地沟油检测技术的发展与研究
地沟油识别与检测方法研究现状及应用发展
地沟油识别与检测方法研究现状及应用发展材料化学1班姓名:左加军学号:081304108摘要:地沟油是我国目前食品安全最为关注话题之一;该文介绍地沟油产生及其危害，并对现有地沟油鉴别和检测方法进行论述，提出开展相关研究重要性。
以及其在洗衣粉、金属皂、生物柴油、甘油、等领域的应用，展望了地沟油将来的应用发展方向((关键词:地沟油 ;食品安全 ;进展地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称。
据估计，目前我国每年产生至少300,500万吨，返回餐桌的地沟油有200,300万吨。
而中国人年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。
按照比例，吃10顿饭就可能有l顿碰上地沟油。
地沟油质量极差、极不卫生，过氧化值、酸值、水分等指标严重超标。
它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。
地沟油经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分;而现有鉴别技术却明显滞后。
所以开展对地沟油检测方法研究，对加快食用油标准制定和修改，完善食品检测标准体系具有积极社会意义。
为了降低地沟油对人体的危害和对资源的再利用，目前地沟油在洗衣粉、金属皂、生物柴油、甘油和选矿剂方面得到广泛应用。
1. 国外处理概况国外对地沟油检测方法报道较少，但由于制订一系列法规，使地沟油很难再进入食用油市场，研究主要关注废弃油脂综合利用及食用油掺伪和种类区分。
地沟油与普通食用油相比，价格较低，以地沟油为原料生产生物柴油，更具有经济可行性，也可将地沟油作为制造涂料、肥皂原料，饲料用油，在国外已有一定规模。
1.1 美国美国严格控制地沟油来源，只有专门公司才能进行回收，有完善处罚条例。
美国科研人员已将地沟油制成保暖材料，能根据环境变化，选择反射或吸收能量。
1.2 日本日本主要采取政府补贴回收方式，高价回收地沟油，使之不能流入市场或餐桌，然后加工成生物柴油。
地沟油的分析及检测方法
地沟油的分析及检测方法摘要：近年来，把地沟油掺入合格食用油中以获取利益的行为屡禁不止，严重威胁着消费者的健康。
根据地沟油的常规理化指标和特征成分，详细介绍了国内目前对地沟油的一些检测方法及其研究进展，旨在寻求一种快速可行的方法用于地沟油的检测。
关键词：地沟油；检测技术；特征成分；食用植物油一、地沟油的概念地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等[1]。
地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的通称，也有人将它分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油）或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
二、地沟油的特点（一）物理特点地沟油上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾（粪便）等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。
（二）生物化学特点地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
）三、地沟油对人体的危害（一）消化不良在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。
砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状[2]。
（二）导致腹泻、腹痛地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌及有害化学成分。
检测地沟油的方法2篇
检测地沟油的方法2篇第一篇：检测地沟油的方法随着环保意识的逐渐增强，人们对食品安全和卫生问题越来越关注。
而地沟油作为一种隐蔽的食品安全隐患，已经引起了社会各界的广泛关注。
为保障消费者的健康，需要对地沟油进行检测。
下面介绍几种检测地沟油的方法。
一、色谱-质谱联用法色谱-质谱联用法是目前较为常用的地沟油检测方法。
该方法可以分析地沟油中的各种有机物质，对地沟油中的污染物进行鉴定。
色谱-质谱联用法的优点是灵敏度高，分辨率好，可检测出微量污染物。
但是该方法成本较高，需要专业的仪器和技术人员操作。
二、红外光谱法红外光谱法是另一种常用的地沟油检测方法。
该方法通过检测地沟油中的化学键振动频率来鉴定分子结构，可以检测地沟油中的多种化合物。
红外光谱法的优点是简单易行，仪器价格低廉，而且即使成分很复杂的物质也可以进行检测。
