葡萄与葡萄酒中的酚类物质(PPT22页)
酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
a
10
负荷对品质的影响
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
产量与冬剪量之比： （yield/dormant pruning weight ratio）
一般认为，高负荷阻碍优质，负荷过低，营 养生长过强→遮荫→……
以一个试验结果初步说明负荷的影响机理： 负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响
土壤 持水能力 养 分 热容量及反光能力 通透性
浆果组分
土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅，
多数情况下会影响
酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下
降
a
8
▶氮：
改变叶果比 高氮→旺长→ 增加湿度
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。
低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
优质葡萄酒
-→烂果； -→不良味道（霜霉病→苦味）
砧木： -→生长势→改变微气候 生长调节剂： -→调节生长、改变坐果
-→影响微气候、调整负荷
a
18
小 结：
总之，影响酿酒葡萄及葡萄酒品质的因素是复杂 而又相互作用的。这些因素影响到浆果的生理， 以致改变它的成分，最终影响到所产葡萄酒的品 质。作为种植者，主要的是在品种与自然区域相 匹配的基础上如何用栽培手段巧妙地调整负荷、 改善微气候和根际环境，以实现优质生产。
凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高，
凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。
温暖：酚类物质含量增高。
4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良，
花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
最全的葡萄酒知识PPT_PPT课件
结果： 顺利授粉的子房将会 在六月底七月初结成葡萄。 这时如果枝叶长得太茂盛， 就必须作修剪，以免葡萄 不能获得足够的养分。此 外，为了让葡萄接受比较 多的阳光，葡萄农会整理 抬高枝叶，葡萄也因为通 风较好比较不会感染疾病。
葡萄的生长与一年种植的过程 Vine Growth & Planting
地区最有可能是使用葡萄酿酒的发 源地。并逐渐扩展到地中海的东部
葡萄酒的历史History of Wine
在19世纪中后期，欧洲的葡萄酒也遭 受到有史以来最大的劫难-----来自新 大陆的各种葡萄树害虫侵袭欧洲。 经过很长时间的研究，直到近代才找 到根绝的办法，人们将欧洲的葡萄嫁 接在美国的葡萄树上，因为美国的葡 萄树根不会受蚜虫的侵扰。 时至今天，几乎全部的欧洲酿酒葡萄 都是这样嫁接在美国的葡萄树上。
主要红葡萄品种Major Red Varieties
添帕尼优 - Tempranillo 添帕尼优原产于西班 牙北部，字源学上意指 “早熟”之意。贫瘠坡地的 石灰黏土是最佳的种植条 件，适合较凉爽温和的气 候。添帕尼优是利奥哈最重要的品种，另外在西 班牙北部也普遍种植，但在他国并不著名。添帕 尼优的品质不差，酸度不足是其常有的缺点，酿 酒时常与其它葡萄品种相混合。
成熟： 到了八月底九月初， 葡萄就将进入成熟期了， 枝叶生长逐渐停止，藤蔓 开始木化成较硬的葡萄藤， 葡萄树的糖份输送到葡萄， 使葡萄的糖份含量开始升 高。这时，葡萄的酸含量 跟着降低。此外葡萄中的 酚类物质和香味物质也会 跟着增多。
酚的结构与性质ppt课件
用于合成香料、农药、染料等
氨基酚
结构式
R-NH-C6H4-OH （R为烷基或芳基）
化学性质
具有胺基和酚羟基的反应活无色结晶或液体，具有胺和酚的性质
用途
用于合成药物、染料、橡胶防老剂等
硝基酚
结构式
C6H5NO2
物理性质
