豆皮卤高丽菜
断生即可
断生即可我九岁时就得下厨做饭。
那个年代，仅一饭一菜而已，无需为什么厨艺，最常煮的是高丽菜（包菜），下锅煮熟就行。
有一回，表姐来我家，吃饭时对我说：“你怎么会炒出这么难吃的菜？吃起来尽是潲水味。
”我有巧妇难为无米之炊的无奈：“难道高丽菜还能炒出高丽参的味道？”一天傍晚，表姐见我还没炒菜，便拿一个高丽菜用手撕，每片菜叶撕成大小差不多的块状，热油锅先放入蒜米、姜丝、红辣椒爆出香味，倒入高丽菜爆炒，不一会就出锅了。
表姐炒的高丽菜青白相间，每片菜叶仍然坚挺鲜艳，不似我煮的枯黄萎靡。
我吃了一口，质嫩甜脆，没有一点潲水味，的确好吃多了。
表姐说：“这高丽菜要大火快炒，断生即可。
”后来知道，所有爆炒的时鲜蔬菜均应断生即可，即火候要掌握到既保持蔬菜的鲜艳脆嫩，又无生涩味，八分熟就好了。
断生即可，是经历烟火才有的娴熟、老到与干脆。
有段时间常加班，几个同事便一起到单位楼下的小炒店用餐。
有一道菜叫虎皮煎椒是大家必点的，刺激爽口有下饭。
小店的灶台在入门处，饭前，我喜欢站在旁边看厨师炒菜。
问起虎皮煎椒的做法，厨师说，关键在于油滑。
青辣椒油滑，以椒皮起皱变黄生“虎皮”即可，断生为度。
厨师还告诉我，需要油滑或焯水的食料，一般都以断生为度，因为经油滑、焯水后，还要回锅正式烹调。
如果焯太熟或滑太透，菜肴质地就会变得老硬或散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味。
若达不到断生，就会影响后期烹调时间，要不就是太生，异味除不尽，要不就是太过，口感差了，皆影响成菜质量。
看来，这位师傅是断生高手。
一次厨师不在，是老板娘给我们炒的虎皮煎椒。
同事A夹起一块咬了一口，就放在同事B碗里，说不想吃。
我夹了一块吃，原来火候过了。
老板娘无断生之术，青椒失去了鲜甜。
饭后，同事B私下对我说：“A怎么能这样，竟把不吃的咬过的菜给我吃。
”大家都知道，同事里就A和B走得最近，亲如姐妹。
可在人后，她们之间却互相说对方的坏话。
我想，是她们走得太近，太熟悉对方了，以致言行都不顾及对方的感受。
卤菜可以卤哪些素菜
食物：豆干 6 块、油炸豆腐 150 克、花生仁 150 克、八角 1
小撮、良姜 4 片、茴香 1 小撮、丁香花（可选）1 小撮、生抽酱 油 3 勺、酱油 1 勺、糖 1 勺。
流程：
1.豆干切割成片状。
2.锅中放冷水，加 3 勺生抽酱油，1 勺酱油，1 勺老冰糖混和 熬汁。煮沸后添加香辛料（最好是包个沙布包）。
蒜头 30 克、生抽 50 克、米酒 20 克、白糖 25 克、盐 2 克。流程：
将蘑菇用沸水泡透，捞起来用小量盐揉洗干净，切割 成宽条，原汤回应征用。毛笋、豆腐皮、平菇、水面筋、白做了 各自切割成条形，放宽水锅中烫透。
2.黑木耳在沸水中焯一下，均捞起来沥水，坐锅容易上 火，放进食用油烧开，资金投入八角茴香、葱段、生姜片、大蒜 煸出香气。放进米酒、生抽、蘑菇原汤、盐、白砂糖、水烧开。
3.去掉白沫子，捞起来调料，将花生仁、豆腐皮、毛笋、 蘑菇、白做了、水面筋放进焖透，再放进玉笋、平菇稍焖，用灶 火炒糖色，放鸡精、黑木耳、芝麻油，就可以放凉服用。
3.油炸豆腐（商场购），生花生米，豆干齐备。
4.八角，良姜，茴香，丁香花（可选）齐备。
5.添加花生仁，油炸豆腐，豆干，盖上外盖，文火煮至料汁一 大半收湿（约 1 钟头）。
6.熄火后盖板着外盖放凉。（料汁要留一些，不必煮做了）。 豆干过油炸了，不易碎。但是油简易身心健康一点。
二、卤莲藕油炸豆腐 食物：连藕 5、油炸豆腐、八角茴香适当、良姜适当、盐适量、 生抽适当、米酒适当、草菇适当. 流程：
1.连藕清洗刮皮，窝内放进冷水，生抽，盐，米酒，八角茴香 良姜，待卤水汁烧开后放进连藕和油炸豆腐低火煮 20 分钟。
2.再添加事先侵泡好的草菇，再低火煮至进味。 3.将进味后的卤素菜挟出，略微放凉。 4.切成片装盘就可以，也可此外浇上料汁上菜。
安徽卤菜的做法及配方
安徽卤菜的做法及配方菜中对不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，安徽卤菜的做法及配方有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺为大家整理的安徽卤菜制作方法，供大家参考!安徽卤菜--卤翅根材料翅根500克，五香粉或卤料、盐、葱姜蒜、料酒、糖、芝麻油、辣椒油适量。
