(完整版)营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论

1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；

科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.

6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收;中间代谢;排泄。

营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；

调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.

膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；

适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）

11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群,EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。

推荐摄入量（RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％~98％）需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平,可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备.作为个体每日摄入该营养素的推荐值.

RNI是以EAR为基础制订的.如果已知EAR的标准差,则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）.如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI=EAR×1.2。

13、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.

AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小.如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

14、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。

当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受"是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的.鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。

第二章各营养素-（一)蛋白质

1、蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。

(1）必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。

（3）非必需氨基酸：是指人体可以自身合成,不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

2、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

限制氨基酸:含量相对较低的必需氨基酸称为,其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。3、蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量；

肽类的特殊生理功能

氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系

氮平衡关系式如下：B=I－（U+F+S）

B：氮平衡；I：摄入量;U：尿素；F：粪氮;S:皮肤等氮损失

食物蛋白质营养学评价:

蛋白质的含量：

（2）蛋白质消化率：蛋白质真消化率

表观消化率

蛋白质利用率:

1.生物价（biological value, BV）：

2.蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU):

3.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio， PER)：

4。氨基酸评分 (amino acid score，AAS）:

5.经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率

6、蛋白质-能量营养不良(PEM）有两种：

Kwashiorkor:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；

Marasmus：原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡.

高蛋白质膳食过多的危害:心血管疾病；癌症；骨质疏松

（二）脂肪

脂类:包括脂肪和类脂,脂肪又称甘油三酯,约占体内脂类总量的95％,类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%

体内脂肪的生理功能:贮存和提供能量；保温及润滑作用;节约蛋白质作用；

机体构成成分(细胞膜）;内分泌作用（瘦素、TNF—α、IL-6、IL—8、雌激素、IGF等）

食物中脂肪的作用：

（1）增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。

（2)改善食物的感观性状

（3)提供脂溶性维生素:脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。

4、分类：

（1)按碳链长度：长链（≥14)、中链（8～12)、短链(≤6），食物中以18碳脂肪酸为主。

(2)按饱和程度：饱和（如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和（如亚油酸和α—亚麻酸）

脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高.

按空间结构：顺式、反式

自然状态下,大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。

反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危险；

可能诱发肿瘤、2型糖尿病等;人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。（4)按双键位置：通常从CH3—的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1,ω—9。

目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n—6系列不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪

酸。

必需脂肪酸(EFA）：人体需要且自身不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6)和ɑ—亚麻酸（n—3）,人体其他脂肪酸可从食物获得,也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。

生理功能：(1）磷脂的组成成分：构成细胞膜

(2)合成前列腺素的前体：血管舒缩、神经传导等;参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。

(3)与胆固醇代谢有关:体内约70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯；在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸形成亚油酸胆固醇酯；n-3和n—6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用.

6、EFA缺乏和过量:机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3％。

缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂)、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者.

影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。

过多：氧化物、过氧化物、能量

7、n—6多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、花生四烯酸.

生理功能：降低胆固醇;一些特殊脂类(磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平；AA是类二十烷酸的重要前体物质；促进生长发育及妊娠。

8、n-3多不饱和脂肪酸:α—亚麻酸 EPA DHA

生理功能：对正常生长发育是不可缺少的；免疫调节和抗炎；对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用,鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等;对脑和视网膜的发育

9、中链脂肪酸（MCFA) 的特点：可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；

无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。

10、短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸)来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵.生理功能：提供能量；促进细胞膜脂类物质合成;可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤;对内源性胆固醇的合成有抑制作用

11、类脂:包括磷脂和固醇类。含磷脂较多的: 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等.

磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分：双重特性,利于细胞内外物质交换；

乳化剂作用：脂肪悬浮；促进脂肪吸收、转运、代谢；

改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度，预防心血管疾病.

改善神经系统功能：释放胆碱，合成乙酰胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。

12、胆固醇的生理功能:细胞膜的组成成分；是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等；在体内转变为7－脱氢胆固醇，在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3.

13、膳食脂肪的营养学评价：

（1）脂肪的消化率:熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪〉动物脂肪

（2）EFA的含量：植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。

（3)提供的各种脂肪酸的比例：饱和:单不饱和:多不饱和应为1：1：1

(4）脂溶性维生素的含量:植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋:A、D

（5）某些有特殊生理功能的FA含量:EPA、DHA

14、脂类的供给量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20％~30%。

必需脂肪酸摄入不少于总能量3%.n-3、n—6比例为1：4~6为宜。

饱和脂肪酸优缺点：可升高LDL—C（硬脂酸-C18无此作用）;但不容易被氧化;有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。

多不饱和脂肪酸：可降低血清胆固醇和LDL—C,同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）：能降低血清胆固醇和LDL-C,HDL-C无变化，且不容易被氧化,冠心病发病率低.

（三）碳水化合物

膳食纤维——-主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物

食物血糖生成指数 (GI）

某食物食后2小时血糖曲线下面积

(完整版)营养与食品卫生学复习重点GI＝100

相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积

碳水化合物的功能：

(1）提供能量 (2)构成组织结构及生理活性物质

(3）血糖调节作用 (4）节约蛋白质作用和抗生酮作用

(5)膳食纤维的促进肠道健康功能

（五）矿物质

1、按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。

常量元素：＞0。01%体重, Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等;

微量元素：＜0。01％体重。

矿物质的特点：

矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取;

除了通过食物外,矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。

矿物质在体内分布极不均匀。 (4)矿物质之间存在协同或拮抗作用。

（5)生理剂量与中毒剂量范围较窄

人体矿物质缺乏与过量的原因：

地球环境因素:地壳中矿物质元素的分布不平衡

食物成分及加工因素:食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏

（一)钙

钙是人体含量最多的矿物质元素，离子化钙47。5%

钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动;促进细胞信息传递；

血液凝固；调节机体酶的活性；维持细胞膜的稳定性；其他功能

钙的吸收：主要经主动吸收，在十二指肠和小肠上段

（1）机体因素:钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低;在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。

（2)膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀；钙磷比例不适宜抑制钙吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基；未被消耗的脂肪酸与钙形成钙皂；碱性药物

（3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用

4、钙的排泄和储存：80％～90％经肠道排出

机体因素：血钙使尿钙、补液、酸中毒、甲状腺素和肾上腺皮质激素等使钙排出增加

膳食因素：钙的摄入量主要影响粪钙，钠和蛋白质的摄入量尿钙排泄增加

5、过量钙摄入导致高钙尿,可增加肾结石的危险性

儿童长期钙缺乏和维生素D不足可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形,严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O"形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素减少，钙丢失加快，易引起骨质疏松症，易患龋齿

钙的营养学评价：

流行病学调查：

生化指标：血清总钙浓度2.25～2.75mmol/L(90~110mg/L）;血清离子钙浓度 1.10~1.37mmol/L（45～55mg/L)；血清［Ca]×[P］＞30；血清碱性磷酸酶

钙平衡测定：钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙)的差值为0时为平衡，目前实际用于评价人体钙营养状况的最佳方法