淡黄色结晶，具有刺激性气味，微溶 于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂
03
卤代反应
酚羟基的邻、对位氢原子 更活泼，更易被卤素原子 取代。
硝化反应
酚羟基的邻、对位氢原子 易被硝基取代，生成硝基 酚。
磺化反应
酚与浓硫酸反应生成磺酸 ，是工业上制取酚磺酸的 重要方法。
加成反应
与氢气加成
酚可以与氢气发生加成反应，生成环己醇。
与卤化氢加成
在催化剂存在下，酚可以与卤化氢发生加成反应，生成卤代烃。
苯酚
01
结构式
C6H5OH
02
03
04
物理性质
无色结晶，具有特殊气味，微 溶于水，易溶于有机溶剂
化学性质
弱酸性，易被氧化，可与碱反 应生成盐和水
用途
用于合成树脂、染料、药物等
甲酚
结构式
C7H8O
物理性质
无色至淡黄色液体，具有刺激 性气味，不溶于水，溶于乙醇 、乙醚等有机溶剂
化学性质
具有酚羟基的反应活性，如取 代、氧化、酯化等
农药领域应用
杀虫剂
酚类化合物可用于制备杀虫剂， 对农业害虫具有毒杀作用。
杀菌剂
部分酚类化合物具有杀菌活性，可 用于制备杀菌剂，防治植物病害。
除草剂
酚类化合物也可用于制备除草剂， 对杂草具有较好的防除效果。
染料和颜料领域应用
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析1. 葡萄属于（）植物。
A. 草本B. 木本C. 藤本D. 水生答案：C解析：葡萄是一种藤本植物，依靠卷须攀援生长。
2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C解析：赤霞珠是著名的红葡萄品种，常用于酿造红葡萄酒。
3. 葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 放线菌答案：C解析：酵母菌在葡萄酒发酵中起关键作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
4. 葡萄酒的颜色主要来源于（）A. 葡萄皮B. 葡萄肉C. 葡萄籽D. 葡萄梗答案：A解析：葡萄皮中含有的色素赋予了葡萄酒颜色。
5. 以下哪个国家是葡萄酒的主要生产国？（）A. 中国B. 美国C. 法国D. 澳大利亚答案：C解析：法国是世界著名的葡萄酒生产国，拥有众多知名产区和优质葡萄酒。
6. 葡萄酒的酒精度一般在（）之间。
A. 5% - 10%B. 10% - 15%C. 15% - 20%D. 20% - 25%答案：B解析：多数葡萄酒的酒精度在10% - 15% 这个范围。
7. 干型葡萄酒的残糖量通常不超过（）A. 4g/LB. 9g/LC. 12g/LD. 18g/L答案：A解析：干型葡萄酒残糖量一般不超过4g/L 。
8. 葡萄酒在橡木桶中陈酿的主要作用是（）A. 增加颜色B. 增加酸度C. 增加单宁D. 增加甜度答案：C解析：橡木桶陈酿可使葡萄酒获得更多单宁，改善口感和结构。
9. 以下哪种葡萄品种常用于酿造白葡萄酒？（）A. 美乐B. 黑皮诺C. 品丽珠D. 霞多丽答案：D解析：霞多丽是常见的优质白葡萄品种。
10. 葡萄酒的香气可以分为（）A. 一类香气、二类香气、三类香气B. 果香、花香、香料香C. 清新香、浓郁香、沉闷香D. 以上都不对答案：A解析：葡萄酒香气分为一类香气（来自葡萄本身）、二类香气（发酵过程产生）、三类香气（陈酿过程产生）。
最新葡萄酒工艺学完整版.ppt
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
酸应大于1g/L
精品文档
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1
克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
精品文档
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
发酵是否彻底
发酵速度
发酵状况：泡沫
酵母的凝聚性
对发酵条件的适应性：温度、营养
是否吸附酚类物质
特殊酵母：增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
菌。
精品文档
4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物
酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系
酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系作者：丁燕， 赵新节作者单位：丁燕(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)， 赵新节(山东农业大学园艺学院,泰安,271018)刊名：中外葡萄与葡萄酒英文刊名：SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE年，卷(期)：2003(1)被引用次数：57次参考文献(16条)1.翟衡;杜金华酿酒葡萄栽培及加工技术 20012.刘玉田;徐滋恒现代葡萄酒酿造技术 19903.顾国贤酿造酒工艺学 19964.狄莹;石碧植物单宁化学研究进展 1999(03)5.李华葡萄集约化栽培手册 20016.李华葡萄与葡萄酒研究进展 20007.邓军哲;屈慧鸽葡萄花色素的研究概况8.刘树文;何玲葡萄果实中花色素合成及其影响因素 1999(02)9.Hanson K R;HavirE·A The Biochemistry of plants vlo Ⅶ secondary plant products 198110.Celestino Santos-Buelga;Augustin Scalbert Proanthocyanidins and tannin-like compounds-nature, occurrence, dietary intake and effects on nutrion and health 2000(80)11.陶永胜,李华,王华葡萄酒中主要的黄酮类化合物及其分析方法[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2001(4)12.Helena Vuorinen;Kaisu maatta Content of the flavonols myrietin, quercetin and kaempferol in finnish berry wines 2000(48)13.Stephane Carando;PierreLouis Teissedre;Laurence Pascual-Martinez Levels of flavan-3-1os in French wines 1999(47)14.Haslam E Natural polyphenols (vegetable tannins) as drug: possible modes of action 1996(59)15.Saint-Cricp de Gaulejac N;Provost C;vivas N Comparative study of polyphenol scavenging activities assessed by different methods 1999(47)16.Michel G L Hertog;Peter C H Hollman;Betty Van de Putte Content of potentially anticarcinogenic flavonoids of tea infusions, Wine and fruit juices 1993(41)本文读者也读过(5条)1.朱虹.张平.李新榜.Zhu Hong.Zhang Ping.Li Xinbang葡萄酒的灵魂之一——不可或缺的单宁[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2008(5)2.康文怀.李华.秦玲葡萄酒中溶解氧与酚类物质的研究进展[期刊论文]-酿酒2003,30(4)3.陈建业.温鹏飞.黄卫东.Chen Jianye.Wen Pengfei.Huang Weidong葡萄与葡萄酒中的单宁及其与葡萄酒的关系[期刊论文]-农业工程学报2004,20(z1)4.刘一健.孙剑锋.王颉.LIU Yijian.SUN Jianfeng.WANG Jie葡萄酒酚类物质的研究进展[期刊论文]-中国酿造2009(8)5.于贞.赵光鳌.李记明.YU Zhen.ZHAO Guang-ao.LI Ji-ming葡萄皮中的酚类物质对葡萄酒中酚含量的影响[期刊引证文献(47条)1.