中式烹调师三级理论知识鉴定要素细目表
中式烹调师五级理论知识鉴定要素细目表
2 3 3 4 4 5 5 1 1 1 1 2 2 3 3 3 4 4 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 6 6 1 1 2
1 1 1 1
砧板的选择与保养的注意点 绞肉机的使用和保养 绞肉机的使用和保养 微波炉的使用和保养 微波炉的使用技巧与保养的注意点 冰箱的使用要领与日常维护 冰箱的使用要领与日常维护 原料粗加工 蔬菜的整理与洗涤
1 1 1 2 1 2
刀具的种类与保养 刀具的种类 刀具的保养 砧板的选择与保养
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42 43 44 45
3 3 3 3 3 3 3 3 3
1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
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中式烹调师
等级 名称·内容
五级 分数 系数 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 2 1 重要 系数 1 5 5 5 5 5 5 5 5 9 5 5 5 5 5 备注
1 1
5 5
1
5
1
5
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2 19 20 21 22 23 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 36 37 38 39 2 2 2 2 2 3 3 3 40 41 3 3 3
2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4
1 2 3 4 5 6 1 2 3 1
刀工的定义 直刀法（一） 直刀法（二） 平刀法 斜刀法 其他刀法 原料成形 原料成形（一） 原料成形（二） 原料成形（三） 刀工注意事项 刀工注意事项 烹调基础知识 烹调工具与设备
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师鉴定要素细目表
中式烹调师鉴定要素细目表会因等级和考试内容的不同而有所差异，以下是一份中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表：
鉴定点重
要
程
度
内容
行业职业道德2.0
%
007 行业职业道德的具体要求、008 职业道德的特点、009 职
业道德的核心、010 加强职业道德建设的原因
职业守则2.0
%
诚信、敬业与职业的关系、公道、纪律与职业的关系、合作、
奉献与职业的关系、职业道德修养的内容、职业技能与职业
道德的关系
基础知识30%
食品卫生知识、食品污染、食物中毒、食品营养强化剂、食
品营养知识、饮食成本核算。
中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表.doc
中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。
理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内) 1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。
(A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3．AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
(A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
(A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于( )原料。
(A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7．AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。
(A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
(A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的( )。
(A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。
(A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为( )。
(A)一15～一l8℃ (B)-25～-30℃ (C)-1～-l0℃ (D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
(A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13．AA004西红柿属于( )蔬菜类。
(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是( )。
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定 考核指导
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。
该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。
二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。
2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。
3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。
三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。
2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。
3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。
4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。
四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。
2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。
3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。
4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。
5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。
中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表养知识
(37:10:
标准比重表鉴定要素细目表
本核算
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
产知识 (28:05:00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(25:05:
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(10:00:
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(250:50:07)
(28:03:00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表配技术
(35:07:
01)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
盘工艺
(19:03:
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中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(34:01:
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中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表。
西式烹调师三级理论知识鉴定要素细目表
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 3 4 5 6 1 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7
