酱香型白酒七轮次基酒的奥妙
酱酒12987工艺图示
肆 4轮次基酒 伍 5轮次基酒 陆 6轮次基酒 柒 7轮次基酒
零添加——酒勾酒
壹
轮次
贰
轮次
叁
轮次
肆
轮次
伍
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陆
轮次
柒
轮次
调味酒
X
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
酱香型白酒基酒交易的标准是什么？
酱香型白酒基酒交易的标准是什么？你想知道酒厂酒库里面的基酒是如何抵押给银行进行交易的么?你想知道你生产的酱酒基酒在哪里交易么?你想知道酱酒基酒交易的标准是什么吗?哪些专家可以进行基酒价值评估?请听酱酒基酒标准制定者、认证评估专家库成员之一邹江鹏博士来给您详细讲解。
一、酱香型白酒基酒交易的效益如何?中国酒都仁怀的酱香型白酒基酒，由于一直没有一个标准体系进行规定，只能在低价出售，基本上不能出售到省外或者国外，也无法在电商平台上出售。
新酒按照15元/斤计算，以2014年仁怀白酒35万吨产量计算，假设每年最多仅有五分之一的基酒(约7万吨)能够形成交易，成交额最多21亿元。
基酒标准得到发布并贯彻，一方面基酒的品质不断提高，产品价值不断提高，各方交易有依可循，会制造出更多的贸易往来机会，按优质基酒20元/斤，标准有效执行，交易量将达到15万吨，成交额将达到60亿元，因此这一标准的制定将促使酱香基酒行业经济效益显著增长。
二、酱酒基酒交易在哪里合适?中国(贵州)酱香酒交易中心，是贵州省政府批准筹建、设立的中国酒类创新现货交易平台。
酒交所依托仁怀酱香酒的资源优势和地理优势，将现代商业模式和网络技术相融合，整合白酒实体产业链相关资源，打造一个集交易、结算、物流、融资、信息、展示等全程式服务于一体的第三方现货电子交易专业平台。
将通过三大交易平台：基酒质押、基酒销售、成品酒销售，来实现投资、融资、评级评价、定价、销售、仓储六大功能。
充分发掘酱香酒的投资价值和收藏价值，提炼酱香酒的金融属性，搭建有别于传统交易模式的投资和交易平台，实现酒类产品的挂牌上市集中交易。
其他的类似交易平台，都可以从事基酒交易。
三、酱酒基酒交易依据的标准体系是什么?2015年9月9日，由酱香白酒科研所、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、贵州茅台酒股份有限公司、贵州国台酒业有限公司等单位联合编制的《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》正式发布。
仁怀大曲酱香酒技术标准体系，包括一至七轮次基酒、综合基酒共8个产品标准，《仁怀大曲酱香基酒生产技术规范》和《仁怀酱香大曲生产技术规范》2项技术规范。
酱香型白酒生产工艺ppt课件
沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；
下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求 整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的 目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时 有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次 中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的 杂味，并有利于原料的灭菌作用。
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原料的粉碎
原料粉碎 酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第 二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵 一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要 经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与 碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％， 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保 证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加 辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。
丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味 较大。
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7次酒分别入库贮存。 茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体 组成。 一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生， 窖底香3种典型体组成。 窖底香型酒：由窖底产生； 醇甜型酒：由中部酒醅产生。 各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原 酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配， 然后再贮存一年。
第一节
一、特征
酱香型白酒特征及其典型代表
其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅 持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变， 空杯留香经久不散”的说法。 对于其主香物质说法不一，其主要有五种： (1) 4-乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基 酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7 种途径。 (3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋 喃酮、吡喃酮类等23 种。 (4) ①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。 (5) 高沸点酸性物质说。
酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析
DOI ：10.13746/j.njkj.2020067收稿日期：2020-04-17作者简介：罗太江（1978-），男，贵州仁怀人，主要从事酱香型白酒酿造的管理及工艺研究工作。
酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析罗太江，王军，冯沛春（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564500）摘要：堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序，堆积质量直接影响窖内发酵结果，决定着出酒率和基酒品质。
越来越多的专家学者把目光投向这里，围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析，试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。
本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标（微生物群系、理化指标与风味物质）变化规律的相关研究进展，以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。
关键词：酱香型白酒；堆积发酵；白酒工艺；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）07-0071-04Research Progress in Stacking Fermentation of Jiangxiang BaijiuLUO Taijiang,WANG Jun and FENG Peichun(Maotai Distillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564500,China)Abstracts :Stacking fermentation is a very unique and important process in Jiangxiang Baijiu production,which directly affects the in-pit fermentation and determines the yield and quality of base liquor.More and more experts and scholars have focused on this to-pic,and have carried out comprehensive studies on the stacking fermentation process,trying to unveil the mystery of Jiangxiang Bai-jiu.In this paper,we reviewed the research progress in the operation of stacking fermentation and the change rules of the key indexes (microbial structure,physicochemical indexes and flavoring substances)of the process,so as to improve understanding of the sta-cking fermentation process.Key words :Jiangxiang Baijiu;stacking fermentation;Baijiu production process;microorganisms;flavoring substances酱香型白酒是我国传统白酒三大基本香型之一，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”的特点[1]。
酱香型白酒基础知识大全(收藏版)
酱香型白酒基础知识大全(收藏版)酱香型白酒制作过程主要分为四步：制曲、酿酒、贮酒和调酒。
其中，制曲是至关重要的一步，因为酒曲决定了酒的口味和香气。
厚曲酒工艺被认为是最上乘的。
据中国最早的历史文献记载，使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。
制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇的酱香型酒厂就要制作酒曲了。
女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一，在湿热的制曲厂房内，年轻女子们用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。
酿酒是酱香型白酒制作的第二步，而“端午制曲、重阳下沙”则是千百年来并列的两件头等大事。
坤沙酒工艺被认为是最上乘的。
贮酒和调酒也是制作酱香型白酒的关键步骤。
从酿造到上市，酱香型白酒至少需要五年时间。
酱香型白酒不仅口感醇香，而且对身体有营养和保健作用，超越红酒。
但是，你是否喝的是真正的传统中国白酒呢？中国白酒有着不为人知的秘密历史。
茅台镇位于贵州省仁怀市，赤水河横穿而过。
早在西汉时期，就有人在这里酿酒，当时的酒也是XXX极了。
在XXX时期，汉朝使者XXX来到了这里，取回了枸酱酒，献给了XXX，XXX称之：“甘美之”。
酱香型白酒品酒需要正确的品鉴流程。
酱香酒的酿造过程严格遵循“端午制曲、重阳下沙”两大传统节令，历经千百年沉淀，成为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
其中，厚曲工艺是指在端午制曲完成后，经过陈化和贮存1年以上的优质酒曲，成为各家酒厂的核心机密，也是下一批制曲必不可少的药引子。
据说使用纯的厚曲和坤沙工艺酿造的酒，气味芬芳、口感独特，主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒。
酱香酒制曲的工艺流程和操作要点非常复杂。
首先，制曲原料全部使用纯小麦，粉碎要求粗细各半，拌料时加入3%~5%的母曲粉和40%~42%的水。
大回酒是那几个轮次
大回酒是那几个轮次大回酒是第三、四、五轮次。
“大回酒”也被称为黄金轮次酒，是茅台酒酿造过程中第三、四、五轮次酒的总称，也是全年集中出产酱香典型体的轮次，酒产量占到全年基酒产量的60%以上。
茅台酒一共7个轮次，七轮次分别是一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。
7次取出的白酒口感风格各不相同，再经过不同轮次，不同年份的老酒加以勾调，百种滋味，这也正是酱香酒内涵魅力所在。
茅台酒12987酿造工艺“1”是指一年一个周期，在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，然后到到封坛入存，要经历一年的时间过程。
需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以称为12987工艺。
“2”是指两次投粮，在大曲酱酒的酿造工艺中，需要一个生产周期内投粮两次。