刘叶,李华,郑亚蕾,杨世玲,李莹莹快速溶剂萃取仪提取葡萄籽中多酚物质的工艺优化[期刊论文]-食品工业科技 2015(18)2.朱晓建啤酒花中黄腐酚的提取纯化及在啤酒酿造中的应用研究[学位论文]硕士 20093.温鹏飞,陈建业,黄卫东,梁学军HPLC法同时测定葡萄酒中5种黄烷-3-醇单体的研究[期刊论文]-中国食品学报2006(03)4.温鹏飞,陈建业,黄卫东原花色素研究进展[期刊论文]-农业工程学报 2004(z1)5.张瑛莉,张秀萍新天玛河园区不同单产赤霞珠葡萄酒的质量差异性研究[期刊论文]-酿酒科技 2009(09)6.刘文忠,奚德智,刘欠欠,高年发,孟庆葡萄多酚的保健作用及其在酿酒葡萄成熟度判定中的应用[期刊论文]-中国酿造 2008(11)7.李杨昕,张元湖,田淑芬,李玲玲玫瑰香葡萄生长期酚类物质含量及抗氧化活性的变化[期刊论文]-园艺学报2007(05)8.张婧添加单宁对Norton葡萄酒中聚合色素形成的作用[学位论文]硕士 20079.屈慧鸽,王凤仙,肖波,张立,缪静葡萄酒颜色稳定性研究[期刊论文]-食品工业科技 2005(07)10.金娜,郑文陆,刘飞兰,陈琳进口红葡萄酒中病原微生物的检测[期刊论文]-检验检疫学刊 2014(05)11.孙玉霞葡萄藤茎中多酚物质提取及其抗氧化能力的研究[学位论文]硕士 201112.刘天质,曾玩娴白兰地总多酚含量测定方法初探[期刊论文]-酿酒科技 2010(07)13.阮仕立,毕竞超,赵忠山4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2009(11)14.惠竹梅,张振文,成宇峰,程喆,李华行间生草对赤霞珠葡萄与葡萄酒中主要单体酚的影响[期刊论文]-中国农业科学 2009(09)15.李静,聂继云,王孝娣,李海飞,徐国峰,毋永龙,孟昭军Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚[期刊论文]-中国南方果树 2007(06)16.肖付才葡萄籽原花青素检测方法的研究[学位论文]硕士 200717.罗葵赤霞珠葡萄叶片中白藜芦醇的紫外线诱导及其代谢酶的初步纯化研究[学位论文]硕士 200718.周淑珍,张军翔,曹景丽不同氧化程度和年份葡萄酒总酚含量研究[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2006(01)19.孙喜房,李春,党艳艳,武占省改型膨润土对红葡萄酒澄清过程中蛋白质和色素的影响[期刊论文]-食品科学2006(08)20.康文怀,李华,张建才,严升杰,杨雪峰,张艳芳微氧处理对干红葡萄酒酚类物质的影响[期刊论文]-中国农学通报 2005(12)21.程国利,吕文鉴,阮仕立不同酵母在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用[期刊论文]-农业工程学报 2004(z1)22.卢晓霆,王田田,王军响应面法优化葡萄籽多酚提取工艺[期刊论文]-食品工业科技 2013(24)23.赵新节栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响[学位论文]博士 200524.李娜红树莓果汁稳定性的研究[学位论文]硕士 201025.林巧,向超,孙小波,李流川樱桃果酒的抗氧化性研究[期刊论文]-酿酒 2009(03)26.黄静,童军茂鲜食葡萄酒中单体酚提取方法初探[期刊论文]-新疆农垦科技 2013(10)27.XI Zhu-mei,ZHANG Zhen-wen,CHENG Yu-feng,LI Hua The Effect of Vineyard Cover Crop on MainMonomeric Phenols of Grape Berry and Wine in Vitis viniferal L. cv. Cabernet Sauvignon[期刊论文]-中国农业科学（英文版） 2010(03)28.葛金元,严新龙,苏雷,张克娟利用膨润土去除烟草萃取液中的蛋白质[期刊论文]-烟草科技 2015(10)29.王美丽,张振文,张予林HPLC测定酿酒葡萄中单体酚的方法研究[期刊论文]-酿酒科技 2006(06)30.李银平葡萄籽超微粉成分分析与营养评价[学位论文]硕士 200731.