做法1、翅根洗净焯水。
2、锅内加2碗清水和卤料、盐、葱姜蒜、料酒、糖放入压力锅。
3、压力锅冒气后开小火焖煮10分钟。
4、关火后等15分钟没压力时开锅，取出翅根。
5、翅根凉后装盘浇上芝麻油和辣椒油即可。
安徽卤菜--卤肉材料新鲜猪头肉半个，大骨，八角、桂皮、香叶、白蔻、小茴香、花椒、甘草、干辣椒等(我是在直接在淘宝店铺购买的卤水料包，简单方便快捷，大家可以去看看，https:///item.htm?id=36501671042)，红葱头一个，葱段两根，蒜，洋葱半个，老抽、生抽、冰糖、料酒，鱼露、耗油、姜片等做法1、用清水3.5L和大骨熬制高汤备用;2、将香料及蒜、姜片、洋葱用棉布袋包好;3、把香料包与葱段放入高汤中，大火烧开，转小火熬制30分钟左右，熬出味;4、把香料包捞出，加入生抽100ml，盐20克，料酒20克，冰糖20克，鱼露30克，耗油5汤匙，老抽2汤匙(主要为了上色，不宜过多，如果会炒糖色的，可以炒糖色)，尝下卤汁的味道，如果不够的话再适量的加，卤汤可以适当的咸一点，这样卤出来的食材味道就比较足;5、新鲜猪头肉洗净去掉杂质，焯一遍水，主要为了去掉血腥水;6、把焯过水的猪头皮放入卤水汤中，大火烧开，转小火慢慢卤，时常翻动一下，可以使食材充分的熟透入味，食材熟后可以继续在卤汤中浸泡上几分钟，香味会更加的浓郁，注意食材不要焖得太烂了，会影响口感7、捞出后即是成品，切件上碟即可哦安徽卤菜--卤素鸡材料素鸡2个、葱1根、姜4片、八角1个、花椒15粒、干辣椒5个、植物油2汤匙、卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺、水适量做法1、将素鸡洗净切成1厘米厚的薄片2、不粘锅中油热后放入素鸡片，小火慢煎3、煎至两面微黄即可夹出待用，要让素鸡里面既能煎透，外表还不焦4、锅中油热先放入干辣椒，小火煸炒至颜色发暗并有辣味冒出，再放入葱、姜、花椒、八角煸炒至香5、加入足够多的开水，再加入卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺，煮开后放入素鸡6、大火煮开后，中小火卤煮半个小时，至汤汁收浓香味浓厚即可关火。
久久鸭素菜制作方法
久久鸭素菜制作方法
久久鸭素菜是一道以鸭肉为主料的素菜，下面是久久鸭素菜的制作方法：
材料：
1. 鸭肉：适量
2. 手撕素鸭：适量
3. 五花豆腐：适量
4. 高丽菜：适量
5. 胡萝卜：适量
6. 干贝花菇：适量
7. 干贝精酱：适量
8. 盐、鸡精、料酒、葱、姜、蒜：适量
9. 食用油：适量
步骤：
1. 首先将鸭肉剁成肉末，葱姜蒜切末备用。
2. 将高丽菜、胡萝卜切成条状，五花豆腐切片。
3. 干贝花菇用水泡发后洗净备用。
4. 热锅烧热，加入适量的油，放入葱姜蒜煸炒出香味。
5. 加入鸭肉末炒至变色，再放入高丽菜、胡萝卜、五花豆腐、干贝花菇炒匀。
6. 加入适量的料酒、盐和鸡精调味。
7. 加入适量的水，盖上锅盖慢慢炖煮。
8. 待煮至菜熟透，汤汁收浓时加入适量的干贝精酱翻炒均匀即可。
久久鸭素菜做法简单，但需要注意的是煮饭时要保持适当的温度和火候，才能使菜品口感更好。
另外，可以根据个人口味调整调料的使用量。
可以卤的素菜有哪些
可以卤的素菜有哪些虽然我们所说的卤菜多以肉类为主，但素菜也是可以做卤菜的，而且在很多地区深受欢迎，每个人有不同的口味，但是可以卤的素菜有哪些呢？强以卤的素菜包括很多方面，有豆制品，有海带类，还可以是菌类等，青菜方面可以是黄瓜、木耳等等，北方卤大白菜的也有很多。
一、可以卤的素菜有哪些卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。
卤菜是一种很有传统特色的菜肴。
根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。
