《烹饪原料学》 第二十一讲 水产品概述 2013测试版
第二节水产品类原料
8.鳜鱼
• 别名：桂鱼 • 外形：体侧扁而高，头大吻尖，体黄绿色，腹 部灰白色，体侧有不规则褐色斑纹和斑块。 • 品质特点：为名贵的淡水鱼，肉质细嫩，肉多 刺少 • 营养价值：含蛋白质、脂肪、钙磷等
8.鳜鱼
• 烹调应用：清蒸、红烧等 • 注意：背鳍上的硬刺具有毒腺，被扎伤 后可引起疼痛，甚至发热、畏寒，加工 时应先去掉背鳍
禁忌：不新鲜时极易造成组胺中毒，故不可食用,其背 部抛开后有一条血线，有毒，加工时应去除洗净。
9.银鲳
9.银鲳
别名：平鱼、白鲳。
外形：体侧扁而高，呈菱形，头、眼、口均小， 体银灰色。 品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁 白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部 也几乎全是肉。
9.银鲳
• 烹调应用：可煮、蒸剥食，或拆肉后烹 制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调 方法。 • 注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可 食用
海水虾——日本沼虾
别名：河虾、因体色青绿俗称青虾 外形：青虾全身淡青色，体长4~8cm头胸粗大，甲壳厚 而硬，前两队步足钳日本沼虾状，第二步足超过体长。 腹部短小
2.小黄鱼
2.小黄鱼
别 名：小黄花、小王鱼、小鲜 外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片 较大，体长11~20cm金黄色
2.小黄鱼
• 产 地：小黄鱼主要分布在我国渤海、黄 海、东海北部
• 品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状， 刺少肉多，肉易离刺
2.小黄鱼
• 烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。 在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制 作菜肴 • 营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼
14.三文鱼
• 别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼 • 外形：鱼体较大，呈纺锤形，体长一般 60-100cm,头大口小，下唇向上翘，牙 齿尖利，体青蓝色 • 品质特点：肉色橘红，肉质坚实，味极 鲜美
烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。
中国烹饪原料学讲稿(水产品)
2、万里长江的归宿---东海
• 东海北连黄约1300公里，东西宽约 740公里。东 海海域面积70多万平方公里，平均水深350米左右， 最大水深2719米。东海海水透明度较大，能见到水下 二三十米。东海海域比较开阔，大陆海岸线曲折，港湾
众多，岛屿星罗棋布，我国一半以上的岛屿分布在这里。 大陆流入东海的江河，长度超过百公里的河流有40多 条，其中长江、銭塘江、瓯江、闽江等四大水系是注入
东海的主要江河。又因东海属于亚热带和温带气候，利
于浮游生物的繁殖和生长，是各种鱼虾繁殖和栖息的良
好场所，也是我国海洋生产力最高的海域。东海有我国
著名的舟山渔场，盛产大、小黄鱼和墨鱼、带鱼。东海
的优良港湾很多，如上海港位于长江下游黄浦江口，这 里航道深阔，水量充沛，江内风平浪静，宜于巨轮停泊
渤海、黄海和东海处在中国大陆的东边，所以又统称东 中国海。
▪ 南海水产丰富，盛产海龟、海参、牡蛎、马蹄螺、金枪 鱼、红鱼、鲨鱼、大龙虾、梭子鱼、墨鱼、鱿鱼等热带 名贵水产。
二、丰富多彩的海洋生物
科学家告诉我们，从海洋中出现最原始的生命开始，到现 在巳有40多亿年的历史了。从最初的单细胞生物（如盐生 小球藻）到地球上现存的最长、最重的庞然大物（如蓝 鲸），几十亿年的生命演化过程创造出了丰富多彩的海洋 生物世界。 在我国管辖海域记录到了20278 种海洋生物。这些海洋生 物隶属于5个生物界、44个生物门。其中动物界的种类最 多（12794种），原核生物界最少（229种）。我国的海洋 生物种类约占全世界海洋生物总种数的10%。我国海域的 海洋生物，按照分布情况大致可以分为水域海洋生物和滩 涂海洋生物两大类。在水域海洋生物中，鱼类、头足类 （例如我们常吃的乌贼，也叫墨鱼）和虾、蟹类是最主要 的海洋生物。其中以鱼类的品种最多分布趋势是南多北少， 即南海的种类较多，而黄海、渤海的种类较少。
《烹饪原料学》考试试题
