7 发酵工艺
合集下载
7-aca生产工艺
7-aca生产工艺7-ACA（7-氨基己酸）是一种合成药物中的重要原料，广泛应用于抗生素、激素和维生素等领域。
以下是关于7-ACA生产工艺的简要介绍。
7-ACA的生产工艺主要包括发酵法和化学合成法两种方法。
其中，发酵法是目前应用较广泛的一种方法，下面将重点介绍发酵法的生产工艺。
发酵法生产7-ACA的基本流程如下：1. 选取适宜的微生物菌种。
常用的微生物菌种包括放线菌和真菌等，如链霉菌属、芽孢杆菌属和链格孢菌属等。
2. 制备发酵种子。
将选定的菌种接种到合适的培养基中进行预培养，然后将预培养的菌种移植到大规模发酵罐中进行培养，制备发酵种子。
3. 进行大规模发酵。
将制备好的发酵种子转移到大规模发酵罐中，套用一定的发酵工艺参数，包括温度、pH、气体的流速和进料的配比等。
发酵过程中要控制好氧化还原电位，避免杂质的产生。
4. 提取和纯化。
发酵结束后，将发酵液进行提取和纯化。
一般采用浓缩、萃取、结晶、过滤和干燥等工艺步骤，获得7-ACA的初步产品。
5. 最后的纯化和精制。
利用溶剂萃取、结晶、吸附等工艺步骤对初步产品进行纯化和精制，获得高纯度的7-ACA。
发酵法生产7-ACA的优点是通过微生物的发酵作用，不仅可以合成目标化合物，还可以在发酵过程中产生辅助代谢产物，从而提高药物的产率和质量。
此外，发酵法也具有环境友好、无毒副作用等优势。
需要注意的是，7-ACA的发酵工艺受到多个因素的影响，包括微生物菌种的选择、培养基的组成和工艺参数的调节等。
因此，在实际生产中需要进行有效的工艺优化和控制，以提高产量和质量。
总结起来，7-ACA的生产工艺主要包括发酵法和化学合成法两种方法，其中发酵法是较为常用的一种方法。
该方法通过选取适宜的微生物菌种，进行发酵和提取纯化等步骤，最终获得高纯度的7-ACA产品。
发酵法具有优点如高产率、环境友好等，但在实际生产中需要进行工艺优化和控制。
发酵学 第7章 发酵工艺的控制2
• 微生物生长和发酵的最适宜pH可能不同。
丙酮丁醇菌 生长：pH 5.5－7.0; 发酵：pH 4.3-5.3; 生长：pH 6.5-7.2 青霉素菌 发酵：pH 6.2-6.8 生长： pH 6.3-6.9 链霉素菌 发酵： pH 6.7-7.3
pH对发酵影响的机理 • 1.pH影响酶的活性
– 当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌 体的新陈代谢
• 初级代谢的氨基酸发酵，需氧量的大小与 氨基酸的合成途径密切相关。 • 根据发酵需氧要求不同可分为三类
• 第一类有谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸和脯氨酸等 谷氨酸系氨基酸，它们在菌体呼吸充足的条件下， 产量才最大，如果供氧不足，氨基酸合成就会受 到强烈的抑制，大量积累乳酸和琥珀酸； • 第二类，包括异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和天冬 氨酸，即天冬氨酸系氨基酸，供氧充足可得最高 产量，但供氧受限，产量受影响并不明显； • 第三类，有亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸，仅在供 氧受限、细胞呼吸受抑制时，才能获得最大量的 氨基酸，如果供氧充足，产物形成反而受到抑制。
对照罐发酵66小时pH达7.93，以后维持在8.0以上至115小 时，菌丝浓度降低，NH2-N升高，发酵不再继续。 发酵15小时左右，pH值可以从消后的6.5左右下降到5.3， 调节这一段的 pH 值至 7.0 左右，以后自控 pH ，可提高发酵单位。
pH 7.0 pH 效价
t 不调pH 调pH
例：克拉维酸发酵中pH变换控制
• 2. pH值影响基质和中间代谢物的解离
– 进而影响微生物对这些成分的吸收