骨质的测量：可直接反映机体的钙营养状况，但有滞后性，对近期不灵敏,超过6个月

(1）骨矿物质含量BMC:评价儿童常用 (2）骨矿物质密度BMD：均可评价成人

7、钙的良好食物来源是奶及奶制品,虾皮，海带，豆类、黑芝麻、花生，雪里蕻、苋菜

(二)铁

1、铁的生理功能：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程 (2）维持正常的造血功能

（3)参与其他重要功能：铁参与维持正常的免疫功能；催化β—胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合

成;铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒；与抗脂质过氧化有关

2、影响铁吸收的因素：

（1)膳食铁的存在形式 (2）机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变

（3）其他膳食成分的作用（4）其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收

3、铁的缺乏:

第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状

第二阶段为红细胞生成缺铁期：还有血清铁降低，铁结合力上升,游离原卟啉浓度上升

第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，当血红蛋白继续降低时,则出现头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白等症状

过量：

铁的营养学评价:

常见实验室指标

（1)血清铁蛋白（SF)：＜12µg/L为缺铁，＜20µg/L提示贮备铁衰竭，＞300µg/L提示铁负荷过度（2）血清运铁蛋白受体（sTfR）：正常值：0。9～2。3 mg/L

红细胞游离原卟啉：

血红蛋白：正常值范围:男性：120~160g/L，女性:110~150g/L

血清铁

(三)锌

锌的生理功能：(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂 (2）促进生长发育

（3）促进机体免疫功能 (4)维持细胞膜结构

此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲,缺锌可影响味觉和食欲,甚至发生异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

影响吸收因素:

高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠可促进锌的吸收,动物性食物中锌的生物利用率较高；

膳食纤维、植酸可减少锌的吸收，铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；

排泄：体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中少量排出.

引起锌过量的因素有：1)盲目过量补锌； 2)食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料.

成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。

锌的营养学评价：

临床症状：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退

生化指标：

功能指标：血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。

膳食调查：

(六）维生素

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成,虽然需要量很小，但必须由食物提供；少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。

水溶性维生素特点:

体内仅有少量储存,较易自尿中排出（维生素B12例外)；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式,当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出;反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用,故从尿中排出量减少.可利用尿负荷试验对其营养水平进行鉴定；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。

3、维生素缺乏的分类：按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏

(一）维生素A

1、维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A 原以及其代谢产物。活性形式:视黄醇、醛、酸

2、维生素A原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素

3、生理功能:视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）；细胞生长和分化

维护上皮组织细胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制肿瘤生长

缺乏的危害：

暗适应能力下降（最早症状),严重者可致夜盲症;干眼病，进一步发展可致失明；

引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化,以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥,毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；

血红蛋白合成代谢障碍,免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。

5、过量的危害

急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命;

慢性毒性:头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等;流产、致畸性

6、机体营养状况评价：营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态)、充足、过多和中毒。

检查方法:

视黄醇当量:膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其他维生素A 原(μg)×0。084

食物来源:最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。

（二)维生素D

1、维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇)及维生素D3（胆钙化醇）最为常见.

维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7—脱氢胆固醇,在紫外光照射下转变而成.

吸收与代谢:

食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液中由维生素D结合蛋白(DBP）携带运输；维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成25—（OH)—D、1，25-(OH)2—D或24，25—（OH）2—D；

1,25-(OH)2—D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。

生理功能：促进小肠对钙吸收的转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈现多种作用；通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 ;参与机体多种功能的调节

4、缺乏症:佝偻病；骨质软化症骨质疏松症；手足痉挛症

5、过多症:食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。

6、食物来源：主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；

人奶和牛奶是维生素D较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含.

(四）维生素B1 （硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子）

纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。

2、吸收与代谢:在空肠和回肠吸收,浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收.在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外,排出量与摄入量有关。

3、生理功能

(1). 辅酶功能：TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应,即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。

(2)。非辅酶功能：维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。

4、缺乏与过量：维生素B1缺乏症又称脚气病，维生素B1一般不会引起过量中毒

(1）. 成人脚气病:干性、湿性、混合性

(2）. 婴儿脚气病

5、机体营养状况评价

尿负荷试验：

尿中维生素B1和肌酐含量比值：

红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应：

食物来源：含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉、禽蛋中含量也较多。

(五)维生素B2 （核黄素）

1、理化性质：是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。

黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被热和紫外线破坏；有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。

2、吸收与代谢：主要在胃肠道上部吸收，是一个主动转运过程，需要Na+和ATP参与。

体内多余的维生素B2主要随尿液排出,未被吸收的维生素B2随粪便排出，汗液亦可排出少量维生素B2 。

3、生理功能:以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。

(1)参与体内生物氧化与能量代谢酶功能（2）参与维生素B6和烟酸的代谢（3)其他生理功能

缺乏与过量：主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应.

眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。

皮肤：脂溢性皮炎。维生素B2一般不会引起过量中毒。

机体营养状况评价

红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数

尿负荷试验

6、食物来源：广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品：绿色蔬菜、豆类含量，而谷类含量较少。

(六）烟酸(维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子,可转变成烟酰胺）

1、吸收与代谢：主要以辅酶I（NAD）和辅酶II（NADP)的形式存在。色氨酸可转化成

2、生理功能：参与体内物质和能量代谢；与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖耐量因子的组成成分

3、缺乏：烟酸缺乏症-—癞皮病。其典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻（diarrhea）和痴呆(dementia），即所谓“三D”症状。烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。

4、过量：副作用主表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。

5、机体营养状况评价：

1）尿中2—吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值

2)尿负荷试验

3）N-甲基烟酰胺与肌酐比值

4）红细胞NAD含量

6、食物来源:广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物主：烟酸，动物性：烟酰胺。

(七)维生素C

1、理化性质：L-型和D-型两种,D型无生物活性。无色无味的片状晶体,易溶于水,稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂,结晶维生素C稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时,可促进其氧化进程。

2、吸收与代谢：通过扩散或主动转运形式由肠道吸收进入血液循环.

胃酸缺乏时，维生素C的吸收减少。主要随尿排出,其次为汗和粪便。尿中排出量与体内贮存量、摄入量和肾功能有关。一般情况下，血浆维生素C含量与尿排出量有密切联系.

生理功能：

1）抗氧化作用 2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子 3)改善铁、钙和叶酸的利用

4）促进类固醇的代谢 5）清除自由基 6）参与合成神经递质

7）其他作用：

4、缺乏：

1）前驱症状 2）出血

3）牙龈炎 4）骨质疏松

5、过量：维生素C毒性很低。但是一次口服2～8g时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过

多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。

6、机体营养状况评价：1)尿负荷试验

2）血浆中维生素C含量测定

3）白细胞中维生素C浓度

7、食物来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果,一般是叶菜类含量比根茎类多,酸味水果比无酸味水果含量多。第三章食物中的生物活性成分1、生物活性的食物成分：食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治,还为食物带来了不同风味和颜色。

包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。一、植物性来源—（一)类胡萝卜素

1。来源:主要存在于水果和新鲜蔬菜中β—胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果β-隐黄素：橙色水果，叶黄素：深绿色蔬菜,番茄红素：番茄2。摄入量：人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg

3.生物学作用：1）抗氧化作用：番茄红素、β—胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素—-预防动脉粥样硬化;β—胡萝卜素——抗氧化和促氧化2）抗肿瘤作用：3）增强免疫功能：4）保护视觉功能:叶黄素是视网膜黄斑的主要色素，预防和改善老年性眼部退行性病变.吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。（二）植物固醇1. 食物来源：主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类2.摄入量：每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约5%左右。3.生物学作用:降低胆固醇作用,调节免疫功能

抗癌作用:降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险其他作用:抗炎：降低体内C-反应蛋白水平，降低脂质过氧化物雌激素效应，降低β—胡萝卜素、番茄红素的吸收（三）皂苷类化合物1。食物来源：广泛存在于植物茎、叶和根中.甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科2.摄入量:平均每日膳食摄入约10mg,食用豆类食物较多的可达200mg以上。3.生物学作用：1）调节脂质代谢,降低胆固醇:多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床2）抗微生物作用:抑制细菌,抗病毒3）抗肿瘤作用，抗血栓作用，免疫调节作用4)抗氧化作用：大豆皂苷、绞股兰～：减少过氧化脂质生成,增加SOD含量、清除自由基。（四）芥子油苷1。食物来源：广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等)2.摄入量:人体每日从膳食中摄入约10～50mg ，素食者可高达100mg 以上。

生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高.3。生物学作用:1)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用2)对氧化应激的双向调节作用：抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平，诱导Ⅱ相酶3）致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭,诱导活性氧的产生4）抗菌作用：抑制细菌和真菌5）其他作用:调节免疫,抗炎

抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化,用作食品添加剂（主要风味物质）(五)多酚类化合物:主要指酚酸和黄酮类化合物。1.食物来源：主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。2。摄入量：不同人群每日摄入量20～70 mg。3。生物学作用：1)抗氧化作用 2)抗肿瘤作用：尤其茶多酚和大豆异黄酮 3)保护心血管作用：摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生.4)抑制炎症反应 5)抗微生物作用：抗菌：蜂胶，黄芩素；破坏细胞壁及细胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制细菌能量代谢抗病毒：金银花、大青叶、黄莲、黄芩、鱼腥草、板蓝根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒复制，刺激产生肿瘤坏死因子、干扰素、白细胞介素等细胞因子6)其他作用:抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用（六)蛋白酶抑制剂

1.食物来源:广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富

2.摄入量：胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg，黄酮类化合物每日约摄入20~70 mg

3.生物学作用：抗病虫害侵袭,免疫调节与抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保护心血管作用（七）单萜类

1。食物来源：广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分。2。摄入量:单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。 3。生物学作用:抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用,抗氧化作用对神经损伤的保护作用，镇痛作用，其他作用(香茅醛:延长睡眠时间，镇静、安眠薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收）（八）植物雌激素

1.食物来源：异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为0.1％～0.5％；木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，亚麻籽中含量可达370 mg/100g；香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等,干豆芽中含量可达7 mg/100g；芪类:葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可达1mg/100g.2。生物学作用：预防骨质疏松，改善围绝经期症状，抗氧化作用，保护心血管系统的作用，抗肿瘤作用，对神经损伤的保护作用，植物雌激素的安全性（九)有机

硫化物1.食物来源：主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物,大蒜中含量最为丰富

2。生物学作用：抗微生物作用,抗氧化作用，抗癌作用调节免疫作用:细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压 2。食物来源：广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮，在谷类和豆类中含量可达1 ％～6％3。生物学作用：1）螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子2）抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应，抑制活性氧形成 3)调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性,4)抗肿瘤作用二、动物性来源—-（一）辅酶Q 1。食物来源：分布广泛，主要存在于动物的心、肝、肾细胞，酵母、植物叶片、种子等2.生物学作用：作为呼吸链组分参与ATP合成,抗氧化作用

保护心血管作用,提高运动能力，免疫调节,抗炎作用（二）硫辛酸

1.食物来源：主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝),水果和蔬菜也能提供少量

2.摄入量：人体每天摄入量约50～600mg3。生物学作用：抗氧化作用，抗炎作用，调节糖代谢，改善糖尿病并发症对心血管的作用，对神经损伤的保护作用

（三）褪黑素 1.食物来源：自然界分布广泛，动物性食物是良好来源,

植物性食物如玉米、百合、苹果和萝卜等2。生物学作用：调节时间生物学节律，抗氧化，调节免疫作用调节能量代谢作用,延缓衰老第四章各类食物中的营养价值

、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量 (二)营养素质量：营养质量指数（INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。1。食品的营养价值:是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜;是否易被人体消化吸收和利用。第二节各类食物的营养价值一、谷类1.谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等.其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。 2.谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成3.谷类的营养成分及特点（1)蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5%~15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸（2）碳水化合物:是谷类的主要成分，主要为淀粉,占70％~80％。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。（3）谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多,故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。(4）脂肪：普遍较低，约为1％~4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80％以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50％以上.另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。(5)矿物质：谷类含矿物质约为1.5%～3％,主要在谷皮和糊粉层中.其中主要是磷和钙。（6)维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。（7）谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位,包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。二、豆类及其制品

（一)大豆的营养价值 1。大豆的营养素种类及特点（1）大豆的蛋白质含量高达35％～40％，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。（2）脂肪含量约为15％～20%,以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85％，其中亚油酸为52％~57%，此外大豆油中还含有1。64％的磷脂。（3）含碳水化物25％～30％，其中一半为可利用,另一半为人体不能消化吸收的寡糖,存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖.（4）大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。2。大豆中的特殊成分：大豆异黄酮,大豆皂苷，大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸蛋白酶抑制剂,豆腥味，植物红细胞凝血素3.其他豆类蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%～60%，其他营养素近似大豆。 (二）豆制品的营养价值：豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品三、蔬菜、水果类（一）蔬菜及其制品的营养价值蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同,差异较大。 1.蔬菜的营养素种类与特点（1）蛋白质:大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2％（2）脂肪：含量极低（3)碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高（4）矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多,钙、镁含量也较丰富。草酸问题（5)维生素新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸 2.蔬菜中的特殊成分（1）植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。（2)蔬菜中的抗营养因子和有害物质(二）水果的营养价值 1。水果的营养素种类与特点(1）蛋白质及脂肪含量均

不超过1% （2）碳水化合物:水果中所含碳水化合物在6%～28%之间,主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，(3)还富含纤维素、半纤维素和果胶（4）矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多（5）维生素:新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多2.水果中的特殊成分（1）有机酸（2）植物化学物：富含各类～，不同种类的水果含有的植物化学物也不同四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类的营养价值（1）蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10％~20％,属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物.禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。（2）脂肪:畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异.畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之.畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高.畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。 (3）碳水化合物:畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少.（4）矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1。2％,瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源.牛肾和猪肾中硒的含量较高.（5)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。（二）畜禽肉类制品的营养价值 1。肉类制品包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。 2。注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。(三）水产品的营养价值（1）蛋白质:鱼类中蛋白质含量为15％~25％。存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15％. （2）脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10％。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%），消化吸收率可达95%.一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸,其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用.鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g.