2012~2013年第二学期《烹饪原料学》期中考试试卷总分：100分时量：60分钟姓名班级学号一、名词解释(每小题2.5分共10分)1、冷藏：2、皮蛋：3、鱼肚：4、澄粉：二、填空题（每空1分共25分）1、烹饪原料研究的主要内容有（）（）（）（）（）（）（）。
2、烹饪原料必须具备的三要素（）（）（）。
3、猪的种类包括（）（）（）（）（）（）4、鲜乳要求其具有正常的颜色和气味（）（）（）等色泽均不正常。
5、我国的四大家鱼是（）（）（）（）6、干货原料按原料性质可分为（）和（）两类。
三、判断题（每题1分共20分）1、所有可食的原料都是烹饪原料。
（）2、鲜活的水产品最佳的保鲜方法是活养。
（）3、萝卜、红萝卜在烹调时一定要煮粑才能食用。
（）4、葱作为调料，以辛香味浓者为佳。
（）5、韭菜花属于花菜类蔬菜。
（）6、猴头菌主要产地在东北和云南。
（）7、小麦按季节可分为春小麦和冬小麦。
（）8、西米是一种种植米。
（）9、叶菜类原料保鲜的方法是冷冻。
（）10、蚕豆属于果菜类蔬菜。
（）11、虾皮就是大虾去掉肉质后剩下的皮。
（）12、干货原料的特点是：含水量高，组织紧密。
（）13、玉兰片和笋干都是竹子的嫩茎，所以它们是同一种东西。
（）14、牛肉较粗老，加工时应该顺着筋切。
（）15、狮头鹅是我国最大的饿。
（）16、散养鸡肉质细嫩，但鲜味不足，圈养鸡肉质粗韧但鲜味足。
（）17、白鲢刺少味美，肉质细嫩。
（）18、基围虾中的“基围”系指人工挖掘的海滩塘堰。
（）19、酱可以作为码味原料使用。
（）20、烹制菜肴时应注意盐的投放时间，制汤时宜早放盐。
（）四、选择题（每题2分共20分）1、（）一次不可食用过多，否则易引起低血糖。
A、白果B、枇杷C、莲子D、荔枝2、火腿以（）所产最好。
A、初冬B、隆冬C、早春D、春天3、下列肉类中肌肉纤维最粗的是（）A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、狗肉4、下列最适合炖汤的是（）A、雏鸡B、仔鸡C、老公鸡D、老母鸡5、（）在烹饪中可以替代粮食作为主食。
《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc
《烹饪原料知识》练习五（范围：第五章、总分60分）班级姓名得分一、名词解释：1、鲞：2、水产品：3、比目鱼：4、明虾：二、填空题：1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。
2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。
4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。
根据鳍的生长部位可分为、、、、。
5、四大海洋经济鱼类是指、、、。
6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。
7、大黄鱼的干制品称为。
8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。
9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。
其中鲆的两眼都在侧，常见的有、、等。
10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。
11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。
其相对应的著名品种有、、。
12、四大家鱼是指、、、。
13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。
14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我国所产的龙虾中，数量最多的是。
15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类是，其学名为。
16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。
17、蚶子中较为著名的有和两种。
18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。
19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为，20、江珧的闭壳肌称为。
21、蛙类中体型最大的一种是。
22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。
工艺流程一般经过、、、、五个步骤。
23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。
