《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲
（2000年制定，2003年修订）
课程编号：
英文名：Nutrition and food hygiene
课程类别：学科基础课
前置课：生物学、生物化学、微生物学
后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术
学分：2学分
课时：36课时
主讲教师：王素雅、鞠兴荣
选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003
课程概述：
营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：
(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关
系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
教学方法：
（1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；（2）通过课堂理论教学，重点讲解本课程中基本概念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；（3）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；（4）将经典理论知识与本学科新理论、新技术紧密结合；（5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；（6）每章内容讲解完毕，给学生布置复习思考作业，并批改学生作业；（8）鼓励学生全部自学，但必须交作业，写课程论文和课程自学笔记。
各章教学要求及教学要点
第一章绪论
课时分配：2学时
教学要求：
通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法，掌握保健食品、有机食品、绿色食品、无公害食品、转基因食品及食品市场准入制度的基本定义。了解国内外有关食品现状和最新进展，知道食品在国民经济中的重要作用关系。本章重点是相关营养学、食品卫生学、食品市场准入制度研究内容和转基因食品最新进展。每章结束后布置适量课外作业。
教学内容：
第一节营养与食品卫生学的概念与进展
一、营养学的基本概念与发展。
二、食品卫生学的基本概念与发展。
三、营养学与食品卫生学的内容与研究方法。
第二节食品安全的国内外现状
一、保健食品及其国内外现状。
二、我国的食品市场准入制度。
三、绿色食品及其现状。
四、有机食品及其现状。
五、转基因食品及其现状。
六、无公害食品及其现状。
思考题：
1、什么是保健食品? 保健食品为什么具有保健功能？什么样的人群需要进食保健食品？
2、什么是食品市场准入制度? 食品市场准入制度主要有哪些内容？质量安全表识是如何构成的？
3、什么是绿色食品？绿色食品分成几级？绿色食品有哪些要求？
4、什么是有机食品?有机食品有哪些要求？有机食品与绿色食品有哪些区别？
5、什么是无公害食品?
7、什么是转基因食品？人类为什么要进行转基因动植物研究？你如何看待转基因食品安全的争议？
第二章营养学基础
课时分配：8学时
教学要求：
通过章内容的学习，使学生掌握蛋白质、脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，掌握人类对营养素的日需求量，了解人类所需营养素的食物来源。本章重点各种营养素的基本概念、各种营养素主要功能及营养素评价。每章内容结束后从思考题中选取一定数量题目作为课外作业。
教学内容：
第一节蛋白质
一、蛋白质的功能。
二、氨基酸与必需氨基酸。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
四、食物蛋白质营养学评价。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价。
六、蛋白质供给量及食物来源。
第二节脂类
一、脂类的分类及功能。
二、脂类的消化、吸收及转运
三、脂类的食物来源及供给量。
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类、食物来源。
二、碳水化合物的功能。
三、膳食纤维及其分类。
四、膳食纤维的功能。
五、碳水化合物的消化与吸收。
一、碳水化合物的供给。
第四节矿物质
一、概述。
二、钠的营养、功能。
三、钙的营养、功能及食物来源。
四、铁的营养、功能及食物来源。
五、碘的营养、功能及食物来源。
六、锌的营养、功能及食物来源。
七、硒的营养、功能及食物来源。
第五节维生素
一、概述。
二、维生素A的营养、功能及食物来源。
三、维生素D的营养、功能及食物来源。
四、维生素E的营养、功能及食物来源。
五、硫胺素的营养、功能及食物来源。
六、核黄素的营养、功能及食物来源。
七、烟酸的营养、功能及食物来源。
八、维生素B6的营养、功能及食物来源。
九、叶酸的营养、功能及食物来源。
十、抗坏血酸的营养、功能及食物来源。
思考题：
1、什么是营养？什么是营养素？什么是合理营养？何谓宏量营养素？何谓常量元素？何
谓微量元素？何谓三大能量营养素？何谓营养学？何谓微量营养素？
2、营养学研究的核心问题是什么？
3、何谓必需氨基酸？为了确保成年人身体健康，需要哪几种必需氨基酸？婴儿健康需要哪
些必需氨基酸？
4、为什么说半胱氨酸和酪氨酸是人体所需的条件必需氨基酸？
5、何谓氨基酸模式？不同人群的氨基酸模式一样吗？为什么？
6、何谓优质蛋白质？为什么说蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白属于优质蛋白？
7、何谓参考蛋白质？目前把什么蛋白作为参考蛋白？
8、何谓限制性氨基酸？何谓第一限制性氨基酸？玉米、大米、小麦、大豆中第一限制性氨
基酸分别是什么？
9、何谓蛋白质互补作用？为什么说蛋白质的互补作用可以提高膳食的营养价值?
10、如何评价食物中蛋白质的营养功能?
