葡萄与葡萄酒中的酚类物质教学总结
关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结
关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结摘要：葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。
除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。
关键词：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，我对食品学院有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些许了解。
其中我对葡萄酒专业最感兴趣。
下面是一些我的收获与个人感想。
葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。
它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促进葡萄酒的健康消费。
本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。
本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。
熟悉葡萄酒的原料生产、酿造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。
同时学习所设置的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于85°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-201*规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于70%的酒精饮品。
葡萄酒成分分析
葡萄酒成分分析
关键词：葡萄酒知识
红葡萄酒中的酚类物质主要包含花色素、黄烷-3-醇、黄酮醇类、各种酚酸及芪类化合物等。
这些酚类物质赋予葡萄酒颜色和各种风味特征，是构成葡萄酒质量的重要因素。
其主要来源于红色酿酒葡萄的果皮、果梗和葡萄籽，在浸渍发酵期间被浸提到葡萄酒中。
酚类物质在葡萄和葡萄酒中的组分和含量受酿酒葡萄品种、光照、土壤、产地、年份和气候等自然因素以及葡萄栽培管理技术、葡萄收获时间以及葡萄酒工艺措施等因素的影响。
原花青素（简称PA）又称缩合单宁，是以黄烷-3-醇（儿茶素或表儿茶素）为基本单元构成的单体和多聚体，是葡萄酒中的一种重要的黄酮类化合物。
PA使葡萄酒具有苦味、涩味和收敛感，是葡萄酒中的重要呈味物质和关键质量组分，而且在葡萄酒的陈酿过程中能与花色苷结合形成稳定的缩合物，从而保证了葡萄酒颜色的稳定。
此外，PA具有很强的抗氧化活性和吸收氧自由基的能力，其抗氧化活性是维生素C的20倍，维生素E的50倍。
近年来，科研人员对PA的功能性研究和医学应用很多，比如可以通过服用PA制剂提高人体免疫力，预防和治疗糖尿病、血管相关疾病、心血管疾病以及癌症等。
由此可见，PA是葡萄酒中重要的功能性物质。
云南省迪庆州是一个特色酿酒葡萄产区，目前这一产区的葡萄酒已步入国内高端市场。
该产区特殊的立地条件（低纬度、高海拔），明显的垂直气候变化以及较强的紫外线辐射等对酿酒葡萄的次生代谢和葡萄酒品质的影响是一个有意义的研究课题。
葡萄酒中的神奇物质：多酚，你了解吗？
葡萄酒中的神奇物质：多酚，你了解吗？葡萄酒能够有千变万化的魅力，和葡萄酒中的多酚物质有分不开的关系，这些多酚物质是在葡萄酒的酿造过程中产生的，而葡萄酒中的多酚物质包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等等。
它们的存在对葡萄酒的品质有直接或间接的影响。
对颜色的影响红葡萄酒中，葡萄中的花青素主要影响年轻红葡萄酒的颜色，使其呈现紫红色，而随着葡萄酒陈酿的进行，花青素的衍生物的含量与种类升高，葡萄酒的颜色也随之改变，呈现紫红色，颜色也更趋于稳定。
白葡萄酒颜色的变化更多的与氧有关，氧化导致了白葡萄酒中酚类物质和其他物质的改变，进而影响葡萄酒颜色变化有关，使葡萄酒的颜色从无色或浅麦秆黄色转变至褐色。
对口感的影响红葡萄酒中，结构简单，低分子量的酚类以及结构复杂的高分子量酚类物质单宁及其衍生物都会对葡萄酒的口感、苦味、涩味产生影响。
