预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用
预糊化淀粉：预糊化淀粉在食品工业中的应用
预糊化淀粉：预糊化淀粉在食品工业中的应用什么是预糊化淀粉？预糊化淀粉是一种将淀粉糊化处理而成的产品，其具有较高的稳定性和溶解性能。
预糊化的过程中，淀粉会经历水解、酸解或碱解等处理方式，使得淀粉变得更易溶解于水，并在水中呈现出凝胶状态。
预糊化淀粉在食品工业中的应用烘焙食品预糊化淀粉的应用可以进一步增强烘焙食品的体积和口感。
在烘焙过程中，加入预糊化淀粉可以提高面团的黏性和弹性，从而使得烘焙的食品更加松软和蓬松。
凝胶食品预糊化淀粉可作为凝胶剂，用于制作果冻、布丁等凝胶状的食品。
与传统的明胶相比，预糊化淀粉具有更好的透明度和口感，还可以达到调整凝胶的硬度、粘度的效果。
冷冻食品在冷冻前，添加预糊化淀粉可以避免冰晶的形成，从而保持食品的质量。
此外，预糊化淀粉还可以防止冷冻食品在解冻后出现分离和水聚集的问题。
肉类制品预糊化淀粉可以用来增加肉类制品的黏性和弹性。
在制作香肠、汉堡等肉类制品时，加入预糊化淀粉可以让肉质更为细腻，口感更加柔软。
乳制品预糊化淀粉可用于制作乳制品，如奶油、酸奶等。
在乳制品中添加预糊化淀粉可以增加乳的黏性和口感。
预糊化淀粉的优点相比于传统的淀粉制品，预糊化淀粉具有以下优点：•溶解性更好：预糊化淀粉在水中更易溶解，能够快速地与其他成分混合在一起。
•稳定性更高：预糊化淀粉不易出现沉淀和分离现象，能够保持食品的质量和稳定性。
•更强的黏性和弹性：预糊化淀粉具有较好的黏性和弹性，能够增强食品的口感和质感。
结论预糊化淀粉在食品工业中具有广泛的应用，能够增强食品的质量和稳定性。
然而，预糊化淀粉也有其局限性，比如热稳定性较差。
因此在使用预糊化淀粉时，需要结合食品的特性进行认真的选择和使用。
预胶化淀粉
预胶化淀粉概述预胶化淀粉是一种改性淀粉，通过酶处理或热处理而具有一定程度的胶化特性。
它在食品、制药、纸浆和纺织等领域中得到广泛应用。
预胶化淀粉能够增加食品的稳定性、黏度、流变特性和胶化能力，提高产品的质量和口感。
预胶化淀粉的制备方法预胶化淀粉的制备方法主要有酶处理和热处理两种。
酶处理方法是通过将淀粉溶液加入特定的酶制剂，在适当的温度和pH条件下进行酶解反应。
酶解过程中，酶可以裂解淀粉分子的α-1,4-糖苷键，使淀粉分子产生部分裂解，形成较小的分子量和更多的糊化结构。
经过脱水和干燥处理后，最终得到预胶化淀粉产品。
热处理方法是通过加热淀粉溶液，使淀粉分子发生溶胀和部分糊化。
热处理不需要外界酶的参与，而是通过热能将淀粉颗粒中的结晶区域破坏，并使其变得更加敏感和易溶。
热处理过程中，淀粉分子膨胀并形成胶化结构，从而形成预胶化淀粉。
预胶化淀粉的特性预胶化淀粉具有以下特性：1. 轻松分散：预胶化淀粉易于分散在水中，形成均匀稳定的混合物。
这使得加工过程更加方便，能够提高产品的一致性和稳定性。
2. 胶化能力：预胶化淀粉在适当温度下能够迅速胶化，并形成黏稠的糊状物。
这种胶化能力有助于提升食品的质感和品质。
3. 稳定性：预胶化淀粉具有优异的耐高温和抗剪切性能。
在高温烹饪或高剪切力下，它能够保持黏度和稳定性，不易失去胶化能力。
4. 控制粘度：预胶化淀粉的粘度可以通过溶液浓度、温度和pH值等因素进行调控。
这使得制造商可以根据产品的需要来控制粘度，满足消费者对于口感的要求。
应用领域预胶化淀粉在食品、制药、纸浆和纺织等领域中被广泛应用。
在食品工业中，预胶化淀粉作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂，被广泛用于酱料、糕点、冻品、调味品和肉制品等食品的制造中。
它能够提高产品的质量和稳定性，改善产品的口感和外观。
在制药工业中，预胶化淀粉常用作片剂的粘接剂和控释系统的成分。
它具有良好的相容性和稳定性，能够提高药片的机械强度和溶解度，使药物更加容易吸收。