11、何谓生物价？何谓蛋白质净利用率？何谓蛋白质消化率？何谓蛋白质的功效比值？何谓
氨基酸评分？
12、健康的成年人每天需要摄取多少蛋白质？蛋白质营养不良对人体健康有何影响？
13、蛋白质摄入越多越好吗？为什么？
14、营养学上重要的脂肪有哪些？
15、脂肪有哪些功能？脂肪的特殊营养学功能有哪些？
16、营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？
17、何谓必需脂肪酸？必需脂肪酸有哪些功能？
18、何谓EPA？何谓DHA？EPA和DHA有哪些功能？金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？
19、你对食物中的胆固醇有何看法？
20、人类膳食脂肪有哪些来源？我国营养家学会推荐成年人脂肪摄入量是多少？
21、你对脂肪替代品有何看法？
22、糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？
23、何谓膳食纤维？不溶性膳食纤维有哪些？可溶性膳食纤维有哪些？
24、膳食纤维有哪些生物学功能？
25、食物中矿物质有哪些特点？
26、食物中的矿物质有哪些生理功能？
27、人体矿物质缺乏的因素有哪些？
28、钙在骨骼中主要以什么方式存在？钙有哪些生理功能？
29、影响人体钙吸收的因素有哪些？促进人体肠道钙吸收的因素有哪些？钙的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物中富含人体易吸收的钙？
30、铁有哪些生理功能？铁的缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含有人体易吸收的铁？贫血都是缺铁引起的吗？为什么？
31、碘有哪些生理功能？碘的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含碘？
32、膳食中的锌有哪些生理功能？锌的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物富含人体健康需要的锌？
33、硒有哪些生理功能？膳食中硒的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含人体健康需要的硒？
34、何谓维生素？根据维生素的溶解性可将其分成哪些类别？分别包括哪些种类？
35、维生素缺乏的原因？维生素与各种营养素有何相互关系？
36、维生素A有哪些生物学功能？维生素A过量与不足对人体健康有哪些影响？如何判定人体维生素A营养状况？
37、何谓维生素A原？常见的维生素A原有哪几种？
38、维生素D主要有哪些生理功能？膳食中维生素D过量或不足对人体健康有哪些影响？
39、维生素E主要有哪些生理功能？膳食中维生素E过量或不足对人体健康有哪些影响？
40、维生素B1主要有哪些生理功能？膳食中维生素B1过量或不足对人体健康有哪些影响？
41、维生素B2主要有哪些生理功能？膳食中维生素B2过量或不足对人体健康有哪些影响？
42、维生素B6主要有哪些生理功能？膳食中维生素B6过量或不足对人体健康有哪些影响？
43、烟酸主要有哪些生理功能？膳食中烟酸过量或不足对人体健康有哪些影响？
44、叶酸主要有哪些生理功能？膳食中叶酸过量或不足对人体健康有哪些影响？
45、维生素C主要有哪些生理功能？膳食中维生素C过量或不足对人体健康有哪些影响？
第三章能量
课时分配：2学时
教学要求：
通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程。通过教学使学生了解人体基础代谢，了解人体体力活动能量消耗，了解食物热效应，了解不同人群能量供给。本章重点是人体能量消耗整个过程。每章结束后布置适量课外作业。
教学内容：
第一节概述
一、体内能量的来源。
二、体内能量的转移、贮存和利用。
三、人体能量的失衡。
第二节人体能量消耗
一、人体基础代谢。
二、体力活动能量消耗。
三、食物热效应。
第三节人体一日能量需要的确定
一、计算法。
二、测量法。
第四节能量供给
一、不同人群能量供给。
二、不同劳动能量供给。
思考题：
1、何谓基础代谢?何谓基础代谢率？基础代谢受哪些因素影响?
2、体力活动的多少与哪些因素有关?人类的体力活动一般分成哪些级别？
3、何谓食物热效应?不同的营养素产生热效应分别是多少？
4、为什么不同营养素产生的热效应有差异?
第四章各类食品的营养价值
课时分配：2学时
教学要求：
通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程。使学生了解人体基础代谢、人体体力活动能量消耗、食物热效应以及不同人群能量供给。每章结束后布置适量课外作业。
教学内容：
第一节食品营养价值的评定及意义
一、基本概念。
二、食品营养价值评定。
三、评定食品营养价值的意义。
第二节各类食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值。
二、豆类及其制品的营养价值。
三、水果、蔬菜的营养价值。
四、畜、禽、鱼的营养价值。
五、奶及奶制品。
六、蛋类。
第三节食品营养价值的影响因素
一、加工对食品营养价值的影响。
二、烹调方法对食品营养的影响。
三、贮存条件对食品的营养价值影响。
思考题：
1、什么是食品营养价值？
2、什么是营养质量指数？如何用它来判断食品的营养价值？
3、大豆中有哪些抗营养因素？如何克服？
4、奶及奶制品的营养价值有哪些？
5、为什么加工后的豆制品营养价值提高?
6、为什么说谷类加工精度越高营养损失越大?
第五章特殊人群的营养
课时分配：5学时
教学要求：
通过本章内容的教学，使学生全面了解不同人群所需要的营养。通过学习学生能够熟悉妇女妊娠期间的生理特点，了解做好妇女妊娠期间营养的必要性，明白搞好乳母的营养有利于母体健康的恢复和婴儿成长，掌握不同年龄人群生理特点的差异，指导不同生理特征人群营养调理。本章的重点是掌握不同生理特征人群需要不同的营养调理。每章内容讲授完布置适量课外作业。
教学内容：
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
一、孕妇的营养与膳食。
二、乳母的营养与膳食。
第二节特殊年龄人群的营养与膳食
一、婴幼儿营养与膳食。
二、学龄前儿童营养与膳食。
三、学龄儿童的营养与膳食。
四、青少年营养。
五、老年营养。
思考题：
1、简述妊娠期间的营养需要?妊娠期间营养不良对母体和胎儿有哪些影响？妊娠期间的膳食原则？
2、简述妊娠早期孕妇每日膳食构成？
3、简述妊娠中期孕妇每日膳食构成?