卤菜的素菜品种有很多的：如：腐竹、海带、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐衣等等二、卤卤汁豆腐的做法主料：豆腐(北)1500克、花生油125克。
步骤：1.将豆腐切成长7厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的长方厚片。
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。
3.将红卤汤750克放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，敢刀后装入盘中；淋上少许卤汁即可食用。
卤汁豆腐的制作要诀：1.油炸豆腐的油温要高，以炸至表层黄亮即可。
2.沙锅透气性能好，卤制豆腐时以微火加热，可使豆腐入味透彻。
三、卤五香豆干的做法主料：豆腐干500克、八角3克,花椒20克,酱油50克,盐2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黄酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克。
步骤：小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成；3.将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块；4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油；5.放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。
高汤做法与配方
高汤做法与配方高汤的做法大全有许许多多种，因为可以放不同的原料作为主料来熬制，熬制出来的味道也是不一样的，但有着同样的用处和效果。
想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法及配方吗？那就一起来看看吧。
做法一材料水5000㏄，洋葱1颗，高丽菜700公克，姜片20公克，鸡骨500公克，猪腿骨800公克，蛤蜊300公克。
做法1.蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀，静置使其吐沙;待约2小时后，再重复上述作法换水一次，待约2小时后洗净蛤蜊，沥干水份备用。
2.将鸡骨和猪骨一起汆烫后，洗净备用。
3.洋葱去皮洗净，切对半;高丽菜洗净，切成4块，备用。
4.取一汤锅，放入材料中的水煮至滚沸后转至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的'猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片，以小火熬煮约4小时，过滤后即为基础高汤。
做法二用料白条老母鸡1只(约1500克)、葱、姜、料酒、精盐、味精各适量。
做法1、取一个大的锅子装入适量的水，将整只冷鲜的肥西老母鸡内外洗净。
2、贴近内脏部分一定要洗干净否则影响鸡汤质量。
3、洗净的肥西老母鸡放入一个大的容器中，用厨房纸吸干老母鸡表面的水分，然后用手把盐搓抹在洗净的鸡身，搓到感觉盐在鸡皮上充分融化。
4、然后将搓上盐的鸡放入冰箱冷藏20分钟(搓盐并冷藏后再进行蒸制，会使蒸好的鸡鸡皮香脆)。
5、将冷藏后的鸡用纯净水冲净后去掉鸡头与鸡尖，然后将处理好的老母鸡放入砂锅中，加入1250克清水蒸制30分钟。
6、然后在锅中加入适量的盐，再蒸20分钟即可。
做法三食材老母鸡1000g、料酒适量、盐适量、葱花适、量灵芝1片、香菇2个、红枣3颗、枸杞适量。
步骤1.先将母鸡洗净，保留鸡肝，鸡肫和蛋花.看看，好多金黄的蛋花哦，正是下蛋的鸡呢。
2.香菇发好，灵芝，红枣，枸杞洗净备用。
3.将全部配料放入鸡肚子里。
4.将鸡侧面放入紫砂煲中，倒入适量料酒。
5.加适量清水，以淹没鸡身为好。
6.紫砂煲用来煲这个汤最好了.高火烧开，改成保温状态。
各类食物热量表（减肥的看看）
各类食物热量表（减肥的看看）水果的热量表(吃水果减肥的看看)水果的热量表(吃水果减肥的看看)水果减肥餐，是不少人会使用的方法，不过要找出最适合自己的水果最重要，而且有些水果在食用的时候，也要特别注意，免得过食造成热量过高。