预糊化淀粉在食品工业中应用
预糊化淀粉在食品工业中应用预糊化淀粉在食品工业中应用：（1）在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。
预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。
（2）预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。
张钊，陈正行等发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋，以面粉重量8% 加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。
据美国专利报道；将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中，可改善其形态学特性。
另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10%。
（3）预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。
制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好。
张友柏认为，预糊化淀粉用于烘烤食品，可使蛋糕酥软，且在面包混料、操面、挤面、挤压、成型过程中可控制面团低温流动性和油脂粘稠性，还可延缓老化。
李文钊，张坤峰等认为，T0098 变性淀粉（预糊化淀粉）对面包感官品质应用效果较好，并通过扫描电镜可知，预糊化淀粉能有效延长面包主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、保鲜期，其最适添加量为面粉质量2%。
陶锦鸿，郑铁松等认为，预糊化淀粉应用于果料蛋糕生产，其包裹果料悬浮在蛋糕上，保证在加工过程中果料均匀分布于蛋糕；且在工业化生产时，蛋糕加入2% 特种预糊化蜡质玉米淀粉，既可增加蛋糕体积、又保存产品特性。
蛋糕添加面粉质量4%磷酸酯淀粉可增加蛋糕体积，延缓蛋糕老化，显著改善蛋糕发泡体系持泡性能。
林向阳，阮榕生等认为，添加木薯预糊化淀粉可促进面包水分结合方式，形成稳定状态结合水，改善面包持水性；但添加量大于5%后增势将减缓。
预胶化淀粉 预糊化淀粉
预胶化淀粉预糊化淀粉预胶化淀粉和预糊化淀粉是口感改善技术中常用的两种淀粉类食品添加剂。
这两种添加剂可以通过增强食品的稳定性和口感的质地，从而提高产品的市场占有率和受欢迎程度。
在本文中，我们将探讨预胶化淀粉和预糊化淀粉的特性、应用和最新研究进展。
一、预糊化淀粉的特性预糊化淀粉是通过糊化反应来改变淀粉的物理、化学和功能特性的。
这种淀粉可以在水中快速溶解和分散，增加其可加工性和形成稳定的乳化体系。
这些特性使得预糊化淀粉成为食品加工、制造和储存中的重要组分，它被广泛用于脆饼、糖果、调味汁、汤类、肉制品、烘焙食品和奶制品等各种食品加工中。
预糊化淀粉的物理性质：预糊化淀粉呈灰白色粉末状，其颜色、形状和流动性取决于其来源和加工方法。
它具有优良的水溶性，可以被水混合和溶解，与酸、盐、糖和蛋白等多种食材兼容性良好。
预糊化淀粉的物理特性还包括吸水性、膨胀性和感官特性。
预糊化淀粉除了在水中可以水解外，还可以利用锅炉、微波、超声波、高压等方法进行加工和预糊化作用。
预糊化淀粉的化学性质：预糊化淀粉属于多糖族，在酸、碱或酶的作用下，可以发生水解和降解，分解成更小的淀粉分子。
与其他淀粉互补应用时，可以通过双重或多重交联方法，提高其功能特性和加工性能。
此外，预糊化淀粉在高温下、微波辐射下、超声波、高压、紫外线照射下也可以发生物理或化学改性。
预糊化淀粉的功能性：预糊化淀粉是用来增强、改善或创造新的食品特性。
它可以通过以下方式增强其功能性：1、增加乳液的稳定性；2、降低冰冻或冷却过程中水的结晶；3、增加黏稠度和乳化能力；4、调整食品的口感、质地、颜色、香味、保水性等。
