葡萄酒中的酚类
红酒中酚物质的检测概述
红酒中酚物质的检测概述
红酒是一种古老的饮品，由葡萄酿造而成，在饮用红酒时，人们往往会关注其中所含的酚物质，因为它们对人体健康具有重要的影响。
酚物质是一类在红酒中广泛存在的化合物，包括酚类、黄酮类、类黄酮类等。
这些化合物被认为具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种保健功能。
检测红酒中酚物质的含量，对红酒的品质评价和人体健康都具有重要意义。
红酒中酚物质的检测主要包括以下几个方面：酚物质的种类和含量分析、酚物质的抗氧化能力分析、酚物质对人体健康的影响分析等。
(一) 红酒中酚物质的种类和含量分析
1. 酚类分析
酚类是红酒中最主要的酚物质，包括酚酸、香豆素、酚醛类等。
其含量对于红酒的风味和品质具有重要的影响。
检测酚类的含量可以采用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等，对红酒中的酚类进行定量和定性分析。
通过这些分析方法，可以得到红酒中各种酚类的含量和种类，有助于评价红酒的品质和特性。
酚物质是红酒中的主要抗氧化物质，具有很强的抗氧化能力。
红酒中的酚物质主要包括花色素、类黄酮类、酚酸等，这些化合物对红酒的氧化稳定性和风味品质起着重要的作用。
检测红酒中酚物质的抗氧化能力可以采用自由基清除能力（DPPH）法、铁离子螯合能力法、过氧化氢清除能力法、还原力法等，通过这些方法可以测定红酒中酚物质的抗氧化能力，评价红酒的抗氧化性能和保健功能。
红酒中酚物质的检测是评价红酒品质和保健功能的重要手段，通过酚物质的种类和含量分析、抗氧化能力分析、对人体健康的影响分析等方法，可以全面客观地评价红酒的品质和保健功能，指导人们科学合理地饮用红酒，促进人们的健康和幸福。
红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定
红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定红葡萄酒是一种富含多酚类化合物的酒类饮品，这些多酚成分具有多种保健功能。
本文将探讨红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定方法，并简要介绍其保健功效。
首先，我们来了解一下红葡萄酒中多酚成分的种类和作用。
红葡萄酒中主要含有儿茶酚类化合物，包括原花色素、白千层素等。
这些多酚成分被证明具有抗氧化、抗癌、抗衰老、抗心脑血管疾病等多种功效。
因此，饮用适量的红葡萄酒可以对人体起到一定的保健作用。
那么，如何从红葡萄酒中提取多酚成分呢？常见的提取方法有溶剂提取法、超声波辅助提取法、超临界流体提取法等。
其中，溶剂提取法是一种常用的方法。
其基本原理是利用溶剂对样品进行提取，将多酚成分从样品中分离出来。
提取后的溶液经过蒸馏等操作，可以得到纯净的多酚成分。
提取出多酚成分后，我们需要进行鉴定和分析。
常用的鉴定方法有紫外-可见光谱法、高效液相色谱法、气相色谱法等。
紫外-可见光谱法是一种简便易行的方法，通过测定样品吸收或发射光谱，确定其中的多酚成分。
高效液相色谱法和气相色谱法则可以更准确地分离、定量多酚成分。
在利用这些方法进行鉴定和分析时，我们需要了解每种多酚成分的特性和吸收光谱。
比如，原花色素在紫外-可见光谱中有明显的吸光峰，在390至550纳米处有吸收峰。
通过测定样品的吸收值，可以计算出原花色素的含量。
同样地，其他多酚成分也有各自的吸光特性，可以根据不同的光谱波长进行测定和分析。
除了鉴定和分析方法，研究人员还对红葡萄酒中多酚成分的水平进行评估。
常见的评估指标有总多酚含量和抗氧化能力。
总多酚含量反映了红葡萄酒中各种多酚成分的总量，通常通过与标准品进行比较来确定。
而抗氧化能力则是评估红葡萄酒中多酚成分对自由基的清除能力，常用的方法有DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力等。
通过评估这些指标，可以更加全面地了解红葡萄酒中多酚成分的含量和功效。
红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定具有重要的意义。
它们不仅能够为红葡萄酒的生产提供科学依据，还可以为人们选择合适的红葡萄酒提供参考。
葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法的研究
葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法的研究葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法研究
葡萄酒中的成分，特别是其中的酚类物质构成，会影响葡萄酒的色泽，香气和口感，是影响葡萄酒质量的重要因素。
葡萄酒中的9种单体酚是影响葡萄酒香气和质量的重要成分。
研究葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法将有助于研究葡萄酒中酚类物质组分，为葡萄酒生产提供重要的参考依据。
第一步是样品预处理。
葡萄酒中存在大量有机物，对其分析时必须先对样品进行预处理，以改善测定结果的精确度和准确性。
此外，葡萄酒中的分子质量也存在差异，因此必须使用合适的色谱分离仪器来将样品中的小分子组分和大分子组分分离，以有效地提取9种单体酚。
典型的样品分离仪包括气相色谱-质谱联用仪等。
第二步是样品测定和定量分析。
葡萄酒中的9种单体酚有田七酚、芹菜素、芳樟醇、山奈酚、胡椒醇、芩苷、苦参素、甘菊素和loliolide等。
可以使用气相色谱-质谱联用仪对其进行测定，通过检测质谱图的峰面积与标准物质的峰面积进行定量分析。
第三步是对实验结果的解释和评价。
实验结果显示，葡萄酒中9种单体酚的检测水平有所不同。
因此，必须根据检测值对葡萄酒香气和质量进行评价，以确定是否符合生产质量要求，以适应市场需求。
通过对葡萄酒中9种单体酚的分析和检测，可以对葡萄酒进行科学控制，以增强其质量，并为葡萄酒的形成提供重要参照。
葡萄酒里面的化学物质一解
葡萄酒里面的化学物质一解文章来源于武汉进口葡萄酒，葡萄酒中的酚类化合物含有上百个化学成分的多酚物质的分子,它影响这种葡萄酒的味道,颜色和味道,它可以通过的栽培技术酒和葡萄酒酿造方法获得。
葡萄酒含有超过1000种化学物质,虽然葡萄酒是大约95%的水和酒精,因此决定向个性差异,5%的葡萄酒。
多酚类物质,可以进一步分为两种material-probably黄酮类化合物和黄酮类化合物。
黄酮类化合物和包括花青素包括和单宁和其他物质。
包括诸如白藜芦醇的总黄酮和其它酸和其他物质的混合物。
酿酒葡萄品种,苯酚广泛分布于葡萄皮、茎、种子里面。
随着增长的葡萄,阳光的照射后,葡萄的酚类物质也会一起越来越多。
酚醛溶于水,所以在红色的葡萄酒酿造过程中是一个项目叫做“蘸皮肤”的过程,使葡萄皮中提取包含酚醛物质。
酚酸可以制造葡萄酒中发现的纸浆和果汁,普遍存在于白葡萄酒。
橡木桶的葡萄酒可以可以增加缓存的酚类类型,最常见的是香草的形式存在,嗅觉,香草的气味,但内容与葡萄中天然比较了数量很少。
黄酮类化合物红酒,近90%的酚是类黄酮的酚类,这些物质在葡萄酒酿造过程从葡萄皮、茎和ZiZhong挤压。
它能使葡萄酒品尝收敛的感觉,影响葡萄酒的颜色和口感功能。
白葡萄酒,是种黄酮类化合物的含酚是少是因为没有或短时间浸皮肤程序。
孩子species-a黄酮醇类黄酮,也可以与光和改进内容在葡萄。
葡萄栽培的家会用来衡量的内容来确定程度的黄酮醇。
花青素花青素的食物一个广泛存在于植物界酚醛物质,花,果实和树叶。
葡萄,反过来花青素的葡萄色当时期慢慢积累的,这一次的红葡萄的皮肤很黑的绿色,从红色变成紫黑,也逐渐成熟的葡萄糖分积累。
大多数的花青素在上面葡萄皮,葡萄浆果基本是无色的,所以在酝酿一些彩色红酒的时刻,它需要一步"汲取皮肤”计划。
只有很少的葡萄品种的葡萄浆果里有本身花青素含量。
有大量的酒葡萄的酚类物质,颜色从黑色到深宝石红色,所以我们可以判断从颜色上的葡萄品种。
葡萄酒中的酚类
葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。
而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。
酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。
葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。
这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。
目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。
酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。
从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。