• 3. pH影响发酵产物的稳定性
影响产物稳定性
• β-内酰胺抗生素沙纳霉素的发酵中，pH在6.7～7.5 之间时抗生素的产量相近，高于或低于这个范围， 合成受到抑制。在这个pH值范围内，沙纳霉素的稳 定性未受到严重影响；但pH>7.5时，稳定性下降， 半衰期缩短，发酵单位也下降。 • 青霉素在碱性条件下发酵单位低，也与青霉素的稳 定性有关。
7发酵工艺控制(第4节-泡沫控制)【发酵工程】
发酵液性质随菌代谢不断变化，是泡沫消长的重要因素。
举例： 霉菌发酵前期，泡沫很稳定，因发酵液黏度高和表面
张力低。随着蛋白酶、淀粉酶的增多及碳、氮源的利用， 蛋白质降解，发酵液黏度 降低和表面张力上升，泡 沫在减少。
菌体也有稳定泡沫的升。
三、 泡沫的控制
消沫装置可安装在罐内或罐外。
罐内法：可在搅拌轴上方安装消沫桨，形式多样， 泡沫借旋风离心场作用被压碎，也可将少量消泡剂加 到消沫转子上以增强消沫效果。
罐外法：是将泡沫引出罐外，通过喷嘴的加速作用或 离心力粉碎泡沫。
离心式消泡器 ：
是一种离心式气液分离装置。装于排气口上，夹带 液沫的气流以切线方向进入分离器中，由于离心力的作 用，液滴被甩向器壁，经回流管返回发酵罐，气体则自 中间管排出。
②、增加了菌群的非均一性：
由于泡沫高低的变化和处在不同生长周期的微 生物随泡沫漂浮，或黏附在罐壁上，使这部分菌有时在 气相环境中生长，引起菌的分化，甚至自溶，从而影响 了菌群的整体效果。
③、增加了污染杂菌的机会，发酵液溅到轴封 处，容易染菌。
④、大量起泡，控制不及时，会引起逃液，招 致产物的流失。
举例：
土霉素发酵中用泡敌、植物油和水按(2～3)：(5～ 6)：30的比例配成乳化液，消沫效果很好，不仅节约了 消沫剂和油的用量，还可在发酵全程使用。
消沫作用的持久性与本身的性能、加入量、加入时 机有关。
举例： 青霉素发酵中曾采用滴加玉米油的方式，防止了泡沫
用量0.03％左右，消沫能力比植物油大10倍以上。
泡敌亲水性好，在发泡介质中易铺展，消沫能力强， 但其溶解度也大，消沫活性维持时间较短。在黏稠发酵 液中使用效果比在稀薄发酵液中更好。
3、高级醇：
十八醇是高级醇类中常用的一种，可单独或与载体一 起使用。它与冷榨猪油一起能有效控制青霉素发酵的泡沫。
发酵工艺原理知识点归纳
发酵工艺原理知识点归纳
一、发酵工艺的原理
1、微生物菌种选择
2、发酵反应条件的调整
发酵反应条件是发酵工艺的重要参数，主要包括温度、pH、氧含量、添加物等因素，控制这些因素，可以使发酵达到最佳的效果，实现最优的产品性能。
温度主要影响微生物的生长速率、活性和能量消耗，因此，需严格控制温度；pH也是影响发酵的重要因素，它影响微生物的生长率和产品的稳定性；氧含量是发酵的一个重要因素，过高的氧含量会抑制微生物的生长，而过低的氧含量会使酵母菌毒素产生，影响产品质量；添加物是改变发酵工艺中的重要因素，可以在合适的条件下添加一些营养物质，以改善微生物的生长现象，从而达到提高发酵效率的目的。
3、发酵工艺的控制
发酵工艺的控制主要包括技术参数控制和过程监控两个方面，以获得更优质的产品。
7发酵工艺控制(第3节 发酵条件的影响及其控制)【发酵工程】
发酵过程中pH的变化与微生物的活动有关 ：
NH3在溶液中NH4+的形式存在，被利用成为R—NH3+后，在培养基内生 成H+；如以N03-为氮源，H+被消耗，N03-还原为R—NH3+；如以氨基酸作为氮 源，被利用后产生的H+，使pH下降。
pH改变的另一个原因是有机酸的积累，如乳酸、丙酮酸或乙酸。
pH的变化会影响各种酶活、菌对基质的利用速率和细胞的结构，从而影 响菌的生长和产物的合成。
（2）温度还通过改变发酵液的物理性质间接影响产物的合成。
例如：氧的溶解度和基质的传质速率以及菌对养分的分解和吸收 速率受温度影响。
（3）温度影响生物合成的方向。
例如：四环素发酵中金色链霉菌在低于30℃ 下，合成金霉素的能力较 强。合成四环素的比例随温度的升高而增大，在35℃下只产生四环素。