王伟华,韩占江新疆慕萨莱思酒天然活性成分的代谢组学研究进展--以原花青素为例[期刊论文]-食品安全质量检测学报 2013(06)32.王艳辉鸭梨混合果酒酿造工艺及品质特征研究[学位论文]博士 201133.孙晓雪甘蔗梢中酚类物质的提取与应用研究[学位论文]硕士 200734.贺晋瑜酚类物质对葡萄酒品质的影响[期刊论文]-山西农业科学 2012(10)35.陈奕霖,赵小帆,张军贤,张振文不同产量水平对“蛇龙珠”葡萄品质的影响[期刊论文]-北方园艺 2012(23)36.王月晖,徐洪宇,张京芳,侯力璇,成冰酿酒红葡萄多酚氧化酶活力及总酚含量[期刊论文]-食品科学 2013(09)37.刘一健,孙剑锋,王颉葡萄酒酚类物质的研究进展[期刊论文]-中国酿造 2009(08)38.王宝荣葡萄酒成分的色谱分析研究[学位论文]硕士 200639.王辉对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的研究[学位论文]硕士 200840.宋立霞,郭金英,任国艳,王辉,贾士儒,高俊杰葡萄酒抗菌作用研究进展[期刊论文]-酿酒科技 2010(09)41.徐琳单宁对红葡萄酒颜色和花色苷的影响[学位论文]硕士 200742.李英军龙眼核中抗氧化活性物质的研究[学位论文]硕士 200943.李二虎酿酒葡萄新品系8804特性研究[学位论文]硕士 200744.王宝荣葡萄酒成分的色谱分析研究[学位论文]硕士 200645.常蓓蓓液相微萃取技术在植物痕量成分分析中的应用研究[学位论文]硕士 200846.孙喜房膨润土钠化改型及葡萄酒澄清剂的开发与利用[学位论文]硕士 200747.刘春辉苹果品种制汁适性及浓缩汁贮藏稳定性的研究[学位论文]硕士 2007引用本文格式：丁燕.赵新节酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2003(1)。
酚类物质对葡萄酒品质的影响
酚类物质对葡萄酒品质的影响丁燕;史红梅【摘要】葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为类黄酮和非类黄酮两大类,它们是葡萄中重要的次生代谢产物,与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关.葡萄酒中的酚类物质主要来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢以及橡木桶,参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等,对红葡萄酒的风格特征和品质有着非常重要的影响.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)004【总页数】5页(P55-59)【关键词】葡萄酒;酚类物质;花色苷;单宁;葡萄【作者】丁燕;史红梅【作者单位】山东省酿酒葡萄科学研究所,山东,济南,250100;山东省酿酒葡萄科学研究所,山东,济南,250100【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.7酚类化合物也称多酚物质，是一类品种繁多而且结构复杂的化合物。
它们都含有酚官能基团，是构成植物固体部分的主要物质 [1-2]。
按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500 或＞3000）[3]。
酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。
葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮[4]。
不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度、酿造工艺等多种因素的影响。
德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段[17]。
1 非类黄酮葡萄酒中的非类黄酮主要是一些酚酸类化合物，如羟基肉桂酸类物质、安息香酸类物质等。
这类化合物具有一个苯核，多为对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸（肉桂酸）的衍生物[5-6]。