二、预胶化淀粉的特性预胶化淀粉是在干淀粉的基础上，利用特殊加工和处理方法制成的一种新型淀粉类食品添加剂。
预胶化淀粉具有高效、持久的增稠性、凝胶性和保水性等功能特性，可以广泛应用于卫生纸、糖果、汤类、水果酱、果冻、肉制品、饮品、奶制品等各种食品加工和制造环节中。
预胶化淀粉的物理性质：预胶化淀粉具有类似于胶体的物理特性和性质。
淀粉糊化在食品工业中的应用
淀粉糊化在食品工业中的应用1. 引言大家好，今天我们来聊聊淀粉糊化，这个听上去有点复杂，但其实挺有趣的东西。
淀粉，简单来说，就是我们日常生活中经常接触的东西，比如米饭、面条、土豆。
这些食物的好吃程度，往往和淀粉的特性有关。
而“糊化”这词，乍一听有点神秘，实际上就是淀粉在加热后，吸水膨胀，变得粘稠的过程。
说白了，就是把淀粉弄得更好用、更好吃。
接下来，我们就来深入探讨一下淀粉糊化在食品工业中的各种应用。
1.1 糊化的基本原理首先，咱们得弄清楚淀粉糊化的基本原理。
想象一下，把淀粉放在水中，然后加热，慢慢地它就会开始变得粘稠。
这是因为淀粉颗粒在热水中吸收水分，外壳破裂，里面的淀粉分子就开始“出逃”，形成一种像浆糊一样的稠度。
其实，糊化就像是淀粉在热水中开派对，大家都很开心地聚在一起，形成了美味的粘稠感。
这种变化让食物的口感更加丰富，比如我们吃的各种浓汤、布丁，都是得益于这一过程。
1.2 糊化的重要性说到淀粉糊化的重要性，简直不容小觑。
试想一下，如果没有淀粉的糊化，我们的面包可能就会变得干巴巴的，米饭也会像石头一样坚硬。
糊化让淀粉具有了良好的粘合性和流动性，这样的特点在食品加工中至关重要。
比如在制作酱料、馅料时，糊化的淀粉不仅能增加稠度，还能帮助其他成分更好地融合在一起。
就像调味料中的“胶水”，把各种美味牢牢粘在一起，让每一口都充满惊喜。
2. 糊化在不同食品中的应用淀粉糊化的应用可谓是五花八门，尤其是在日常食品中，几乎无处不在。
比如在面食行业，面条和饺子皮的制作中，糊化可以帮助面团更好地成型，增加嚼劲。
面条在煮的过程中，淀粉的糊化让它变得滑溜溜的，令人垂涎欲滴。
再比如在糕点制作中，淀粉糊化不仅能提高口感，还能延长保鲜期，让糕点不容易变干。
2.1 糊化与汤类说到汤类，那可是淀粉糊化的另一大舞台。
想想看，热腾腾的浓汤，细腻的口感，全靠淀粉的糊化来支撑。
无论是奶油汤还是番茄汤，淀粉让它们在口腔中滑过，仿佛是一场味觉的盛宴。
预糊化淀粉：预糊化淀粉特点和用途
预糊化淀粉：预糊化淀粉特点和用途前言预糊化淀粉作为一种常用的功能性食品添加剂，已经被广泛应用于食品加工行业中。
预糊化淀粉除了具有传统淀粉的吸水和凝胶特性外，还具有一些独特的性质，这些性质使得预糊化淀粉在不同的食品加工过程中表现出不同的优势。
本文将介绍预糊化淀粉的特点和用途。
预糊化淀粉的特点1.快速溶解预糊化淀粉是经过特殊处理后的淀粉产品，在加热或水中溶解时很容易转化成胶体状态。
将预糊化淀粉加入水中，可快速溶解并形成浆状物，避免淀粉颗粒吸水后聚集在一起而导致难以完全分散。
2.良好的稳定性预糊化淀粉在加工过程中的稳定性明显优于传统淀粉，不易受到温度、酸碱度、盐度等因素的影响，能够在高、低温环境下保持稳定的凝胶性能。
3.凝胶稳定预糊化淀粉在加工过程中形成的凝胶具有较好的稳定性，抵抗剪切和加热的影响，避免了传统淀粉在制造流程中遇到的工艺问题，如褐变、油分分离等。
4.改善食品质感预糊化淀粉具有较好的口感和咀嚼性，能够增加食品的黏滑感和柔软性，同时还能提高食品的延展性和弹性。
预糊化淀粉的用途1.糕点制作在糕点的加工中，预糊化淀粉可以增加糕点的质感和口感，保持糕点的湿度和柔软感，提高了糕点的口感和保质期。
2.方便食品制作在方便食品制作中，预糊化淀粉可以起到增稠、增粘、增加质感、防止凝固等作用，提高了方便食品的口感和品质。
3.调味品制作在调味品制作中，预糊化淀粉可以增加调味品的黏稠度、柔软性和口感，使调味品在嘴中的感觉更好，提高了调味品的品质和市场竞争力。
