中国蔬菜区域消费特点及变化发展趋势

中国蔬菜区域消费特点及变化发展趋势

我们常常会碰到这种现象：同样的蔬菜种类和品种的产品，在此时此地价格低，卖不动，出现滞销；而在此时彼地则价格畅销，究其原因并不全是因为“物多价贱或质劣价低”，也不是由于“不善经营”，而是由于不同地区的蔬菜消费习惯不同使然。

蔬菜消费习惯的形成有长期的历史渊源，根深蒂固，很难更改，就象北方人喜面食，南方人则爱吃米饭，这是从小养成的习惯，一旦改变，很难适应。因此，在全国蔬菜大流通格局已初步形成的今天，了解蔬菜区域消费特点，就显得极为重要。特别是目前我国蔬菜生产规模已渐趋饱和的形势下，市场已由卖方市场变为买方市场。生产者务必准确掌握市场流通信息和技术信息，选择适销对路和紧俏的蔬菜品种，进行合理的茬口安排，实现由过去“我种什么你吃什么”到今天的“你吃什么我种什么”的根本性转变，才能真正实现增产增收的目标，保证蔬菜产业的可持续发展。

1. 我国蔬菜区域消费习惯形成的背景

1.1 我国有十分丰富的蔬菜资源

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，也包括一部分木本植物的芽、嫩茎以及真菌和藻类。几千年来勤劳智慧的中国劳动人民在长期的生产实践中，驯化和培育了丰富多彩的优良蔬菜种类和品种，使我国成为世界上蔬菜栽培历史最悠久，种类和品种最丰富的国家。

现在栽培的许多蔬菜都属于我国原产，如白菜、芥菜、韭菜、茭白和莲藕等，但是也有不少的种类是由世界上其它地带引来的，这些引进的种类在我国栽培的历史虽然没有我国原产的悠久，但其中不少种类如豇豆、莴笋、黄瓜等经过在我国长期栽培和选择，已培育出了适合于我国自然环境及食用习惯的品种，同我国原产的种类同样普遍和重要。

我国现在栽培的蔬菜种类按植物学分类涉及到35个科，180多个种，据1991年中国农科院蔬菜花卉研究所等对其中21个科132种蔬菜所进行的全国范围内（注：此次调查仅不含台湾、香港和澳门）的资源调查结果表明共有17007份种质资源材料，可见，我国具有世界上丰富的蔬菜资源宝库。正是这些丰富的蔬菜种类和品种构成了我国蔬菜区域消费习惯形成的基础。

1.2 我国蔬菜生产的区域性

由于蔬菜种类很多，其生物学特性千差万别，有耐热的、喜温的，也有耐寒的、喜冷凉的；有耐旱的，也有耐湿耐渍的，甚至有耐涝的（如水生蔬菜）；有喜强光的，也有耐荫的；有一年生，二年生，还有多年生；有草本，还有木本以及菌类、藻类，它们对环境条件的要求都各自有自己的特点。

我国疆域辽阔，从东到西跨62个经度，从北到南跨50个纬度，热带、亚热带、暖温带及寒温带等各种气候类型都有，全国各地、东西南北的光、热、水资源相差很大，由于蔬菜种类很多，生长季节有长有短，同时在消费上要求多样化，因而蔬菜生产季节及地理分布极为复杂。

根据自然地理环境及栽培特点，中国农科院蔬菜花卉所主编的《中国蔬菜栽培学》一书中（农业出版社，1991）将全国分为八个大区，即华南区、华中及华东区、华北区、东北寒冷区、西北干燥区、西南高原区、青藏高原区和蒙新区，不同大区有不同的气候特点，其栽培蔬菜的种类和品种也不尽相同，在长期的栽培实践中培育出了适应各地不同环境及消费习惯的丰富多彩的地方特色品种。