蟹、河虾等脂肪含量约2％,软体动物的脂肪含量平均为1%。（3）碳水化合物:鱼类碳水化合物的含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在.有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等.其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%～7%。（4)矿物质：含量为1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。海水鱼类含碘丰富，含锌、铁、硒也较丰富,河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高；河蚌中锰的含量高达59。6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。软体动物中矿物质含量为1。0％～1。5％，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富.（5)维生素：鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；

鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低;贝类食物中维生素E含量较高。五、乳及乳制品（一）乳类营养素种类和特点（1）牛奶中蛋白质含量约为2。8%～3。3％，主要由酪蛋白（79.6％）、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白（3.3%)组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于，以乳清蛋白为主.（2）脂类：脂肪为3.0%～5.0％，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇.吸收率高达97％;乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2。1%,短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因. （3）碳水化物：含量为3.4%～7.4％，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义；(4）矿物质:含量丰富,富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml,且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。（5）维生素:有各种，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时,其含量有一定的增加.牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。奶中其他成分：酶类，有机酸，生理活性物质，细胞成分 (二）奶制品的营养价值 1。巴氏杀菌乳：

灭菌乳：

调制乳：这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大. 2.发酵奶：指以生牛（羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。其中以生牛（羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品称为酸乳，酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；发酵乳营养价值更高,如蛋白质的生物价提高,叶酸含量增加1倍；发酵乳中的益生菌可

抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。 3。炼乳：一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型淡炼乳经高温灭菌后,维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收,适合于喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。 4。乳粉：指以生牛(羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉.5、调制乳粉：以生牛（羊)乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。 6、奶酪：是一种营养价值较高的发酵乳制品,是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品. 六、蛋类及其制品（一）蛋的营养价值（1）蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10％以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近,是蛋白质生物学价值最高的食物,常被用作参考蛋白。（2）脂肪：蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪集中在蛋黄中,易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。（3）碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少(4）矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁,并与卵黄高磷蛋白结合,生物利用率仅为3%左右。(5）维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中.蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主,也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。（三）蛋制品的营养价值：不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大.七、坚果类

蛋白质:含量约12%～25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足.（2）脂肪:坚果中油脂含量可高达44%～70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60％以上，其中亚油酸为47%～73％，并富含亚麻酸和油酸.（3）碳水化合物:坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。（4）微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素；葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为1.89mg/100g和0。72mg/100g，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达1.25mg/100g，核桃仁为0.73mg/100g。第三节食物营养价值的影响因素一、加工对食物营养价值的影响(1）谷类加工:加工精率越高,糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。（2）豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加;发酵可提高营养素的消化吸收利用率。（3)蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。（4)畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。二、烹调对食物营养价值的影响 1。谷类烹调:米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。2。畜、禽、鱼、蛋类烹调

蛋白质含量的变化不大,而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固,减少营养素的外溢损失;蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。3。蔬菜烹调：在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C；即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。三、食物保藏对食物营养价值的影响 1、谷类:2、蔬菜、水果：低温保藏：气调贮藏法:辐照保藏法：3、动物性食物：“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施

第四章公共营养1.公共营养是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。2.公共营养的特点:多科学性；实践性:基于人群层面开展调查研究和营养干预宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等 3。公共营养的核心目标—追求更高的健康水平,包括延长寿命和提高生命质量

4.公共营养的工作内容:

①开展人群健康和营养状况评估；②分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；③研制针对公众营养

问题的解决方案，并实施技术指导;④为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；

⑤为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；⑥评估营养项目的干预效果；⑦培训营养专业人才；

⑧开展膳食营养科普宣教等。 5.营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容.6.营养调查的目的①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况;②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；③探索营养相关疾病的病因和干预策略;④预测膳食结构变迁及其发展趋势；⑤提供权威性营养与健康状况数据;⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。7. 营养调查的组织①组织和动员调查对象；

②根据调查方案科学安排工作流程;③指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；④调查员培训；⑤现场协调与质量控制等。8。营养调查方法（一)膳食调查1).称重法 2)。记账法3). 膳食回顾法 4）。化学分析法 5). 食物频数法（二)人体营养水平的生化检验p201（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查p202

人体测量资料分析 1）。理想体重2）体质指数（body mass index， BMI） 3）年龄别体重年龄别身高

身高别体重

4）皮褶厚度5)上臂围9、营养调查结果的分析评价: 1）膳食模式： 2）能量和营养素需求： 3）能量、蛋白质的食物来源： 4)各餐能量分配比例:5）其他：10、营养监测是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。11、营养监测的目的：在社会发展过程中了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况,分析其发展趋势，为决策者提供信息，有的放矢的解决营养问题，预防疾病的发生;并在食物生产、流通等方面进行相应的政策调整,以保证社会发展过程中食物生产、健康与环境的平衡发展和优化提高.

12营养监测的特点：分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素;营养状况信息向营养政策上反馈。 13营养监测的内容①营养及相关健康状况的监测；②食物和营养素的摄入；

③知识、态度和行为评价；④食物成分和营养数据库;⑤影响食品供应的决定因素。对以上五个方面的营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用.

14营养监测具体目的的确定：营养监测的目的决定营养监测的内容。①估计人群营养状况及人、时、地的分布;②动态监测人群营养状况的变化趋势；

③分析、评价营养干预措施的效果;④找出营养状况不良的易感人群；⑤确定影响人群营养状况的有关因素；

⑥确定预防策略，制定工作重点。15、监测指标的确定（1)健康指标:应根据可得到的资料和基线调查数据确定1）一般健康指标：2)特殊情况下的附加指标:3）肥胖和有退行性疾病人群的指标：(2）社会经济指标：常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。(1）经济状况指标:1）Engel指数:食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）2)收入弹性:3）人均收入及人均收入增长率：(2）环境指标:包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。（3)各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥)。（3）饮食行为与生活方式指标：吸烟，饮酒，体力活动，体育锻炼,生活规律以及知识、态度和行为的改变等

16。营养干预——营养教育是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。17营养教育的主要内容1）．营养基础知识；2)．健康生活方式；3）．中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；4)．我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势;5）．膳食营养相关慢性疾病的预防与控制;6)．营养相关的法律、法规和政策。 18。营养教育的步骤：确定问题，制定教育工作计划,确定对象，确定内容，选择或制作材料,实施计划，进行评价20营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量,设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。依据:DRIs 20营养食谱的制定原则：品种齐全、数量充足、比例适宜、食物搭配合理、三餐合理、注意习惯和口味、季节供应经济21．营养食谱的制定方法（1）计算法：(2）食物交换份法：22食品强化：是根据不同人群的营养需要,向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体,所添加的营养素称为营养强化剂。载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、23调味品和儿童食品。营养强化剂常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等.24食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如面粉及其制品中添加赖氨酸；②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；③为使某种食品达到特

定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。

24.食品强化的要求:①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；③确保强化食品的食用安全性；

④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；25。食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯,符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品。26。慢性非传染性疾病(non-communicable diseases， NCDs）是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称,简称慢性病，如心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素均与膳食营养、生活方式关系密切。27.慢性病的营养干预工作要面对一般人群、高危人群和患病人群三类人群，关注危险因素控制、早诊早治和规范化管理三个环节，运用健康促进、健康管理和疾病管理三个手段，掌握合理膳食、身体活动和健康体重三种平衡，监测血压、血糖、血脂三个指标。28中国居民膳食营养与健康现状1）．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。2)．营养不良患病率大幅度下降。3)．营养缺乏和营养缺乏病依然存在.4)．城市居民超重和肥胖率迅速上升。5）．慢性病不断增加。29。我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高,肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多,谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。

30.营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明,包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分.