多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。
按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。
酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。
德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。
葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。
不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。
1 葡萄的基本信息1.1 葡萄的形态结构葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。
葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。
酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系
酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系一、本文概述酚类物质是一类广泛存在于自然界中的化合物，因其独特的结构和性质，它们在多个领域，特别是生物化学和食品科学中扮演着重要角色。
本文旨在深入探讨酚类物质的结构与性质，以及它们与葡萄及葡萄酒之间的紧密联系。
我们将从酚类物质的基本结构出发，分析它们的化学特性，并探讨这些特性如何影响其在葡萄和葡萄酒中的表现。
我们将概述酚类物质的基本结构和分类，包括酚酸、黄酮类、单宁等，以及它们的主要化学性质，如抗氧化性、与金属离子的络合能力等。
接着，我们将重点关注葡萄和葡萄酒中的酚类物质，分析它们在葡萄生长、发酵和陈酿过程中的变化，以及这些变化如何影响葡萄酒的风味和品质。
我们还将讨论酚类物质在葡萄酒中的健康效益，如抗氧化、预防心血管疾病等。
通过综合分析酚类物质的结构与性质，以及它们在葡萄和葡萄酒中的作用，本文旨在为读者提供一个全面而深入的理解，从而更好地欣赏和品味葡萄酒，同时也为葡萄酒产业的持续发展提供理论支持。
二、酚类物质的结构与性质酚类物质是一类具有苯环和羟基（-OH）官能团的有机化合物，其结构特点决定了它们具有独特的化学和生物活性。
在葡萄和葡萄酒中，酚类物质主要包括酚酸、黄酮醇、黄酮、花色苷和单宁等。
酚类物质的基本结构由一个或多个苯环组成，苯环上的羟基赋予其特殊的化学性质。
羟基的存在使得酚类物质易于与其他分子形成氢键，这种相互作用在葡萄酒的口感和色泽形成中起到关键作用。
酚类物质还具有强烈的抗氧化性，能够清除自由基，对维护生物体的健康起到重要作用。
黄酮醇、黄酮和花色苷等酚类物质在葡萄和葡萄酒中的含量较高，它们呈现出明显的色泽特征，如黄酮醇呈现黄色，花色苷则呈现红色或蓝色。
这些色素物质不仅影响葡萄酒的颜色，还赋予其独特的口感和风味。
在葡萄酒的陈酿过程中，酚类物质之间的相互作用和转化也是影响葡萄酒品质的重要因素。
单宁是葡萄酒中一类特别重要的酚类物质，它们主要来源于葡萄皮、籽和茎等部分。
酚类物质在红葡萄酒中的作用
对葡萄酒的涩味与苦味有重要作 用 水解性单宁比缩合单宁涩的 多 从橡木中浸出的肉桂醛和苯 甲醛的衍生物 使葡萄酒中非类 黄酮引起的苦味增加
酒中大多数酚酸浓度低于感 观阈值 但多种酚酸的复合阈值 比单个酚酸的阈值低 因此 酚酸 可能共同赋予葡萄酒酚的苦味和 风味
除涩味与苦味外 酚对甜味 与酸味的识别有复杂的影响 也 可能对酒体和酒的协调感有直接 影响 ２．３ 气味
作用 这是因为多种酚参与氧化
消耗 Ｏ 生成相应的醌和 Ｈ Ｏ
２
２２
而另外一些酚又在 Ｈ Ｏ 生成 Ｈ Ｏ
２２
２
的过程中生成 使其它葡萄酒成
分无法氧化
葡萄酒酿造过程中 多酚的
氧化可分为酶促氧化和非酶氧化
两种 葡萄浆中早期反应之一是
酚类物质的酶促氧化 这一过程
可以促使葡萄浆易氧化的酚类物
质在发酵过程中聚合或早期沉淀
由于易发生不可逆降解 游 离花色苷在葡萄酒陈酿早期聚合 更好 新葡萄原酒中发现的花色 素分子小 溶解性高 与花色苷生 成可容性复合物 随着陈酿的进 行 花色素结合生成大分子缩合 单宁 引起色素沉淀和颜色损失 无氧条件下 低 ｐＨ 值会增加酒中 黄盐的浓度 促进花色素与花色 苷聚合 但一般地认为 乙醛的辅 色素作用发生的更加迅速 乙醛 存在时 花色素与花色苷聚合反 应加剧 这就是装瓶前使红葡萄 酒接触少量氧以增强颜色及其稳 定性的原因 另外 乙醛还可以使 ＳＯ 从与之缔合的花色苷分子中
