欲使酶促反应的速度等于Vmax的80%，此时底物浓度应是此酶的Km值的（B ）倍。
A、4
B、2
C、8
D、6
3、将米氏方程改为双倒数方程后（B ）。
A、1/v与1/[s]成反比
B、以1/v 对1/[s]作图，其横轴为1/[s]
C、v与[s]成正比
D、Km在纵轴上
4、胰蛋白酶的作用部位是（A ）。
A、精氨酰-X
B、苯丙氨酰-X
C、天冬氨酰-X
D、X-精氨酸
5、下列哪一种酶对于碱性氨基酸羧基参与形成的肽键具有最强的专一性（C ）。
A、羧肽酶A
B、胃蛋白酶
C、弹性蛋白酶
D、胰蛋白酶
6、细胞色素氧化酶除含血红素辅基外，尚含（B ），它也参与氧化还原。
A、镍
B、铜
C、铁
D、锌
7、消化系统的水解酶，大多是以非活性的酶原形式合成出来的，但也有例外，如（A ）。
A、核糖核酸酶
B、羧肽酶
C、胃蛋白酶
8、下列哪一种酶不属于糖酶（D ）。
A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
9、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（C ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
10、下列酶中属于丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶是（B ）。
A、木瓜蛋白酶
B、弹性蛋白酶
D、菠萝蛋白酶
11、下列何种酶不属于丝氨酸蛋白酶类型（A ）。
A、胃蛋白酶
B、胰蛋白酶
C、弹性蛋白酶
D、枯草杆菌蛋白酶
12、下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（C ）。
A、木瓜蛋白酶
B、无花果蛋白酶
C、胰蛋白酶
D、链球菌蛋白酶
13、下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（D ）。
A、羧肽酶A
B、羧肽酶B
C、亮氨酸氨肽酶
D、菠萝蛋白酶
14、下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（A ）。
A、羧肽酶A
B、凝乳酶
C、胃蛋白酶
D、天冬氨酸蛋白酶
15、羧肽酶含有的金属离子是（C ）。
A、铁
B、镁
C、锌
D、铜
16、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（A ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯
1
B、顺，反—1，4—戊二烯
C、顺，顺—1，3—戊二烯
D、顺，反—1，3—戊二烯
17、脂肪氧合酶作用的最适pH一般是（C ）。
A、7.0~8.0
B、4.0~5.0
C、8.0~9.0
D、9.0~10.0
18、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（B ）。
A、铁
B、铜
C、锌
D、镁
19、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（C ）。
A、3~5
B、4~7
C、6~8
D、7~9
20、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（C ）。