但是该方法的灵敏度较低，无法检测到微量污染物。
三、核磁共振法核磁共振法是一种基于原子核的磁共振现象进行分析的方法。
该方法可以准确地检测地沟油中的分子结构和化合物种类，对微量污染物的检测也非常敏感。
但由于核磁共振法的成本极高，使用较为复杂，需要配备专业仪器和技术人员进行检测。
以上介绍的三种地沟油检测方法各有优缺点，可以根据实际需要选择适合的检测方法。
除了以上方法外，还有一些其他的地沟油检测方法，如毛细管电泳、气相色谱和高效液相色谱等。
总之，现在对地沟油的检测方法已经有了很大的进展，但是需要不断地发展和完善，才能更好地保障消费者的健康和安全。
第二篇：食用油的区别及检测方法食用油是我们日常生活中必不可少的调料。
然而，不同种类的油具有不同的成分、性质和用途，因此我们在选择和使用时需要了解其区别和检测方法。
一、常用的食用油种类及其区别1.花生油花生油是最为常见的食用油之一，其具有鲜明的花生香味和浓郁的风味，适合炒菜、烹调、煎炸等多种烹饪方式。
花生油中含有丰富的不饱和脂肪酸，但是其热稳定性较差，易受高温影响而分解，因此不适宜长时间高温烹调。
地沟油的现状及研究进展
地沟油的现状及研究进展摘要:近来,地沟油出现日益频繁。
随着深入研究,在检测鉴定和资源利用上取得了一些成绩。
本文就地沟油的来源、危害、鉴定和资源利用做一综述。
关键词:地沟油危害鉴定资源利用近年来,地沟油的问题逐渐受到各界关注,低价易得的特性使它走向市场。
随着人们研究的深入,它的危害逐渐阐明,鉴别方法日益完善,资源利用进展迅速。
1 引言地沟油来源有三[1]:一是下水道中油腻的漂浮物或由宾馆、酒楼的剩饭菜经简单加工所得。
二是将劣质猪肉加工所得。
三是反复用来油炸,使用次数超过一定范围,仍被重复的油。
2 危害2.1 生产加工过程带来的危害地沟油一般是由黑作坊非法生产加工的,加工环境恶劣,根本无法除去致病菌及有毒成分;以散装油的形式再回市场,常用回收的油桶灌装运输,多发生交叉污染[2],食用后会引起呕吐、腹泻等,严重的可能感染其他疾病。
2.2 含量超标带来的危害长期食用酸价和氧化值超标油脂,可因必需脂肪酸缺乏而中毒;大量过氧化脂质可使抗蛋白酶失活,诱发癌症、动脉粥样硬化等。
超标的重金属污染物可引起头痛、腹绞痛、中毒性肝病、铅毒性脑病。
超标的黄曲霉素B1对肝脏有强烈的破坏作用,可导致胃、肾的肿瘤。
超标的苯并芘对眼睛、皮肤有强烈刺激,并可诱变畸胎及强致癌作用。
这类物质在人体内的潜伏期达15年,为1级危险毒物[3]。
2.3 反复高热带来的危害反复加热后的地沟油会析出磷脂,黏度增加,引起肝肿大及生育障碍[4]。
高温加热生成大量过氧化物可影响油脂的消化吸收。
产生的烟雾可引起呼吸道疾病。
反式脂肪酸是由顺式脂肪酸在高温下转化而来引发高血压、肥胖症,干扰必须脂肪酸的代谢,引发癌症。
2.4 其他危害油与水不混溶,易附着在排污管道上,影响管道的使用。
当在自然环境中进一步氧化时,产生恶臭会污染环境。
3 鉴定3.1 光谱法主要有红外光谱法、核磁共振鉴别法、荧光分光光度法和紫外可见分光光度法。
红外法是利用油脂物质的选择性吸收[5],可以直接检测。
地沟油的检测
“地沟油”变身航空油 2011年9月开始，skynrg公司采用了“加氢可再生飞行燃料”技 术对炒菜用过的油进行加工，为荷兰皇家航空公司的飞机提供燃料。 2011年6月22日，荷航宣布，从9月开始，在200架阿姆斯特丹巴黎航线上使用“地沟油”燃料，形成一条“绿色飞行通道”。根据 荷航的声明，航空公司无需对飞机引擎做任何改动，就可以使用“地 沟油”燃料。 2012年3月1日，中国民用航空局在北京人民大会堂宣布，正式受 理中国石化研发的1号生物航煤适航审定申请。中国石化以多种动植 物油脂为原料，采用自主开发的加氢技术、催化剂体系和工艺条件， 在中国国内首次生产出符合航空煤油要求的生物航空煤油产品，其质 量及工艺技术指标完全达到国际同类先进技术水平。中国石化的航空 煤油产量占中国国内产量的73%左右。中国石化积极拓展其原料来 源，已和国际、国内著名餐饮公司合作，采用餐饮废油加工生产生物 航煤；同时还在积极开发海藻生产航煤的技术。
荧光法
考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二 烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。刘 薇〔18〕等发现，十二烷基苯磺酸钠在地沟油水相中特征荧光波峰为 λex/λem=230/290nm，而食用油则不存在，可根据油脂荧光位置 和强度进行鉴别是否掺入地沟油；但只能用于潲水油含量10% 以上样 品。
地沟油的检测方法及其新用途
组员：翟云鸽 王智 张昊 刘培红 宗杰 Team：321
LOGO
一、地沟油识别与检测方法
地沟油主要系指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻
漂浮物也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废
弃பைடு நூலகம்类劣质油脂统称（广东又称之潲水油）。 地沟油中重金属、毒素、过氧化值等都严重超标，并含有洗
地沟油检测指标与方法研究可行性报告
地沟油检测指标与方法研究———项目可行性分析报告在我国国民经济日益发展和人民生活水平不断提高的今天，食品安全问题越来越引起人们的重视，尤其是与老百姓日常生活息息相关的最基本食品的安全问题更是因为关系到每个人的身体健康问题而被广泛关注。
日前，在公安部统一指挥部署下，浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获特大利用地沟油制售食用油案件，共摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”“黑窝点”6个，抓获柳立国、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。
由此，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六个环节的地沟油黑色产业链呈现在公众面前。
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
在我国，“地沟油”监管是在经济高速发展后出现的一个新的社会管理问题，也是社会各界极为关注的一个问题，不可小视。
全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长武汉工业食品科学与工程学院教授何东平称，几乎每个人都有可能吃过地沟油。
按他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万到300万吨。
而国人一年动物和植物油消耗总量约2250万吨，按此比例推算，每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。
地沟油能够如此横行，究其原因就是缺乏有效的检测方法和标准，这就导致地沟油泛滥于餐桌，给人们的健康带来巨大的侵害。
所以，解决地沟油问题已经迫在眉睫，而行之有效的措施便是尽快找到可行的检测方法并建立起新的检测标准。
我国国家食用油检测标准主要是针对植物油的一些检测指标（酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留）。
经过水洗，蒸馏，脱色等加工处理之后的地沟油或与食用油掺兑之后，已经很难通过感官分析和一些理化指标进行区分，经过处理的地沟油完全可能满足国家食用油检测标准。
显然，用现有的国家食用油检测标准来检测地沟油是不合理的。
而某些其它的检测手段（如仅检测某一项有害物质，检测物理性质指标）都因缺乏全面性或操作性或者对经过处理而良好伪装的地沟油检测不够准确而亟待改善。
地沟油研究报告-中国地沟油行业产业链深度调研及发展战略咨询报告(2020-2023年)
企业应积极承担社会责任，参与公益 事业和环保活动，树立良好企业形象 。
06
未来展望与趋势预测
技术创新发展趋势
新型提炼技术
随着科技的进步，地沟油提炼技 术将不断创新，提高油品质量和 产量，降低生产成本。
环保处理技术
环保要求的提高将促使地沟油处 理技术向更环保、更高效的方向 发展，减少环境污染。
家庭废弃油脂
家庭烹饪过程中产生的废弃油脂，如煎炸食 品的废油。
食品加工企业废弃油脂
食品加工过程中产生的废弃油脂，如糕点制 作、油炸食品生产等。
非法收集
部分地区存在非法收集地沟油的现象，通过 非法渠道将地沟油收集起来。
加工处理环节
01
02
03
粗加工
将收集来的地沟油进行初 步处理，如过滤、沉淀等 ，去除杂质和水分。
国际化趋势明显
随着全球化的深入发展，地沟油企业将积极拓展国际 市场，参与国际竞争与合作，提升国际竞争力。
THANKS
感谢观看
VS
目的
本报告旨在对中国地沟油行业产业链进行 深度调研，分析地沟油问题的成因、现状 和发展趋势，提出针对性的发展战略和政 策建议，以促进地沟油问题的有效解决和 食品安全水平的提升。
报告范围与重点
范围
本报告涵盖了中国地沟油行业的全产业链，包括原料收集、加工生产、销售流通等各个 环节。同时，报告还对相关政策法规、技术标准、市场监管等方面进行了深入研究。
提高检测技术
加强地沟油检测技术研究，提 高检测准确性和效率，确保及
时发现并处理问题油品。
环境污染风险及治理方案
环境污染风险
地沟油的不当处理会对环境造成严重 污染，如水源、土壤和空气等。
地沟油检测(最新)
四、地沟油展望
1、检测地沟油仅仅是防范的最后一个环节。 2、从源头抓起，加强监管，杜绝地沟油流 向餐桌。
20
21
•
9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定 。20.10.620.10.6Tuesday, October 06, 2020