4、简述妊娠晚期孕妇每日膳食构成？
5、简述乳母在哺乳期的营养需要？哺乳期的膳食原则是什么？
6、简述婴幼儿的营养需要？
7、为什么提倡母乳喂养？简述断奶食物添加顺序？如何搞好婴幼儿配方奶粉？
8、如何搞好幼儿的膳食？如何搞好学龄前儿童的膳食？
9、如何搞好学龄儿童的营养膳食？
10、如何搞好青少年的营养膳食？
11、简述老年人营养需要？如何搞好老年人的膳食？
第六章营养与疾病
课时分配：5学时
教学要求：
通过教学使学生全面了解营养与疾病之间的关系。要求学生熟悉营养与心血管疾病之间关系、营养与糖尿病之间关系、营养与肥胖之间关系，了解营养与肿瘤之间关系。本章重点是营养与心血管疾病、营养与糖尿病、营养与肥胖及营养与肿瘤之间关系。每章内容讲授结束布置适量课外作业。
教学内容：
第一节营养与心血管疾病
一、营养与动脉硬化。
二、营养与高血压。
第二节营养与糖尿病
一、糖尿病流行病学。
二、糖尿病的诊断与分类。
三、营养因子对糖尿病的影响。
四、糖尿病的营养防治。
第三节营养与肥胖
一、肥胖的定义及诊断。
二、肥胖发生机制、影响因素及分类。
三、肥胖对健康的危害。
四、肥胖病的流行病学。
五、肥胖的预防与防治。
第四节营养与肿瘤
一、食物中致癌因素。
二、食物中抗癌因素。
三、恶性肿瘤的营养防治。
思考题：
1、何谓动脉粥样硬化？何谓高脂血症？
2、简述膳食脂类与动脉粥样硬化关系？
3、简述从营养上防治动脉粥样硬化的原则？
4、何谓高血压？营养因素对原发性高血压有哪些影响？
5、如何从营养学角度预防高血压？
6、何谓糖尿病？糖尿病的危险因素有哪些？
7、如何诊断糖尿病？糖尿病如何分类？
8、营养因素对糖尿病有哪些影响？
9、简述糖尿病的营养防治？
10、何谓肥胖？简述肥胖的发生机制？影响肥胖发生的因素有哪些？肥胖对健康有哪些危害？如何预防和治疗肥胖？
11、简述食物中有哪些致癌因素？
12、简述食物中有哪些抗癌因素？
13、膳食结构和某些饮食习惯与癌发生有何关系？
14、恶性肿瘤如何预防？
第七章中国居民膳食指南
课时分配：2学时
教学要求：
通过教学使学生全面了解中国居民膳食营养状况与居民健康、我国2010年事物与营养发展总体目标、中国居民平衡膳食宝塔等，并知道国家关于促进食物与营养发展的政策措施。要求学生熟悉中国居民膳食营养状况、国内外膳食结构、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，了解中国2001～2010年食物与营养发展纲要。本章重点国内外膳食结构，食物与营养发展纲要及我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。每章内容讲授结束布置适量课外作业。
教学内容：
第一节中国居民膳食营养素参考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念。
二、每日膳食营养供给量。
三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。
第二节居民营养状况调查与社会营养监测（自学）
一、营养调查与营养监测概念。
二、居民营养状况调查。
三、社会营养监测。
第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施
一、中国居民膳食营养状况与居民健康。
二、膳食结构。
三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要。
四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。
思考题：
1、何谓估计平均需要量？何谓推荐摄入量？何谓适宜摄入量？何谓可耐受的高限摄入水平？
2、何谓每日膳食营养供给量？如何制订每日膳食营养供给量？
3、简述确定营养素需要量的方法？
4、简述中国居民目前膳食营养状况？
5、简述当今世界膳食结构类型？
6、我国膳食结构应考虑哪些因素？
7、2010年食物与营养发展总体目标是什么？
8、2010年城乡居民食物与营养发展目标是什么？
9、我国食物与营养发展的重点领域是什么？
10、我国食物与营养发展的重点地区是什么？
11、我国食物与营养发展的重点人群是什么？
12、国家采取哪些促进食物与营养发展的政策措施？
13、何谓膳食指南？何谓中国居民膳食指南？中国居民膳食指南包括哪些内容？中国特定人群膳食指南包括哪些内容？
14、何谓中国居民平衡膳食宝塔？膳食宝塔分哪些层次？
第八章食品污染及其预防
课时分配：3学时
教学要求：
通过教学使学生全面了解食品的污染情况，并能够采取合理措施预防食品的污染。要求学生熟悉食品微生物污染及其预防、食品化学污染及其预防，了解食品的物理性污染及其预防。本章重点是食品微生物污染及其预防和食品化学污染及其预防。每章内容讲授结束布置适量课外作业。
教学内容：
第一节食品的微生物污染及其预防
一、食品的细菌污染。
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防。
三、食品的腐败变质。
四、防止食品腐败变质的措施。
第二节食品的化学性污染及其预防
一、农药残留及其预防。
二、有毒金属污染及其预防。
三、N一亚硝基化合物污染及其预防。
四、多环芳烃化合物污染及其预防。
五、杂环胺类化合物污染及其预防。
六、二恶英污染及其预防。
七、食品容器、包装材料污染及其预防。
第三节食品物理性污染及其预防
一、食品的杂物污染及其预防。
二、食品的放射性污染及其预防。
思考题：
1、食品的污染按其性质可分成哪些类？
2、根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分成哪几类？