1.3 中华民族有着悠久的区域性饮食文化传统

我国人口众多，不同的地区，不同的民族，蕴育出丰富多彩的区域性饮食文化，北方料

理、四川料理、上海料理、广东料理，。。。。。。对蔬菜种类和品种的要求都各具特色，其选材、用料、风味、口感都各不相同，“南甜北咸，东辣西酸”已可见一斑。

悠久的历史，灿烂的文化，传统的习惯，难以改变的秉性，形成了不同地区有不同的消费习惯，甚至同一地区不同的家庭，同一家庭的不同成员的消费喜好也不尽相似，正可谓“萝卜白菜，各有所爱”，如同样是辣椒，有人怕辣，也有人怕不辣。

2 我国蔬菜区域消费特点

2.1 不同蔬菜种类的区域性消费差异及形成原因

1）饮食传统。由于饮食传统和习惯可以导致部分蔬菜区域消费的形成，如北方面食区喜食黄瓜、大葱、蒜头和大白菜，而南方米食区则爱吃青菜、番茄和甘蓝类蔬菜。

2）产地的局限性。很多蔬菜由于产地的局限性，形成典型的区域消费特点，或由于消费习惯导致其产地的局限性。江南湖泊水网交错，为水生蔬菜生产创造了得天独厚的环境，因此太湖莼菜、无锡茭白、杭州荸荠、雪湖贡藕、建水草芽等就呈明显的区域消费特色。广东的菜心、芥蓝、节瓜、霸王花等是粤菜中的佳品，地方特色更为明显。武汉的洪山菜薹、江淮地区的黄心乌、新疆的哈密瓜、兰州的百合、宁夏的发菜以及山区特产的竹笋、蕨菜、薇菜、鱼腥草等，其产地的地区局限性均使其消费打上了区域的烙印。

2.2 同一种蔬菜不同品种的区域性消费特点

1）对产品器官老嫩的不同要求。对一些老嫩皆可食用的蔬菜种类，不同地区间消费习惯上有明显差异，如湖北人喜吃老南瓜，而安徽、江苏人则爱嫩南瓜炒丝；再如豇豆，现在大多城市供应嫩豆角鲜食，而在安庆的农村嫩豆角是用来加工腌制的，老豆角（果荚尚未纤维化）则用以鲜食，也可开水焯后干制，在湖北农村则有用老豆角泡酸菜的习惯。此外象黄瓜多以嫩瓜供食用，天津人则有吃老黄瓜（去皮去籽）习惯；菠菜、苋菜是以嫩叶做为产品的绿叶蔬菜，但在广大南方农村仍保留有食用菠菜苔、苋菜苔（去皮）的习惯。同样是辣椒，春节时大家更喜欢卖红辣椒，一是体现节日喜庆气氛，二是可做配料点缀各种佳肴。而在平时大家还是愿意吃青椒。

2）同一种蔬菜食用器官的区域差异。蔬菜根据其食用器官的不同，可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类及果菜类，但我国地大物博，蔬菜资源丰富，形成了同一种蔬菜在不同地区其食用部位呈明显的区域特色。

典型的如韭菜，北京、天津人喜食宽叶韭，而江苏、湖北人则认为细叶韭味更香浓，湖南、安徽则以韭菜苔闻名，而云南有以韭菜的弦线状根为主要食用器官的根韭，此外天津、云南等地还有腌渍加工韭菜花的，更是上乘佳品。

类似的例子还很多，武汉人喜食的藕簪（藕鞭），宜昌、贵州、万州一带的山区人们喜食鱼腥草根（这可不是谁都能吃习惯的！）广东人吃枸杞的嫩叶，台湾人以佛手瓜的嫩尖为菜（当地称龙须菜）。长江流域广大农村还有以南瓜叶、南瓜花做为食用部分的习俗，象宜昌、恩施等地区名菜“懒豆腐”，南瓜叶是必不可少的最佳配料。

3）对产品器官颜色的不同要求。蔬菜的颜色可以说应有尽有，碧绿的韭菜、鲜红的番茄、洁白的花椰菜、金红的胡萝卜、紫红的茄子、浅黄的蒜黄、黑色的木耳。。。。。。。但对蔬菜产品器官颜色的喜好，不同地区也有明显的差异。