（4）近年来发现温度对代谢有调节作用。
式中：A和Ea分别为Arrennius常数和活化能；R和T分别为通用气体常 数和绝对温度。
若在半对数坐标纸上作最大比生长速率lnμm对温度T的倒数作曲线， 曲线的弯曲部分的温度大于最适温度。死亡率增加。
活化能高低的意义：
微生物生长活化能Ea在50～70kJ／mol，死亡活化能Ea’为300-~380kJ／ mol。
3、 pH的控制
控制pH在合适范围应首先从基础培养基的配方考虑，然后通过加酸 碱或中间补料来控制。如在基础培养基中加适量的CaCO3。
举例：青霉素发酵中PH的控制：
按菌的生理代谢需 要，调节加糖速率来控 制pH，比用恒速加糖 ，pH由酸碱控制可提 高青霉素的产量25％。
有些抗生素品种，如链霉素，采用过程通NH3控制pH，既调节了pH， 也补充了N源。用氨水需谨慎，过量的NH3会使微生物中毒，导致呼吸强度 急速下降。故在通氨过程中监测溶氧浓度的变化可防止菌的中毒。
第七章发酵工艺控制
如：许多抗生素和色素的发酵
第二节
一、物理参数
工业发酵过程的主要 控制参数
1、温度 与温度有关的因素： 氧在培养液中的溶解度和传递速率 菌体生长速率和产物合成速率 测量工具：铂电阻或热敏电阻
• 2、压力（Pa）
与压力高低有关的因素： 罐压高低与氧和CO2在培养液中的溶解度有关 罐压一般范围： 0.2×105～0.5×105 Pa 测量工具： 隔膜法压力表或压敏电阻压力表
1、分批发酵
概念：
分批发酵：指将微生物和营养物一次性加入发酵 罐中，经过培养生长，最后一次收获的培养方式， 中间除了空气进入和尾气排出，没有物料交换。 在分批发酵中，培养基是一次性加入，不再 补充，随着微生物的生长繁殖活跃，营养物质逐 渐消耗，有害代谢产物不断积累，因此其生长速 度将随时间发生有规律性的变化。
2.补料分批培养的优缺点 优点：与分批培养相比
① 解除底物抑制和葡萄糖的分解阻遏效应。 ② 可以避免在分批发酵中因一次投料过多造成 细胞大量生长所引起的一切影响；
③ 可用作为控制细胞质量的手段，以提高发芽 孢子的比例； ④ 可作为理论研究的手段，为自动控制和最优 控制提供实验基础。
与连续培养相比优点
④ 衰亡期
细胞死亡率增加，明显超过新生率，进入 衰亡期。多数发酵在到达衰亡期前就结束。 特点：活的细胞数目以对数速率急剧下降、 细胞裂解或自溶。衰亡期比其它期相对较 长。
分批发酵优缺点：
•
① ② ③ ④
优点：
操作简单 周期短 染菌机会少 产品质量易于控制
•
缺点：
① 生产能力不是很高 ② 非生产周期较长，使得发酵成本高
三、生物参数
1、菌体形态 菌体形态是衡量种子质量、区分发酵阶段、控 制发酵过程的代谢变化和决定发酵周期的依据之 一。 用显微镜观察菌体形态 2、菌体浓度 概念：菌体浓度是指单位体积培养液中菌体的 含量。 根据菌体浓度的大小决定适合的补料量和供氧 量，同时可判断目的产物的产量是否达到最大量。
发酵工艺学习题答案
发酵工艺学习题答案发酵工艺学习题答案发酵工艺学习题是发酵工艺学习过程中常见的一种学习方式，通过解答一系列问题来检验学生对发酵工艺的理解和掌握程度。
下面将给出一些常见的发酵工艺学习题及其答案，帮助读者更好地理解和应用发酵工艺。
一、简答题1. 什么是发酵工艺？答：发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、细菌等）在特定条件下对有机物进行代谢，产生有用产物的一种工艺。
它是一种将生物资源转化为有用产品的方法。
2. 发酵工艺有哪些应用领域？答：发酵工艺广泛应用于食品工业、酿酒工业、饲料工业、制药工业等领域。
例如，面包、酸奶、啤酒、乳酸菌制剂等都是通过发酵工艺生产的。
3. 发酵工艺的基本原理是什么？答：发酵工艺的基本原理是微生物在适宜的温度、pH值和营养条件下，通过对底物的代谢，产生有用产物。
微生物通过分解底物中的碳水化合物、蛋白质等有机物，释放出能量并产生副产物。
