重要的体内能源油脂

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第一章关注营养平衡

第二节重要的体内能源——油脂

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1．知识与技能：

(1)了解油脂的组成和结构特点。

( 2)了解油脂在体内的转化过程。

(3)了解脂肪在人体内的功能。

(4)了解食用油脂对人体健康的意义。

2.过程与方法

（1）从饮食与营养等生活实际出发学习本节中的有机化合物，将学到的有机化合物知识与生活实际相联系；

（2）通过活动与探究学习有机化合物的性质；

3.情感态度与价值观

了解与人类生命、营养、健康密切相关的有机化合物，使学生体会学习有机化学对生产生活的指导意义，从而增强学生学习化学的兴趣，提高科学素养，为学生的可持续发展打下良好基础。

一、油脂的成分

1.油脂的组成

油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为

R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，一般不同。

2.分类

【议一议】

1.正误判断，正确的划“√”，错误的划“×”。

(1)因为油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔、沸点( √ )

(2)油脂都不能使溴水褪色( × )

(3)混甘油酯不一定是混合物，由同种混甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同混甘油脂组

成的油脂是混合物( √ )

(4)单甘油酯不一定是纯净物，由同种单甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同单甘油酯组

成的油脂是混合物( √ )

2.酯和油脂有什么区别和联系，完成下列表格。

类别酯油脂

结构特点

由酸与醇反应生成的一类有机物

由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯

2

3

化学性质 水解

水解、氢化，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应 联系

油脂是一类特殊的酯

3.油脂和矿物油有什么不同，完成下列表格。 物质

油脂

矿物油

脂肪

油

组成

多种高级脂肪酸的甘油酯

多种烃(石油及其分馏产品)

含饱和烃基多 含不饱和烃基多

性质 固态或半固态

液态

具有烃的性质，不能水解

具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的

性质

鉴别 加含酚酞的NaOH 溶液，加热，红色变浅

加含酚酞的NaOH 溶液，加热，无变

化

二、油脂在人体内的变化 1.油脂的代谢过程

在人体内，油脂主要在小肠内吸收。 高级脂肪酸甘油酯――→水解

酶高级脂肪酸＋甘油 氧化

CO 2＋H 2O ＋热量

2.脂肪酸在人体内的功能

(1)供给能量。相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。 (2)储存“能量”。脂肪酸储存于细胞中，相当于“能量”的储存。 (3)合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。 (4)促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。

3.人体必需的脂肪酸

名称 化学式 结构简式

亚油酸 C 17H 31COOH CH 3(CH 2)6(CH 2CH===CH)2(CH 2)4COOH 亚麻酸 C 17H 29COOH CH 3(CH 2CH===CH)3(CH 2)7COOH 花生四烯酸

C 19H 31COOH

CH 3(CH 2)3(CH 2CH===CH)4(CH 2)3COOH

【议一议】

1.一提起食用油，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。你是如何理

解这个问题的

答案 食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量，而且可以提供人体必需的脂肪酸，还可

以促进脂溶性维生素的吸收。因此，食用油脂不是吃得越少越好。但摄入过多的油脂，也是对人体健康不利的，易导致血脂偏高、肥胖等。

2.什么样的脂肪营养价值高人体必需的脂肪酸有哪些

答案 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。人体必需的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

油脂性质的应用——制肥皂

【例】 如图所示为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，实验步骤如下： (1)在圆底烧瓶中装入7～8 g 硬脂酸甘油酯，然后加入2～3 g 的氢氧化钠、5

4

mL 水和10 mL 酒精。加入酒精的作用为______________________________。

(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10 min ，皂化反应基本完成，所得的混合物为________(填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”)。

(3)能作为判断油脂皂化反应基本完成的现象的是________(填序号)。 A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C.反应后静置，反应液分为两层 D.反应后静置，反应液不分层