有些多酚的涩味被描述为“天鹅绒般的柔滑感觉”。
天然的花青素对葡萄酒的风味没有影响，而花青素的衍生物除了对葡萄酒的颜色有直接影响外，也可带来涩味。
对气味的影响葡萄酒中的挥发性酚类物质一般都有香气特性，一定浓度以上会对葡萄酒的香气有负面的影响，在很低的浓度上对葡萄酒香气的复杂性有积极的影响。
如来自酒香酵母的挥发性酚类4-乙基苯酚等，会导致不良动物的气味，能够影响葡萄酒自身的香气。
而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能赋予葡萄酒香草的气息，是陈酿葡萄酒中重要的香气成分。
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酚类物质对葡萄酒品质的影响
酚类物质对葡萄酒品质的影响贺晋瑜【摘要】酚类物质作为葡萄酒的“骨架”成分,在葡萄酒中起着十分重要的作用.在葡萄酒中,一般常见的酚类物质可概括为类黄酮和非类黄酮2类,这些酚类物质主要来源于葡萄的果实、果梗、酵母代谢以及储酒容器橡木桶等,它们直接影响着葡萄酒的色泽、口感和香气,对葡萄酒的品质和风味特征有很大的影响.%As the'skeleton' to wine structure, phenolic compounds play a very important role in wine. Common phenolic compounds in wine could be summarized as two types, namely flavonoids and non-flavonoids. These phenolic compounds mainly come from grape berries,stems, yeast metabolisms and storage oak barrels, etc. They have direct effects on wine colour, mouth-feel, as well as aroma, and furthermore have significant influence on wine quality and style.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2012(040)010【总页数】3页(P1118-1120)【关键词】酚类物质;葡萄酒品质;影响【作者】贺晋瑜【作者单位】山西省农业科学院果树研究所,山西太谷030815【正文语种】中文【中图分类】TS262.6酚类物质是一类结构复杂、品种繁多的化合物[1]，在这些化合物的分子结构中都含有酚官能团，是构成植物体重要的物质[2]。
对于葡萄来讲，酚类物质是其在生长发育代谢过程中产生的重要次生代谢产物，是很重要的一类生物活性物质，具有很高的营养价值，被称为葡萄酒保健的标识[3]。
葡萄酒里面的化学物质一解
葡萄酒里面的化学物质一解文章来源于武汉进口葡萄酒，葡萄酒中的酚类化合物含有上百个化学成分的多酚物质的分子,它影响这种葡萄酒的味道,颜色和味道,它可以通过的栽培技术酒和葡萄酒酿造方法获得。
葡萄酒含有超过1000种化学物质,虽然葡萄酒是大约95%的水和酒精,因此决定向个性差异,5%的葡萄酒。
多酚类物质,可以进一步分为两种material-probably黄酮类化合物和黄酮类化合物。
黄酮类化合物和包括花青素包括和单宁和其他物质。
包括诸如白藜芦醇的总黄酮和其它酸和其他物质的混合物。
酿酒葡萄品种,苯酚广泛分布于葡萄皮、茎、种子里面。
随着增长的葡萄,阳光的照射后,葡萄的酚类物质也会一起越来越多。
酚醛溶于水,所以在红色的葡萄酒酿造过程中是一个项目叫做“蘸皮肤”的过程,使葡萄皮中提取包含酚醛物质。
酚酸可以制造葡萄酒中发现的纸浆和果汁,普遍存在于白葡萄酒。
橡木桶的葡萄酒可以可以增加缓存的酚类类型,最常见的是香草的形式存在,嗅觉,香草的气味,但内容与葡萄中天然比较了数量很少。
黄酮类化合物红酒,近90%的酚是类黄酮的酚类,这些物质在葡萄酒酿造过程从葡萄皮、茎和ZiZhong挤压。
它能使葡萄酒品尝收敛的感觉,影响葡萄酒的颜色和口感功能。
白葡萄酒,是种黄酮类化合物的含酚是少是因为没有或短时间浸皮肤程序。
孩子species-a黄酮醇类黄酮,也可以与光和改进内容在葡萄。
葡萄栽培的家会用来衡量的内容来确定程度的黄酮醇。
花青素花青素的食物一个广泛存在于植物界酚醛物质,花,果实和树叶。