3、影响食品卫生质量的主要常见的食品细菌有哪些属？
4、简述食品中菌落总数及其食品卫生学意义？
5、简述大肠菌群及其食品卫生学意义？
6、食品中霉菌产毒有哪些特点？霉菌产毒有哪些条件？食品中主要产毒霉菌及主要霉菌毒
素？
7、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义？
8、黄曲霉毒素对花生的污染可以观察到哪些情况？
9、预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施有哪些？
10、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素有哪些？
11、何谓食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些原因和条件？防止食品腐败变质有哪些措施？
12、食品的化学污染包括哪些？食品中常见哪些农药残留？食品中农药残留有哪些来源？
13、食品储藏和加工过程对农药残留有何影响？
14、采取哪些措施可以控制食品中农药残留？
15、哪些途径可以导致有害金属对食品的污染？食品中有害金属污染的毒作用有何特点？哪些因素会影响到有毒有害金属的毒作用强度？
16、采取哪些措施可以预防金属毒物污染食品及其对人体的危害？
17、N-亚硝基化合物致癌作用有何特点？如何预防亚硝基化合物致癌作用？
18、食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有哪些？防止苯并芘危害可以采取哪些措施？
19、影响食品中杂环胺形成的因素有哪些？防止杂环胺危害的措施有哪些？
20、采取哪些措施可以预防二恶英类化合物的危害？
21、食品中杂物污染有哪些途径？如何预防食品杂物污染？
22、简述食品放射性污染对人体有哪些危害？
23、采取哪些措施可以控制食品放射性污染？
第九章食物中毒及其预防
课时分配：4学时
教学要求：
通过教学使学生全面了解各种食物中毒，并能够采取合理措施预防食品的污染。要求学生熟悉食源性疾病与食物中毒，熟悉细菌性食物中毒与有毒动植物中毒，了解真菌毒素和霉变食品中毒、化学性食物中毒。本章重点是各种食物中毒及其预防措施。每章内容讲授结束布置适量课外作业。
教学内容：
第一节食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病。
二、食物中毒。
第二节细菌性食物中毒
一、概述。
二、沙门氏菌食物中毒。
三、副溶血性弧菌食物中毒。
四、李斯特菌食物中毒。
五、大肠埃希菌食物中毒。
六、空肠弯曲菌食物中毒。
七、变形杆菌食物中毒。
八、志贺菌食物中毒。
九、金黄色葡萄球菌食物中毒。
十、肉毒梭菌食物中毒。
十一、其它细菌性食物中毒
第三节真菌毒素和霉变食品中毒
一、赤霉病麦中毒。
二、霉变甘蔗中毒。
第四节有毒动植物中毒
一、河豚鱼中毒。
二、鱼类引起的组胺中毒。
三、麻痹性贝类中毒。
四、毒蕈中毒。
五、含氰甙类食物中毒。
六、粗制棉籽油棉酚中毒。
第五节化学性食物中毒
一、亚硝酸盐中毒。
二、砷中毒。
三、有机磷农药中毒。
四、锌中毒
思考题：
1、何谓食源性疾病？食源性疾病的病原物可分哪几类？
2、何谓食物中毒？哪些食品可以引起食物中毒？食物中毒有哪些特点？食物中毒有哪些流行病学特点？食物中毒可分哪几类？
3、细菌性食物中毒有哪些发生原因？细菌性食物中毒的发病机制是怎样？细菌性食物中毒有哪些临床表现？如何诊断细菌性食物中毒？如何鉴别诊断细菌性食物中毒？
4、如何预防和处理细菌性食物中毒？
5、采取哪些措施可以预防赤霉病粮食中毒？
6、河豚鱼为何引起人中毒？如何预防河豚鱼中毒？
7、毒蕈中毒临床表现有哪些？如何预防毒蕈中毒？
8、哪些食物含有可引起食物中毒的氰甙成分？如何预防粗制棉籽油中毒？
9、食物中亚硝酸盐有哪些来源？如何预防亚硝酸中毒？
10、食物中毒诊断依据是什么？食物中毒处理总原则是什么？对可疑食物中毒事件要采取哪些措施？
第十章食品卫生监督管理
课时分配：3学时
教学要求：
通过教学使学生对食品卫生监管有较全面了解。通过教学使学生熟悉食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义、食品卫生法律体系的构成和食品加工过程的卫生管理。本章重点是良好生产规范（GMP）的概念、要求及实施的意义，HACCP的基本含义和基本内容。每章内容讲授结束布置适量课外作业。
教学内容：
第一节概述
一、食品卫生监管的概念。
二、食品卫生监管体系。
第二节食品卫生法律体系
一、食品卫生法律体系构成。
二、食品卫生法律规范。
第三节食品生产加工过程的卫生管理
一、概述。
二、良好生产规范。
三、HACCP系统。
思考题：
1、食品卫生监督行政权的种类都有哪些？
2、简述我国食品卫生法律体系构成。
3、简述HACCP的基本含义。
4、HACCP系统主要包括哪些内容？
5、在食品生产加工企业实施HACCP的意义是什么？
6、什么是GMP？实施GMP的三大目标是什么？
附录：参考书目
1、焦广宇. 临床营养学[M]. 北京：人民卫生出版社，2002.
2、陈炳卿. 食物污染与健康[M]. 北京：化学工业出版社，2002.
3、陈炳卿. 营养与食品卫生学(第四版)[M]. 北京：人民卫生出版社，2002.
4、殷丽君. 转基因食品[M]. 北京：化学工业出版社，2002.
5、陈炳卿. 现代食品卫生学[M]. 北京：人民卫生出版社，2001.
6、陈明春. 中国膳食营养指南[M]. 北京：华夏出版社，2000.
7、朱中平. 绿色食品使用手册[M]. 北京：中国物资出版社，2002.
8、陈君石. 功能性食品科学[M]. 北京：人民卫生出版社，2001.