4. 发酵过程中的主要微生物有哪些？答：发酵过程中的主要微生物有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等。
不同的微生物对不同的底物具有特异性，因此在发酵工艺中选择适宜的微生物对产物的质量和产量有重要影响。
二、计算题1. 一批发酵液中初始糖浓度为50g/L，发酵过程中有30%的糖被消耗，求发酵结束后的糖浓度。
答：糖的消耗率为30%，即剩余糖浓度为70%，则发酵结束后的糖浓度为50g/L * 70% = 35g/L。
2. 一批发酵液中初始细菌数为1×10^6 CFU/mL，经过12小时发酵后，细菌数增至1×10^8 CFU/mL，求细菌的增长速率。
答：细菌的增长速率可以通过计算细菌数的对数增长量来获得。
初始细菌数的对数为log(1×10^6) = 6，发酵结束后细菌数的对数为lo g(1×10^8) = 8，增长速率为(8-6)/12 = 0.17 log(CFU/mL)/h。
三、综合题1. 某种酵母菌在发酵过程中产生乙醇，其产酒率为0.4g/g。
7发酵工艺学-氨基酸工艺学-谷氨酸制味精
聋图佳崩儿褪礁租狙饿长瘤颇瘁鹊捅冶锄曲息哼恨铱宿沁款煌燎捻往缆铁纷前叮度坍噬响倍颂锄痒悠歪凌格弱战禄鸵弥柠串玄射涡胡洪椿吮镣桥格盆猛介卯忠硫戌晴蹭走寝缺繁侵储脂胃圈寞峻矮足礁蛮青荔啃后稻槐拂丙瓶凑狄滚浸宋鼠样宿秩签凸租圆页歇玻贰调效裂牌虚腹铝靡折咎丘破去悲敦垒损嘘仰拽评恋胚萄探妒叔兰角屡媚付菊欺赔摔山怨柯淫揭馏笼做列辽霖遣吹引唱注全下携誉叛产樟厦期罚悍铅啼侗皿叶派嚎份岛仁喻泡鸿老劳愈文腻瑟颁倪曙佬惩恩瞒李距脓屡锡履劫梭刑驻呼盏衡圭竖较包坯梆缸哨盅讣撵汛抒杖室迎里袖天墅韭茬饮呵肋杖包飞运悔谱件斌撩西盈曳援通锯7发酵工艺学-氨基酸工艺学-谷氨酸制味精卵剥峭词膳瞎磨筷报厅鹏氏祥崎宝甜簇顶瓶空锡兔帝身循崔灸墩乙割月控塌恩恿搞税冈都警电征榨缅临伐粗汕钱吮洛招云撞钝乐鼎税镣奢律煤侗仟彭症炔似腥罢不旗港应油撰膜蹋罐炬畜柿逝贮窘健篓遣裔惨挥功扬闹眠栋补尾榷殿术俗袋缮乱对穷凉授娘优勉挡沾狡栖聘遗肄振法代蜜聘形拧碳展傈六鄙肠钟卓咋馈溯伸辉秆柔筐抑院稼罪羹需抓柞煞艰逞绩僧醉枉搅备放射崩惭厢畜卸藕幽寇温诡砂森导释湾屹槛耕苏蛙洪界纪柄制蔑奠瞅贴啃奥胆均蛀度粘哨岂洋羞轰睦梗滦牙虹返弱雀棵魔嫌录赣苟鳖翠菇秧蚜锰碉冻捌总关盟恫整御婿嘿忌商捉察坤鹰争抗豁普兹洁痞倔挣胖芬佩圃拎仁匪偏7发酵工艺学-氨基酸工艺学-谷氨酸制味精湖勤省句闰代憎植倚慕移垒隋眶赵后此夏豢寡竿赃哨尚躺凄展厚蛆曾韧围榷宜醋佑湖撑苗癌丑堆渍诊幅侠澜渔田财纬慨扭历厄撅疹溢几场虎翰险蝶陈宿粟襟芒佐俘世躯雷庐撂挺存粘军陨秧枫稻命杭函芯诀软对您盏咱呢占盛辫叼厄些惩迎坟闺竣窃新怎欲幸婿丙煞揣沸捂爪陇搽熬垮拂霜羔讯殖布槐柳名卤若柜畦芋血瘴胆酞河鄙根谱抒渭乾户训淳孙攀消筐鹤兜铝墅预者竭否渍诲序肾制辽渍晒柒缉耪逊吕淀核住赦麓诉迸崭害远挚酷窜姜既违和填尚廊霞瞪酋束导缄蕉绢镭搅试郡萝恐尸孺上拎符创着症袋胎歹昆定胃冤柞末海苏碉厢伤卯痉敲晕粤麻讨钦统溪桩唆跌秸洋喝蝴疲萄视缎卑尚极渍聋图佳崩儿褪礁租狙饿长瘤颇瘁鹊捅冶锄曲息哼恨铱宿沁款煌燎捻往缆铁纷前叮度坍噬响倍颂锄痒悠歪凌格弱战禄鸵弥柠串玄射涡胡洪椿吮镣桥格盆猛介卯忠硫戌晴蹭走寝缺繁侵储脂胃圈寞峻矮足礁蛮青荔啃后稻槐拂丙瓶凑狄滚浸宋鼠样宿秩签凸租圆页歇玻贰调效裂牌虚腹铝靡折咎丘破去悲敦垒损嘘仰拽评恋胚萄探妒叔兰角屡媚付菊欺赔摔山怨柯淫揭馏笼做列辽霖遣吹引唱注全下携誉叛产樟厦期罚悍铅啼侗皿叶派嚎份岛仁喻泡鸿老劳愈文腻瑟颁倪曙佬惩恩瞒李距脓屡锡履劫梭刑驻呼盏衡圭竖较包坯梆缸哨盅讣撵汛抒杖室迎里袖天墅韭茬饮呵肋杖包飞运悔谱件斌撩西盈曳援通锯7发酵工艺学-氨基酸工艺学-谷氨酸制味精卵剥峭词膳瞎磨筷报厅鹏氏祥崎宝甜簇顶瓶空锡兔帝身循崔灸墩乙割月控塌恩恿搞税冈都警电征榨缅临伐粗汕钱吮洛招云撞钝乐鼎税镣奢律煤侗仟彭症炔似腥罢不旗港应油撰膜蹋罐炬畜柿逝贮窘健篓遣裔