葡萄,反过来花青素的葡萄色当时期慢慢积累的,这一次的红葡萄的皮肤很黑的绿色,从红色变成紫黑,也逐渐成熟的葡萄糖分积累。
大多数的花青素在上面葡萄皮,葡萄浆果基本是无色的,所以在酝酿一些彩色红酒的时刻,它需要一步"汲取皮肤”计划。
只有很少的葡萄品种的葡萄浆果里有本身花青素含量。
有大量的酒葡萄的酚类物质,颜色从黑色到深宝石红色,所以我们可以判断从颜色上的葡萄品种。
饮食安全与健康 教案 葡萄酒中总酚含量的测定方法
饮食安全与健康——葡萄酒中总酚含量的测定方法教学目标：1. 了解葡萄酒中总酚含量的测定方法及其重要性。
2. 学习葡萄酒中总酚含量的测定实验操作步骤。
3. 掌握基本的数据分析和处理方法。
教学重点：1. 葡萄酒中总酚含量的测定方法。
2. 实验操作步骤和注意事项。
教学难点：1. 实验操作的准确性和数据分析方法。
教学准备：1. 实验室用具：滴定管、移液器、试管、烧杯、分析天平等。
2. 实验试剂：葡萄酒样品、酚标准溶液、滴定剂等。
3. 教学课件和实验指导书。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注饮食安全与健康问题，讨论葡萄酒的品质和安全问题。
2. 提问：葡萄酒中总酚含量对人体的健康有什么影响？如何测定葡萄酒中总酚含量？二、知识讲解（10分钟）1. 介绍葡萄酒中总酚含量的概念及其重要性。
2. 讲解葡萄酒中总酚含量的测定方法：酚试剂滴定法。
3. 解释实验原理和操作步骤。
三、实验操作（15分钟）1. 学生分组，按照实验指导书进行实验操作。
2. 测定葡萄酒样品中总酚含量，记录数据。
四、数据处理与分析（10分钟）1. 学生将实验数据进行处理，计算葡萄酒中总酚含量。
2. 分析实验结果，讨论葡萄酒中总酚含量与品质、安全性的关系。
五、总结与评价（5分钟）1. 学生总结实验原理、操作步骤和数据分析方法。
2. 教师对学生的实验操作和数据分析进行评价，提出改进意见。
教学延伸：1. 探讨其他饮食中的酚类物质及其健康影响。
2. 研究葡萄酒中总酚含量的测定在实际应用中的意义。
教学反思：本节课通过讲解和实验操作，让学生了解葡萄酒中总酚含量的测定方法及其重要性，培养学生的实验操作能力和数据分析能力。
在教学过程中，要注意关注学生的学习情况，及时给予指导和帮助，确保教学效果。
六、实验技巧与注意事项（10分钟）1. 讲解实验操作中的技巧，如准确移液、滴定速度控制等。
2. 强调实验过程中的注意事项，如避免污染、滴定剂的正确使用等。
3. 学生进行实验操作练习，教师巡回指导。
红酒中酚物质的检测概述
红酒中酚物质的检测概述红酒中的酚物质检测是红酒质量控制的重要环节之一，它可以帮助酒类生产企业确保红酒的品质和安全。
酚物质是红酒中常见的成分，对红酒的风味、色泽和抗氧化性能具有重要影响。
对红酒中酚物质的检测既可以评估红酒的品质特征，又可以提供科学依据，指导酿酒工艺的改进和优化。
红酒中的酚物质主要有类黄酮、酚酞类、儿茶素类等。
类黄酮是一类具有广泛生物活性的化合物，包括花青素、黄酮醇和异黄酮等。
酚酞类化合物是红酒中的重要酚类成分，对红酒的颜色、味道和风味起到重要作用。
儿茶素类化合物是红酒中的重要抗氧化物质，具有抗氧化、抗癌、降血脂等多种健康功效。
红酒中酚物质的检测方法多种多样，根据需要可以选择不同的检测手段。
以下是红酒中酚物质的检测概述：1. 高效液相色谱法（HPLC）：HPLC是目前红酒酚物质检测的主要方法之一。
该方法可以有效分离和检测红酒中的各种酚物质，并通过峰面积或峰高度来定量分析。
HPLC方法可以通过改变检测条件，如流动相、柱温、检测波长等，实现对不同酚物质的分离和定量。
2. 气相色谱法（GC）：GC方法主要用于红酒中类黄酮化合物的检测。
通过将样品中的类黄酮化合物转化为易于挥发的衍生化物，然后使用GC进行分离和检测。
GC方法能够实现对红酒中类黄酮化合物的高灵敏度分析。
3. 紫外-可见分光光度法（UV-Vis）：UV-Vis法是一种简单、快速的红酒酚物质检测方法。
通过测量红酒中酚物质溶液在特定波长处的吸光度，可以根据标准曲线得到酚物质的浓度。
4. 超高效液相色谱法（UHPLC）：UHPLC是一种高效的色谱分离技术，可以在短时间内实现红酒中酚物质的分离和检测。
UHPLC方法具有高灵敏度、高分辨率和短分析时间的优点，适用于对红酒样品中低浓度酚物质的分析。
5. 毛细管电泳法（CE）：毛细管电泳法是一种基于电泳原理的分离和检测技术。