4.冰淇淋制作在冰淇淋制作中，预糊化淀粉可以起到稳定乳脂组分和乳化剂的作用，防止冰淇淋融化或分层。
同时，也能够改善冰淇淋的口感和质感，提高了消费者对冰淇淋的满意度。
结论预糊化淀粉可以给食品制造业带来良好的效益。
随着消费者对食品安全性和品质需求的不断提高，预糊化淀粉在各种食品加工中的使用将得到更多的推广和应用，成为食品行业发展的重要驱动力之一。
预糊化淀粉用途
预糊化淀粉用途
预糊化淀粉是一种经过特殊处理的淀粉，其主要作用是增加食品的粘度和稠度。
它被广泛应用于食品、医药、化工等领域。
本文将从不同领域的角度探讨预糊化淀粉的用途。
一、食品行业
预糊化淀粉是食品行业中常用的增稠剂和稳定剂，它可以提高食品的质感和口感。
在饮料、果汁、蛋糕、面包等食品中，预糊化淀粉可以增加食品的稠度和黏性，使其更加细腻、柔软和口感丰富。
此外，在冷冻食品、方便面等方面也有广泛的应用。
二、医药行业
预糊化淀粉在医药行业中也有着重要的应用。
它可以作为一种药剂的稳定剂和增稠剂，用于制备药品的胶囊、片剂、注射剂等。
预糊化淀粉可以增加药品的稠度，使其更容易服用和吸收，同时还可以保护药品中的活性成分，延长其有效期。
三、化工行业
预糊化淀粉在化工行业中也有广泛的应用。
它可以作为一种增稠剂和胶粘剂，用于制备各种化工产品。
例如，预糊化淀粉可以用于制备涂料、胶水、纸张等产品，使其具有更好的流动性和粘附性。
此
外，在油漆、墙纸等方面也有重要的应用。
预糊化淀粉是一种非常重要的功能性淀粉，在食品、医药、化工等行业中有着广泛的应用。
它可以增加产品的稠度和黏性，提高产品的质感和口感，同时还可以保护产品中的活性成分，延长其有效期。
预糊化淀粉的应用前景非常广阔，相信在未来的发展中，它会有更多的应用领域。
预糊化淀粉：预糊化淀粉的特性及应用
预糊化淀粉：预糊化淀粉的特性及应用简介预糊化淀粉是将未成熟的淀粉颗粒经过处理而成的一种淀粉制品。
预糊化淀粉的应用范围广泛，包括食品、饮料、医药、农业等领域。
本文将详细介绍预糊化淀粉的特性及应用。
预糊化淀粉的特性预糊化淀粉是一种热处理过的淀粉制品，具有以下特性：1.溶解性能好：预糊化淀粉通过热处理改变了淀粉颗粒的结构，使淀粉颗粒更易于水溶解。
2.稳定性好：预糊化淀粉不会因酸、碱、高温等因素而失去稳定性。
3.膨胀性好：预糊化淀粉能够吸收大量的水分，使得它可以膨胀成为一种泡沫状物质。
4.粘附性好：预糊化淀粉能够很好地粘附在其他材料上，如面团、肉丸等。
5.凝胶化能力强：预糊化淀粉可以通过加热等方式凝胶化，形成稳定的凝胶。
预糊化淀粉的应用食品工业在食品工业中，预糊化淀粉被广泛应用，例如：1.食品稠化：将预糊化淀粉加入食品中，可以增加食品的粘度，实现食品的稠化，如肉丸、酱汁、面条等。
2.增加食品质地：预糊化淀粉可以增加食品的柔软度、口感，并防止食品脱水，如蛋糕、饼干等。
3.改善口味：预糊化淀粉可以改变食品的口感，增加食品的口味，如植物蛋白饮料、果汁等。
医药领域在医药领域，预糊化淀粉也被广泛应用，例如：1.制造医用凝胶：预糊化淀粉可以通过加热等方式凝胶化，可以用于制作医用凝胶，如创口贴、外科手术用品等。
2.作为药品填充材料：预糊化淀粉可以作为药品填充材料，帮助药品吸附在药丸或胶囊中。
农业领域在农业领域，预糊化淀粉也有应用，例如：1.农产品加工：预糊化淀粉可以在农产品的加工中，用于稳定农产品的质量、延长农产品的保质期等。
2.畜禽饲料：预糊化淀粉可以在畜禽饲料中使用，帮助畜禽消化，促进健康生长。
结论预糊化淀粉是一种热处理过的淀粉制品，具有优越的物理化学性质，广泛应用于食品、饮料、医药、农业等领域。
预糊化淀粉的应用，为人们日常生活提供了很多便利，将会有更多的应用场景发现在未来。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
