葡萄与葡萄酒中的酚类物质(课堂PPT)
297-名词术语-葡萄果实成熟过程中糖、酸、酚类、香气物质的变化
葡萄果实成熟过程中糖、酸、酚类、香气物质的变化对葡萄果实成熟期的认识可以帮助我们很好的理解葡萄的采收。
葡萄果实在生长过程中不断变化，其重量、含糖量、酸、颜色、酚类物质、香气物质等物质和成分都发生着变化。
根据不同阶段果实中物质含量和变化，一般分为幼果期、转色期和成熟期。
幼果期葡萄果实中主要是氮类物质、酸和酚类物质的积累，无有色物质的积累。
所以幼果为绿色，口感酸涩，如图1所示。
在幼果期末，开始出现了糖的积累，约在10g/L～15g/L，同时也合成了一些香气物质，而且酸的含量达到了最大（30g/L）。
转色期即葡萄转变颜色的时期。
在这一时期，葡萄果实不再膨大。
叶绿素大量分解，白色品种果皮颜色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色。
浆果的含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，酸开始下降。
见图2所示。
成熟期是浆果由转色到成熟的时期。
糖的合成、酸的降解、大部分酚类物质的合成（单宁、有色物质）、香气物质的积累在这个时期进行。
一般浆果的成熟时果粒达到最大，含糖量达到最大。
图1 葡萄幼果期图片 图2 葡萄成熟期图片糖在浆果成熟过程中的变化糖的变化呈“S”型曲线图，见图1所示。
对于健康生长的和正常生态区域内的葡萄糖的变化是和”S”型曲线吻合的，但每个品种和不同的气候类型地区的”S”型曲线不同。
另外，糖的种类在浆果成熟中有不同的变化。
在转色期，浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量开始下降。
果粒重量转色 成熟 时间图3 ：葡萄浆果成熟的各时期酸在浆果成熟过程中的变化在幼果期末，酸的含量达到最大。
从转色期到成熟期，酸呈有规律的下降趋势。
在葡萄成熟时，浆果的总酸约为6 g/L～10g/L(H2SO4)，不同品种不同地区浆果的酸度不同。
总酸主要是和浆果的苹果酸和酒石酸相关的。
一般情况下，在转色期苹果酸的量要高于酒石酸，但在成熟期，苹果酸的下降比酒石酸的下降快，在成熟时酒石酸的量要大于苹果酸。
第七章 葡萄酒稳定性处理
葡萄酒稳定性处理
第一节
葡萄酒稳定性处理的基础
葡萄酒装瓶时是澄清的，经过了一段时间 就出现混浊，这说明葡萄酒各个成分之间时时 刻刻在发生变化，不可能永远澄清，这一现象
我们称之为葡萄酒的稳定性。
从澄清到出现混浊的时间称为稳定期。Leabharlann 一、葡萄酒混浊沉淀的机理与分析
引起葡萄酒混浊沉淀的机理可以分为酶氧 化性机理、微生物机理和物理化学机理。
3、方法
二、冷处理 1、定义：葡萄酒进行低温处理操作。
2、目的：
a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
b)改善风味，提高稳定性。
利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理
时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方
法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
3、方法
间歇法冷冻
定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃， 冷冻一定时间，趁冷过滤。
三、其他方法 1、阿拉伯树胶
2、偏酒石酸
3、活性炭
作用：白葡萄酒脱色 使用时间：装瓶过滤前 注意：应考虑炭的氧化作用，调整葡 萄酒中游离SO2的浓度。
目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。 建议：
a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
连续法冷冻
定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过 连续冷冻处理的操作。 目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。 规定：
a)使用专用设备。
b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。
(三)由物理化学原因导致的混浊沉淀
1．蛋白质破败病：蛋白质自然沉淀引起； 2．色素(单宁)性混浊沉淀；