9、孙远明，余群力. 食品营养学[M]. 北京：中国农业大学出版社，2002.
10、于千千. 饮食营养与卫生[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000.
11、唐仪. 实用妇女营养学[M]. 北京：中国医药科技出版社，2001.
12、陈君石. 食物、营养与癌症预防[M]. 上海：上海医科大学出版社，1999.
执笔人：王素雅 2003年5月
审定人：鞠兴荣 2003年5月
院（系、部）负责人：杨国峰 2003年5月
食品营养与卫生课程标准
《食品营养与卫生》课程标准 一、课程概述 "食品营养与卫生"是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。 本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。 二、课程目标 本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。 另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。课程的基本要求如下： 1.了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释； 2.识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。 3．掌握人体能量的需要、供给及食物来源。 4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。 5．掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。 6．了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。 7．了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。 8．熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。 9．了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和教学现象的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲 （2000年制定，2003年修订） 课程编号：200020 英文名：Nutrition and food hygiene 课程类别：学科基础课 前置课：生物学、生物化学、微生物学 后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术 学分：2学分 < 课时：36课时 主讲教师：王素雅、鞠兴荣 选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003 课程概述： 营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。 本大纲适用于食品科学与工程专业。 教学目的： (1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲 一、说明 （一）课程性质 《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。 （二）教学目的 通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。 （三）教学内容 本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。 （四）教学时数 1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时 2、进度： 《食品营养与卫生》课程教学进度表 （五）教学方式 以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。 （六）考核内容 期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用
《营养与食品卫生学》教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 （一）、课程简介 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 （二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。 （三）、本课程教学所要达到的基本目标 通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。 （四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能 本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。 （五）、本课程与其它课程的联系与分工 本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。 （六）、本课程的教学内容与目的要求
绪论 1、教学目的和要求 1)掌握营养与食品卫生学的基本概念 2)了解营养与食品卫生学科的发展历史 3)熟悉营养与食品卫生学当前主要工作任务 2、教学内容 4)营养与食品卫生学的研究对象及主要内容 5)营养与食品卫生学的主要工作任务 3、教学重点和难点 无 4、本章思考题 简述营养与食品卫生学的主要工作任务 第一章营养学基础 1、教学目的和要求 1)了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋 白质质量评价方法，供给量与食物来源 2)了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟 悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源 3)了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源 4)掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗 5)了解无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类， 掌握钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源 6)了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、 烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源2、教学内容 1)蛋白质 2)脂类
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲 （预防医学专业本科） 一、前言 营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。 营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。 根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。 二、教学内容和基本要求 绪论 目的要求： 1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。 2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。 3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。 教学内容： 营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。营养素生理需要量的概念。膳食营养素参考摄入量的概念和应用。 第一篇营养学 第一章营养学基础 第一节人体构成（自学） 第二节蛋白质 目的要求： 1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲 课程目标 - 了解食品营养学的基本概念和原理 - 掌握食物的营养成分及其作用 - 理解食品的加工与保存对营养的影响 - 培养学生的饮食调理能力和健康意识 教学内容 1. 食物营养学基本理论 - 营养的概念与分类 - 营养素的种类和功能 - 膳食指南和食物金字塔 2. 食物中的营养成分 - 碳水化合物、脂肪和蛋白质的结构与作用 - 维生素和矿物质的种类与作用 - 水和膳食纤维的重要性 3. 食品加工与营养
- 不同加工方法对食物营养的影响 - 食物储存与保存对营养的影响 - 食品添加剂与营养安全 4. 饮食调理与健康 - 不同人群的营养需求 - 平衡膳食的原则和方法 - 常见疾病与饮食调理 5. 食品营养学实践 - 食物营养评价方法 - 食物营养标签的解读 - 膳食计划的制定与评估 教学方法 - 讲授：通过课堂讲解介绍食品营养学的基本概念和原理 - 实例演示：展示不同食物的营养成分和其作用 - 课堂讨论：引导学生思考食品加工与保存对营养的影响 - 小组活动：组织学生制定膳食计划和营养评价 - 实践操作：引导学生解读食物营养标签和制定膳食调理方案