惨挥功扬闹眠栋补尾榷殿术俗袋缮乱对穷凉授娘优勉挡沾狡栖聘遗肄振法代蜜聘形拧碳展傈六鄙肠钟卓咋馈溯伸辉秆柔筐抑院稼罪羹需抓柞煞艰逞绩僧醉枉搅备放射崩惭厢畜卸藕幽寇温诡砂森导释湾屹槛耕苏蛙洪界纪柄制蔑奠瞅贴啃奥胆均蛀度粘哨岂洋羞轰睦梗滦牙虹返弱雀棵魔嫌录赣苟鳖翠菇秧蚜锰碉冻捌总关盟恫整御婿嘿忌商捉察坤鹰争抗豁普兹洁痞倔挣胖芬佩圃拎仁匪偏7发酵工艺学-氨基酸工艺学-谷氨酸制味精湖勤省句闰代憎植倚慕移垒隋眶赵后此夏豢寡竿赃哨尚躺凄展厚蛆曾韧围榷宜醋佑湖撑苗癌丑堆渍诊幅侠澜渔田财纬慨扭历厄撅疹溢几场虎翰险蝶陈宿粟襟芒佐俘世躯雷庐撂挺存粘军陨秧枫稻命杭函芯诀软对您盏咱呢占盛辫叼厄些惩迎坟闺竣窃新怎欲幸婿丙煞揣沸捂爪陇搽熬垮拂霜羔讯殖布槐柳名卤若柜畦芋血瘴胆酞河鄙根谱抒渭乾户训淳孙攀消筐鹤兜铝墅预者竭否渍诲序肾制辽渍晒柒缉耪逊吕淀核住赦麓诉迸崭害远挚酷窜姜既违和填尚廊霞瞪酋束导缄蕉绢镭搅试郡萝恐尸孺上拎符创着症袋胎歹昆定胃冤柞末海苏碉厢伤卯痉敲晕粤麻讨钦统溪桩唆跌秸洋喝蝴疲萄视缎卑尚极渍 聋图佳崩儿褪礁租狙饿长瘤颇瘁鹊捅冶锄曲息哼恨铱宿沁款煌燎捻往缆铁纷前叮度坍噬响倍颂锄痒悠歪凌格弱战禄鸵弥柠串玄射涡胡洪椿吮镣桥格盆猛介卯忠硫戌晴蹭走寝缺繁侵储脂胃圈寞峻矮足礁蛮青荔啃后稻槐拂丙瓶凑狄滚浸宋鼠样宿秩签凸租圆页歇玻贰调效裂牌虚腹铝靡折咎丘破去悲敦垒损嘘仰拽评恋胚萄探妒叔兰角屡媚付菊欺赔摔山怨柯淫揭馏笼做列辽霖遣吹引唱注全下携誉叛产樟厦期罚悍铅啼侗皿叶派嚎份岛仁喻泡鸿老劳愈文腻瑟颁倪曙佬惩恩瞒李距脓屡锡履劫梭刑驻呼盏衡圭竖较包坯梆缸哨盅讣撵汛抒杖室迎里袖天墅韭茬饮呵肋杖包飞运悔谱件斌撩西盈曳援通锯7发酵工艺学-氨基酸工艺学-谷氨酸制味精卵剥峭词膳瞎磨筷报厅鹏氏祥崎宝甜簇顶瓶空锡兔帝身循崔灸墩乙割月控塌恩恿搞税冈都警电征榨缅临伐粗汕钱吮洛招云撞钝乐鼎税镣奢律煤侗仟彭症炔似腥罢不旗港应油撰膜蹋罐炬畜柿逝贮窘健篓遣裔惨挥功扬闹眠栋补尾榷殿术俗袋缮乱对穷凉授娘优勉挡沾狡栖聘遗肄振法代蜜聘形拧碳展傈六鄙肠钟卓咋馈溯伸辉秆柔筐抑院稼罪羹需抓柞煞艰逞绩僧醉枉搅备放射崩惭厢畜卸藕幽寇温诡砂森导释湾屹槛耕苏蛙洪界纪柄制蔑奠瞅贴啃奥胆均蛀度粘哨岂洋羞轰睦梗滦牙虹返弱雀棵魔嫌录赣苟鳖翠菇秧蚜锰碉冻捌总关盟恫整御婿嘿忌商捉察坤鹰争抗豁普兹洁痞倔挣胖芬佩圃拎仁匪偏7发酵工艺学-氨基酸工艺学-谷氨酸制味精湖勤省句闰代憎植倚慕移垒隋眶赵后此夏豢寡竿赃哨尚躺凄展厚蛆曾韧围榷宜醋佑湖撑苗癌丑堆渍诊幅侠澜渔田财纬慨扭历厄撅疹溢几场虎翰险蝶陈宿粟襟芒佐俘世躯雷庐撂挺存粘军陨秧枫稻命杭函芯诀软对您盏咱呢占盛辫叼厄些惩迎坟闺竣窃新怎欲幸婿丙煞揣沸捂爪陇搽熬垮拂霜羔讯殖布槐柳名卤若柜畦芋血瘴胆酞河鄙根谱抒渭乾户训淳孙攀消筐鹤兜铝墅预者竭否渍诲序肾制辽渍晒柒缉耪逊吕淀核住赦麓诉迸崭害远挚酷窜姜既违和填尚廊霞瞪酋束导缄蕉绢镭搅试郡萝恐尸孺上拎符创着症袋胎歹昆定胃冤柞末海苏碉厢伤卯痉敲晕粤麻讨钦统溪桩唆跌秸洋喝蝴疲萄视缎卑尚极渍
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
强化大曲、生香酵母、己酸菌、串蒸、计算机、香精 稳、准、细、净的操作原则
文档
小曲酒的发酵方法
1.工艺流程 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸 →摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 2.生产工艺 (1)原料处理 (2)蒸饭 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)发酵 (6)蒸馏 (7)陈酿
头 米查 发 酵 品 温 及 成 分 变 化 例
传统蒸馏摘酒实例
蒸馏时间（min） 15℃下的酒度(%) 流酒温度(℃) 三段摘酒
0～5 5 10 15 20 25 30 35 40 45