•
10、低头要有勇气，抬头要有低气。22:37:3422:37:3422:3710/6/2020 10:37:34 PM
地沟油检测
1
目录
一、地沟油现状 二、现有检测方法简介 三、检测方法研究 四、地沟油展望
2
目录
一、地沟油现状 二、现有检测方法简介 三、检测方法研究 四、地沟油展望
3
一、地沟油现状
地沟油定义：
1、狭义的地沟油，即将下水道中 的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的 剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单 加工、提炼出的油；
11
（一）超声波萃取与离子色谱法结合
利用超声萃取与离子色谱法相结合， 检测样品中钠离子和氯离子浓度以及钠氯 离子比。
12
1、原因：
一、烹饪过程中：由于盐的使用，因此 反复使用的老油中会含有钠离子和氯离 子。
二、炼制工艺中：地沟油在炼制过程中 一般要加入烧碱调节酸价，从而增加了 地沟油中钠离子的含量。
2、广义的地沟油，是劣质猪肉、 猪内脏、猪皮加工以及提炼后产 出的油；用于油炸食品的油使用 次数超过一定次数后，再被重复 使用或往其中添加一些新油后重 新使用的油。
4
5
一、地沟油现状
地沟油的危害：
1重金属、毒素(如丙烯醛、黄曲霉毒素) 2细菌、真菌等有害微生物 3污水、垃圾和洗涤剂
消化不良 腹痛
•
11、人总是珍惜为得到。20.10.622:37:3422:37Oct-206-Oct37:3422:37:3422:37Tuesday, October 06, 2020
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
检测
难在哪？
• 由于餐厨废油脂不是一种化学组分固定不变的物 质，因来源不同、精炼加工程度不同，其内在物 质组成会呈现或多或少的差异。因此，包括以上 例举的现有餐厨废油脂检测技术，都未能针对餐 厨废油脂独有的特征指标及其量值来进行检测判 断，检测结果的判定都不能适用所有类型的餐厨 废油脂。
KEY
关键：
1.2 生产流程
收集废 油脂
加 热
脱 渣
粗毛油
加 热
பைடு நூலகம்
脱 色
脱色油
脱臭油
高温 真空 脱臭
•
一般先将收集的餐厨废油脂（水、渣、油混合物）加热、脱渣， 成为粗毛油。再通过加热和脱色（活性炭、白土等），成为脱色 油。脱色油或再经过高温真空脱臭，成为脱臭油。
1.3 特性
• • • 1.3.1物理特性：油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味， 凝固点高。有杂质、水分超标。 感官判断：一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。 一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物， 低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油， 油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二 是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油， 双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味 的很可能就是地沟油。 三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地 沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。 四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其 响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格 产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标， 而且有可能掺假。
• 主要技术缺陷：一是餐厨废油脂通过精炼，各项常规理化指 标可达到完全符合或接近国家各类质量和卫生国家标准所规 定的水平；二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输和使用过 程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国 家标准，常规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究 指出，酸价、羰基价、过氧化值、氯化钠4 项指标不能准确 地作为地沟油鉴别依据。