3．盐类混浊沉淀：酒石酸氢钾和中性酒石酸钙的结
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的味觉由多种风味化学物质共同产生，这些物质包括酸度物质、酯类、醇类、酮类、醛类、硫化物、酚类、糖类和其他杂质等。
1. 酸度物质：葡萄酒中的酸度物质主要为有机酸，如酒石酸和苹果酸。
这些酸度物质赋予葡萄酒醒目的酸感，使其味道清新、口感生动。
2. 酯类：酯类化合物是葡萄酒中香气的重要来源。
常见的酯类有醋酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。
不同的酯类物质会赋予葡萄酒不同的水果香味，如苹果、梨、桃、葡萄等。
3. 醇类：醇类是葡萄酒中的重要成分，包括乙醇、甲醇、异丙醇等。
乙醇是葡萄酒中主要的酒精成分，赋予酒体醇厚的口感和烈性。
4. 酮类：酮类化合物是葡萄酒中的次要成分，如2-己酮、2-辛酮等。
酮类物质带有油腻、酒糟味和苦味，是葡萄酒中的污染物之一。
5. 醛类：醛类化合物包括乙醛、戊醛等。
这些化合物带有芳香、陈醇的气味，能够使葡萄酒具有复杂的香气。
6. 硫化物：硫化物是葡萄酒中的常见物质之一，如硫代丙酸甲酯（MTS）、硫醇等。
硫化物物质通常带有硫磷或硫氮结构，会赋予葡萄酒特殊的植物、动物或化学气味。
7. 酚类：酚类化合物是葡萄酒中的多酚类物质，如儿茶酚、花青素、单宁等。
这些物质赋予葡萄酒红色、紫色等颜色，以及苦、涩的口感。
8. 糖类：糖类是葡萄酒中的主要成分之一，如葡萄糖、果糖等。
糖类含量高的葡萄酒会带有甜味，增加口感的丰富度。
9. 其他杂质：葡萄酒中还包含一些其他的杂质，如无机盐类、有机酸盐及其它有机氮化合物等。
这些杂质会对葡萄酒的味道和风味产生一定的影响。
葡萄酒的味觉是由多种风味化学物质共同作用形成的。
各种物质之间的含量、质量以及相互之间的组合关系，决定了不同葡萄酒的独特风味。
酿酒葡萄与葡萄酒中单宁类物质研究概述
图1单宁单体结构基金项目：全产业链创新示范项目（预研项目）“QCYL-2020-YY-8”、2022年宁夏回族自治区科技创新领军人才（2022 GKLRLX09）。
作者简介：刘霞（1987—），女，宁夏同心人，硕士，实验师，究方向为农产品质量安全监测。
通信作者：王晓菁（1972—），女，硕士，研究员，研究方向为农产品质量监测。
收稿日期：2022-06-16修回日期：2023-02-20许多植物的种子、叶片、果皮和果实中都能含有单宁。
酿酒葡萄是高单宁含量食品之一，其单宁主要存在于葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中。
1葡萄酒酿造过程中单宁物质的形成及变化1.1葡萄酒酿造过程葡萄酒酿造是一个生物化学过程，主要包括①去梗、破碎。
人工采收的葡萄，大多数酒庄会选择将果梗去除，而机器采收的可不进行这一步，果梗去除之后，用压榨机将葡萄皮打破，使一定量的葡萄汁流出。
②浸渍。
葡萄经破碎后，在4～15℃下葡萄皮与葡萄汁充分接触，时长数小时到7d不等，红葡萄酒相比白葡萄酒浸渍时间更长。
③压榨。
将葡萄汁与果肉、果皮分离的过程即压榨。
白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。
④发酵。
白葡萄酒的发酵温度一般在12～22℃，红葡萄酒发酵温度较高，在20～32℃，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳（CO2），葡萄汁逐渐转变为葡萄酒，一般在数周内可以完成。
⑤熟化。
对于优质红葡萄酒来说，熟化过程非常重要，酿酒师往往会将酒液在不同的容器中短暂储存数月或长达数年。
⑥装瓶。
葡萄酒达到足够熟化后开始装瓶，大多数采用玻璃瓶包装，橡木塞封口。
1.2葡萄酒中单宁的分类、来源与作用葡萄酒中含有2种酚类化合物，单宁是其中之一。
相较于白葡萄酒，红葡萄酒含有较多的单宁。
葡萄酒中的单宁分为2种，一种为缩合单宁，主要来源于不同品种的酿酒葡萄（必要时带一些梗）浸渍发酵时，通过酒精萃取而溶入酒液内葡萄皮和葡萄籽中的单宁，这类单宁是黄烷-3-醇的聚合物，主要包括儿茶素、表儿茶素、表没食子茶素或链接在黄烷醇C4-C8键的表儿茶素没食子酸酯[5-6]；另一种为水解单宁，主要来源于葡萄酒在橡木桶陈酿，与桶壁接触而萃取橡木内的单宁，或者是酿酒葡萄在浸渍发酵过程中人为添加的商品单宁[7]。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
葡萄皮中的酚类物质对葡萄酒中酚含量的影响_于贞
108-110.