(4)图中长玻璃导管的作用为______________________。

(5)写出该反应的化学方程式：_____________________________________________。 解析 (1)利用酒精溶解有机物。

答案 (1)溶解硬脂酸甘油酯 (2)胶体 (3) D (4)导气兼冷凝回流

(5)＋3NaOH ――→

△

＋

3C 17H 35COONa 归纳延伸

(1)肥皂的制取流程：

动物脂肪或植物油跟NaOH 混合――→皂化锅

△ 高级脂肪酸盐、甘油和水的混合物―――→加NaCl

盐析 高级脂肪酸钠上层――→加工

成品肥皂

(2)油脂的变质——酸败：

动植物油脂中，都含有油酸甘油酯。由于油酸甘油酯中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。

抗氧化剂:

（1）干果类食品中的抗氧化剂：亚硫酸盐。

（2）食品中最常用的抗氧化剂：BHA （丁基羟基茴香醚）、BHT （二丁基羟基甲苯）、PG （没食子酸丙酯）、TBHQ （特丁基对苯二酚）是国际上广泛使用的抗氧化剂。

1.下列物质属于油脂的是()

A.①②

B.④⑤

C.①⑤

D.①③

2.人们生活中食用的花生油、菜籽油、豆油等植物油都是从植物的果实中提取的油脂，是人体不可缺少的营养成分。下列关于油脂的说法中正确的是( )

A.植物油都属于天然高分子化合物

B.植物油都是单甘油酯，是纯净物

C.它们在人体内必须发生水解后才能被人体吸收利用

D.上述几种植物油都是同系物，营养价值相似

3.亚油酸又称顺，顺-9,12-十八碳二烯酸，在玉米油中的含量高达60%以上，经常食用玉米油可降低人体血清中的胆固醇，有防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓形成的作用，因此玉米油被誉为“健康油”、“长寿油”。下列有关说法正确的是( )

A.玉米油属于酯类，是天然高分子化合物

B.玉米油没有固定的熔、沸点，常温下为固态

C.亚油酸能溶于NaOH溶液，也能使溴水褪色

D.玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高

4.下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是( )

A.加入水中，浮在水面上的为植物油

B.尝一尝，能食用的为植物油

C.点燃，能燃烧的为矿物油

D.加入足量的氢氧化钠溶液共煮，不再分层的为植物油

5.化学与人们的生活密切相关，下列有关说法不正确的是( )

A.油脂皂化生成的高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分

B.合成洗涤剂中加入含磷的盐，不但可以增强去污效果，还可增加对农作物的增收，应大

力推广

C.油脂经硬化，可增加油脂的稳定性，便于贮存与运输

D.油脂长时间放置造成油脂的酸败，影响人的健康

6.下列物质中

(1)属于单甘油酯的是________(填序号，下同)，属于混甘油酯的是________。

(2)发生皂化反应的化学方程式为(只写一种即可)__________________________。

(3)发生氢化反应的化学方程式为(只写一种即可)__________________________。

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当堂检测答案

1答案C

解析油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，也叫甘油三酯，①属于油脂，②③不符合油脂的构成，不属于油脂，润滑油和石蜡来自石油，其主要成分是烃，花生油属于油脂。C项正确。

2答案C

解析植物油都属于高级脂肪酸甘油酯，其在体内水解生成的脂肪酸和丙三醇，可被利用。

3答案C

解析玉米油是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，但不是高分子化合物，A项错；玉米油中的

亚油酸含量高，亚油酸是不饱和脂肪酸，其含量越高，油脂的熔、沸点越低，故玉米油常温下应为液态，B项错；亚油酸分子中含有碳碳双键和羧基，C项正确；油脂营养价值的高低取决于所含不饱和脂肪酸的含量，含量越高，其营养价值越高，D项错。

4答案解析植物油是油脂属酯类，在NaOH溶液中可水解成溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，不再分层。

5答案B

解析用含磷洗涤剂，尽管能增强去污效果，但是易造成水体的富营养化，引起水质的变坏，我国已限制含磷洗衣粉的生产和使用。

6答案(1)①②③

(2) ＋3NaOH―→3C17H35COONa ＋ (其他两个也可)

(3) ＋2H2―――――→

催化剂

加热、加压

(另一个也可)

解析(1)单甘油酯是指R1、R2、R3相同，故①满足题意，混甘油酯是指R1、R2、R3不同，故

②③符合题意。

(2)皂化反应就是油酯在碱性条件发生水解反应。

(3)氢化反应就是指不饱和高级脂肪酸甘油酯与氢气发生加成反应。

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