3.2.2 油脂中三酰甘油氧化一般规律
三酰甘油聚合物一旦形成，难以通过脱胶、脱酸、脱色、脱 臭等油脂精炼加工去除，正常食用植物油显著低于餐厨废油脂。
研究表明，在油脂的精炼过程中，三酰甘油聚合物主要在油脂的 脱色和脱臭中形成，精炼油中三酰甘油聚合物的最终含量取决于 原油的氧化程度，即原油中氧化三酰甘油的含量，而且，三酰甘 油聚合物的量不因脱臭而减少。精炼过程中，油脂中的氧化三酰 甘油的减少量与三酰甘油聚合物的增加量呈线性关系。
2.7 测真菌毒素法
• 特征指标：真菌毒素 • 主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有真菌毒素 的，被真菌毒素污染的餐厨废油脂只是其中一部分。而且， 通过深度精炼，可以将油脂中绝大部分的真菌毒素去除。
2.8 表面活性剂残留法
• 特征指标：表面活性剂 • 主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有表面活性 剂残留，而且通过深度精炼，可以将油脂中大部分的表面 活性剂残留去除。
• 探究内源性的三酰甘油在氧化过程中兼具特异性 和稳定性（难以精炼去除）的产物.
3.2 三酰甘油聚合物、氧化三酰甘油、低碳数脂肪 酸或成地沟油特征指标
• 3.2.1 原理： • 无论是地沟油（狭义）、泔水油（潲水油）或者煎炸老油， 作为二次油，都必定经历或者高温、或者空气接触、或者光 照射，因此食用植物油脂遭受到较高程度的氧化。作为食用 植物油脂主要成分的三酰甘油，尤其是不饱和的三酰甘油， 极易氧化成氧化三酰甘油。氧化三酰甘油的化学性质比较活 泼，在特定的条件下（如高温、有氧等），氧化三酰甘油之 间会进一步发生聚合反应， 形成三酰甘油聚合物，其分子 质量是正常三酰甘油的数倍至数十倍。
•
问题：现有的各种餐厨废油脂检测方法都存在或特征指标 专一性不强，或检测灵敏度不高，或检测准确性不高，仅 能在一定范围内适用特定类型的餐厨废油脂的检测判定的 不足
2.1 常规油脂理化指标法
• 根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测 油脂的多种常规理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。 若这些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标 准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。
2.2 胆固醇含量判定法
• 一般植物油中仅含有极其微量（低于50 μg/mL）的胆固醇， 而动物油中含有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同 来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。 • 主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎 炸面制品的煎炸老油等。该方法代表性不足，会造成误判。 而，目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法是气相色 谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入的餐厨 废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。
参考文献：
• • • • • ［1］张蕊，祖丽亚，樊铁，等.测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究 ［J］.中国油脂，2006，31（5）：65-67. ［2］胡小泓，刘志金，郑雪玉，等.应用电导率检测潲水油方法的研 究［J］.食品科学，2007，28（11）：482-484. ［3］朱锐，王督，杨小京，等.电导率测定在鉴别食用植物油掺伪应 用研究［J］.粮食与油脂，2008（11）：42-43. ［4］伊平河，王桂华，赵铃，等.GC-MS 法食用油和餐饮业中废弃 油脂的研究［J］.分析试验室，2004，23（4）：8-11. ［5］全常春，伊平河，赵铃，等.精炼餐饮业地沟油挥发性危害成分 的GC ／ MS 静态顶空分析［J］.食品科学，2004，25（4）：128134. ［6］毛新武，贾煦，胡国媛，等.潲水油等废弃食用油脂检测指标的 建立研［J］.中国卫生检验杂志，2007，17（2）：258-260. ［7］刘薇，伊平河，赵铃.荧光法测定十二烷基苯研磺酸钠鉴别潲水 油的研究［J］.中国油脂，2005，30（5）：24-25. ［8］黄道平，彭进，谢燕湘，等.潲水油鉴别检测方法研究［J］.中 国卫生检验杂志，2006，16（2）：151-153.