教学评价 - 课堂参与度：鼓励学生积极参与讨论和提问 - 作业与考试：设计问题测试学生对食品营养学的理解和应用能力 - 实践操作：评估学生制定的膳食计划和营养评价的准确性和合理性 参考教材 - 食品营养学教程（第三版），作者：XXX - 食物营养学（第四版），作者：XXX - 营养学引论，作者：XXX 以上为《食品营养学教学大纲》的内容安排，旨在培养学生对食品营养学理论和实践的全面理解与应用能力。希望通过本课程的学习，学生们能够更好地认识食物的营养价值，养成科学合理的饮食习惯，提高身体健康水平。
食品营养与卫生学课程教学标准
《食品营养与卫生学》课程标准 课程名称：食品营养与卫生学 课程编码：310170 课程类型：专业必修课 开课部门：生物技术及应用专业 规定课时：64课时 一、前言 1．课程性质 食品营养与卫生学是生物技术及应用技术的重要专业必修课，是培养生物技术及应用专业的整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作及生活紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。 本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合高职院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。 2. 课程定位 本课程基于典型工作过程的专业能力定位。在教学中，尤其注意与中职教育的区别。基于生物技术应用的专业特点，按照食品、药品检验工作的流程开展教学，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识，从而实现学生职业能力与岗位需求的“无缝对接”。通过培养具有扎实营养与食品卫生学基础理论、基本技能，以及基本应用和实践能力，达到输出能够面向生物医药及食品加工行业，从事药物成分分析、保健品功效宣传、食品质量检测等岗位，具有较宽知识面和较强工作适应能力的实用型、复合型人才的目的。 前导课程：基础化学、仪器分析、食品应用化学、食品理化检验。 后续课程：食品药品管理法规。 3．课程设计思路 通过职业分析，归纳出食品营养与卫生等13个典型工作任务，再通过教学分析，将典型工作任务转化为教学内容。教学内容以工作过程为载体构建为4
食品营养与卫生课程教学大纲
食品营养与卫生课程教学大纲 课程编号：ZZ0706003 一、课程说明.课程代码 ZZ0706003.课程类别 专业基础能力.适应专业及课程性质 酒店管理专业选修.课程目的 本课程的教学目的是使学生掌握各类营养素的功能、食物来源、各类食物的营养价值、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；了解各类食品中各种有害物质的污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法等有关知识。通过本课程的学习，培养学生发现问题、解决问题的实践能力，并使学生能应用所学的基本理论与知识去分析和解决生活过程中遇到具体的饮食、卫生问题，满足酒店管理专业的需求。 1.学时与学分 学时为30,学分为2.0。 2.建议先修课程 食品原料学、食品烹饪学、营养配餐二、课程教学基本内容及要求 第一章营养学基础计划学时：4 基本要求： （1）掌握营养、营养素、合理膳食的概念及营养素的种类2）了解营养学发展概况 （3）掌握分子营养学的定义、研究对象（4）掌握各种营养素的生理功能、食物来源 （5）理解人体能量消耗的组成，基础代谢的定义及影响因素（6）运用所学进行人体营养状况评价 教学重点及难点： （1）教学重点：营养学的概念、营养素种类（2）教学难点：营养素的功能 基本内容： （1）营养学基础概述（2）分子生物学、流行病理学在营养学中的作用 （3）各类营养素概述思考题： 1、简述营养学的定义、营养素的种类及其生理功能。。 2、如何理解分子营养学的定义、研究对象？ 3、简述营养流行病学的定义和研究FI的。
4、简述六大营养素的生理功能及食物来源。 5、何谓食物热效应？影响人体能量需要的因素是什么？ 6、什么是转基因食品？人类为什么要进行转基因动植物研究？你如何看待转基因食品安全性争议？ 第二章食物生物活性成分计划学时：2 基本要求： （1）掌握食物生物活性成分的概念、种类（2）掌握食物生物活性成分具有的主要生理功能（3）熟悉常见的食物生物活性成分及食物来源教学重点及难点： （1）教学重点：食物生物活性成分的概念、生理功能（2）教学难点：食物生物活性物质概念、分类 基本内容： （1）食物生物活性成分概述（2）常见食物生物活性成分 思考题： 1、食物生物活性成分的种类及来源是什么？ 2、食物生物活性成分的生理功能是什么？ 第三章食物营养价值计划学时：4 基本要求： （1）掌握食物的营养价值、营养质量指数的定义 （2）掌握谷类、豆类、坚果类、油料、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳及乳制品、蛋类的营养价值 （3）熟悉各类食物的特殊营养成分及特点 （4）熟悉食物加工方式对其各类营养价值的影响 （5）了解不同类食物的保藏方法 （6）了解食物成分数据应用 教学重点及难点： （1）教学重点：各类食物的营养价值 （2）教学难点：食物营养价值的评定 基本内容： （1）食物营养价值的评定及意义 （2）各类食物的营养价值 （3）食物营养价值的影响因素
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校 实施性教学大纲审批表 专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定： 审核： 审批： 二0二二年二月二十六日
食品营养与卫生实施性教学大纲 一、课程性质和任务 本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。 二、教学目的与要求 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。 三、学时分配
四、教学内容和要求 1．基本内容 第一章营养学基础知识 第一节人体所必需的营养素 第二节热能 第三节食物的消化与吸收 第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述 第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食 第二节营养食谱设计 第三节特殊人群的营养与膳食 第四节营养干预 第四章合理烹饪 第一节合理烹饪的概念与意义 第二节营养素在烹饪中的变化 第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识 第一节微生物的有关知识
第二节食品的腐败变质 第三节食品污染 第六章各类烹饪原料的卫生 第一节植物性烹饪原料的卫生 第二节动物性烹饪原料的卫生 第三节加工性烹饪原料的卫生 第七章食源性疾病 第一节食物中毒 第二节传染病与寄生虫病 第三节食物过敏 第八章饮食卫生管理 第一节食品卫生法规相关知识 第二节饮食业的卫生制度 第三节饮食业的卫生要求 2．教学基本要求 掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳；能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失。了解平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食；掌握膳食指南及平衡膳食宝塔的内容；掌握营养食谱的的设计、膳食营养核算的方法及营养干预的措施；了解合理烹饪的概念和意义；了解食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响；掌握合理的烹饪加工措施。了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素；了解食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害；掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施；了解加工性烹饪原料的卫生要求；掌握各类烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施；掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行加工、管理和鉴定。了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施；了解与饮食相关的传染病和寄生虫病，增强食品安全意识；了解食品过敏的原因、