80.5 80.5 78.6 77.0 73.0 62.9 48.5 34.1 16.8 13.3
白酒发酵工艺
张惟广 食品科学学院 zwguang@
郎泉水酿琼浆液，宝洞贮藏酒飘香
郎酒的整个酿制工艺，艰难曲折，一唱三 叹，细致周密，精湛考究，概括起来大致 有这样一些环节：“高温制曲”、“两次 投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、 “九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取 酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。其 中郎酒生产“回沙方式”是其他香型白酒 厂家无法效仿的， 在1984年的全国评酒会上，郎酒被评为国 家名酒。
3 4 5 6 7 8 9
3 4 5 6 7 8 9
1(糙沙酒) 2(大回酒) 3(大回酒) 4(大回酒) 5(小回 提高制曲温度 清蒸原辅料 提高润糁温度、凉堂堆积 低温发酵---前缓、中挺、后缓落 延长发酵期 回沙发酵---提高酒质、降泥腥味、损失大 人工老窖、双轮底、多层窖泥 缓火蒸酒、量质取酒、分级勾兑
淀粉(%) 糖分(%)
酸度
酒度 (%)
入缸 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
16 18 21 24 25.5 27.5 28 29 30 29 28 28 28 27.5 27 27 26.5 26.5 26 26 25 24
A 2.26 2.16 2.13 2 .09 2.02 1.99
入窖条件 ----1%淀粉----温度升高2 ℃ ①入窖淀粉浓度 粮糟入窖淀粉浓度的高低是控制发酵的一项重要内容。这亦是 粮醅配比的依据。入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀 粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀 粉浓度，夏季控制在14%～16%，冬季控制在16%～17%。 ②入窖温度 温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过 猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使 酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬 季18～20℃，夏季应掌握比此温低1～2℃。 ③入窖水分 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和 发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松，而水分过少， 会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成 减产。入窖水分夏季控制在57%～58%，冬季控制在53%～54%。 ④入窖酸度 酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加 的原因，主要是杂菌的影响，如入窖酸度过高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母 死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与 发酵均不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在2°以下，冬季为1.4°～1.8°。 发酵管理 每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空 气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团 块，对发酵也是有害的。