14ls07-02粮食与油脂2012年第7期 47预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用吕莹果，郭 玉，高学梅（河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450052）摘 要：预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，具有冷水可溶、保水性强等特点，用途广泛。
该文综述预糊化淀粉原料、制备方法和性质，并介绍预糊化淀粉在食品工业中应用，为食品用预糊化淀粉开发和应用提供依据。
关键词：预糊化淀粉；变性淀粉；淀粉Production and properties of pre-gelatinazed starch and itsapplication in food industryL Ü Ying-guo ，GUO Yu ，GAO Xue-mei（College of Grain ，Oil and Food ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450052，Henan ，China ）Abstract ：P re –gel a tin az ed s t a r ch w as pr o d uc ed by p h y s i ca l mo difi ca ti o n o f n a t u re s t a r ch. It w as widelyus ed f o r t h e pr o pertie s o f so l u ble in co ld w a ter a nd it s a bility o f w a ter keeping . Th i s e ssa y intr o d uc ed t h e ingredient s 、prep a r a ti o n a nd pr o pertie s o f pre –gel a tin az ed s t a r ch ，summa ri z ed t h e u tili za ti o n o f pre –gel a tin az ed s t a r ch in f oo d ind us try .Key words ：pre –gel a tin az ed s t a r ch ；mo difi ca ti o n s t a r ch ；s t a r ch中图分类号：TS236.9 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2012）07―0047―03收稿日期：2012–05–28作者简介：吕莹果（1982~ ），女，博士，研究方向：谷物化学和方便食品。
淀粉作为一种可再生资源，已成为工业重要原料。
我国目前淀粉产量已达150万吨〔1〕，淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑等业。
由于原淀粉许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等）制约淀粉在工业中应用，为改善淀粉性能、拓展其应用范围，可通过物理、化学、酶等方法处理制备变性淀粉，改变淀粉天然性质，增加其功能性或引进新的特性，以满足工业发展之需。
预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，也被称为α–淀粉；是在淀粉糊化呈分散状态后，经快速脱水干燥，淀粉分子来不及重排而得到一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。
由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，并具冷水可溶、冷水稳定性好和保水性强等特点，因此被用于许多工业部门〔2〕。