蔬菜的化学成分 水 矿物质 维生素 碳水化合物 有机酸 色素 挥发油 牛奶的化学成分 水分 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 原料准备 原料的初加工
115 116 117 118 119 120 121
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
10 焗螃蟹盖
133 134 135 136 137 138 139
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西式烹调师
等级 分数 系数 20 6 3 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 重要 系数 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5
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中式烹调师国家职业标准
深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1.职业概况1.1 职业名称中式烹调师。
1.2 职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
1.3 职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共 5 个职业等级。
1.4 职业环境室内、常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 100 标准学时。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作 2 年以上；（3）本职业学徒期满。
——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（ 1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（ 2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作 5 年以上；（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（ 1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；1（ 2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7 年以上；（ 3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。
（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
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中式烹调师（三级）
理论知识鉴定要素细目表
2 1
1 1
1 1
1 1
秦汉魏晋南北朝时期 1 1
11 1 1 3 4 筵席
12 1 1 3 5 餐饮市场
1 1 4 明清时期
13 1 1 4 1 烹饪原料
14 1 1 4 2 烹饪工艺和理论
23 2 1 1 4 熊掌
24 2 1 1 5 鱼肚
25 2 1 1 6 海参
26 2 1 1 7 驼峰和驼蹄
27 2 1 1 8 哈士蟆油
冬虫夏草的品种特点
3 1
3 1
1 5
39 2 2 5 1 象鼻蚌
2 2 6 石斑鱼
40 2 2 6 1 石斑鱼
2 2 7 大黄鱼
41 2 2 7 1 大黄鱼
48 2 3 1 2 小兽类(二)
49 2 3 1 3 小兽类（三）
2 3 2 野生禽类
50 2 3 2 1 野生禽类（一）
51 2 3 2 2 野生禽类（二）
野生动物的保护与开发利用
野生动物的保护与开发利用
2 5
2 9
1 9
61 2 4 4 1 菌菇
2 4 5 粮食类
62 2 4 5 1 粮食类
2 4 6 人造原料类
63 2 4 6 1 人造原料
71 3 1 4 1 烟熏的概念
72 3 1 4 2 烟熏的操作要领
3 1 5 干锅
73 3 1 5 1 干锅菜
74 3 1 5 2 制作干锅菜的注意点
85 4 1 2 1 突出主题
86 4 1 2 2 精选原料要因材施艺
87 4 1 2 3 了解客人风俗习惯
88 4 1 2 4 注意卫生
4 2 食品雕刻的工具和材料
98 4 3 1 1 整雕
99 4 3 1 2 组装雕刻
100 4 3 1 3 浮雕
101 4 3 1 4 镂空雕
4 3 2 食品雕刻的操作程序
食品雕刻材料和成品的保管方法
食品雕刻与围边点缀
1 5
花色冷盘和水果拼盘
113 5 1 2 2 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（一）
114 5 1 2 3 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（二）
5 1 3 花色冷盘的选料加工
115 5 1 3 1 花色冷盘的选料加工
5 1 4 花色冷盘的刀工处理、表现手法和拼摆
125 5 2 3 3 水果拼盘的刀法
5 2 4 水果原料的成形
126 5 2 4 1 水果原料的成形
5 2 5 水果拼盘制作要点
127 5 2 5 1 便于食用
苏式面点的特色及代表品种 1 5
粤式面点的特色及代表品种 1 5
川式面点的特色及代表品种 1 5
晋式面点的特色及代表品种 1 5
139 6 2 2 1 澄粉
6 2 3 稻米
140 6 2 3 1 稻米类
6 2 4 杂粮
141 6 2 4 1 杂粮类
148 6 2 11 1 盐
6 3 面团
6 3 1 水调面团
149 6 3 1 1 水调面团的原理
150 6 3 1 2 水调面团的制作要点
油酥面团成团、起酥原理 1 5
1 1
米粉面团的制作原理 1 9
米粉面团成品的制作 1 5
162 6 4 2 1 咸馅
163 6 4 2 2 甜馅
6 4 3 包馅比例与要求
164 6 4 3 1 包馅比例与要求
6 5 成形
7 1 2 筵席的种类
171 7 1 2 1 按规格和应用场合分类
172 7 1 2 2 其他分类方法
7 2 筵席菜肴的设计
7 2 1 筵席的菜点结构
筵席菜单的设计要求(四)
6 5
3 5
8 1 1 蛋白质
184 8 1 1 1 蛋白质(一)
185 8 1 1 2 蛋白质(二)
186 8 1 1 3 蛋白质(三)
187 8 1 1 4 蛋白质(四)
198 8 1 4 3 水的溶解性
199 8 1 4 4 浸润作用
8 1 5 酶
200 8 1 5 1 酶(一)
201 8 1 5 2 酶(二)
渗透、膨胀现象在烹饪中的应用 1 9
1 1
1 9
1 1
8 2 6 酯化现象
214 8 2 6 1 酯化现象概述
215 8 2 6 2 酒在烹调中的应用(一)
216 8 2 6 3 酒在烹调中的应用(二)
8 3 菜肴色、香、味的原理
228 8 3 2 1 嗅觉生理
229 8 3 2 2 烹饪原料的气味(一) 230 8 3 2 3 烹饪原料的气味(二) 231 8 3 2 4 烹饪原料的气味(三) 232 8 3 2 5 天然香味调料(一)
9 1 1 关于美学
248 9 1 1 1 美学
9 1 2 烹饪美学
249 9 1 2 1 烹饪美学(一)
250 9 1 2 2 烹饪美学(二)
260 9 2 1 2 味觉
261 9 2 1 3 触觉
9 2 2 质感及其烹调调控
262 9 2 2 1 质感及其烹调调控(一)
263 9 2 2 2 质感及其烹调调控(二)
要讲究烹调的每一个环节
3 1
3 1
1 1
9 3 3 运用色彩的注意事项
278 9 3 3 1 运用色彩的注意事项
9 4 菜肴的造型工艺
9 4 1 热菜的造型工艺
279 9 4 1 1 热菜造型要求
291 9 4 3 6 器皿色与菜点的明暗程度对比
10 厨房管理知识
10 1 厨房的设计
10 1 1 厨房设计的要求
292 10 1 1 1 根据厨房生产流程来设计
1 5
厨房各工作区面积的确定 1 1
一) 1 9
二) 1 9
一) 1 1
306 10 2 3 1 厨房人员的配备要求
307 10 2 3 2 厨房的岗位设置及职能
308 10 2 3 3 厨房的人数配置
10 2 4 制定岗位职责
309 10 2 4 1 行政总厨的工作职责
10 3 2 验收管理
319 10 3 2 1 验收管理(一)
320 10 3 2 2 验收管理(二)
10 3 3 储藏管理
321 10 3 3 1 原料库存的盘点方式
1 1
建立厨房生产的标准化体系 1 1
厨房生产标准化的意义 1 1
厨房生产标准化的内容 1 1
厨房生产标准化的实施
333 10 5 1 1 创新菜设计要求(一)
334 10 5 1 2 创新菜设计要求(二)
10 5 2 创新菜设计着眼点
335 10 5 2 1 滋味、质地、色彩、款式
336 10 5 2 2 外形、营养、声响、器皿
344 10 6 3 2 菜肴定价的方法(二)
10 7 厨房安全管理
10 7 1 食物中毒的预防
345 10 7 1 1 细菌性食物中毒的预防346 10 7 1 2 化学性食物中毒的预防
《中式烹调师》（三级）操作技能鉴定要素细目表。