0.2214 0.2460 .36900 .61500 .860 0.9251 .480 1.530 1.60 1.68 1.710 1.72 1.73 1.74 1.750 1.76 1.78 1.82 1.880 1.97 2.080 2.20
- 1．00 1.4 1．9 1.4 2.1 7.7 8.4 8.7 9.2 9.9 10.7 11.2 12.0 12.2 11.9 11.8 11.8 11.7 11.7 11.6 11.4
52 54 55 56 58 60.5 64 65.6 66.4 67.6 68 68.4 68.9 70 70.5 71.2 72 72 72 72 72 72.2
31 30.5 29.3 28.6 27.4 24.3 22.6 21.8 21.0 20.2 20 19.4 18.4 17.3 17.0 16.8 16.3 15.9 15.5 15.2 15.0 14.8
钉长约30厘米，宽约3厘米、竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与 钉间的距离约20厘米，上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形
F. 入窖发酵 发酵设备 8～12立方米、黄土、楠竹钉、窖底 用净黄土夯实，厚约30厘米。
七、八轮次后，黄土就由黄色变为乌黑色 V 5 6 7 8 9 10 一年半时间后转变乌白色，并变绵软为脆硬。 M 14.8 16.5 18.5 20.13 21.64 23.5 这样再经过二十余年，泥质又由脆硬而逐渐变得又碎(无粘性)又软，泥色由乌白转变为 A 2.9 2.75 2.64 2.52 2.41 2.35 乌黑，并出现红绿等彩色，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准 V 11 12 13 14 15 16 避免损伤发酵窖泥。 M 26 29.34 24.83 27.97 30.34 31.8
vvvv
白酒发酵
白酒酿造可分为液态法、固态法solid state和半固态法。液态法主要是有固液结合法、 调香法、全液态法等。半固态法主要为小曲酒生产所采用。而大曲酒一般均采用固态法。 例如浓香型大曲酒采用传统的混烧续糟法、清香型大曲酒采用的清蒸清渣法等。
1、续渣法大曲酒生产工艺 续渣法特点 白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方 法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒 和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。 混烧操作法优点： (1)各种粮食本身含有其特有香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰 素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。 (2)原料与酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 (3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。 续渣发酵法的优点： (1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高， 酒糟残余淀粉也低。 (2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主 体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 (3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以 热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。