1 预糊化淀粉原料和制备方法预糊化淀粉是原淀粉在一定量水或亲水溶剂存在下加热，利用水或亲水溶剂使其分子间氢键断裂、破坏其规律排列胶束结构，完全糊化后，在高温下迅速干燥而得到氢键断开、多孔状、无明显结晶的淀粉颗粒。
糊化作用过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段。
水分进入淀粉粒非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段。
随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后淀粉又称为α–化淀粉〔3~5〕。
生产预糊化淀粉原料包括原淀粉，如马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、燕麦淀粉等，及种子作物萃取蔬菜淀粉和化学变性淀粉，如交联淀粉、变性糯玉米淀粉等。
马铃薯预糊化淀粉与其它预糊化淀粉相比，具有很强粘结性、良好成膜性能〔6~7〕。
木薯淀粉也被广泛用于生产预糊化淀粉，如2002年，盛建国等介绍经化学修饰后再进行预糊化制备得到修饰预糊化木薯淀粉性能，如粘度、拉丝长度、粘滞阻力等超过泰国泰花牌预糊化木薯淀粉，也远远优于国产预糊化木薯淀 粉〔8〕。
传统预糊化淀粉生产主要是加热原淀粉，使淀粉颗粒糊化，然后快速干燥、磨细、过筛、包装。
具体采用工艺路线为：淀粉和水→淀粉乳→糊化→干燥→粉碎→包装。
最常用生产方法为滚筒干燥法和挤压法，其中又以滚筒法最为普遍。
该法1908年由欧洲Wulkank Supf 发明，1920年正式应用于工业化生产；而挤压法一般适用于实验室〔9〕。
1.1 滚筒干燥法滚筒干燥法又称热筒法。
根据滚筒结构不同，又分为单滚和双滚两种。
双滚式滚筒转向相反，将蒸汽通入鼓内加热，使滚筒表面温度高达150 ℃~180 ℃，将浓度40%左右淀粉乳分布于滚筒表面，在滚筒转动下形成均匀薄层。
在加热下，淀粉开始糊化、干燥，待水分降至5%，即可用刮刀将淀粉薄层剥下，经粉碎、过筛，即可得预糊化淀粉。
操作过程是能否制备合格预糊化淀粉关键，如淀粉涂层厚度、转鼓速度、鼓表面温度、产品最终水分等参数均会影响预糊化淀粉质量。
为改善淀粉涂膜内外温差、加快热能传递，也可先将淀粉乳用喷射器或热交换器预热，再引入滚筒表面。
1.2 螺杆挤压法随着螺杆挤压技术在食品加工中推广、普及，也可采用挤压法生产预糊化淀粉。
先将淀粉进行润湿处理，使其含水分20%左右，引入挤压机，挤压机加热14ls07-02粮食与油脂48 2012年第7期部位温度高达120 ℃~200 ℃、压力可达3~10 MPa。
淀粉在挤压机中由螺杆推向前进，经挤压机几毫米模孔中放出，由于挤压机内部与外界大气之间高压差使淀粉被瞬时膨胀、干燥，达到预糊化效果。
螺杆挤压法工艺特点是生产连续性、能耗低、投入低、设备较简单；但最终产品粘度较滚筒干燥法产品为低，这是因在挤压过程中机械剪切力造成分子内部糖苷键及其它部分键型断裂所致。
董海洲等认为，以水为溶剂，使淀粉糊化，结合无水乙醇脱水，然后低温干燥制得预糊化淀粉，可简化工艺、降低生产成本和设备投资〔10〕。
2 预糊化淀粉性质天然淀粉具有微晶体结构，在冷水中不溶解、不膨胀，对淀粉酶不敏感。
将天然淀粉与一定量水加热，可使规则排列胶体结构破坏，分子间氢键断裂，水分子进入其内部，结晶结构消失，失去双折射现象；且易受酶之作用，这一过程便是淀粉糊化〔11〕。
完全糊化淀粉在高温下迅速干燥脱水，将得到氢键仍断开、多孔状、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为预糊化淀粉。
研究结构发现，预糊化淀粉存在大量亚微晶结构，这些亚微晶结构是在淀粉糊干燥过程中，随淀粉分子链间平均距离减小而逐渐形成。
由于亚微晶形成，使预糊化淀粉X射线衍射曲线表现为由一个弥散结晶衍射峰和一个弥散非晶衍射峰组合而成。
