(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念
一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质
一、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白
2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质
3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸、肽、蛋白质关系
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸
概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His
条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）
（三）氨基酸模式和限制氨基酸
1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。这种作用称蛋白质互补作用。
如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中Lys的不足。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽
酶等）分解为氨基酸。
2、吸收过程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。
①氨基酸的吸收是靠三种主动运输系统进行，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。
②结构相似的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间有竞争机制，从而保证肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。
3、蛋白质代谢
①氮的来源：摄入食物蛋白
②氮的损失
a、粪便
b、尿
c、其他（毛发、皮屑脱落等）
③氮平衡
B=I－（U+F+S）
a、零氮平衡：健康成人应维持零氮平衡并富裕5%
b、正氮平衡：儿童生长发育、妇女怀孕、疾病恢复、运动和劳动需要增加肌肉
c、负氮平衡：饥饿、疾病、年老
④内源性蛋白质的动态平衡
四、食物蛋白质的营养学评价
在营养学上，主要从蛋白质的含量、被消化吸收程度、被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量
采用凯氏定氮法测定，即蛋白质含量=氮含量×6.25
（二）蛋白质消化率
①蛋白质真消化率（%）=［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］×100／食物氮
②蛋白质表观消化率（%）=（食物氮－粪氮）×100／食物氮
（三）蛋白质利用率
常见几种指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。
①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价=储留氮×100／吸收氮
应用：对肝、肾病人的膳食很有意义。
②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用程度。
蛋白质净利用率=消化率×生物价
③蛋白质功效比值（PER）：反映蛋白质营养价值。
PER=动物体重增加（g）／摄入食物蛋白质（g）
应用：作为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。
④氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
1、蛋白质摄入不足
（1）对儿童而言，容易患蛋白质—能量营养不良（PEM）疾病。
PEM有两种：
①能量摄入基本满足而蛋白质摄入严重不足，表现为水肿、虚弱、生长滞缓、
易生病等；
②能量和蛋白质摄入均严重不足。
（2）对成人而言，可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
2、蛋白质摄入过多（动物蛋白）
（1）相应摄入过多动物脂肪和胆固醇；
（2）氮的排泄量增加，加重肾脏负担；
（3）加速骨骼中钙质丢失。
六、蛋白质供给量及食物来源
1、膳食中要注意蛋白质摄入量（长时间处于正氮平衡或负氮平衡都对健康不利）。
2、摄入标准：成人按0.8g/（kg·d）为宜。
3、我国以植物性食物为主（较难利用），成人蛋白质推荐摄入量为1.16 g/（kg·d）。
4、蛋白质不是主要供能物质，蛋白质摄入量占膳食总能量的10%—12%。
5、反映蛋白质营养水平的指标：
①血清白蛋白（正常值为35—50g/L）
②血清运铁蛋白（正常值为2.2—4.0g/L）
6、膳食中要注意蛋白质互补（植物蛋白与动物蛋白）
7、优质蛋白：大豆、牛奶
第二节脂类
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1、甘油三酯：一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
（1）主要生理功能
①体内贮存和提供能量（1g脂肪产生约39.7kJ能量）
两个特点：a、脂肪细胞可以不断贮存脂肪（导致肥胖）
b、脂肪不能给脑、神经细胞及血细胞供应能量
②维持体温正常（皮下脂肪起隔热保温作用）
③保护作用（保护内部器官免受外力伤害）
④内分泌作用（有些脂肪参与机体代谢、免疫等生理过程）
⑤帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质（保护蛋白质不被用来做能源物质）
⑥机体重要的构成成分（细胞膜中含有大量脂肪酸）
（2）特殊营养学上功能
①增加饱腹感
②改善食物的感官性状
③提供脂溶性维生素
2、脂肪酸
（1）脂肪酸的结构
CH3—（CH2）n—CH2—COOH
甲基端羧基端
（2）脂肪酸的分类
①长链、中链、短链
②饱和、单不饱和、多不饱和
（3）脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。
（4）营养学上最具价值的两类脂肪酸：
①n-3系列不饱和脂肪酸
②n-6系列不饱和脂肪酸
3、必需脂肪酸