其后 非酶氧化成为主要氧化形
式 非酶氧化底物主要是邻二酚
另外 ＳＯ 和氨基酸也易被氧化 ２ 由于复合多酚的高聚合程度
和可能发生的结构重排 红葡萄
酒缓慢吸收氧的能力相当大 花
色苷 单宁聚合也会增加乙醛的
红酒中酚物质的检测概述
红酒中酚物质的检测概述一、酚物质的重要性酚物质是红酒中的一种重要成分，它包括多酚类化合物、类黄酮等。
这些化合物具有抗氧化、抗菌、抗炎等生物活性，对于红酒的色泽、口感和品质起着至关重要的作用。
多酚类化合物能够赋予红酒丰富的色泽和口感，同时具有抗氧化和抗衰老的功效，对人体健康也有益处。
而类黄酮则有助于降低胆固醇、改善微循环、增强血管弹性等，对心血管疾病有一定的预防作用。
了解和检测红酒中的酚物质含量，对于确保红酒质量、保障消费者身体健康至关重要。
二、红酒中酚物质的检测方法1. 分光光度法分光光度法是目前常用的一种红酒中酚物质检测方法。
通过将红酒中的酚物质与某种试剂发生反应后，利用分光光度计对其吸光度进行测定，从而计算出酚物质的含量。
这种方法简单、快速、成本低，且对一般成分有较好的灵敏度和选择性，因此在红酒生产和质量监控中得到了广泛的应用。
不过，这种方法也存在着测量结果受到色素和杂质干扰的问题，因此在实际应用中需要对样品进行前处理，以提高检测的准确性和可靠性。
2. 液相色谱法液相色谱法是一种高效液相色谱仪（HPLC）与紫外检测器（UV）相结合的方法，它能够对红酒中的酚物质进行高效、精确的测定。
通过将红酒样品经过适当的前处理后，进样到色谱柱中进行分离，并通过紫外检测器对其进行检测，从而得出酚物质的含量。
这种方法在分析过程中对色素和杂质的干扰较小，同时还能够实现对多种酚物质的同时测定，因此被广泛应用于红酒的检测和分析中。
三、市场上常用的检测设备和技术目前，市场上常用于红酒中酚物质检测的设备和技术主要包括分光光度计、高效液相色谱仪、气相色谱仪等。
这些设备和技术在红酒酚物质检测中具有较好的灵敏度、准确性和可靠性，能够满足对红酒质量和安全性的要求。
随着科学技术的不断进步，还出现了一些新型的检测设备和技术。
基于光纤传感技术的酚物质检测装置，利用光纤传感器对红酒中酚物质进行在线、实时监测，能够快速、准确地获取到红酒中酚物质的含量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。
而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。
酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。
葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。
这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。
目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。
酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。
从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。
多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。
按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。
酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。
德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。
葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。
不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。
1 葡萄的基本信息1.1 葡萄的形态结构葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。
葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。