目的：1)．指导消费者平衡膳食 2)．满足消费者知情权 3)．促进食品贸易 31.中国营养学会受卫生部委托起草了部颁规章《营养改善工作管理办法》（以下简称《办法》)，于2010年8月12日发布，该办法已于9月1日实施。第六章特殊人群的营养

第一节孕妇和乳母的营养与膳食

一、孕妇（一）妊娠期的生理特点

1．内分泌系统：1）绒毛膜促乳腺生长素

2）绒毛膜促性腺激素

3）雌激素 4)孕酮

2.血液

1）血容量自孕中期起明显增加，至孕后期可比孕前增加约 40％，而红细胞只增加 20％，故呈现生理性贫血，孕20~30周最为明显；

2)血浆白蛋白量下降，甘油三酯和胆固醇量上升；

3.肾脏：尿中葡萄糖（10倍）、叶酸(2倍）、其它水溶性Vit、氨基酸排出量（2g/d）增加

尿钙排出量减少

4。消化系统：平滑肌松弛，肠蠕动减少,消化液分泌降低(孕酮作用的结果），恶心、消化不良和便秘，对钙、铁、维生素B12、叶酸等营养素的吸收率增加(雌激素与钙吸收率增加有正相关）

5.体重:孕期平均增重约12kg

（二）妊娠期的营养需要

1、能量：

2、蛋白质：

3、脂肪：脂肪贮备，胎儿脑及神经系统发育,促进脂溶性维生素的吸收

4、矿物质:

1）钙：

2）铁:生理性贫血，储备相当数量的铁，胎儿在肝脏内也要储存一部分铁以供出生后六个月之内的消耗。3)锌：有利于胎儿发育，预防先天性缺陷

4）碘：缺乏会致生长发育迟缓、认知能力降低

5、维生素

1)维生素A：

2）维生素D：

3）B族维生素:

4）叶酸：

（三）妊娠期营养对母体和胎儿的影响

1。对母体的影响

1）营养缺乏症：缺铁性贫血,缺乏叶酸、VitB12—巨红细胞性贫血，骨质软化——缺维生素D，钙，营养不良性水肿——缺乏蛋白质

2）发生妊娠合并症

2。对胎儿影响

(1）胎儿生长发育迟缓（2）先天性畸形(3）脑发育受损(4)低出生体重(5）巨大儿

（四)妊娠期的合理膳食原则

1、妊娠早期的合理膳食：1）选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食2）少食多餐

3）早孕反应在晨起和饭后最为明显，可起床前吃些含水分少的、含碳水化合物丰富的食物4）每日服用适量叶酸和维生素B12等

2、妊娠中期的合理膳食:补充充足的能量，注意铁的补充，保证充足的鱼、禽、瘦肉和奶的供给

谷类约350～450g,大豆制品50~100g，鱼、禽、蛋、瘦肉交替选用约50～150g

鸡蛋每日1~2个，蔬菜500g（其中绿叶菜300克）,水果150～200g,牛奶或酸奶250g

每周进食1次海产食品 - 补充碘、锌等微量元素

每周进食1次（约25g)鸡肝—补充维生素A和铁

每周进食1次鸡或鸭血 - 补充铁

3、妊娠晚期的合理膳食：补充长链多不饱和脂肪酸，钙的需要量明显增加，保持适宜的体重增长

二、乳母

（一）哺乳期的生理特点:

1。乳汁分泌主要受三个因素影响(：1）内分泌因素（2) 营养状况(3) 情绪状态

（二）哺乳对母体健康的影响

1.近期影响：减少产后子宫出血的危险性,促进子宫恢复；促进乳汁排空,避免发生乳房肿胀和乳腺炎;延长恢复排卵的时间间隔

2.远期影响:哺乳与肥胖的关系;哺乳与骨质疏松的关系；哺乳与乳腺癌的关系

（三）哺乳期的营养需求

1、能量

2、蛋白质

3、脂类

4、矿物质：钙：铁

碘锌

5、维生素：

6、水:

（四）乳母的合理膳食原则

1、食品品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素

2、供给充足的优质蛋白质

3、多食含钙丰富的食品

4、增加新鲜蔬菜和水果的摄入

5、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物

6、注意烹调方式：多炖煮炒，少油煎炸，汤

7、中国居民膳食指南－乳母~：保证供给充足的能量，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

第二节特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿营养与膳食

（一）婴幼儿的营养需要

1、能量

2、蛋白质

3、脂类

4、矿物质:钙: 铁

锌

5、维生素：

（二）婴幼儿喂养

1．婴儿喂养方式

(1）母乳喂养：好处

1）营养成份最适合婴儿的需要；2)含大量免疫物质,有助于增强婴儿抗感染的能力；

3）不易过敏；4）经济、方便、卫生；5）促进产后恢复、增进母婴交流

（2）人工喂养：完全～最好选择婴儿配方奶粉

婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。

（3）混合喂养

2．断奶过渡期喂养

(1）婴儿辅助食品添加的原则：1）由少到多,由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加,待适应数日（一般为1周）后再增加新的品种;2）应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品；3)避免调味过重的食物(如高糖、盐和调味品）

（2）婴儿辅助食品添加的顺序：1）2～4周，鱼肝油1滴;2）5～6周，含维C的果汁、菜汁

3)3~4个月，含铁丰富的如蛋黄1/4；4）4～5个月,米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血幼儿膳食

(1）以谷类为主的平衡膳食：

（2)合理烹调:

（3）膳食安排：每日4~5餐

二、老年营养与膳食

1、老年人的生理代谢特点：基础代谢率下降; 脂质代谢能力降低;消化系统功能减退；体成分改变;代谢功能降低；体内氧化损伤加重；免疫功能下降

2、老年人的营养需要：

1）对能量的需要降低

2）膳食蛋白质以优质蛋白质占1/3以上为宜，摄入量每天按1。0 ～1。2g／kg体重，蛋白质供能占总能量的12％～14％。

3）脂肪的摄入不宜过多，脂肪供能占膳食总能量的20％～30%为宜.

4)碳水化合物供能占总能量55%～65％为宜，增加膳食中膳食纤维的摄入。

5）矿物质：

（1）钙：老年人的钙吸收率低，易发生钙摄入不足或缺乏而导致骨质疏松症.

（2)铁：老年人对铁的吸收利用率下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血.

（3）钠：老年人钠盐摄入＜6g/d为宜，高血压、冠心病患者以＜5g/d为宜.

6）维生素：

3、老年人的膳食指南特别强调

①食物要粗细搭配，易于消化;②积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

4、老年人的合理膳食原则

1）平衡膳食：维持能量摄入与消耗的平衡；2）控制脂肪摄入,产能占总能量的20％～30％;

3）蛋白质以优质蛋白质为主,荤素合理搭配,提倡多吃奶类、豆类和鱼类。

4）碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；

5）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；6）重视补充钙、铁、锌等矿物质；

7）食物选择荤素搭配、粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8）少食多餐,不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟,少饮酒.