（1）概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
（2）两种重要必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸
（3）必需脂肪酸的功能
①是磷脂的重要组成成分
②是合成前列腺素的前体
③与胆固醇的代谢有关
（4）缺乏或摄入过多必需脂肪酸均不利于健康
①缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
②过多：使体内有害氧化物、过氧化物增加。
（二）磷脂
（1）磷脂是指甘油三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。
（2）磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。
（3）缺乏磷脂容易产生皮疹等疾病。
（三）固醇类
（1）固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。
（2）最重要的固醇：胆固醇
（3）胆固醇广泛存在于动物性食品中，一般不缺乏。
（4）胆固醇过多容易引起高血脂、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。
二、脂类的消化、吸收和转运
（一）消化过程：胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯。
（二）吸收过程：
1、甘油、长链和中链脂肪酸被小肠细胞直接吸收进入血液。
2、长链脂肪酸和甘油单酯先在小肠细胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。
（三）转运过程：合成LDL（可进入细胞）或HDL（可运回肝脏代谢）。
（四）磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。
（五）胆固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纤维，随粪便排出体外。
三、脂类的食物来源及供给量
（一）脂类的食物来源
1、动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少。
2、植物油：主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油中较多。
3、磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含量多。
4、胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏含量多。
（二）脂肪的摄入量
1、我国对各类人群脂肪摄入量有详细推荐。
2、平时注意摄入一定量植物油，一般不会缺乏必需脂肪酸。
3、不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。
4、具有脂肪性状又不能被人体吸收的脂肪替代产品：
①由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯
②从燕麦中提取的燕麦素
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类、食物来源
（一）单糖
1、葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位，人只能代谢D型葡萄糖。
2、果糖：
①是目前发现的最甜的单糖，果糖在体内经肝脏转化为葡萄糖后被人利用。
②食物来源：水果、蜂蜜等
3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人体中先转变成葡萄糖后才被利用。
4、其它单糖：
①戊糖：包括核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。
②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。
（二）双糖
1、蔗糖
①由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。
②食物来源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等
2、麦芽糖
①由两分子葡萄糖组成。
②食物来源：麦芽
3、乳糖
①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。
②食物来源：奶、奶制品等
4、海藻糖
①由两分子葡萄糖组成（组成方式与麦芽糖不一样）。
②食物来源：食用蘑菇等
（三）寡糖
1、由3~10个单糖构成。
2、重要的两种寡糖：棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖），它们主要存在于大豆中，不被肠道消化酶分解，但能被大肠中肠道细菌分解，导致胀气。
3、一些寡糖能被肠道中有益菌（双歧杆菌等）利用，具有保健作用。
（四）多糖：由10个以上单糖组成
1、糖原
①肝糖原：维持维持正常血糖浓度。
②肌糖原：提供肌体运动所需能量。
2、淀粉
①分为直链淀粉和支链淀粉，其水解产物是葡萄糖。
②食物来源：薯类、豆类、谷类等。
3、纤维
①是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
②分为不溶性纤维和可溶性纤维。
二、碳水化合物的功能
（一）体内碳水化合物的功能
人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物，它们具有以下功能
1、贮存和提供能量
2、是机体的构成成分
3、节约蛋白质作用
4、抗生酮作用
（二）食物碳水化合物的功能
1、主要的能量营养素
2、改变食物的色、香、味、型
3、提供膳食纤维（水果、蔬菜、粗粮等）
①增强肠道功能，有利粪便排出
②控制体重和减肥
③可降低血糖和血胆固醇
④具有防止结肠癌作用
三、碳水化合物的消化吸收
（一）消化过程：淀粉经口腔（唾液淀粉酶）、胃（胃酸）、小肠（胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等），最终分解为单糖。
（二）吸收过程：通过主动运输进入小肠细胞，被吸收进血液，运送到肝脏，在进行相应的代谢或运送到其它器官直接被利用。
