《西餐工艺学》单元13 中西饮食比较

四、在分类上，沙司和调味汁各有不同
分类
中餐的调味汁比较独立，味型与味型之间，关联较少，派生较少。 沙司与之不同。它虽然有上百种之多，但许多沙司有千丝万缕的联 系。许多西餐中的沙司，可以归于一些基础沙司之下。每个基础沙 司都是一个沙司体系的源头，居于领导和统治的地位。
基础沙司的每个变化，无论有多少个性，都可以找到他们的源头。 将风格迥异的鞑靼沙司、千岛汁、绿色沙司、俄罗斯沙司等放在一 起，谁也想不到他们之间有多少联系，
从主要作用来看，沙司相当于味型
一、从制作过程看，西餐沙司和调味汁各不相同
制作
中国调味汁与菜肴主辅原料多同时烹制，比如鱼香肉丝，辅料莴苣 丝和鱼香调料同时在锅中加热，并且在成熟后同时装入盘中。而西 餐沙司则多与菜肴的主料分开制作，装盘时，再将制作好的沙司淋 到盘中的主料上。以酸奶油芦笋的制作过程为例，第一步，芦笋在 锅中煮熟，同时，酸奶油沙司在沙司锅中调好。第二步，芦笋放在 盘中，淋上酸奶油沙司。
一、中西饮食营养观念的比较
饮食营养
1）西方营养观念：着重从微光上，看待饮食中的营养问题 西方研究饮食中的营养问题，主要着重从微观方面，也就是在原因 上，对饮食原料的营养成分进行探索。 2）中国饮食的营养观念：着重从宏观上，看待饮食中的营养问题 对饮食中的营养问题，从古至今，中国也在一直进行探索。不同的 是，中国着重从宏观上研究饮食，提出了饮食原料的4个基本作用： “养、助、益、充”。即由《皇帝内经》总结的：“五谷为养，五 果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。 尽管在研究饮食与营养上，中国与西方采取了不同的研究方法，但 是，他们研究的目标一致的，探索的都是饮食与营养的关系，而且 在饮食与营养的核心上，两者的观念是相同的，即平衡膳食。
单元13 中西饮食比较 任务 3 中国烹饪对西方烹饪的借鉴
对西方烹饪的借鉴，可以从多方面进行。既可 以是某种具体原料，技法，也可以是某种思想 和观念。
学习现代西方烹饪的理念，即注重菜肴中，人 的技术和思维的含量
一、西餐原料的引进
原料
中国，人们会用地大物博来形容；谈到中国菜，人们会用用料广泛 来赞美它。 随着中外交流的日益频繁，特别是中国加入世界贸易组织后，大量 的外来原料涌向中国。 西方的农业和畜牧业科技十分发达，对动植物培育和开发上，有其 先进之处。因此，就其烹饪原料的品种而言，与我们是可以互补的。 常以之造型，或平面或立体，在美化菜肴的同时，自身也可以食用， 一举两得。 西餐厨师在调制时，多以保持其原味为主。不选用香料增香，求精 不求滥，决不能压制主味，这样才能使顾客充分享受到至美本味。
三、西方营养观念对中餐的影响
影响
1）西方营养观念的进入，使得中国烹饪更加注重饮食中的养生问 题 就烹调而言，中餐考虑比较多的是烹调的技术，特别是调味的技术。 而西餐考虑的重点与中餐有差异，他们着重于烹调的目的。 西方的营养观念在中国广泛传播后，中国烹饪逐渐注重其中的营养 问题，并将菜肴的营养价值和搭配，作为评判菜肴质量的标准之一。 2）烹饪大赛的评判、厨师等级考试，也都加入了厨师对营养知识 掌握考核 在营养观念逐渐普及的情况下，近些年，中国的烹饪大赛，特别是 全球性的中国烹饪大赛，菜肴提供的营养素，是必须表明在其中的。
总的来讲，尽管西餐的沙司和中餐的调味汁有很大差异，但两者 之间的共性仍是主要的。这是因为，无论是中餐还是西餐，沙司和 调味汁担当着的是同样的任务——为菜肴调味，而他们的差异，则 是存在于这一共同目标之下的。
单元13 中西饮食比较 任务 2 中西饮食营养比较
中西饮食营养观念的比较 中西烹调中的营养比较 西方营养观念对中餐的影响
二、在构成元素上，沙司和调味汁各有不同
构成
中餐的调味汁，通常是以各种调味料为主体。 沙司则以各种液态原料为主体。 西餐沙司的主体原料一般有三种：基础汤、牛奶或油脂。 基础汤，也叫底汤 牛奶也是构成沙司的主要原料 油脂也是制作沙司的主体原料之一 有了主体料、增稠料，沙司就基本成型了。不过，这时的沙司， 只有基本的味道。构成沙司第三个部分是调味料。西餐的调味料品 种十分繁多，仅用于调味的酒就有几十种之多。因此，西餐沙司的 种类和味道都非常丰富。
西餐工艺学
单元13 中西饮食比较
【知识目标】 1.了解西餐沙司与中国调味汁的差异；饪对西方烹饪的借鉴方法。
单元13 中西饮食比较 任务 1 西餐沙司与中国调味汁
从定义上讲，西餐的沙司和中国的调味汁，都 是用于促进和增加菜肴和点心的味道
二、中西烹调中的营养比较
烹调营养
1）原料选择 （1）西方饮食以动物原料为主，选料精 （2）中国传统饮食以植物原料为主，选料广泛 2）调味与烹调 （1）西方饮食追求原料的“本味”、“淡味”，营养的组合常在 烹调之后 （2）中国饮食追求原料的“调味”，营养的组合常在烹调前进行 3）就餐形式上 ①西餐实行的是分餐制 ②中餐以聚餐形式为主
三、在主料配合上，沙司和调味汁呈现不同的倾向性
主料
中国调味汁偏重于为主辅原料调味，而西餐的沙司偏重于与主辅原 料全面的配合。沙司是一种具有各种味道、颜色、光泽、浓稠度和 光滑度的调味汁，如何使用不同风格的沙司与主料在味道、颜色、 光泽等各个方面和谐搭配，是西餐主要考虑的问题。主料“炸饺” 配的是稀薄的柠檬沙司。选择柠檬沙沙，是因为“炸饺”口感比较 油腻，用微酸的柠檬汁与之配合，可以降低油腻感。而沙司稠度较 稀薄，也基于减腻的原因。又将于沙司调成浅黄色，可以更加衬托 炸饺色彩的美丽。中餐在运用味型时，则将考虑重点放在如何与辅 料在味道方面的搭配。搭配偏重于味，是中餐味型的重要特点。因 此，中餐在味道上比西餐更加诱人。
二、西餐味型的借鉴
味型
中国各个菜系之间味型的借鉴较为常见。直接借鉴西餐味型似乎 并不普遍。西方在物产、风俗、习惯、喜好等人文地理方面与中国 的差异实在太大。尤其是人们对菜肴口味的偏好也各不相同。
需要深入研究西餐，从中获取本质的东西，进而学习和利用。无 论是中餐还是西餐，都是东方或西方文化的一部分，而文化是想通 的。