营养与营养相关疾病

第一节营养与肥胖

一、慨念

1。肥胖：是指体内脂肪堆积过多和(或)分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。2。分类：

1）。遗传性肥胖:主要指遗传物质(染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，极为罕见。2)继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。3）单纯性肥胖：主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累,常有家族性肥胖倾向。2.诊断或判定方法：(1）人体测量法:身高标准体重法，体质指数法,

腰围和腰臀比:我国的标准:腰围男性≥85cm,女性≥80cm作为上身性肥胖的标准。(2)物理测量法：全身电传导,生物电阻抗分析,双能X线吸收计算机控制的断层扫描，磁共振扫描

（3）化学测量法：稀释法、40K计数法、尿肌酐测定法 3。肥胖对儿童健康的影响：

（1）心血管系统：全血粘度、血总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白增加，左室射血时间和心搏出量、血压升高等（2）呼吸系统:肺活量、每分通气量低，混合型肺功能障碍（3）内分泌与免疫：生长激素、泌乳激素低，T3、血清睾酮、血清雌二醇（男）、雌激素（女）、胰岛素增多

（4）生长发育：钙和锌不足、骨龄大，女第二性征早

(5）对智力、心理行为的不良影响：行为商数低，自我意识受损、自我评价低、不合群、更容易焦虑，幸福和满足感差,反应速度、阅读量、大脑工作能力指数低，男生:抑郁和情绪不稳定，女生:自卑和不协调

4。肥胖对成人健康的影响：（1）增加了慢性病发病的危险性（某些癌症）(2）极度肥胖者可引起肺功能异常：明显的贮备容积减少和动脉氧饱和度降低，最严重:梗阻性睡眠呼吸暂停和肥胖性低通气量综合征

（3）胆囊病二营养与肥胖的关系1。肥胖的根本原因：机体的能量摄入大于机体的能量消耗,从而使多余的能量以脂肪形式贮存,最终导致肥胖。内因：遗传因素；外因：环境因素（饮食营养因素和体力活动）（一）饮食、营养因素

1)生命早期营养对成年后肥胖发生的影响生命早期时机体处于旺盛的细胞分裂、增殖、分化和组织器官形成阶段，对外界各种刺激非常敏感，并且会产生记忆（又称代谢程序化),这种记忆（或代谢程序化）会持续到成年,对成年后的肥胖及相关慢性病的发生、发展有重要影响。 2）膳食结构不合理对肥胖发生的影响 3）摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖：①遗传因素：摄食量比一般正常大；②社会、环境及心理因素③个人饮食习惯：进食速度过快,咀嚼次数过少，暴饮暴食，进食时间过长,习惯吃零食、吃夜宵，三餐分配不合理（二）体力活动因素：体力劳动强度明显减轻,体力活动明显减少,导致能量消耗减少 2、肥胖的营养防治（1）首要任务：在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。（2）操作方法：纠正不良饮食习惯、生活习惯,多参加户外活动和体育锻炼.(3）膳食治疗原则:

1)控制总能量摄入：每天只要减少500kcal的能量摄入，就能达到每周减轻0.5kg体重效果)

2)改变宏量营养素的构成：高蛋白（供能比占20％～25％)、低脂肪（供能比占30％以下)、低碳水化合物（供给比占45％～50％）膳食的减体重效果最佳。 3)多摄入低血糖生成指数(LGI)膳食：可增加饱腹感，减少能量摄入，且可改善代谢紊乱 4)补充某些营养素：多不饱和脂肪，单不饱和脂肪酸，钙、硒等矿物质，维生素 5）补充某些植物化学物：异黄酮、皂苷等植物化学物 6）配合运动：（1)有助于维持减肥状态，防止反弹;（2）改善代谢紊乱；（3）改善心情和健康状态;（4）预防多种慢性疾病，如心脏疾病、糖尿病、癌症等，甚至降低死亡率。第二节营养与动脉粥样硬化性心脏病

1、血浆脂蛋白：血浆总胆固醇、 TG 、LDL、和LP（a）的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素.

2、膳食脂肪酸:（1）饱和脂肪酸（saturated fatty acids， SFA)：是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸， SFA 可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。

（2）单不饱和脂肪酸（mono—unsaturated fatty acids， MUFA）：以富含MUFA的油脂（橄榄油、茶油）替代富含SFA的油脂，可降低血LDL胆固醇、TG。

（3）多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acids， PUFA）：n—6PUFA如亚油酸能↑LDL-R活性，

↓↓LDL-C,↓TC。n—3PUFA如—亚麻酸、EPA和DHA能抑制肝内脂质及脂蛋白合成，↓TC, ↓TG、LDL、VLDL, ↑HDL-C；同时后者还舒张血管、抗血小板聚集和抗血栓作用。

PUFA由于含有较多双键，易发生氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平↑ ,从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险.

（4）反式脂肪酸 (trans fatty acids，TFAs）:又名氢化脂肪酸,属不饱和脂肪酸，主要来自食品加工业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。

摄入过多可使LDL—C ↑ 、HDL—C ↓以及LP（a）↑升高，明显↑增加冠心病的风险。TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至强于SFA。

（5)人体内胆固醇30％～40%为外源性(食物），HMG-CoA还原酶是肝脏合成胆固醇的限速酶，受膳食胆固醇的反馈抑制调节，但是此种反馈抑制是有限的。（6)磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用,从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。

3、碳水化合物摄入量过多:肥胖、血TG↑而导致血脂紊乱；

4、膳食纤维：利于降血脂，防治动脉粥样硬化。

5、动物实验显示高动物蛋白摄入可促进动脉粥样硬化，蛋氨酸摄入增加可引起血浆同型半胱氨酸升高，甚至高同型半胱氨酸血症，后者是血管损伤或动脉粥样硬化的独立危险因子。

6、维生素

(1）维生素E：其摄入量与心血管疾病的风险呈负相关。

可能机制:抑制LDL的氧化,抑制与炎症反映相关的细胞因子的释放，抑制血小板聚集和血管平滑肌的增殖，控制血管的张力

（2）维生素C：降低血清胆固醇、提高HDL胆固醇、抑制血小板聚集作用,从而有助于防治动脉粥样硬化性心血管病。

（3)B族维生素:维生素B12、B6、叶酸是同型半胱氨酸向蛋氨酸、胱氨酸转化的代谢中过程中的辅酶，缺乏时，可导致高同型半胱氨酸血症。

7、矿物质与动脉粥样硬化：钙：饮水的硬度与冠心病发病呈反相关，钙有助于降血压

镁：有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能

铜和锌：超氧化物歧化酶的组成成分；铬：人体葡萄糖耐量因子的组成成分；

硒：体内抗氧化酶—谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，缺乏可导致心肌损害、AS

8、其他膳食因素

1）酒：适量对心脏有保护。可能机制：增加血清HDL-C、降低血小板聚集性、促进纤溶。

2)茶：富含抗氧化物，能减少胆固醇在动脉壁沉积,抑制血小板凝集，促进纤溶，清除自由基等作用 .