（三）一些膳食纤维，主要为可溶性纤维能被肠道细菌作用，分解为水、气体和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸能被吸收产生能量。
（四）乳糖不耐受性——选用经发酵的乳制品（酸奶）
四、碳水化合物的供给
（一）总能量包括碳水化合物摄入不能过多，防止肥胖和血脂升高。
（二）防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低，而脂肪比例高。
（三）在碳水化合物中防止精制糖的摄入逐渐增加，防止龋齿。
（四）我国营养学会推荐碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%~65%较为适宜。
第四节能量
一、概述
（一）体内能量的使用
1、释放热量，维持体温恒定并不断向环境中散发。
2、作为能源维持各种生命活动正常进行。
（二）几种产能营养素及所含能量
1、碳水化合物（16.7kJ/g）
2、脂肪（36.7kJ/g）
3、蛋白质（16.7kJ/g）
4、乙醇（29.3kJ/g）
二、人体的能量消耗
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。为了达到能量平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足这三个方面的需要。
（一）基础代谢
1、基础代谢是指维持生命的最低能量消耗。
2、基础代谢值的计算
①用体表面积进行计算：BEE（基础代谢能量消耗）=体表面积×BMR（基础代谢率）
②直接用公式计算：
男BEE=66+13.7 ×体重（kg）+5.0 ×身高（cm）－6.8 ×年龄（y）
女BEE =66.5+9.5 ×体重（kg）+1.8 ×身高（cm）－4.7 ×年龄（y）
③WTO建议的计算方法：使用Schofield 公式
3、影响人体基础代谢的因素：
①体格的影响
②不同生理、病理状况的影响
③环境条件的影响
④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
（二）体力活动
1、体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：
①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；
②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；
③活动时间越长、强度越大、能量消耗越多。
2、我国营养学会将居民活动强度分为三级，即轻、中、重体力活动，成人能量推荐摄入量用BMR乘以不同体力活动水平系数进行计算。
（三）食物热效应
1、人体在摄食过程中，因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
2、不同产能营养素其食物热效应不等
①脂肪的食物热效应约消耗本身产能的4%~5%；
②碳水化合物为5%~6%；
③蛋白质为32%~34%。
3、食物热效应与食物营养成分、进食量、进食频率有关。
①富含蛋白质的食物热效应高；
②进食量大，食物热效应高；
③进食频率高，食物热效应高。
三、人体一日能量需要的确定
（一）计算法
1、计算能量消耗确定能量需要
2、膳食调查
（二）测量法
1、直接测热法
2、间接测热法
四、能量供给
（一）能量摄入不足或能量摄入过多均不利于人体健康。
（二）我国营养学会于2001年制订了中国居民膳食营养素参考摄入量。
第五节矿物质
一、概述
人体内约20余种组成元素中，除碳、氢、氧、氮外，其余元素均称为矿物质。
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
微量元素：分为必需微量元素、可能必需微量元素、具有潜在毒性但低剂量可能具有功能微量元素。
（一）矿物质的特点
1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
2、矿物质在体内分布极不均匀。
3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
（二）矿物质的生理功能
1、构成人体组织的重要成分。
2、调节细胞膜的通透性。
3、维持神经和肌肉的兴奋性。
4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分。
（三）矿物质缺乏
1、我国人群比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。
2、长期某些矿物质摄入不足，会引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病。
3、矿物质缺乏的主要因素：
①地球环境因素（元素分布不平衡）
②食物中含有天然矿物质拮抗物
③食物加工过程中造成矿物质的损失
④摄入量不足或不良饮食习惯
⑤生理上有特殊营养需求的人群
第六节维生素
一、概述
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（一）命名
1、按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A
2、按其生理功能命名，如抗坏血酸
3、按其化学结构命名，如硫胺素
（二）分类
1、脂溶性维生素
2、水溶性维生素
（三）维生素缺乏
1、维生素缺乏的原因
①各种原因使食物供应严重不足；
②吸收利用率低；
③维生素需要量相对增高；
④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加。
2、维生素缺乏的分类
①按缺乏原因可分为原发性缺乏和继发性缺乏两种。
原发性缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起。
继发性缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。
②按缺乏程度可分为临床和亚临床维生素缺乏两种。
临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状。
亚临床维生素缺乏：不出现临床症状，但一般有劳动效率降低和对疾病抵抗力的降低等现象。要高度重视此了缺乏。
（四）维生素及各营养素的相互关系
1、与能量代谢有关的维生素，其需要量一般随能量需要量增高而增加。
2、维生素之间的关系。
3、要注意保持各种维生素之间、维生素与其它营养素之间保持平衡的重要性。
营养学基础知识