该方法通过在毛细管中施加高电压，利用样品中成分的电荷和大小差异进行分离和检测。
葡萄多酚类化合物以及生理功能
葡萄多酚类化合物以及生理功能下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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饮食安全与健康 教案 葡萄酒中总酚含量的测定方法
饮食安全与健康——葡萄酒中总酚含量的测定方法教学目标：1. 了解葡萄酒中总酚含量的概念及其对人体健康的影响。
2. 掌握葡萄酒中总酚含量的测定方法。
3. 培养学生的实验操作能力和团队协作精神。
教学重点：1. 葡萄酒中总酚含量的测定方法。
2. 实验操作步骤和注意事项。
教学难点：1. 实验操作的准确性和熟练度。
2. 数据分析与处理。
教学准备：1. 实验室器材：移液器、试管、滴定管、分析天平等。
2. 实验试剂：葡萄酒样品、Folin-Ciocalteu 试剂、硫酸铁溶液、碳酸钠溶液等。
3. 教学课件和实验操作视频。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注饮食安全与健康问题。
2. 介绍葡萄酒中总酚含量的概念及其对人体健康的影响。
二、知识讲解（10分钟）1. 讲解葡萄酒中总酚含量的测定方法——Folin-Ciocalteu 试剂滴定法。
2. 阐述实验原理和操作步骤。
3. 强调实验注意事项。
三、实验操作（15分钟）1. 学生分组，每组分配实验试剂和器材。
2. 跟随实验操作视频，进行葡萄酒样品的处理和总酚含量的测定。
3. 实验过程中，教师巡回指导，解答学生疑问。
四、数据分析与处理（10分钟）1. 学生将实验数据进行整理和分析。
2. 讨论实验结果，总结葡萄酒中总酚含量与健康的关系。
五、总结与反思（5分钟）1. 学生总结本次实验的收获和不足。
2. 教师对实验情况进行点评，提出改进措施。
教学延伸：1. 邀请葡萄酒行业专家进行讲座，加深学生对葡萄酒的了解。
2. 组织学生进行葡萄酒品鉴活动，提高他们对葡萄酒品质的鉴赏能力。
教学反思：本节课通过讲解和实验操作，使学生掌握了葡萄酒中总酚含量的测定方法。
在实验过程中，学生动手操作能力得到锻炼，团队协作精神得到提升。
由于实验时间有限，部分学生可能未能完全掌握实验操作要领，需要在课后加强练习。
教学中可以引入更多实例，让学生了解葡萄酒中总酚含量对健康的影响，提高他们的饮食安全意识。
葡萄酒的化学成分和风味
葡萄酒的化学成分和风味一、引言葡萄酒作为一种古老的饮品，除了它作为饮料的美妙口感外，也有着丰富多彩的化学成分和酒体香气。
本文将从化学角度来探讨葡萄酒的化学成分与风味，并着重向大家介绍其中的一些代表性化学元素以及它们在葡萄酒中所发挥的作用。
二、葡萄酒的化学成分葡萄酒的主要成分是水、酒精和葡萄糖。
但是，还有很多其他的化学成分，例如有机酸、鞣质、单宁和酚类化合物等。
下面我们将逐一进行介绍。
有机酸：葡萄酒中的有机酸主要分为苹果酸、酒石酸和柠檬酸。
这些有机酸是保证葡萄酒味道鲜美的关键之一。
苹果酸和柠檬酸使葡萄酒更加微妙，而酒石酸则可以保证葡萄酒的防腐性。
鞣质：鞣质是葡萄酒中一种重要的成分，能够使葡萄酒变得结实有力，提高其保质期。
鞣质还能够调节葡萄酒的滋味和口感，强化其苦和涩味道，使葡萄酒更加平衡。
红葡萄酒稍稍饮入口中之后会有一点木质感，这其实就是来自鞣质的贡献。
单宁：单宁是一种多酚类物质，其颜色像茶水一样深褐色。
在葡萄酒中，它可以改善口感、加强葡萄酒的结构、增强葡萄酒的韧度，使葡萄酒变得更加丰盈和深刻，常常与鞣质一同存在于葡萄皮中，红酒中含有更多的单宁，因此红酒适合长时间存放，长时间熟化还会产生它独特的风味和香气。
酚类化合物：酚类化合物是葡萄酒的重要成分，其数量和品种也直接影响着葡萄酒的风味。
在葡萄酒中，这些化合物可以为葡萄酒带来果香、花香、烟草香味、咖啡香味以及烤香味等等。
三、葡萄酒的风味葡萄酒的风味是其最为重要的特征之一。
它涵盖了葡萄酒的香气、口感、余味等等。
那么，葡萄酒的风味又是由什么因素所决定呢？首先，葡萄酒的风味与葡萄自身的品种有关。
不同的葡萄品种各自具备不同的特点和特征，因此酿造出来的葡萄酒的风味也会截然不同。
其次，葡萄酒在酿造过程中所使用的附加物也会对其风味产生直接的影响。
例如木桶、木板、钢罐等等不同的工具，会对葡萄酒的风味产生不同的影响。
再次，葡萄酒的发酵过程也会极大地影响其风味。
不同的发酵技术会产生不同的风味。