三、判断题：1.口是鱼的呼吸器官。
----------------------------------------------------------------------（）2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。
-------------------------------------（）3.鱼的触觉有味觉功能。
水产品类原料基础知识
（二）水产品类原料的化学成分
名称 蛋白质
脂肪 无机盐 维生素
水 氧化三甲胺
性质
含量在15—20%，易被人体消化吸收。且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白， 所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。 含量在1—7%，低于畜禽肉，鱼类的不饱和脂肪酸较多，易被人体消化 吸收，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。 水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。海洋鱼中碘、钙 含量较淡水鱼高。 鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼肝中含有丰富的维生素A和D。 鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以 在烹调后能保持质地软嫩。 是一种呈鲜物质，极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺 三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。
和
化，冷却后形成鱼冻。
，所以在加水炖煮后易胶
5.水产品类原料中所含的无机盐，一般
以、
、
、
、 较多。
6.鱼肉中含水量较多，一般在
。Hale Waihona Puke 7.海中牛奶是指是指
。
，海中鸡蛋是指
，益智海味
8.烹调中常用的鱼的体形
有
、
、
、
。
9.鱼类的部位分档大体可分为
、
、
三大部分。
10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 肉质肥
较多，
贻贝：被称为“海中鸡蛋”
总之，繁多的水产品品种，在营养作用上
各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量 低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的 营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。
二、水产品类原料的组织结构
（一）、鱼类的体形
厨师培训教程 13.水产品知识
水产品水产品是生长在水中能够食用并具有一定经济价值的动、植物烹饪原料的统称。
水产品分布广，品种多，产量大，味道鲜美，营养丰富，是供给人类动物性蛋白质的重要来源，因而是人们所喜爱的食品。
我国有丰富的水产资源，无论是海洋，还是内陆江河湖泊，水域面积都很广阔，水产品的生产有优越的自然条件。
随着我国经济的发展，水产事业也将有更大的发展，这对改善我国人民的食物结构，提供良好的动物蛋白食物，增强人民的身体素质，具有十分重要的意义。
水产品种类繁多，按其性质可分为动物性水产品和植物性水产品两大类。
各品种有的适宜鲜食，有的适宜干制。
本章着重介绍以鱼类为主以及虾、蟹、贝类等鲜活的水产品原料。
第一节鱼类的特点和分类一、鱼类的外部形态什么是鱼？鱼是终生生活在水中，以鳍游泳，用鲤呼吸的脊椎动物。
鱼之所以不同于生活在水中的其他水生动物，是因为它有其特有的外部形态。
（一）鱼类的体轴鱼类的体轴是确定鱼形的依据。
鱼类的体轴，就是通过鱼体正中作三条互相垂直交叉的直线AA、BB、CC,从头至尾的AA叫做主轴或头尾轴，从背部至腹部的BB叫纵轴或背腹轴，从左至右将鱼体分为上、下两半部的CC叫横轴或左右轴。
（二）鱼类的体型鱼类由于生活习惯和自然环境的不同，有的嘴尖，有的尾长，有的体圆，其形状多种多样，但归纳起来主要有以下4种体型：1鲂锤型（或称棱型）。
形似梭子，鱼体呈流线型，体轴的长短比例是：头尾轴最长，背腹轴略长于左右轴。
大多数鱼是这一类型。
如草鱼、鲤鱼等。
鲂锤型鱼类游泳时阻力小，速度快，有利于追捕食物或逃避敌害。
2.侧扁型。
头尾轴较短些，背腹轴远比左右轴长，呈侧扁状。
侧扁型的鱼一般具有较发达的背鳍和臀鳍，以保持身体平衡，如扁鱼、鲂鱼。
侧扁型鱼游泳不及鲂锤型鱼快。
3.扁平型。
扁平型鱼特别是头尾轴较短，左右轴长于背腹轴的鱼，常栖息于海底。
4.圆筒型（又称蛟型）。