邵威平 . 冰酒生产工艺及其品质影响因素 [J]. 酿酒 ，2004 ，31
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高年发 ， 张军 ， 韩英素 . 高效液相色谱法测定葡萄酒中的有机 酸 [J]. 酿酒 ，2004 ，31(1)：67-69. 王吉顺 ， 管锡健 .HPLC 同时测定葡萄酒中甘油和糖类化合物 及其应用的研究 [J]. 菏泽师专学报 ，1993 ，(4)：1-4. 黄卫东 ， 李景明 ， 王秀芹 . 冰葡萄酒生产及其在我国的发展 [J]. 农产品加工 ，2005 ，99(10)：55-60. 李华 . 葡萄酒化学 （ 第 1 版 ）[M]. 北京 ： 科学出版社 ，2005. 孙万河 ， 孟繁荣 ， 等 . 冰酒葡萄品种威代尔的引进栽培研究 [J]. 农业科技通讯 ，2008 ，(2)：47-50.
葡萄酒在口感上具有各自的品种特征 。 对于蛇龙珠葡萄而言 ， 不同产地的葡萄皮中各单酚 的含量虽然处于同一个数量级 ， 但仍有所不同 。 如对同是 蛇龙珠的中性酚产地 2 的儿茶素和芦丁比产地 1 的高 ， 而槲皮素略低 。 酸性酚中 ， 产地 2 蛇龙珠葡萄皮中的没食 子酸 、 原儿茶酸和绿原酸含量高于产地 1 等等 ， 这种差别 使不同产地的蛇龙珠葡萄酒的口感存在着细微的变化 。 产地对葡萄酒中的酚类物质的影响主要是由于地理 位置的不同所引起的光照强度不同 ， 影响了葡萄皮中酚 类物质的合成 ， 从而影响葡萄酒中的酚类物质的含量 。 有 资料表明 ， 光照可提高葡萄浆果中的总酚含量 ， 完全暴露 的浆果其半天温度比处于阴暗处的浆果高 9～10 ℃ ， 在 浆果成熟过程中的积累期 ， 这种差别很可能是造成两种 浆果之间的变化的一个重要原因 [3]。 因此要提高原料葡 萄的总酚含量 ， 在葡萄的栽培上要尽可能地使植株成南 北方向 ， 提高光照时间 。
酚类化合物
1. 酚的定义我们已经知道了醇是羟基与烃基或苯环侧链上的碳原子相连的化合物，羟基与苯环上的碳原子直接相连，其化合物则是酚1。
2 酚的分类根据分子中酚羟基的多少，分为一元酚、二元酚、多元酚等。
例如：（对甲苯酚）（对苯二酚）（连苯三酚）3自然界里的酚类物质茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称.是一类富含于茶叶中,主要由表儿茶素、表没食子儿茶素及没食子酚酯类等组成的多羟基化合物。
茶多酚分子中带有多个活性羟基（-OH），可终止人体中自由基链式反应，清除超氧离子。
茶多酚多超氧阴离子与过氧化氢自由基的清除率达98%以上，其效果优于维生素E和维生素C。
茶多酚还有抑菌，杀菌作用，能有效降低大肠对胆固醇的吸收，防治动脉粥样硬化，是爱滋病毒（HUV）逆转录酶的强抑制物，有增强肌体免疫能力，并且抗肿瘤、抗辐射、抗氧化，防衰老机理。
茶多酚安全无毒，是食品饮料、药品及化妆品的天然添加成分。
水果中含有多种酚类物质，它们是形成水果口感、酸味以及颜色的一个重要来源，许多酚类物质具有重要的营养和保健功能。