营养学基础知识 能量来源 人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。 其中： 碳水化合物 人体的主要能量来源，人体所需能量55%-65%是由食物中的碳水化合物提供的。所以低血糖的朋友不建议在空腹下高强度或者长时间的锻炼，铁友们建议在运动前30min-60min适量补充碳水，以提高训练表现。 脂肪 在正常情况下，人体所消耗能量的20%-30%来自体内的脂肪，其中包括从食物中过量摄取碳水化合物所转化成的脂肪（因此，减脂期的朋友应该严格控制碳水化合物摄取量，具体推荐摄入量下文有介绍）。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量，所以想要运动减脂的朋友应该搭配合适心率的有氧运动。 蛋白质 人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，人体所需能源物质功能不足，如长期不进食或能量消耗过多时，将依靠蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 能量消耗顺序： 三种产能营养素在体内氧化实际产生能量（生物卡价）为： 蛋白质 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素之一。蛋白质是生命物质的基础，没有蛋白质就没有生命。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共21种。在营养学中被分为三
类： 1.必须氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。（9种） 健身人群常用补剂支链氨基酸（bcaa)就是由异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸三种必须氨基酸组成。 2.非必须氨基酸是能在体内合成的氨基酸，它并非不需要，只是机体可以自身合成，因此食物中缺少也无妨。（10种） 健身人群常用补剂谷氨酰胺就是非必须氨基酸中的一种，在体内可由葡萄糖转变而来。 精氨酸也是健身人群常用的一种补剂，包括氮泵中也会添加，它属于非必须氨基酸。 3.条件必须氨基酸，也称半必须氨基酸。（2种） 例如半氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸（必须氨基酸）转变而成，如果膳食中提供了前面两种，则人体对后面两种氨基酸的需求量可分别减少30%和50%。所以半氨酸和酪氨酸被称为条件必须氨基酸。 动物蛋白质中蛋、奶肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必须氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内利用率较高，故称为优质蛋白质。而植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则： •食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 •搭配的种类越多越好。 •食用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质推荐摄入量：我国成人蛋白质推荐量为1.16g/kg/天（每
营养学基础知识
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、 E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、 锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质 素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 单位 标准 体重 能量 需要 （kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g） ⑤所需食物举例
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一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养学知识点
营养学知识点 第一章一、识记A概念： 节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。） 抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。） 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。 必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积的能
营养学基础知识要点整理
营养学基础知识要点整理 营养学是研究食物与人类健康之间关系的学科，它有助于我们了解 食物如何为我们的身体提供所需的营养物质，以及如何通过合理的饮 食来维持健康。以下是营养学基础知识的要点整理： 一、营养素的分类 1. 碳水化合物：是人体主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖， 如蔗糖、葡萄糖和淀粉。 2. 蛋白质：是人体构成组织和维持生命所必需的物质，包括动物性 和植物性蛋白质。 3. 脂肪：是人体主要的能量储备物质，包括饱和脂肪酸、不饱和脂 肪酸和脂溶性维生素。 4. 维生素：是人体所需的微量有机化合物，包括水溶性维生素（如 维生素C和B族维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。 5. 矿物质：是人体所需的无机化合物，包括微量元素（如铁、锌和钙）和宏量元素（如钠、钾和镁）。 6. 水：是人体的基本成分，维持体内代谢和生理功能正常运作。 二、基本的能量需求 1. 热量：人体通过食物摄取热量，以提供体力活动所需的能量。 2. 基础代谢率（BMR）：人体在静息状态下所消耗的最低热量。