多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。
茎蔓长达10～20米。
单叶，互生。
花小，黄绿色，组成圆锥花序。
浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。
果熟期8～1月，中国栽培葡萄已有2000多年历史。
葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。
世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。
我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。
“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。
鲜用或阴干备用。
在果品中，葡萄的资历最老，有化石证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。
有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。
1.2 葡萄的性状和成分及一般用途葡萄梗含有丰富的单宁，酿酒原料，富含钾，有去酸作用。
酿酒辅料果肉富含水份、糖份、有机酸和矿物质，糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主，钾最为重要。
果汁饮料、酿酒、富含纤维素、果胶、单宁、色素。
饲料葡萄皮葡萄籽富含单宁和油脂，葡萄2 葡萄中的多酚类含量葡萄中含有大量以多酚类为主的酚类化合物,其含量会随葡萄品种、栽培方法、场所以及气候等的不同而异(表1)。
红葡萄的酚含量平均为563l m g/ kg,比白葡萄的酚含量要高得多。
大部分的酚存在于果皮和种子,红葡萄中比例为63%和3%,而白葡萄中为7 1%和23%,果汁中存在大约为2%一5%左右。
葡萄果皮中多酚主要为花色素类、黄酮以及白琴芦醇等,种子中主要为儿茶素类、懈皮昔、原花青素、单宁等,而果汁中除花色素外几乎不含其它的黄酮类,主要为一些非黄酮类型的酚酸类物质川。
最近发现具有抗癌活性的白羹芦醇在果皮中含量比较多。
表1葡萄中的全酚含量(m g/ Kg jelly,以没食子酸换算)3 葡萄中的多酚物质的分类3.1非类黄酮酚酸类化合物（phenolic acids）这类化合物具有一个苯核，多为对羟基苯甲和对羟基苯丙烯酸（肉桂酸）的衍生物。
主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸和香豆酸4种，此外还有没食子酸、原儿茶酸、阿魏酸、绿原酸、芥子酸等。
葡萄浆果中20%～25%的酚酸都以游离态的形式存在。
在葡萄酒中，酚酸可与花色素和酒石酸相结合。
这些物质结构较简单，主要贮存在葡萄细胞中的液泡中，破碎时容易被浸出。
含量最高的是羟基肉桂酸的衍生物，一般与糖、有机酸以及各种醇以酯化形式存在。
葡萄品种成熟条件不同，葡萄浆果中酚酸的总量和游离态酚酸的比例也不相同。
3.2 类黄酮黄酮类化合物是自然界存在的酚类化合物的最大类别之一。
而且大部分单宁也是由黄酮类化合物转变来的。
黄酮类化合物的母核总是由15个碳原子组成它们排列成C6-C3-C6的构型。
也就是说，两个芳香环由一个成环或不成环的C3单元联结起来。
这三个环分别标为A、B、C。
葡萄酒中最常见的类黄酮物质有黄酮醇，儿茶素，红葡萄酒中还有花色苷等[1]。
类黄酮主要来自于葡萄皮，葡萄籽及果梗，在红葡萄酒中占多酚物质的85%以上，在白葡萄酒中含量一般不超过总酚的20%，因此类黄酮对红葡萄酒的影响要远远大于对白葡萄酒的作用。
3.2.1 黄酮醇类化合物（flavonols）分子结构中含有“黄烷构架”。
这类化合物存在于所有葡萄品种的浆果中，但在葡萄酒中含量很少。
它们对白葡萄酒颜色作用不大，在红葡萄酒中主要以糖苷形式存在[1,2]。
在空气中久置，易氧化，生成褐色沉淀物。
（见图1 黄酮醇类化化合物）黄酮醇类化合物结构3.2.2 儿茶酸类化合物（catechuicacid）儿茶酸是黄酮类化合物中重要的一类，是食物中黄酮类化合物的重要来源。
葡萄果实中含儿茶酸最多的是种子[1,3]。
这是一类黄烷-3-醇羟基取代衍生物，其母核含有2-苯基苯并吡喃环结构，称为黄烷-3-醇，主要有儿茶素，表儿茶素，培茶素，原矢车菊啶等（见图2黄烷-3-醇结构式）黄烷-3-醇结构式3.2.3 花色素原（anthocyanogen）（1）花色素（anthocyanidin）和花色苷（anthocyanin）这是一类黄烷-3,4-二醇羟基取代衍生物，其母核也含有2-苯基苯并吡喃环结构，称为黄烷-3,4-二醇（见图3 花色素原结构式）。