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：01120314 课程名称：食品营养学 课程英文名称：Food Nutrition 课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全 课程类型：选修课 先修课程：食品化学、食品微生物学、化学、生物化学 学分：1.5 总学时：30 （其中理论学时：24 实验学时：6） 二、课程性质与目的 《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门主要专业课程。 通过营养学的教学，使学生掌握营养学基础、植物化学物、各类食品营养价值、特殊人群营养、营养与营养相关疾病、社区营养的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，合理利用食物资源，从而改善人民营养。 三、课程教学内容与要求 1．绪论 掌握内容：营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法。 熟悉内容：现代营养学的形成与发展及其主要成就。现代食品卫生学沿革过程中的主要内容与成就。 了解内容：我国本学科领域存在的问题以及营养与食品卫生学的研究展望。 2．营养学基础 掌握内容：氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 熟悉内容：蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量，乳糖不耐受性。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素E的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 了解内容：蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩的
《食品营养与卫生》教案文档
《食品营养与卫生》教案文档 《食品营养与卫生》教案 一、引言 随着人们生活水平的提高，食品营养与卫生问题越来越受到关注。本教案旨在让学生了解食品营养与卫生的基本知识，掌握食品营养与卫生的基本技能，从而提高生活质量。 二、教学目标 1、掌握食品营养的基本知识，了解常见食物的营养成分和作用。 2、掌握食品卫生的基本知识，了解食品污染和食品添加剂的种类和作用。 3、能够根据自身情况选择合适的食品，合理搭配营养，保持身体健康。 4、培养学生对食品营养与卫生的兴趣和关注，提高生活品质。 三、教学大纲 1、食品营养基本知识 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等常见营养成分及其作用。
2、能量平衡与健康关系，营养素的摄入与需要量。 3、食物标签与食品营养信息。 2、食品卫生基本知识 1、食品污染来源及危害，食品添加剂种类和作用。 2、食品保存方法，食品中毒预防措施。 3、食品安全法律法规与消费者权益保护。 3、食品营养与卫生实践应用 1、健康饮食原则与食谱示范。 2、营养补充与保健品选择。 3、食品采购与烹饪技巧。 四、教学流程 1、导言：介绍食品营养与卫生的重要性，激发学生兴趣。 2、讲解食品营养基本知识：通过PPT、案例分析等方式讲解常见营养成分及其作用，能量平衡与健康关系，营养素的摄入与需要量等。 3、讲解食品卫生基本知识：通过PPT、案例分析等方式讲解食品污染来源及危害，食品添加剂种类和作用，食品保存方法，食品中毒预
防措施等。 4、组织小组讨论：学生分组进行讨论，分享自己的饮食习惯和健康理念，互相交流学习。 5、课堂互动：提问环节，鼓励学生提出自己在食品营养与卫生方面的问题，大家一起探讨解答。 6、课堂练习：通过PPT、习题等方式，检验学生对所学知识的掌握情况，及时巩固学习成果。 7、总结与回顾：对本节课的知识点进行总结，回顾重点难点，提醒学生注意巩固复习。 8、布置家庭作业：根据所学内容，布置相关练习题和阅读任务，以巩固学生的学习效果。 五、课堂练习 1、选择题：针对本节课所学的知识点，设计一些选择题，检验学生对常见营养成分、食品添加剂等内容的掌握情况。 2、简答题：设计一些简答题，让学生回答自己在食品营养与卫生方面的疑惑或感兴趣的问题，培养学生的思考能力和探究精神。 3、实践题：设计一些与实际生活相关的实践题，比如让学生根据所学知识为自己或家人制定一份健康食谱，或分享一些实用的食品保存
《食品营养与卫生学》课程教学大纲
《食品营养与卫生学》教学大纲 Food Nutriology and Hygiene 课程代码：P0150810 总学时（理论）：24 学分： 1.5 课程性质：校设选修课课程类别：公共基础课 面向对象：非食品专业先修课程： 开课主管单位：生命科学学院 一、课程的地位与任务 《食品营养与卫生学》是研究食物、营养与人体健康关系的学科。该学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。本门课程实际上包含两门学科——这两门学科既有区别又有密切联系——即食品营养学和食品卫生学。食品营养学（Food Nutrition）是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学（Food Hygiene）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。《食品营养与卫生学》是食品科学的重要组成部分。本课程通过课堂讲授、讨论等方式进行教学。培养学生从食品科学的观点出发，掌握食品营养与卫生学的基本概念和理论知识，及一些基本营养素的摄入量计算和食谱的编制方法。使学生学会应用所学的理论知识来解决实际生活中所遇到的问题，为以后健康的生活与工作打下坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品营养学和卫生学的最新国内外进展。 二、课程主要内容与基本要求 主要内容：人体需要的营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水）和能量（人体热能）；动物性、植物性等多种食品的营养价值与特殊功效；营养学与烹调，合理营养与平衡膳食，中外具代表性国家膳食结构与特点；食品污染，食品的腐败变质，食品添加剂，食品容器和包装材料的卫生与安全，消化代传染病和寄生虫病；食源性疾病的分类、产生原因和事故处理，细菌性食源性疾病，动物、植物食源性疾病，其他方面食源性疾病，食物过敏；食品安全现状与对策，各类食品的安全，食品标准，食品卫生监督管理体系，等内容。 三、课程教学学时安排
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用 2、课程的任务和要求 本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。 二、学时分配 三、课程内容及要求 绪论 1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量,热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量 第二章植物化学物 1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。 第三章各类食品的营养价值 1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素.详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 3、教学方法和学时课堂讲授4学时. 第四章特殊人群的营养 1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则,病人膳食的调整和控制原则.熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点.熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代谢特点。了解运动员的营养需求及膳食特点 2、教学内容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点;儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原
五年制预防医学专业《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 课程名称：营养与食品卫生学 授课专业：五年制预防医学专业 学时与学分：总学时81（理论课46学时，实验课35学时），4学分 一、课程性质和目的： 课程性质：《营养与食品卫生学》主要是从预防医学角度研究食品营养和食品安全与人类健康关系的科学，它由医学营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。其中医学营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人类健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：（1）营养学基础，如人体需要营养素的种类、生理功能与缺乏症、参考摄入量和食物来源等；（2）食物的营养价值与生物活性成分，如各类食物的营养特点及所含生物活性物质的种类、数量及其在人类健康中的作用；（3）公共营养与特殊人群的营养，包括营养调查、营养监测、营养干预、孕妇和乳母的营养、儿童和老年人的营养以及其他特殊人群的营养等；（4）临床营养与慢性非传染性疾病的营养，主要有病人营养状况评价、病人膳食管理、肠内与肠外营养、营养与慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、痛风、癌症等）。另一部分食品卫生学是研究食物中含有的或可能存在的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括（1）食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理等；（2）食物中毒等食源性疾病及其预防和调查处理；（3）食品安全，包括食品安全性毒理学评价、食品安全风险评估和食品安全监督管理等。营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人类健康，研究方法既有实验研究也有人群流行病学分析与饮食营养干预。教学大纲所列的理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，教学方法有导读、文献检索、实验与讨论、演讲与答辩、网络教学、读书报告撰写及自学等有多种形式。 课程目的：理论课要求分三级，第一级为掌握内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象。实验课重点要求实际联系理论，巩固理论知识，拓宽思维，突出培养学生的动手能力、综合分析能力、应用能力和创新能力。