淀粉糊在干燥制备预糊化淀粉过程中变化，表现在X射线衍射曲线上，则是双峰形成和分离过程。
其中弥散结晶衍射峰从无到有、从小到大，且按晶体衍射规律峰位向衍射角减小方向移动；而弥散非晶衍射峰则从大到小，最后趋于稳定，且按非晶衍射规律峰位向衍射角增大方向移动〔12〕。
由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，与原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高膨胀性等特点，可应用于食品。
预糊化淀粉性能可用粘度、粒径、糊化度、白度及pH值、凝胶强度及弹性等指标衡量。
用于食品的预糊化淀粉主要性能指标如下〔13〕：（1）糊化度（α化度）指一定数目产品中预糊化淀粉所占比例，α化度值直接影响产品质量。
α化度测定，主要采用双折射法和酶分析法。
（2）粒径预糊化淀粉成品粒径直接影响产品粘度、复水性及成糊表面光洁度。
一般来说，粒度细，产品溶于水生成糊具有较高冷糊粘度、较低热糊粘度，表面光泽也好；但复水过快，组织内部无法与水接触，造成分散不均匀，易造成结团现象。
粒度粗，产品溶于冷水速度较慢，存在水分传递时间过长问题；因此应适当控制最终产品粒度。
粒径通常采用筛理方法测量。
（3）粘度不同原料品种淀粉糊因其分子链结构不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同方法生产预糊化淀粉，其粘度值也不完全相同。
在同一条件下，以马铃薯淀粉为原料生产预糊化淀粉粘度最大，且稳定性好。
通常采用布拉班德（Braberder）粘度计、恩式（Engles）粘度计测定粘度。
3 预糊化淀粉在食品工业中应用（1）在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。
预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。
（2）预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。
张钊，陈正行等发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋，以面粉重量8%加入到小麦淀粉中可制得较好馒头〔14〕。
据美国专利报道；将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中，可改善其形态学特性〔15〕。
另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10%〔16〕。
（3）预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。
制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好。
张友柏认为，预糊化淀粉用于烘烤食品，可使蛋糕酥软，且在面包混料、操面、挤面、挤压、成型过程中可控制面团低温流动性和油脂粘稠性，还可延缓老化〔17〕。
李文钊，张坤峰等认为，T0098变性淀粉（预糊化淀粉）对面包感官品质应用效果较好，并通过扫描电镜可知，预糊化淀粉能有效延长面包保鲜期，其最适添加量为面粉 质量2%〔18〕。
陶锦鸿，郑铁松等认为，预糊化淀粉应用于果料蛋糕生产，其包裹果料悬浮在蛋糕上，保证在加工过程中果料均匀分布于蛋糕；且在工业化生产时，蛋糕加入2%特种预糊化蜡质玉米淀粉，既可增加蛋糕体积、又保存产品特性。
蛋糕添加面粉质量4%磷酸酯淀粉可增加蛋糕体积，延缓蛋糕老化，显著改善蛋糕发泡体系持泡性能〔2〕。
林向阳，阮榕生等认为，添加木薯预糊化淀粉可促进面包水分结合方式，形成稳定状态结合水，改善面包持水性；但添加量大于5%后增势将减缓〔19〕。
另外，因预糊化淀粉能抑制蔗糖结晶，可用作西式糕点表面糖霜保湿剂〔13〕。