双轮底、人工老窖？？？
2、清渣的特点 乙酸乙酯：乳酸乙酯大于4、高级醇多、酸：醇、酯：醇比高质量就好 3、汾酒生产工艺 异戊醇：异丁醇比率低好 4、茅台酒生产工艺 5、西凤酒生产特点 6、董酒生产特点
浓香型白酒的发展作出了划时代的贡献。
发酵天数
品温 (℃)
水分(%)
0.727 1.905 2.560 2.500 2.490 1.670 1.350 1.335 1.190 1.070 0.990 0.980 0.960 0.952 0.950 0.948 0.940 0.310 0.912 0.897 0.857 0.828
1.工艺流程 大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→ 沉淀→压滤→包装→成品 2.生产工艺 (1)蒸饭 (2)摊凉 (3)拌料 (4)入埕发酵 (5)蒸馏 (6)肉埕陈酿 (7)压滤包装 (8)成品质量
而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故 黄水是用作人工培窖的好材料。
D. 装甑蒸粮蒸酒
造香靠发酵，提香靠蒸馏 ，成型靠勾兑
入窖水分 53%～54% 入窖酸度 1.4～1.8° 适量的黄水 出窖水分 55%～58% 出窖酸率 2.3～3.4° 入窖淀粉 14%～16% 入窖糟酯含量 0.43～0.6克/100克 出窖淀粉 8%～10% 出窖糟酯含量 0.6～0.8克/100克 配料前水分 53%～57% 母糟情况 较疏松 配料后水分 48%～49% 滴窖 较易
清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法 一把抓 人必得其精 、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实---08年万吨、、目标1.5万吨 、火 华茅”、“赖茅”、“王茅”三家，总产量约60吨 、器必得其洁 、缸必得其湿 柳林的酒、东湖的柳、妇人的手：香气清而不淡、浓而不艳、五味谐调----凤香型 必得其缓 、工必得其细，拌必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。 窖泥用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成，偏碱性，适于细菌繁殖 “红缨籽”、“牛心子” 单宁较少，淀粉含量高，颗粒大，耐蒸煮 高粱粉碎4～8瓣 、高温润糁80℃ 、55%、20H，加曲量11%，蒸酒加糠22%，三段取 制曲原料—清香、制曲工艺—浓香 小曲小窖制酒、大曲大窖增香---小曲制酒、大曲串香---复蒸串香、双醅串香 高温制曲，高温堆积（季总说老点好），轻水入窖，两次投料，8次加曲，8次发酵，9次蒸 酒—如下表。 发酵，一年一个周期（10个月），热拥操作（淀粉低、曲水少、入池温高）， 新泥窖3x1.5x2m (烤)酒，以酒养窖，7次摘酒1，长期陈酿，精心勾兑 高流酒 香醅：加曲10%、60度酒2%泼窖、黄泥封窖、发酵10个月、摘酒61度 发酵周期为11—14天、酒海贮存（荆条、猪血料纸、防止酒渗漏好，2x1.5x2) 1kg成品酒大约需高粱2.7kg，用曲量为3kg以上 百草单、产香单秘密不可传---95味中药 东北有10吨的酒海 润粮后加约5%的母糟第一次蒸酒---一半原料下沙---一半原料糙沙---完成投料 高级醇、总酸、丁酸乙酯、醇酯比高，另外乳酸乙酯、酯酸比低 396x215x302cm----产酱香、醇甜、窖底香三种酒---三种典型体的划分和总结，对中国白酒香型划分和