这一类鱼头尾轴特别长，而背腹轴与左右轴长度相当，鱼体细长，如黄鲜、鳗鱼。
此类鱼大多生活在水底，游泳缓慢。
烹饪化学3
自然含水量对烹饪原料的影响
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度 营养价值 保藏能力
适宜烹调方法
含水量多 新鲜
含水量少 萎蔫
强
弱
脆
软
光滑 相对较高
粗糙 相对较低
容易腐败，不易保藏
相对保藏期较长
宜使用中小火长时间加
适宜使用旺火速成的烹调方法， 热的烹调方法，如烧、
如爆、炒等
炖等
1、水的结构
水的分子式是H2O，是由两个氢原子和一个氧原子以两个氢氧（H-O）极 性共价单键（具有部分离子键的特征）结合成的化合物，这两个键的夹 角为104.5°。
4. 影响食品的质构
质构：由人的触觉所感知的各种综合效应，最常应用的质构就是口感。 对于可生吃的水果、蔬菜，需要有相对较大的Aw值，才能体现其鲜嫩可口的特点； 对于面包、蛋糕、火腿、牛肉等，需要有较大的Aw值，否则会失去它们令人满意的 口感； 对于一些口感酥松香脆的食品，其Aw值应控制在0.3以下。
如糖粉、速溶咖啡等。 ➢ 低吸湿物料吸湿性差，且在正常贮藏条件下不易变质，可以用聚乙烯来包装。 ➢ 高水分活度物料（它的水分活度一般高于大气相对湿度），应选择不透水密
封的包装，且由于这类物料容易因微生物活动而败坏，所以应配合低温贮藏 或罐藏。
当一个包装袋中同时存放几种不同物料时还应注意由于各种物料间 水分活度不同导致水分迁移而使某些物料劣变。如一份干燥的汤料 混合物，主要成分为含水量2％的冻干脱水蔬菜、含水量13％的淀 粉，其中敏感成分，是冻干的蔬菜。混合后，蔬菜吸湿，含水量上 升到约9%，结果发生非酶褐变而迅速败坏。要提醒的是，水分的 迁移是从高水分活度一方向低的（而非含水量）一方进行，结果平 衡时的水分活度是原料各部分水分活度的平均值。
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软体动物类
三、水产品的营养特点
蛋白质 含氮浸出物 营养 脂肪
维生素
矿物质
1、蛋白质
水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较
食物名称
草鱼 大黄鱼 小黄鱼 鲳鱼 带鱼 黄鳝
蛋白质（克）
16.6 17.7 17.9 18.5 17.7 16.7
食物名称
干贝 牡蛎 墨鱼 鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
蛋白质（克）
冰藏保鲜 罐藏法 保鲜与保藏 化学保鲜
腌制保藏
干制保藏法 活鱼暂养
冷海水保鲜
1、冰藏保鲜
2、化学保鲜
3、冷海水保鲜
4、活鱼暂养
5、干制保藏法
6、腌制保藏
7、罐藏法
一、水产品定义
水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。
二、水产品的分类
鱼类 鱼类
软体动物类 软体动物类
虾类 虾类
水产品 水产品
棘皮动物类 棘皮动物类
蟹类 蟹类
虾
沼虾
大龙虾
基围虾
蟹类
中华绒鳌蟹
美国珍宝蟹
阿拉斯加皇帝蟹
膏蟹
贝类
象鼻蚌
蛏
生蚝
蛤
棘皮动物类
海参
海星
海胆
55.6 5.3 15.2 18.3 18.6 18.9
鲫鱼
鲤鱼 泥鳅 海参 鲜贝 蛤蜊
17.1
17.6 17.9 50.2 15.7 5.8
基围虾
海虾 河虾 虾皮 海蟹 河蟹
18.2
16.8 16.4 30.7 13.8 17.5
2、脂肪
水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较 食物名称 草鱼 大黄鱼 小黄鱼 鲳鱼 脂肪（克） 5.2 2.5 3.0 7.8 食物名称 鲜贝 干贝 牡蛎 墨鱼 脂肪（克） 0.5 2.4 2.1 0.9
烹饪原料学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第八章 水产品
第一节 水产品概述 第二节 鱼类原料 第三节 两栖爬行类原料 第四节 虾蟹类原料 第五节 贝类
第一节 水产品概述
一、水产品定义 二、水产品的分类 三、水产品的营养特点 四、水产品的保鲜与保藏
带鱼
黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 海蛰皮
4.9
1.1 2.7 4.1 2.0 4.8 0.3
鱿鱼，水浸
对虾 龙虾 基围虾 海虾 河虾 虾皮
0.8
0.8 1.1 1.4 0.6 2.4 2.2
鲑鱼
8.7
鲥鱼
16.9
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物
含氮浸出物
三甲胺
次黄嘌呤核苷酸
游离氨基酸
尿素
※四、水产品的保鲜与保藏