咬过的苹果或香蕉等水果，暴露在空气中一段时间后，可以看到断面处变为棕色，这种颜色的变化是由于酚类化合物在氧气的作用下，水果中的酶将其转化为醌，因此显棕色。
断面的棕色可以作为水果中含有酚类物质的一个标志，同时也说明酚进入人体后可以起到阻止有害氧化反应发生的作用。
1全日制普通高级中学教科书《化学》第二册人民教育出版社化学室编著P160葡萄酒中酚类物质主要是花色素和单宁，葡萄果皮中花色素含量的多少是红酒的颜色基础，单宁含量的多少是颜色稳定的条件也决定了口感。
4 几种重要的酚苯酚俗称石炭酸，苯分子里只有一个氢原子被羟基取代的生成物，是最简单的酚。
苯酚为无色透明针状或片状晶体，熔点43℃，有特殊气味。
苯酚微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，有毒。
苯酚是非常重要的有机化工原料，大量用于制造酚醛树脂（电木），环氧树脂、聚碳酸酯，己内酰胺和己二酸，香料、燃料，药物的中间体，还可以直接用作杀菌剂，消毒剂等。
葡萄酒讲义
（2）榨出红葡萄酒的处理 压榨原酒含单宁较多，味涩、色深，与 自流原酒和成分差异较大。若配制高档名 贵葡萄酒应单独贮存。 如果原料葡萄极其健康、自流酒颜色不 够深和皮糟只经过一次压榨时，榨出酒可 与自流酒混合在一起后发酵。
榨出酒和自流酒的数量比例，一般为1： 7。两种酒混合后颜色稍深，口味变重，无 明显涩味。送往后发酵之前，每升榨出酒 添加游离二氧化硫30-50mg。
每天压盖次数视葡萄醪温度和发酵池容 量而定。压盖方式有两种，一是人工压盖， 可用木棍搅拌，将皮渣压入汁中。也可用 泵将汁从发酵容器底部抽出，喷淋到皮盖 上，但非常麻烦且功效不大。 另一种方式是在发酵池四周制成卡口， 装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡 萄汁中。
（2）前发酵的管理 ①温度控制 每日早晚对每个发酵池必须测定两次浓 度及品温，记录在发酵卡上。发酵温度是 影响产品色素物质含量和色度值大小的主 要因素。 一般发酵温度高，葡萄酒的色素物质含 量高，色度值高。从红葡萄酒质量考虑， 如口味、酒质细腻、果香酒香等，发酵温 度控制低点为好。
这种渣滓含有各种微生物，其中有大量 细菌，会引起葡萄酒的变质，另一方面酒 脚能发生种种化学的及生化的反应，生成 某些有害物质(硫化氢与硫醇)，使葡萄酒产 生酒脚味，而影响质量。所以必须及时除 去渣滓(酒脚)。这是换捅的主要目的。
（2） 第一次换桶 第一次换桶，应在后发酵完毕后8—10天 进行，有些酒厂等待酿酒季节结束才进行 第一次换桶，这样会使有些酒与酒脚接触 三、四个星期，多少会影响新酒风味。
4白葡萄酒的防氧化白葡萄酒中含有多种酚类化合物如色素单宁芳香物质等这些物质具有较强的嗜氧性在与空气接触时很容易被氧化生成棕色聚合物使白葡萄酒的颜色变深酒的新鲜感减少甚至造成酒的氧化味从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变1形成氧化现象的三个因素