3. 能量平衡：当热量摄入等于热量消耗时，人体处于能量平衡状态。 三、膳食指南 1. 均衡饮食：建议摄取多种食物，包括五谷杂粮、蔬菜水果、蛋奶 肉类和适量脂肪。 2. 膳食纤维：摄取足够的膳食纤维有助于消化道健康，减少便秘和 慢性疾病的风险。 3. 盐的摄入：减少盐的摄入有助于控制血压，预防高血压和心血管 疾病。 4. 饮水：保持足够的水分摄入有助于维持身体的水平衡和代谢功能。 四、常见营养问题 1. 贫血：缺乏铁、维生素B12和叶酸等营养素可能导致贫血，建议 摄取富含这些营养素的食物。 2. 骨质疏松：摄取足够的钙和维生素D有助于骨骼健康，预防骨质 疏松症。 3. 肥胖：过量的热量摄入会导致体重增加，建议合理控制能量摄入 和进行适度的运动。 4. 心血管疾病：高胆固醇、高血压和高血糖是导致心血管疾病的风 险因素，建议控制饮食中的脂肪、盐和糖的摄入。 五、饮食与健康
营养学基础知识全套
营养学基础知识全套 1、营养学基础知识 （1）营养学的概念 营养学是一门研究生物体对各种元素、分子和物质的合理需求和营养 物质代谢与利用及机体功能和维持均衡所涉及的整体科学。特别是有 关摄入食物的前提下，有助于建立和维持一定的营养学标准、促进机 体营养作用和避免营养方面的紊乱，以满足机体的需要，从而实现健 康而高效的生存。 （2）营养学研究内容 1）营养成分：营养成分包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，各成分的成分特点，作用及其在膳食中的分配； 2）膳食结构：分析正常膳食结构及其组成，膳食结构选择应该根据不 同人群的需求及营养膳食比例考虑； 3）营养质量评价：关注食品的营养质量，研究各类膳食的营养质量构成，评价膳食的营养价值，以科学的标准根据每一餐的营养成份、组 成内容来进行膳食质量的评价； 4）营养信息传播：营养学研究不仅要研究客观事物，也要向社会传播 营养知识，教会人们如何适当控制饮食、保持健康。 2、营养学专业元素 营养学专业元素主要包括： （1）食物科学：食物科学是营养学研究中最重要的组成部分，主要关 注食物的营养成份及它们的结构和功能，以及食物的处理（如切割、
烹饪、冷冻、腌制、烘干等）过后的组成物的变化； （2）营养摄取研究：主要关注人群不同群体不同口味的摄取习惯，以此来识别正常饮食习惯，从而确定有效的营养摄取。研究不仅要考虑饮食模式本身，还要考虑和该模式相关的性别、年龄、社会背景、营养需求等； （3）营养代谢和生物标志物：营养代谢的研究主要关注人体不同生理状态下的营养代谢特点以及不同营养摄入对人体健康的影响；生物标志物指测定和分析细胞、组织和全身的各种生物指标，作为表征营养状况的一个重要参数； （4）营养疾病学：营养疾病学是营养学研究的重要内容，关注营养不平衡导致营养性疾病的发生机制及治疗研究； （5）营养干预：营养干预是营养学研究的一个重要内容，包括新陈代谢紊乱性营养治疗、外源性营养治疗等。
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营养学基础知识 营养学基础知识 营养学是一门研究食物如何在人体中转换和利用的科学。它关注 的是人体所需的营养素，以及这些营养素对于人体健康的作用。通过 了解营养学基础知识，我们可以更好地了解如何合理补充和搭配食物，从而维持良好的健康状况。 人体所需的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。蛋白质是人体建设和修复组织所必需的，主要存在于肉类、豆类和蛋类等食物中。碳水化合物是人体的主要能量来源，而脂 肪则在能量储存和维护身体温度等方面起重要作用。 维生素是维持正常身体机能所必需的有机物质。常见的维生素包 括维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K等。每种维生 素都有不同的功能和来源。例如，维生素C是一种抗氧化剂，可以帮 助提高免疫力，主要存在于柑橘类水果和蔬菜中。维生素D则有助于 钙的吸收和骨骼的健康发育，可以通过日光暴露和某些食物（如鱼肝油）中获得。 矿物质是人体所需的无机物质，其含量较少，却对维持正常身体 机能起着重要作用。钙、铁、锌、镁、钾和磷等矿物质都是人体必需的。钙是骨骼和牙齿的重要成分，可以通过牛奶、奶酪和豆类等食物 获得。铁则是血液中的重要成分，可以通过红肉、蔬菜和谷物等食物 摄入。 水是构成人体的主要成分，它在人体新陈代谢、体温调节和细胞 功能中起着重要作用。每个人每天都需要摄入足够的水来保持身体的 正常功能。根据个体情况，一般建议每天饮水量在1.5-2升之间。 了解营养素的基本分类和作用之后，我们还需要了解如何正确搭 配食物，以获得均衡的营养。膳食均衡可以保证人体获得各种营养素，促进健康的生长和发育。膳食均衡的原则包括多样化的食物选择、适 量的摄入量和合理的分配。
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营养学基础知识 1. 引言 营养学是研究人体所需各类营养物质（如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质）对健康与疾病的影响的科学。了解基本的营养学知识可以帮助我们合理饮食，维持身体健康。 2. 人体需要的营养物质 2.1 碳水化合物 碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。它们分为简单和复杂两类，主要来自谷类、蔬菜、水果等食品。 2.2 蛋白质 蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，每克蛋白质也提供4千卡的能量。富含蛋白质的食品有肉类、鱼类、豆类等。 2.3 脂肪 脂肪是能量密集型的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量。但不同类型的脂肪对健康影响不同，需要合理控制。常见的脂肪来源包括植物油、坚果、鱼油等。
2.4 维生素 维生素是人体所需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。维生素有助于维持身体正常运作，促进各种化学反应发生。常见的维生素包括维生素C、维生素D、维生素B等。 2.5 矿物质 矿物质是身体必需的无机元素，以微量或者宏量存在于食物中。它们对于体内代谢和各种功能的正常发挥起重要作用。常见的矿物质包括钙、铁、锌等。 3. 食物金字塔与均衡饮食 3.1 食物金字塔 食物金字塔是一个图形化的表示不同食物组成部分比例建议摄入量的工具。通常从基础食物组开始，如谷类、豆类和主食，然后向上逐步添加其他食品组成部分。 3.2 均衡饮食原则 •多样化食物，保证摄入各类营养素； •适量控制热量摄入，避免过度能量消耗或者超过所需； •平衡碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例； •增加水果、蔬菜和全谷物的摄入量； •注意钠盐的摄入过多。