花色素原结构式3.2.3.1 花色素“花色素”是一类水溶性植物色素，主要存在于红色品种的植物细胞中，构成植物及其果实的美丽色彩。
目前，已知结构的花色素及其衍生物种类有250多种[4]。
在葡萄浆果中，花色素在转色期出现，主要是单体化合物，即游离花色素。
在成熟过程中，其含量不断增加，并且单体间进行聚合。
葡萄浆果的色素只存在于果皮中。
花色素母核也具有2-苯基苯并吡喃环结构，在这个母核上因B环上羟基和甲氧基位置的不同，葡萄中的花色素（花色啶）可分为五类[5]。
其中以锦葵素（二甲酰花翠素）为主，也是最为稳定的，花翠素是最不稳定Flora(1978)研究发现，优质葡萄酒颜色与鲜果皮中的二甲花翠素含量有直接关系[6]。
花色素蓝色随羟基数目的增加而加深；红色则随甲基化数目的增多而增强。
这些羟基和金属离子螯合后，发生色泽变化。
有铁离子存在时，会增强紫色调。
3.2.3.2 花色苷花色素在自然界中常以糖苷形式存在，称为“花色苷”。
相应的，花色苷也有5种。
花色苷B环上邻二羟基对酶和非酶氧化特别敏感。
除虫漆酶（Laecase）外，大多数多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PO）只催化邻二羟基位点，因此锦葵苷和芍药苷因其无邻二羟基而最抗氧化性。
在绝大多数葡萄中，锦葵苷—最红的花色苷—含量最高，所以新红葡萄酒的红色主要来自于锦葵苷。
糖残基增加了花色素的化学稳定性和水溶性。
不同花色苷之间的比例对葡萄酒色度和颜色稳定性有显著影响。
而葡萄品种与栽培条件都会影响到葡萄中每种花色苷的含量及比例。
花色苷根据花色啶分子上连接的糖分子的数目又可分为单葡萄糖和双葡萄糖花色苷，其中后者比前者更稳定，也更容易发生褐变，从而影响葡萄酒的色调[1]。
欧亚种葡萄只产生单葡萄糖花色苷，其与美洲种的第一代杂交种产生单或双葡萄糖花色苷。
3.2.3.2.1 花色苷特性花色苷的结构不稳定，易受物理、化学因素的影响而变，从而影响显色效应。
a．花色苷颜色随pH值而变化不同的pH对花色苷色泽深浅有显著影响。
在新葡萄酒中，花色苷主要以5种分子状态的动态平衡形式存在。
酸性条件下为红色的盐形式，近中性时为无色的假碱（不稳定，易形成查耳酮），碱性条件下则为蓝色的醌式（见图3 葡萄酒中花色苷不存在形式间的平衡）。
b．花色苷可被多酚氧化酶分解破坏源于葡萄的多酚氧化酶稳定性差，并且只能氧化少数多酚物质，而由灰霉菌产生的多酚氧化酶（漆酶），其稳定性强，可氧化葡萄中几乎所有多酚物质。
使用发霉的葡萄酿造的酒，一旦接触空气，会很容易变色和发生混浊沉淀，我们称之为“棕色破败病”。
葡萄酒中的铁，铜含量越高，温度高于20℃，这一现象越严重。
因此，破碎葡萄时，应去除发霉的葡萄，或者加热或者增加二氧化硫的用量。
Fe3+可以催化多酚氧化，含铁离子高的葡萄汁和葡萄酒一经接触空气会很快褐变。
c．花色苷在贮酒期间会进行缓慢的聚合反应，生成红色的聚合体这种聚合体pH变化很少改变它的色调，SO2也难以使其褪色。
这是葡萄酒经老熟之后色调改变的原因之一。
d．亚硫酸根离子能和花色苷缩合成无色化合物葡萄酒中加入亚硫酸后，解离出来的HSO3-与花色苷发生缩合反应而使葡萄酒色泽变浅（见图4 花色苷与亚硫酸根离子的反应）。
此反应是可逆的，随着葡萄酒中亚硫酸的挥发消失，褪去的颜色又会逐步恢复。
e．花色苷中，侧边芳香环的邻位上带有两个羟基的花色苷（如：3′-甲酰花翠素，花青素，花翠素的葡萄糖苷）对酶和非酶氧化特别敏感。
f．花色苷可与单宁、酒石酸、糖等相结合形成复杂的花色素-单宁化合物，颜色不再受介质变化的影响，有助于稳定红葡萄酒颜色。
3.2.3.2 原花色素原花色素是色素的隐色化合物，通过聚合作用可以形成色素。
在葡萄浆果或葡萄酒中主要形成单宁。
原花色素可以分为两类：一类是黄烷-3，4-二醇的单体衍生物，称为白花色素（leucoanthocyanidin），如白花青素，白花翠素等。
它们在有氧和酸性条件下能转化成相应的花色素。
另一类是由2个或2个以上的黄烷-3 -醇缩合而成的前花色素。
葡萄中原花色苷主要以单体形式存在，在葡萄酒中聚合成缩合单宁，在含量上占主导地位。
3.3 单宁化合物（tannin）及其特性单宁（tannin）是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的。