按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，然后摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后再重新下窖，且前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
还有就是下沙，就是在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮，而且“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
“9”是指九次蒸煮，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。
先下沙后清蒸一次，再二次糙沙混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次发酵，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。
在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。
而每一次的蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
之后，“7”是指七次取酒，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。
经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，在第三次蒸煮后才进行取酒，每年的12月到次年的1月之间，是一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒程序。
一种酱香型白酒及其勾调生产工艺[发明专利]
![一种酱香型白酒及其勾调生产工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/a09624cb2f60ddccdb38a0aa.png)
专利名称：一种酱香型白酒及其勾调生产工艺专利类型：发明专利
发明人：曹正飞
申请号：CN202010858140.8
申请日：20200824
公开号：CN111893017A
公开日：
20201106
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种酱香型白酒及其勾调生产工艺，由以下成分的原酒勾调而成：20年陈一轮次酒4.2%、20年陈二轮次酒6.5%、20年陈三轮次酒20.3%、20年陈四轮次酒25.7%、20年陈五轮次酒15.8%、20年陈六轮次酒11.2%、20年陈七轮次酒5.8%、窖底酒0.5%、窖面酒0.8%、25年陈盘勾酒9.2%。
经过基酒选择、大盘勾调、精细勾调、小批量勾调和灌装。
本发明勾调生产工艺符合酱香酒工艺标准，酒体更圆润，细腻，满足客户需求。
申请人：贵州曹怀仁酒业有限公司
地址：564500 贵州省遵义市怀仁市茅台镇上坪村新华组
国籍：CN
代理机构：苏州市拉沃智佳知识产权代理有限公司
代理人：付长萍
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如何客观全面的认识“白酒勾兑”？
如何客观全面的认识“白酒勾兑”很多人提到“勾兑酒”就会反感，认为勾兑酒就是酒精和水勾兑的劣质酒。
事实上，这样的想法太过片面，任何一种蒸馏酒其实都属于勾兑酒，都需要将每一批次的酒勾调成统一协调的口感风味。
下面就来全面正确的认识一下“白酒勾兑”吧！酿出的酒为什么要勾兑？纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，是以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间，并高温蒸馏生产出来的。
以大曲坤沙酒为例，是工艺最复杂、历时最长、品质最好的酒类。
其酿制过程历时一年，期间经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、经年贮藏、精心勾调方能面世。
其中，七次取酒的度数不尽相同，从56-52度不等，这时就需要勾调不同浓度的酒，使其达到一个适宜的酒精度数。
一般优质酱香酒的度数为53度，因为53度是酒精与水缔合最牢固的浓度，酒的口感最为协调。
除了平衡酒精度数，勾调的另一作用就是协调口感风味。
七次取酒的口感风味各不相同，第一、二轮次的酒偏酸涩辛辣；第三、四、五轮次的酒最为绵甜；第六、七轮次的酒焦糊味略重，有点发苦。
调酒师们用各个轮次生产的基酒，按照适当比例进行勾调，才能有口感协调、香味复杂的酱香酒风味。
另外，中国白酒的香型多达12种，不同香型白酒的风味除了酿制工艺不同，同样需要进行勾兑，才能达到想要的口感。
而且，市场上的一些老酒也都是采用酒厂贮存多年的精华老酒进行勾调而成的，真正贮存几十年的老酒是无法直接饮用的，需要掺入一定的基酒进行调和，口味才会更佳。
总的来说，“白酒勾兑”不是人们理解的“酒精勾兑”，而是为了达到产品标准化、口感协调化、风味完美化而进行的一项手段技术，也只有资深的调酒师才能勾调出风味曼妙、香味宜人的好酒。
白酒生产有着“七分技术，三分艺术”的说法，这里所说的艺术，就体现在勾兑上。
谈“勾”色变究竟从何而来？“白酒勾兑”本无辜，为什么那么多人谈“勾”色变呢？究其原因，主要是消费者对“勾调”理解不全面，还有就是商家的诚信缺失导致的。
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酱香型白酒七轮次基酒的奥妙
正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺十分复杂。
现介绍一下生产正宗茅台镇酱香型白酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：
正宗茅台镇酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。
正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。
正宗茅台镇酱香型白酒基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。
一次酒要两次投料，即经：
清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过
程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。
经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。
盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香是构成茅香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
3.醇甜型也是构成茅香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。