4. 营养相关疾病 4.1 缺乏维生素和矿物质引起的问题 例如维生素C缺乏造成的坏血病，铁缺乏引起的贫血等。 4.2 能量不平衡导致的疾病 如肥胖、代谢综合征等。 4.3 摄入不足营养素引起的问题 例如孕妇缺乏叶酸可能对胎儿发育有影响。 5. 结论 了解营养学基础知识对于我们保持健康和预防慢性疾病至关重要。通过食物金字塔和均衡饮食原则，我们可以合理选择食品，满足身体所需的各类营养素。同时，避免营养不良和摄入过多的问题，预防相关疾病的发生。
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营养学基础知识 导语：在营养师的考试中，有哪些问题是我们必须知道的营养重点知识?无论是不是要考试，我觉得大家都应该好好看看相关的知识内容。 营养学基础知识 ★★★1.能量单位P30 能量的单位以千焦(KJ)表示。传统习惯上用的能量单位为千卡(Kcal)。两者的换算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal ★★★2.人体能量的来源和能量系数P30-31 产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。 ★★★3.人体的能量消耗P31-33 人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。 ★★★4.基础代谢的概念P31 基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12-14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18-25℃. ★★★5.影响基础代谢率的因素P32 1)体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。 2)生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。 3)环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低;在低温和高温环境中，代谢率会升高。 4)其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。疾病也可以改变基础代谢水平。 ★★★6.食物热效应的概念P32
食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。 ★★★7.必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念P35 1)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 2)半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。 3)在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。 ★★★8.氨基酸模式的概念P35 氨基酸模式是用来反映人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式。 ★★★9.限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36 与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸。 ★★★10.蛋白质的组成P36 蛋白质的基本单位是氨基酸。 ★★★11.蛋白质的分类P36 1) 按蛋白质中氨基酸的组成分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。 2)按蛋白质的结构分类：单纯蛋白、结合蛋白。 3)按蛋白质的功能分类：活性蛋白、非活性蛋白。 ★★★12.蛋白质的生理功能P36-37 1)构成机体的重要成分
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营养学基础知识 营养学基础知识是关于人类所需营养物质以维持正常生理功能的 学科，涉及到食物的成分和营养素在人体内的吸收、利用和代谢过程。在这篇文章中，我将探讨营养学的基本概念、不同营养素的作用以及 如何获得均衡的饮食。 首先，我们来了解一下什么是营养学。营养学是研究食物中的营 养物质如何满足人体所需，并维持身体健康的科学。食物中的营养物 质可以分为宏观营养素和微量营养素两大类。 宏观营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。碳水化合物是人体 能量的主要来源，也是大量食物中的主要成分之一。蛋白质是构成人 体组织的重要成分，如肌肉、骨骼等。脂肪是能量密集的物质，同时 也是人体所需的重要营养素之一，可提供能量和维护正常的生理功能。 微量营养素包括维生素和矿物质。维生素是有机化合物，虽然人 体需要的量很少，但对于身体的正常运转却至关重要。维生素分为水 溶性维生素和脂溶性维生素两类。水溶性维生素包括维生素C和维生 素B群，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。矿物质是人体构成组织和维持生理功能所必需的无机元素。其中常见 的矿物质有钙、铁、锌等。 营养学告诉我们人体需要哪些营养物质以维持正常生理功能和健康。合理的饮食结构是获得均衡营养的重要基础。一个健康的饮食结 构应涵盖各种宏观和微量营养素，以及足够的膳食纤维、水和其他必 需物质。 为了获得均衡饮食，我们可以从以下几个方面入手： 首先，多样化食物选择。不同食物中含有不同的营养物质，通过 多样化食物的选择可以确保摄入多种营养物质。 其次，适量摄入各种营养素。每个营养素都有其推荐的摄入量范围，合理摄入可以避免过量或不足。 另外，减少加工食品的摄入。加工食品中通常含有较多的盐、糖
营养学的基础知识