主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸和香豆酸4种，此外还有没食子酸、原儿茶酸、阿魏酸、绿原酸、芥子酸等。
酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系
酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系一、本文概述酚类物质是一类广泛存在于自然界中的化合物，因其独特的结构和性质，它们在多个领域，特别是生物化学和食品科学中扮演着重要角色。
本文旨在深入探讨酚类物质的结构与性质，以及它们与葡萄及葡萄酒之间的紧密联系。
我们将从酚类物质的基本结构出发，分析它们的化学特性，并探讨这些特性如何影响其在葡萄和葡萄酒中的表现。
我们将概述酚类物质的基本结构和分类，包括酚酸、黄酮类、单宁等，以及它们的主要化学性质，如抗氧化性、与金属离子的络合能力等。
接着，我们将重点关注葡萄和葡萄酒中的酚类物质，分析它们在葡萄生长、发酵和陈酿过程中的变化，以及这些变化如何影响葡萄酒的风味和品质。
我们还将讨论酚类物质在葡萄酒中的健康效益，如抗氧化、预防心血管疾病等。
通过综合分析酚类物质的结构与性质，以及它们在葡萄和葡萄酒中的作用，本文旨在为读者提供一个全面而深入的理解，从而更好地欣赏和品味葡萄酒，同时也为葡萄酒产业的持续发展提供理论支持。
二、酚类物质的结构与性质酚类物质是一类具有苯环和羟基（-OH）官能团的有机化合物，其结构特点决定了它们具有独特的化学和生物活性。
在葡萄和葡萄酒中，酚类物质主要包括酚酸、黄酮醇、黄酮、花色苷和单宁等。
酚类物质的基本结构由一个或多个苯环组成，苯环上的羟基赋予其特殊的化学性质。
羟基的存在使得酚类物质易于与其他分子形成氢键，这种相互作用在葡萄酒的口感和色泽形成中起到关键作用。
酚类物质还具有强烈的抗氧化性，能够清除自由基，对维护生物体的健康起到重要作用。
黄酮醇、黄酮和花色苷等酚类物质在葡萄和葡萄酒中的含量较高，它们呈现出明显的色泽特征，如黄酮醇呈现黄色，花色苷则呈现红色或蓝色。
这些色素物质不仅影响葡萄酒的颜色，还赋予其独特的口感和风味。
在葡萄酒的陈酿过程中，酚类物质之间的相互作用和转化也是影响葡萄酒品质的重要因素。
单宁是葡萄酒中一类特别重要的酚类物质，它们主要来源于葡萄皮、籽和茎等部分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
15/09/7
Contents
1.葡萄与葡萄酒中的酚类物质
1.1酚类物质的分类 1.2酚类物质的合成 1.3酚类物质的时期变化 1.4酚类物质的作用
2.文献讲述
3.试验进展
Page 2
15/09/7
果实品质构成
色泽
芳香
风味
质地
营养
花色苷、类 胡萝卜素
脂类物质、 萜类
可溶性糖、有 软化、木质 酚类、萜类
Page 11
28 30/11/63
酚类物质的合成
Page 12
酚类物质首先由糖酵解途径 中形成的PEP和磷酸戊糖途径 中的磷酸赤藓糖（E4P)，经 莽草酸途径形成苯丙氨酸。 途径中只包含了酚类的种类 ，其他物质还有与之相连的 分支途径。
30/11/63
酚类物质的时期变化—不同部位的分布
果梗：单宁、儿茶酸、色素的隐色化合物以及酚酸类化合物（通常无色），单宁较多，一 定量的聚合多酚，主要是儿茶素和原花色素的聚合物。 种子：儿茶素类、单宁、原花青素、槲皮苷等。 果皮：黄酮、花色素及白黎芦醇等。 果汁：非黄酮类型的酚酸类物质，除了花色素外几乎不含有其它的黄酮类。
30/11/63
酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）
存在形式 水解单宁。 以单体或者 低聚体形式 存在
单体，低聚体和高 聚体，可形成原花 青素，缩合单宁。 聚合度2-10时，与 蛋白的结合能力较 强，陈酿时发生缩 合反应。
Page 7
包括槲皮素.杨梅酮
.山奈醇.异鼠李素
以及它们对应的糖
苷
30/11/63
一部分的存活非必需的化合物，主要存在于植物的皮、根、叶
、果。酚类化合物结构复杂，支链较多，可以与多种糖甙键结
合。
Page 5
30/11/63
酚类物质的分类-酚类的结构
花色苷
黄烷-3-醇类
黄烷酮醇类
含量较 少，几 乎没有
黄酮类
黄酮醇
苯甲酸类
肉桂酸类
Page 6