萝卜营养丰富，深受全国各地城乡消费者喜爱，但萝卜的颜色要求则呈典型的区域消费特点，如北方人爱吃青萝卜（著名的地方品种有东北的翘头青、天津的卫青萝卜、山东的潍县青等），而江浙一带则喜食红萝卜（典型的地方品种有南京穿心红、扬州大头红、杭州苋桥红等），但湖北、湖南乃至广东则爱好白萝卜（广为栽培的地方品种有黄州萝卜、亮白萝卜、南畔州萝卜等）。甚至同一省份不同地区也有差异，如在湖北，武汉的白萝卜好卖，宜昌的红萝卜俏销，襄樊则又钟爱青萝卜。

茄子，杭州以红茄为主，上海、南京、武汉、重庆则以紫茄为主，而湖北的襄樊、河南

安阳、江苏南通则以青茄居多。

番茄，武汉市场的大红番茄俏销，而合肥、九江等市场则以粉红番茄价更高，甘肃还有黄番茄销售。

青菜（普通白菜），武汉、南京、上海以青梗为主，而芜湖、安庆则以白梗为主。

菜薹，广东人喜食绿色的菜心，而武汉则以紫红菜薹闻名天下，安徽、江浙一带则喜食白菜薹（绿或淡绿色叶片，青或白梗）。

西瓜，大多数地区近年多以花皮杂交种好卖（如西农八号、金钟冠龙等），而江苏南京市场则多以黑皮西瓜畅销（如苏蜜、苏杂系列品种）。

丝瓜大多地区以青皮丝瓜为主，而武汉则爱吃白玉霜丝瓜。

冬瓜在上海青皮冬瓜价高俏销，而粉皮冬瓜价低卖不动。

4）对产品器官形状的不同要求。不同地区在对蔬菜产品的大小、长短、粗细上要求也呈区域消费特色。

如茄子，东北、华北及黄淮地区人们爱吃大圆灯泡茄，襄樊、宜昌、重庆、长沙则以油罐粗茄为主，而武汉、南京、上海则又以紫长茄俏销。

辣椒，不食辣地区多喜欢灯笼型甜椒，嗜辣地区则对长尖椒特别青睐。

我国市场春甘蓝多以尖头类型为主（如鸡心、牛心甘蓝），但四川人对平头型甘蓝情有独钟，为此江苏农科院蔬菜所选育平头型春甘蓝新品种“春蕾”在川蜀大地倍受青睐，该品种在江苏省品种审定委员会还没审定前，就顺利通过了四川省品种审定委员会的认可和审定。这个例子说明，了解蔬菜区域性消费特点，不仅对蔬菜生产者、经营者非常重要，对从事蔬菜科研、教学、推广工作的广大专家们也同样十分必要。

现在我国家庭尤其是城市多以三口之家为主，因此，对蔬菜产品器官大小的要求逐渐由原来的“大型”向“小型”发展，可以预测，未来市场对小南瓜、小西瓜、小甘蓝、小大白菜等的需求会更多，这也是对广大育种工作者们提出的新要求。

5）对产品风味的不同要求。风味是食物入口后的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合感觉。良好的风味是食物质量的重要因素，蔬菜有酸、甜、苦、辣等不同风味，消费者对蔬菜产品风味的要求也有明显的区域色彩。

湖南、江西、陕西、四川人嗜好辣味，广东人则喜食苦瓜，宜昌、贵州及万州山区的人们对鱼腥草根有特殊的偏爱，在河南、安徽、江苏的一些地方则有喜食口感清凉的薄荷叶的习惯，北方人爱生嚼大葱和蒜头，在南京、安庆和芜湖一带人们爱吃一种味极浓郁的芹菜（当地人称药芹、香芹，其品种为蒲芹）。

此外四川人爱吃泡酸菜，而江浙一带则喜食甜咸适口的萝卜干，可见人们把蔬菜风味的不同要求也加进了加工蔬菜的喜好中。

6）传统的烹饪习惯对选材的特殊要求。武汉和南京两地都有喜好萝卜炖排骨汤的习惯，但武汉人要求炖出来的汤是清而不浑的，因此选用黄州萝卜、白玉春萝卜等白皮萝卜，而南京人则更愿意炖出来的汤浓如牛奶，因此要选用中秋红、穿心红等红皮萝卜品种。安徽人爱吃炒藕片、藕丝，选料要求嫩滑、口感清脆，而武汉人喜食藕煨排骨，因此要求选用久炖不烂的老藕。