营养学的基础知识 营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。 一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。主要的营养物质包括以下几类： 1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。 2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。 3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。 4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。 5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。 6.水：水是人体最基本的营养物质，约占人体质量的60%，在人体内起到许多重要的生理功能，如维持体温、参与化学反应、调节细胞内外的电解质平衡等。每天适量饮水对维持身体健康非常重要。 二、能量需求能量是维持人体生命活动所需的重要物质。人体的能量需求主要来源于食物摄取的碳水化合物、脂肪和蛋白质。能量需求的计算可以通过基础代谢率（BMR）和活动水平来估算。 1.基础代谢率（BMR）：基础代谢率是指人体在安静状态下，保持基本生命活动所需的能量消耗，包括呼吸、循环、维持体温等。BMR 受到年龄、性别、身体组成、身体大小等多种因素的影响。常用的估算公式有哈里斯-本尼迪克方程和莫尔根方程。 2.活动水平：人体的活动水平也会影响能量需求，不同的活动水平对应不同的能量消耗。一般来说，活动水平越高，能量需求越大。根据个体的实际情况，可以将活动水平分为轻度、中度、重度和极重度。 根据个体的BMR和活动水平，可以估算出每天的总能量需求，从而合理安排饮食以满足能量需求。
营养学基础知识详细讲解
营养学基础知识详细讲解 营养学是研究食物与人体健康之间关系的学科，它涉及到食物的组成、作用、代谢以及对人体健康的影响等方面内容。在现代社会，人 们越来越重视健康饮食和全面营养的重要性。本文将详细讲解营养学 的基础知识，以帮助读者理解食物与身体健康之间的关联。 一、营养素的分类 营养学将食物中的物质分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量 营养素是人体所需量较大的营养素，主要包括碳水化合物、脂肪和蛋 白质。这些营养素是人体能量的主要来源，每日摄入的量直接影响身 体的健康与发育。微量营养素是人体所需量较小的营养素，如维生素、矿物质和水等。尽管微量营养素在数量上较少，但它们对人体的生理 功能和代谢过程却有着重要的调节作用。 二、碳水化合物 碳水化合物是人体最主要的能量来源，这类营养素富含于谷物、果蔬、豆类等食物中。它们由简单糖、复合糖和膳食纤维组成。简单糖（如葡萄糖、果糖）能够快速被人体吸收，并提供能量，但过度摄入 会导致血糖升高。复合糖（如淀粉）需要一定时间被分解，提供持久 的能量。膳食纤维在人体消化吸收过程中不会被分解，但可以促进肠 道蠕动，预防便秘等肠道问题。 三、脂肪
脂肪是高能量的营养素，提供的能量是碳水化合物的两倍。正常情 况下，脂肪在人体内储存和供能，但过度摄入脂肪可能导致肥胖、心 血管疾病等问题。脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪三种类型。饱和脂肪主要存在于动物性食物中，摄入过多可能增加患心脏病 的风险。不饱和脂肪主要存在于植物性食物中，对心血管健康有益。 转化脂肪则是由反复加热的食物中产生的，它们对健康有一定危害。 四、蛋白质 蛋白质是构成人体组织的重要物质，它们由氨基酸组成。人体需要 蛋白质来合成肌肉、骨骼、血液等组织，也参与免疫和代谢过程等。 蛋白质可以从动物性食物（如肉、鱼、蛋）和植物性食物（如大豆、 豆腐）中摄取。平时的膳食中应该包含充足的蛋白质，以满足身体的 生理需求。 五、维生素和矿物质 维生素和矿物质虽然在人体所需量上较少，但对人体内的代谢过程 和健康至关重要。维生素包括水溶性维生素（如维生素C和维生素B 群）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D等）。矿物质如铁、钙、锌等，对于人体骨骼健康、血液循环和免疫功能起着重要的作用。为 了摄取到足够的维生素和矿物质，应该多样化饮食，吃各种食物。 六、水
营养学基础知识
营养学基础知识 营养学是研究人体所需的食物及其作用的科学，它对于人类健康至关重要。下面将介绍一些营养学的基础知识，以帮助人们更好地了解和掌握如何获得均衡的营养。 首先，我们需要了解人体所需的主要营养素。主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。碳水化合物是人体主要的能量来源，可以通过食物如米饭、面包和水果获得。脂肪是能量的另一种重要来源，它还有助于维持正常的身体功能和细胞的健康。蛋白质是身体建筑和修复组织的重要营养素，它可以通过食物如鸡肉、鱼类和豆类获得。维生素和矿物质是一类微量营养素，它们在人体内发挥重要的调节作用，如促进骨骼生长和维持免疫系统的正常功能。 其次，了解每个营养素在日常饮食中的比例也是很重要的。根据营养学的研究，我们应该以碳水化合物为主要能量来源，占总热量摄入量的45-65%。脂肪的摄入量应占总热量的20-35%，而蛋白质应占总热量的10-35%。此外，我们还应确保摄入足 够的维生素和矿物质，如A、C、钙和铁。合理的饮食结构可 以帮助我们获得足够的营养，保持健康的身体。 然而，不同人群的营养需求是不一样的。例如，儿童和青少年在生长发育期间需要更多的能量和营养素。孕妇和哺乳期妇女也需要额外的营养支持来维持自身和胎儿或婴儿的健康。老年人则需要控制能量和脂肪的摄入，同时增加蛋白质、维生素D 和钙的摄入量，以维持骨密度和免疫功能。
此外，饮食习惯也对营养摄入产生重要影响。均衡的饮食应包括各种食物，如谷物、蔬菜、水果、蛋白质食品和健康的脂肪。减少高糖、高盐和高脂肪食物的摄入，增加膳食纤维的摄入是一个好的习惯。同时，分食多餐，控制每餐的分量也是很重要的。 总之，营养学是一门关乎人类健康的科学。了解基本的营养知识可以帮助我们合理地安排日常饮食，获得均衡的营养。根据个人的需要和饮食习惯，选择适合自己的食物，保持营养的摄入平衡，有利于身心健康的发展。以上所述仅是营养学的基础知识，后续还有更多的知识和研究可以深入学习和探索。
营养学基础知识
营养学基础知识 营养是人体健康所必需的物质和能量的来源，是维持正常生理功能 和促进人体健康发展的关键因素。在探究营养学基础知识时，我们需 要了解人体所需的营养物质、各种营养素在身体中的功能以及如何合 理膳食来保证身体健康。 一、营养物质的分类和功能 营养物质主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等。碳水化合物是人体最重要的能量来源，主要通过食物摄入后转化为血 糖提供能量。蛋白质是人体组织的重要构成部分，参与合成和修复组织，维持身体正常功能。脂肪在人体内被分解为脂肪酸和甘油，为细 胞提供能量和构建细胞膜。维生素和矿物质在身体内的作用较小，但 也是不可或缺的营养物质，它们参与各种代谢过程，维持骨骼、血液 和神经系统的正常功能。 二、合理膳食的重要性 合理膳食是指根据人体需求，摄入足够的营养物质，并保持合理的 营养素比例。合理膳食对于维持身体健康和防止疾病至关重要。一个 健康的饮食应该包含各种主要营养素，并且合理搭配。我们可以通过 以下几个方面来保证合理膳食： 1. 多样化饮食：摄入不同种类的食物可以提供多种营养素，避免因 单一食物造成的营养不良或缺乏。