白藜芦醇
4 位上以酮形式存在的类黄 酮类，有黄酮(Flavone)、黄 酮醇（Flavonol)、黄烷酮 (Flavanones)、黄烷酮醇 (Flavanonol)等。
映葡萄种质资源多酚的特性应用理化法测定其总的含量，同时用HPLC-MS测定其组分特征
。
Page 9
30/11/63
酚病相关，如癌症，心血管疾
病，衰老和神经退行性等疾病，但是，人体内免疫防御系统远
不足以应对严重氧化应激。主要表现体内的产生的自由基，也
就是未成对的单独的电子，具有较高的活性，与其他物质中的
Page 13
30/11/63
果实酚类物质的时期变化
果皮总酚
Page 14
果皮类黄酮
种子总酚
种子类黄酮
电子配对结合，与生物体一些大分子结合（DNA、蛋白）造成
不可逆转的损害。
因此，人体需要摄入一定量外源性抗氧化剂以平衡体内的
活性氧基团。多酚及其代谢物的抗氧化活性主要依靠他们功能
团的结构、功能团的数量以及功能团之间的相互作用，其主要
的活性结构包括羟基、甲基化、聚合度、糖苷化等。
抗氧化活性的测定方法：以脂质氧化为基础的方法（PV、
三羟基苯甲酸)的衍生物，没食子酸可以酯化成为聚醚多元醇核心，可进一步酯 化或氧化交联；缩合单宁是由黄烷-3-醇单元缩合而成，如葡萄籽中的C、EC 、 ECG和葡萄皮中的ECG 、EGC相互交联聚合产生的复合物。甲基纤维素沉淀法（ 缩合单宁）
➢ 总花色苷：PH示差法 ➢ 总黄烷-3-醇：p-DMACA-盐酸法 ➢ 总类黄酮：亚硝酸盐-氯化铝法 ➢ 原花青素：分为原花翠素和原花青素，由黄烷-3-醇单体缩合而成。香草醛法，
酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）
单体（葡萄）， 单体、辅色素以 及聚合体形式（ 葡萄酒），也可 与酚酸结合，形 成酰化花色苷。
Page 8
法兰西悖论
30/11/63
酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质的测定（聚合物）
➢ 总酚：福林肖卡法 ➢ 单宁：分为水解单宁和缩合单宁(也叫原花青素)，水解单宁是没食子酸(3,4,5-
Page 4
15
酚类物质的分类
类黄酮酚，类黄酮的基本结构是黄 烷核，是有15个原子构成的C6-C3C6的结构构架。
非类黄酮酚（统称为酚酸），主要结 构是C6-C3构架。
有的分为花色苷酚和非花色苷酚
目前在水果中已发现的酚类物质有1400多种，其中对酚类物
质研究最为系统的水果为葡萄，其次为苹果。对植物整体或某
FTC），以清除自由基的方法（ORAC、ABTS、DPPH)，测定
还原能力的方法（FRAP、CUPRAC)，和一些其他方法等。
Page 10
30/11/63
酚类物质的分类-葡萄酒中的酚类物质
品种
合适的酿造工艺 良好的成熟度 配套的栽培管理措施
细胞成熟度 多酚成熟度
七分原料，三分工艺 理论成熟度
葡萄酒中的酚类物质大部分来源于葡萄果实，少数来源于酵母自溶物，有的来源于 橡木桶，如橡木中本身的鞣质可以降解为鞣酸，木质素可以讲解为酚酸，苯甲醛与 这三个来源都有关。同时，因为对葡萄多酚的浸渍集中，产生了更为复杂的酚类相 关花物 色质苷，在如陈黄酿烷时形-3-成醇聚在合葡花萄色酒苷中。与蛋白结合，同时陈酿时发生大S＞量1的9缩0g合/L反应，A=6-10g/L
黄酮环A环的间苯三酚和间苯二酚与香草醛生成有色络合产物，分光光度计测 定，可同时测定单体和聚合体。
总之，对于葡萄与葡萄酒中总酚物质的测定，应分为总的和单体的分别用常规理化和高效
液相色谱的方法进行测定。针对于已报道的指纹图谱主要是针对于单体酚和低聚体（4以
下）的物质的测定，不包括一些多聚体以及相互之间聚合的和其他的衍生物。因此，要反
机酸、单宁
化
物质
视觉
嗅觉
味觉
咀嚼
健康
研究趋势：由形态学、生理生化、多样性向组学研究，组学研究（基因组、 转录组、蛋白组、代谢组）为果实品质的调控提供新的研究路径。 由熟后研究向熟前扩展，向营养物质保存时的质地等（货架期）。
Page 3
30/11/63
酚类物质的分类
广义的酚类化合物是指芳香族羟基衍生 物的总称，是一类含有苯环结构的有机 化合物，在苯环的不同部位结合有一个 或多个羟基和其他成分，广泛存在于植 物中的次生代谢物质。这类化合物有共 同的母体化合物―酚，而多数化合物中 含有的羟基不止一个，因此又被称为多 酚。