3)大蒜和洋葱：富含含硫化合物,有防治动脉粥样硬化的作用。可能机制:抑制肝脏胆固醇的合成；抑制LDL 的氧化；抑制血小板聚集及血栓形成。

二、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治—营养措施

1.限制总能量摄入，保持理想体重 5。保证充足的维生素和微量元素

2.限制脂肪和胆固醇摄入:重要措施：限制总脂肪、SFA、胆固醇和TFAs摄入

3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食 6.饮食清淡，少盐限酒

4.摄入充足的膳食纤维 7.适当多吃保护性食品

第三节营养与糖尿病

1、糖尿病DM是一组以慢性血葡萄糖(简称血糖)水平增高为特征的慢性代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。

2、分类：

1）1型糖尿病（T1DM)：胰腺β细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏.

2）2型糖尿病(T2DM):从以胰岛素抵抗为主伴胰岛素分泌不足转为胰岛素分泌不足为主伴胰岛素抵抗.β3）妊娠期糖尿病(GDM）：一般在妊娠后发生,占妊娠妇女的2％～3％，大部分患者分娩后血糖可恢复正常。4)其他类型糖尿病：某些内分泌病、胰腺疾病、感染、药物及化学制剂引起

3、诊断标准:

① 糖尿病典型的症状和体征＋任意时间血浆葡萄糖水平≥11。1mmol/L(200mg/dl）;

② 空腹血浆葡萄糖（FPG)≥7.0 mmol/L(126mg/dl)；

③口服葡萄糖耐量试验（OGTT）试验:2hPG水平≥11。1mmol/L（200mg/dl）。

糖尿病前期：餐后血糖在7。8~11.1mmol/L（即糖耐量低减），或空腹血糖在6.1～7。0mmol/L（即空腹血糖受损）

3、糖尿病的临床表现：“三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等。如不及时治疗和有效控制血糖，会合并心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织损伤或疾病。

一、营养与糖尿病的关系

1、碳水化合物:持续性摄入高~，使血糖水平长期处于较高状态，则对胰岛β细胞的结构和功能造成损害，导致胰岛素分泌的绝对或相对不足；血糖指数越低的食物对血糖升高的反应越小。低GI食物可有效控制餐后血糖,有利于血糖浓度保持稳定。

2、高脂饮食,游离脂肪酸浓度升高,肌肉摄取脂肪酸进行氧化供能的能力增强，从而使葡萄糖的利用减少，出现胰岛素抵抗,长期接触使分泌胰岛素的功能受损，使糖尿病发生的危险性增高。

3、蛋白质：当碳水化合物和脂肪代谢出现紊乱时，蛋白质代谢必然处于不平衡状态，促进糖尿病的发生.

4、矿物质:膳食补充三价铬对糖尿病有积极的预防和辅助治疗作用。

硒：抗氧化，改善胰岛素自由基防御系统和内分泌细胞的代谢功能，缓解病情,预防并发症，改善预后。

5、维生素B、C、E及烟酸等缺乏，可诱发或加重糖尿病及其慢性并发症的发生。

6、膳食纤维:降低空腹血糖和延缓碳水化合物吸收、降低餐后血糖及改善Glu耐量,是降低T2DM高危因素的重要膳食成分

二、糖尿病的营养防治

1.健康教育：使糖尿病患者了解糖尿病的相关知识，学会治疗过程中所需的基本技能，经常自我检测血糖、血压、体重，定期去医院检测尿常规、眼底、肾功能等，并能以乐观积极的心态接受治疗。

2。合理运动:可促进肌肉组织对葡萄糖的摄取和利用，提高胰岛素与受体的结合力，从而使血糖降低。应遵循循序渐进的原则，运动量由小到大,时间由短到长，动作由易到难,使机体逐步适应。

3.营养治疗：总目标：帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况,减少急性和慢性并发症发生的危险.

总原则:有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例合适。食物应多样化,注意微量营养素的补充，食谱应因人而异,饮食结构和餐次合理分配。

1）能量：是首要原则，总能量应根据患者的标准体重、生理条件、劳动强度、工作性质而定.正常体重：能量摄入维持或略低于理想体重，肥胖者应减少能量摄入，使体重逐渐下降至理想体重±5％左右，儿童、孕妇、乳母、消瘦者、伴消耗性疾病应适当增加体重.

2）碳水化合物：供给量以占总能量的50％～60%为宜，摄入不足导致酮症，摄入量应根据患者个体差异、病情、血糖、糖化血红蛋白和用药情况进行计算并调整，GI值低,该食物升高血糖慢，优先选用。

3）脂肪：占总能量的20％~25%为宜，最高不应超过30％。饱和脂肪酸的比例应小于10％；多不饱和脂肪酸也不宜超过总能量的10%；而单不饱和脂肪,宜占总能量摄入的10％左右；

胆固醇摄入量应低于300mg/d(一个鸡蛋）；合并高脂血症者应低于200mg/d。

约占总能量的12%~20%,其中至少30%来自高生物价的蛋白质。肾病限制在0。5～0.8g/（)

成人可摄入1。2～1.5g/(kg·d）,儿童、孕妇、乳母及营养不良者可达1。5～2。0g/（kg·d）。

5）维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、部分B族维生素等。

6）微量元素：主要是锌、铬、硒、锂，限制钠盐摄入

7)建议膳食纤维供给量为14g/1000kcal

8）饮酒:糖尿病患者应避免空腹饮酒;血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒；

血糖控制良好的患者可适量饮酒，需严格设计饮食计划。

9）饮食分配及餐次安排：合理进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25%、40%、35％的比例分配。口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在3次正餐之间加餐2~3次。加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量.

第四节营养与痛风

1、痛风是指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病.

2、原发性高尿酸血症或原发性痛风：指在排除其他疾病的基础上，由先天性嘌呤代谢紊乱和（或）尿酸排泄障碍所引起的。

3、继发性高尿酸血症或继发性痛风：指继发于其他疾病、肾脏疾病致尿酸排泄减少、骨髓增生性疾病致尿酸生成增多、某些药物抑制尿酸的排泄等原因导致的。

4、诊断标准：高尿酸血症：血尿酸男性>420微mol/L,女性〉350

慢性痛风：同上，+有痛风石，在关节液内找到尿酸钠结晶或组织内有尿酸钠沉积；有两次以上典型发作（突然发作、夜间疼痛白天缓解、局限于下肢远端）；用秋水仙碱治疗，2天

一、营养与痛风的关系1。高嘌呤食物摄入过量：从食物中摄取嘌呤的多少，对尿酸的水平影响很大，尤其是对肾脏排泄尿酸已经存在障碍的患者,甚至诱发痛风急性发作.食物中嘌呤的含量规律为：内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果。 2.过量饮酒 :血尿酸值与饮酒量有密切关系。一般为：陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒。3.产能营养素影响