综上所述，全国各地都有不同的消费习俗，因此对上市蔬菜品种要求差别很大，只有了解消费者的嗜好与偏爱，才能生产适销对路的蔬菜产品，在市场竞争中立于不败之地。特别是目前我国蔬菜市场供应已实现大流通、大循环，产品已出现季节性、区域性、结构性的相对过剩，因此生产者在品种选择时，不能单单凭自己的喜好或当地的喜好来选择品种，而应该根据产品销售地人民的消费习惯来选择种植品种，因此，在决定生产，选择品种之前，应首先定位好市场，千万不要盲目生产。

3. 我国蔬菜区域消费的发展趋势

3.1 区域差异逐渐在缩小，逐步向全国共用型发展

1）人口流动性增加。随着经济发展，开放搞活，人口的流动性越来越大，在很多大城市中，地道的当地人已不多，如深圳人口800万人（2004年）, 其中外来流动人口总数680万人左右，占80%以上。因此蔬菜消费的区域特色将逐渐模糊，随着我国户籍制度的改革，未来城市居民的流动性将会更强。因此蔬菜供应应优先考虑花色品种的齐全，以满足来自不同区域的消费者的需要，普调众口。

2）正确的舆论引导消费。各地居民对蔬菜的消费习惯是在长期历史过程中形成的，不可能很快改变，但是我们可以通过科普宣传，正确的舆论来引导消费，逐步改变居民的消费习惯。

如番茄在我国20世纪50～60年代仅限于城市消费，但现在已成为全国城乡人民普遍喜爱的大众蔬菜；再如苦瓜，过去大家很难接受其苦味，但由于人们了解其能降血糖、抗肿瘤，因此现在已被全国各地大多数消费者逐渐接受甚至喜爱。

近年来，各地在蔬菜品种结构调整，增加花色品种上做了大量工作，一些过去被认为是地方特色菜，稀有蔬菜的种类现在正在逐渐在全国各地试种推广，南菜北移，北菜南引，如广东菜心、芥蓝已在北京安家，武汉红菜薹已在东北落户，山东推广了佛手瓜，合肥推开了木耳菜（落葵），广东种起了哈蜜瓜，苦瓜、青花菜、生菜、西洋芹菜油麦菜等更是深受全国各地消费者的欢迎。

3.2 新的消费层次开始形成

随着改革开放的深入，人民生活水平有了极大的提高，一部分先富起来的人们不再满足提蓝到菜场买菜，而希望吃上高档菜、名贵菜、品牌菜。

目前，我国各种衣食住行的商品都有不同层次的消费水平。买菜也一样，很多品牌、精品蔬菜已堂而皇之地摆上超市的货架，以满足不同消费层次的需求，形成了新的消费格局。我国近两年也加速了农改超的步伐，人们除了提蓝到菜场买菜外，还可以走进超市来选买自己中意的蔬菜。

3.3 求大同，存小异，兼顾区域特色

有些消费习惯是可以通过宣传逐渐改变的，但也有些消费习惯很难更改，人上一百，各样各色，众口毕竟难调，因此，我们也没有必要做到全国同步一致，作为生产者，满足消费者的需求，才能实现生产者的自身价值。

在蔬菜种类和品种安排时，应立足当地，兼顾全国。一些不耐贮运的蔬菜就地生产，就地供应，特别是一些深受大众喜爱的蔬菜更要做到周年供应；而一些耐贮运的蔬菜则要贯彻适地适作的原则，实现全国性的大流通、大循环。

参考文献：

1. 中国农科院蔬菜花卉所主编。中国蔬菜品种资源目录（第1册）。北京：万国学术出版社，1992

2. 中国农科院蔬菜所主编。中国蔬菜栽培学。北京：农业出版社，1987

3. 中国蔬菜、长江蔬菜等杂志