下面就针对常用的减肥水果的热量和特性来比较比较，你可以以自己的需求去选择想要的塑身水果。
1.苹果 100克/50卡路里苹果是最多人会选的瘦身水果，因为它有丰富的果胶，可以帮助肠胃蠕动和排除体内毒素，最棒的是还可以降低热量吸收，再加上苹果的钾质很多，可以防止腿部水肿。
当然啰，苹果的卡路里也不高，所以才有专吃苹果的苹果减肥餐产生。
2.香蕉 100克/125卡路里很多水果减肥餐都少不了香蕉，因为香蕉含有丰富纤维质、维他命A、钾质和果胶等，所以可以有效地整肠，这样就能帮助排便。
香蕉也有排除水分的效果，不但是最佳瘦身水果，也是吃了会让肌肤水当当的美颜圣品，不过香蕉的热量较高，吃多了，会有变胖的疑虑。
3.葡萄柚 100克/28卡路里欧美人都爱吃葡萄柚等酸性水果来塑身，因为酸酸的水果可以促进肠道消化功能，葡萄柚含有丰富的维他命C，可以消除疲劳，还能让肌肤美美的呢！加上葡萄柚的热量和含糖量少，是最佳的明星减肥水果。
4.凤梨 100克/32卡路里凤梨也是属于酸性水果，可以整肠和助消化，加上凤梨富含酵素能有益毒素分解，促进排水，所以也是想要瘦的人可以适量食用的水果，不过吃凤梨最好不要在餐前吃哦，因为它会伤胃，所以一定要先吃点东西垫垫胃才能食用，所以啰，虽然好吃，也不能吃过量。
5.奇异果 100克/50卡路里奇异果甜美多汁，又含有丰富维生素C的特色，成为最受欢迎的美容和塑身水果。
带点酸甜好滋味的奇异果，能防止便秘、帮助消化和美化肌肤，即使拿来当减肥餐，也会让人吃得津津有味，而惨谎鞘粲诘腿攘扛哂煞值挠胖仕?6.柠檬 100克/24卡路里美白肌肤要吃点柠檬，减肥塑身也不要忘记它。
柠檬以柠檬酸为主，能促进热量代谢，加上它维生素C的含量是水果中的第一名，热量又是最低的，所有爱美想瘦的人，都一定要爱上柠檬的酸味儿，记住，少少的吃就好，要不然也会很伤胃，空腹时也不能吃哦！7.番茄 100克/35卡路里拜瘦身风潮之赐，番茄一夕之间身价飙高，成为明星产品。
高丽菜的生物分类
高丽菜的生物分类一般介绍：高丽菜（拉丁学名：Brassica oleracea L. var.capitata L.，别名：卷心菜）一般指卷心菜，学名结球甘蓝，结球甘蓝是十字花科、芸薹属的植物，大约有400个品种，为甘蓝的变种。
又名洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包菜、包心菜、莲花菜茴子白、大头菜、椰子白等。
高丽菜是很常见的一种蔬菜，我国各地都有栽培。
它的营养是很丰富的，价格也很实惠，可以自己在家用种子种植。
甘蓝具的耐寒、抗病、适应性强、易贮耐运、产量高、品质好等特点，在中国各地普遍栽培，是中国东北、西北、华北等地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。
卷心菜来自欧洲地中海地区是西方人最为重要的蔬菜之一，属于十字花科。
卷心菜大约有400个品种，包括有开花的卷心菜、茎卷心菜、光叶和卷叶卷心菜。
形态特征：二年生草本，被粉霜。
矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝，绿色或灰绿色。
基生叶多数，质厚，层层包裹成球状体，扁球形，直径10-30厘米或更大，乳白色或淡绿色；二年生茎有分枝，具茎生叶。
基生叶及下部茎生叶长圆状倒卵形至圆形，长和宽达30厘米。
顶端圆形，基部骤窄成极短有宽翅的叶柄，边缘有波状不显明锯齿；上部茎生叶卵形或长圆状卵形，长8-13.5厘米，宽 3.5-7厘米，基部抱茎；最上部叶长圆形，长约 4.5厘米，宽约1厘米，抱茎。
总状花序顶生及腋生；花淡黄色，直径2-2.5厘米；花梗长7-15毫米；萼片直立，线状长圆形，长5-7毫米；花瓣宽椭圆状倒卵形或近圆形，长13-15毫米，脉纹显明，顶端微缺，基部骤变窄成爪，爪长5-7毫米。
长角果圆柱形，长6-9厘米，宽4-5毫米，两侧稍压扁，中脉突出，喙圆锥形，长6-10毫米；果梗粗，直立开展，长2.5-3.5厘米。
种子球形，直径1.5-2毫米，棕色。
花期4月，果期5月。