特征指标
如何
突破？
要研究建立一个完善的地沟油鉴别方法，有2 个关键。第一，地沟油的特征组分或专一性指 标的确立，该指标充分体现地沟油的特性，并 与合格食用植物油有显著性差异。第二，研究 用的地沟油样品具有代表性。地沟油样品组分 多变，无论何种类别、来源、精炼加工程度， 都具备其特征性的样品才具有代表性，据此研 究的数据才具价值。
• • •
1.3 特性
• 1.3.2 化学特性： • 粗毛油以及经不同程度精炼加工生产的脱色油和 脱臭油，都是二次油（reused oils）。[9] • 含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微 生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫 卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、 缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多 聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解 产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊 酸腐恶臭气味的重要因素。[10]
1.4现状及危害
• 该油被食用以后，特别是长期或大量食用，对人体健康不利。 不法分子一般不直接将粗毛油往合格食用油中掺兑，通常是 将脱色或脱臭的二次油按一定比例掺混至食用植物油中，假 冒合格食用植物油销售获利。 • 二次油中的脱色油和脱臭油，其色泽、气味、滋味等感官指 标，以及酸价和过氧化值等理化指标常接近或完全达到国家 《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005），掺混后难以 与合格食用植物油区分。
2.6 脂肪酸相对不饱和度（U/S 值）
• 天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，因此有着 比较高的脂肪酸相对不饱和度（U/S 值），一般在4～6.2 之间。然而相对于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸的热稳 定性比较差，在高温下其氧化分解的速度远快于饱和脂肪 酸，植物油的U/S 值会不断降低。
• 主要技术缺陷：不同来源的餐厨废油脂的U/S 值变化比较 大， 不同种类的植物油本身U/S 值变化也比较大， 若在 一个U/S 比较大的食用植物油（如葵花籽油，U/S 为6 左 右）中掺入一个U/S 值为3 左右的餐厨废油，这样即使掺 入量达50%，最终混合油的U/S 值也可达4.5 左右，而这 个U/S 值和正常的食用花生油和食用调和油的U/S 基本一 致， 就很难判断了。
2.中国近年检测技术的发展
• 建立了以胆固醇含量检测地沟油的方法[1]；开发了电导率法[2-3]；发 现了脂肪酸不饱和度（U/S 比值）在地沟油中显著降低[4]；发现了 静态顶空精炼地沟油含大量C9-C14烷烃及二级氧化产物己醛[5]；研 究得出合格食用植物油与地沟油谷氨酸钠差异有统计学意义[6]；确 证了污染的十二烷基磺酸钠在230/290 nm 有特征荧光，可用于判 定地沟油[7]；发现潲水油含多种脂肪酸组成特征谱[8]等。 涉及的技术手段有：薄层色谱———对醛酮迁移率差异的鉴别。荧 光光———对十二烷基磺酸钠测定。顶空气相色谱联用质谱（GCMS）———对量小特征性强的D-甘油酸、己醛等测定，以及食用 油谱图模型建立。电导———测水相电导率值。气相色谱（GC）— ——测脂肪酸组成谱和胆固醇，包括U/S 值分析。原子吸收光谱或 等离子体耦联质谱（ICP-MS）———测定重金属含量。
• 广义的地沟油，泛指各类废弃的劣质食用油 （waste edible oils），主要是餐厨废油脂 （restaurant waste lipids），还包括一类由劣质 动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。餐厨废 油脂包括3 大类：地沟油（狭义）、泔水油（潲 水油）和煎炸老油。地沟油（狭义）是指宾馆、 酒楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，呈黑褐 色液膏状，有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、 剩菜（通称泔水）收集后的上层浮油，经过提炼 呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在 高温下反复用于煎炸食品，发生氧化聚合等劣变， 不可再继续食用的油脂。