2. 控制总热量摄入：饮食中的热量摄入应与人体能量消耗相平衡， 避免因摄入过多热量而导致的肥胖和相关疾病。 3. 平衡营养素比例：摄入适当比例的碳水化合物、蛋白质和脂肪， 确保身体正常代谢和功能。 4. 食物安全：注意食材的选择和储存，避免食物中毒和营养素流失。 三、养成健康饮食习惯 要养成健康的饮食习惯，我们可以从以下几个方面入手： 1. 早餐要吃好：早餐是一天中最重要的一餐，应该摄入足够的营养 物质和能量，为一天的活动提供动力。 2. 多吃蔬果：蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，可以增 加饮食的丰富性和健康度。 3. 适量摄入动物性蛋白质：动物性蛋白质是优质蛋白质的重要来源，但过量摄入可能增加患疾病的风险，应适量摄取。 4. 控制盐和糖的摄入：高盐和高糖饮食易导致高血压、糖尿病等健 康问题，应尽量减少食物中的盐和糖使用量。 5. 多喝水：充足的水分摄入有助于维持身体代谢和健康。 四、常见营养问题和饮食调理 在日常饮食中，我们常常遇到一些营养问题，如缺铁、维生素缺乏、肥胖等。针对这些问题，我们可以通过调整饮食来改善身体状况：
营养学知识点整理
营养学知识点整理（一） 1.正常人血浆的pH值为7.35~7.45 血糖浓度为3.9~6.1mmol/L 2.在免疫应答过程中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K 细胞等。 3.膀胱底的内面有三角形区，称为膀胱三角，为肿瘤和结核的好发部位。 4.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 脊髓主要具有反射功能和传导功能。 5.A 细胞占胰岛细胞总数约25%，分泌胰高血糖素； B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素。 6.泌酸腺区的胃腺主要由三种细胞组成： 主细胞（胃酶细胞）——分泌胃蛋白酶原 壁细胞（盐酸细胞）——分泌盐酸，还能产生“内因子”——一种与维生素B12吸收有关的物质 颈粘液细胞——分泌粘液 7.胃液pH0.9~1.5 正常成人每日胃液分泌量1.5~2.5L 胃蛋白酶最适pH为2.0 胰液pH7.8~8.4 日分泌量1~2L 小肠内多种酶最适酸碱环境为pH7~8 肝胆汁呈弱碱性pH7.4 胆囊胆汁呈弱酸性pH6.8 营养学知识点整理（二） 1.（小肠）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，与维生素B12吸收有关，若缺乏，则V.B12吸收不良，影响红细胞的生成，从而造成巨幼红细胞性贫血。 2.（大肠）大肠菌群，对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物含大量毒性物质（So,早上及时排便有助健康，可美容养颜，女性不长斑哦，若便秘可喝蜂蜜水。早上要吃早饭，这样，你全身的血液就会集中于胃去消化食物，大肠对有害物质的吸收就减少了。） 大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素（V.B1)、核黄素(V.B2)及叶酸等B族维生素和维生素K。 营养学知识点整理（五）- 微量元素 【以下介绍了常考微量元素，微量元素的生理功能和膳食参考摄入量自然是重点，同学们自己整理。】 微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。必需微量元素共8种：铁、碘、
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念 一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。 三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 （1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 （2）微量营养素：维生素、矿物质。 （3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。 第一节蛋白质 一、蛋白质的功能 1、人体组织的构成成分——结构蛋白。 如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白 2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。 如：酶——具有催化功能的蛋白质 3、供给能量。 如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸、肽、蛋白质关系 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸 概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His 条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化） （三）氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 ①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 ②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。 ③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。这种作用称蛋白质互补作用。 如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中Lys的不足。 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