蛋白类摄入增加，导致嘌呤摄入增加，应以植物蛋白为主. 高脂饮食，导致高血压、脂代谢紊乱、糖代谢异常，胰岛素抵抗综合征，易继发引起痛风。适当控制碳水化合物的摄入量，以防能量不足导致脂肪分解产生酮体等酸性代谢产物，抑制尿酸排泄，诱发痛风发作。 4。维生素与矿物质：密切关系B族维生素、维生素C、维生素E缺乏，易导致尿酸排出减少，诱发痛风发作；钙、锌、碘、铁等缺乏可引起核酸代谢障碍，嘌呤生成增加，诱发痛风发作；铁摄入过量或铁在体内过多积蓄也可影响尿酸合成与排泄,诱发痛风。5。超重及肥胖：肥胖者易发生高尿酸血症和痛风，体重与高尿酸血症呈明显正相关。二、痛风的营养防治1。控制能量摄入：痛风病人——50%超重或肥胖适当减轻体重,总热量摄入应较正常体重者低10％~15％.根据体力活动情况一般以每日每公斤体重104.5~125。4kJ(25~30kcal) 计算为宜。

2。低脂肪、低蛋白质饮食：痛风病人—70%伴有高脂血症，每日脂肪的摄入量应限制在40~50g以内，应占总能量的20％~25%。限制蛋白质的摄入量从而控制嘌呤的摄取，可按每公斤体重0.8～1.0g计算，每日约为50~70g。3.低盐饮食:痛风病人——高血压，宜采用少盐饮食，食盐摄入量≤6g/d4。增加蔬菜水果摄入：增加多种微量元素、维生素和膳食纤维摄入；促进尿酸盐溶解和排泄.5。低嘌呤饮食：应无嘌呤饮食或严格限制含嘌呤食物的摄入，可有效地降低血尿酸水平,缓解和控制痛风的急性发作.低嘌呤饮食大多为低蛋白饮食。6。保证足量饮水：每日饮水量应在2000ml以上，可维持一定的尿量促进尿酸排泄，防止尿酸盐的形成和沉积.为防止尿液浓缩，可在睡前或半夜适量饮水，确保尿量，预防尿路结石。7.限酒：乙醇能使乳酸浓度增高，抑制肾脏对尿酸的排泄，促进嘌呤分解使尿酸增高，酗酒常为急性痛风发作的诱因。 8。其他：不宜饮用咖啡类饮料和浓茶；刺激性食物应禁食;强烈的香料和调味品也不宜食用.9.不同病情饮食疗法：（1）无症状高尿酸血症期--饮食改善① 限制热量摄入② 限制嘌呤摄入③ 均衡营养

④ 养成多饮水的习惯,每日饮水1500～2500ml ⑤ 戒酒（2)痛风急性期--饮食缓解+药物治疗① 限制嘌呤的摄入：嘌呤摄入量〈150mg/d② 注意食物的选择③ 摄取充足的水分④ 适量选食蔬菜、水果⑤ 禁酒及食用刺激性食物⑥ 限盐:每日食盐量≤6g（3）间歇期和慢性期——饮食控制平衡膳食，以维持理想体重为宜。嘌呤的限制可适当放宽，通过烹任技巧减少食物中嘌呤含量.将血尿值控制在正常范围内.① 蔬菜类:自由选用萝卜、胡萝卜、黄瓜、马铃薯，藕、海带、西红柿、大白菜、芹菜、山芋、蘑菇、木耳、花菜,适当选用菠菜、韭菜、大豆、荷兰豆、扁豆、青椒及芦笋。② 奶类：牛奶、炼乳、豆奶。③ 谷薯类：应选用精细粮.④ 鱼肉类：对食物中嘌呤含量的限制可适当放宽些；血尿酸浓度正常时，每周可选择2~3次低嘌呤的鱼肉类。

⑤油脂类：以植物油为主，少量动物油

⑥ 水果：适量选用,应避免能量摄取过多。第七节营养与癌症肿瘤：机体在多种内在和外来致瘤因素作用下,引起细胞异常增生而形成的新生物。恶性：生长速度快、分化程度低、有局部浸润、能发生转移。一、营养与癌症的关系不合理膳食占诱发癌症因素的35%.（一）营养与癌症1。能量与宏量营养素 1)能量：能量摄入过多，超重、肥胖者罹患乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌和前列腺癌的机会高于体重正常者。

2)蛋白质：摄入过低或过高均会促进肿瘤的生长。过多摄入动物性蛋白质，使得一些癌症的危险性升高，如结肠癌、乳腺癌和胰腺癌等. 3)脂肪：摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关.4）碳水化合物：膳食纤维在防癌方面其起很重要作用；菌类多糖有一定防癌作用,如蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖等有提高人体免疫力作用。2.维生素VitA类化合物可能通过抗氧化作用、诱导细胞的正常分化、提高机体免疫功能、调控基因表达而起到预防癌症的作用. VitC摄入量与多种癌症的死亡率呈反相关，高维生素C摄入量可降低胃癌、食管癌、肺癌、宫颈癌、胰腺癌等的危险。 VitEji降低肺癌、宫颈癌、肠癌、乳腺癌等,预防癌症的可能机制有:①清除自由基致癌因子,保护正常细胞。②抑制癌细胞增殖③诱导癌细胞向正常细胞分化④提高机体的免疫功能。B族Vit:核黄素缺乏与食管癌、胃癌、肝癌发病率有关。叶酸缺乏增加食管癌的危险性。VitD：Vit D和钙的摄入量与肠癌的发病率呈负相关.3.矿物质Zn：缺乏和过高都与癌症发生有关，过低导致机体免疫功能减退。锌过多会影响硒的吸收。Se：硒抑制诱肺、食管、胃肝肠乳腺癌，是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，能清除氧自由基，有增强免疫的作用。Fe：高铁膳食可能增加肠癌和肝癌的危险性。（二)食物中的致癌与抗癌因素致癌因素:N—亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物和杂环胺类化合物，农药残留、重金属、激素、抗生素、二英、氯丙醇、丙烯酰胺。抗癌因素：营养素、膳食纤维、植物化学物。（三）膳食结构与癌症以植物性食物为主的膳食结构:多数发展中国家。谷类为主，动物性食物比例很低,罹患癌症以消化道的胃癌、食管癌发生率为高，而乳腺癌、前列腺癌发生率低。以动物性食物为主的膳食结构:多数发达国家。动物性食物为主,以高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维为特点。谷类、蔬菜摄入量低，脂肪高占总能量的36%～37％，乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发病率高，而胃癌、食管癌发病率低。地中海膳食结构：居住在地中海地区的居民特有.SFA摄入量低、膳食含

大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量高.人群癌症死亡率比欧美国家低。二、癌症的营养防治

(一）膳食、营养与癌症预防1.癌症预防的观念：癌症全球性发病率升高，而治愈率有限，环境因素为主要致癌因素，癌症可防且预防是最经济有效之策略。改善膳食是防治癌症的重要手段 .2.癌症的一级预防针对癌症危险因素（感染、营养失衡、心理压力、缺乏锻炼）采取积极态度进行预防。癌症预防十条建议：“食物、营养、身体活动和癌症预防” (1）在正常体重范围内尽可能瘦。（2）将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。（3）限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁摄入,尽量少吃快餐. (4）以植物来源的食物为主。 (5)限制红肉摄入，避免加工的肉制品。（6）限制含酒精饮料。（7)限制盐的摄入量。

强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。（9）婴儿最好接受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。（10）癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。（二)癌症的营养支持治疗:1.营养支持治疗的概念：根据病人的诊断和病理、生理及心理的变化，选择适宜途径(口服、管饲的肠内营养、经静脉的肠外营养），补充人体所需要的营养素和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法。