食品营养与卫生教案
2015版海南科技职业学院教案首页 编号
营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要内容与重点难点； 3．简述上节课内容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的内容，那些重难点，引出教学内容。 三、讲授新课——教学主要环节（50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代谢（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展（10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结（10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代谢。 七、布置作业（5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。
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膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要内容与重点难点； 3．简述上节课内容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节（50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟） 五、巩固与拓展（10’） （1）合理膳食； （2）居民营养状况调查与监测。 六、课堂小结（10’） 1．点评：合理膳食是健康的保障，了解我国的善食结构，合理搭配，才能从根本上提高健康指标。 2．知识：居民营养状况调查与监测； 3．技能：膳食结构的划分。 七、布置作业（5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲 课程编号：ZF092411 课程名称：食品营养与卫生 总学时数：36 一、说明 （一）《食品营养与卫生》的课程性质： 食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 （二）教材及授课对象： 教材：《食品营养与卫生学》 编者：周文化，刘绍主编 授课对象：生物技术 （三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）： 通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。 （四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411
（五）教学建议： 明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。 （六）考核要求： 本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。 二、教学内容 第一章绪论 主要教学目标： 1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。 2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。 3、了解食品营养卫生学与相关学科的关系。 4、了解营养学发展趋势。 教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法
《食品营养与卫生》教案(酒店管理专业课)
教案 课程名称：《食品营养与卫生》 开课系部：工商管理系 课程性质：专业课 学时：34 学分：2 主讲： 第一章绪论（2课时） 一、食品营养与卫生学概念 1、营养学：研究人体营养规律及其改善的科学。 2、食品卫生学：从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。 二、食品营养与卫生学的进展 （一）营养学的进展 前营养学时期——我国三千年前就有食医； 现代西方营养学的奠基期——十八世纪中叶； 现代营养学的重要发展期——整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养;素的鼎盛时期；
现代营养学的鼎盛期——二战后，进入了立足于实验科学技术的鼎盛时期； 二十一世纪分子营养学为又一研究热点； （二）食品卫生学的研究 前食品卫生学时期——我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理； 现代食品卫生学的起源——十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础； 二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展； （三）食品卫生领域的新问题 三、本课程的主要内容 （一）营养学基础 食物的营养价值 人体的营养需要量与膳食 各类特殊人群的营养需要 营养素与烹饪 （二）食品卫生学基础 食品的污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒及其预防 食品卫生监督管理 四、食品营养与卫生学的学习意义 1、对旅游行业及从业者来讲——餐饮 餐饮原料选择及菜肴风味形成； 烹调过程中食物营养素的保护； 原料选择、食品添加剂的使用，餐饮从业人员的卫生，食品生产环境、加工过程、存放、销售等环节的控制。 2、对个人及社会发展来讲 普及科学膳食，合理营养知识，防止“病从口入”，增进健康。 思考：对宾馆从业者来讲有何意义？
食品营养与卫生教案
教案 2013 ～2014 学年第一学期 课程名称食品营养与卫生 系(院、部) 生命科学系 教研室(实验室) 发酵工程教研室 授课班级2010生物工程、2012生物科学主讲教师李世刚 职称副教授 使用教材姜忠丽主编《食品营养与安全卫生学》第一版 菏泽学院教务处制二○一年月
教案（首页）
⏹1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为 干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控 ⏹三、氮平衡 ⏹1、氮平衡（nitrogen balance）：是指在特定的时间内，摄入食物所含的 全部氮与机体排出的氮相等。 ⏹是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 ⏹特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤 成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。 ⏹四、氨基酸 ⏹1、必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 六、蛋白质的互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。 七、膳食蛋白质来源及供给量 ⏹1、膳食蛋白质来源 ⏹较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类； 硬果类。昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，蝗虫58.4%，蝉72%，蟋蟀65%，蚕52%，胡蜂81%。 七、膳食蛋白质来源及供给量 ⏹1、膳食蛋白质来源 ⏹较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋 类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。昆虫 中蛋白质的含量多在50%以上，蝗虫 58.4%，蝉72%，蟋蟀65%，蚕52%，胡 蜂81%。 所（ISI）1997年SCI（Science Citation Index，SCI）收录及引用论文检索，全世界自然科