葡萄与葡萄酒中的酚类物质
酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
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负荷对品质的影响
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
产量与冬剪量之比： （yield/dormant pruning weight ratio）
一般认为，高负荷阻碍优质，负荷过低，营 养生长过强→遮荫→……
以一个试验结果初步说明负荷的影响机理： 负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响
土壤 持水能力 养 分 热容量及反光能力 通透性
浆果组分
土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅，
多数情况下会影响
酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下
降
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▶氮：
改变叶果比 高氮→旺长→ 增加湿度
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。
低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
优质葡萄酒
-→烂果； -→不良味道（霜霉病→苦味）
砧木： -→生长势→改变微气候 生长调节剂： -→调节生长、改变坐果
-→影响微气候、调整负荷
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小 结：
总之，影响酿酒葡萄及葡萄酒品质的因素是复杂 而又相互作用的。这些因素影响到浆果的生理， 以致改变它的成分，最终影响到所产葡萄酒的品 质。作为种植者，主要的是在品种与自然区域相 匹配的基础上如何用栽培手段巧妙地调整负荷、 改善微气候和根际环境，以实现优质生产。
凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高，
凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。
温暖：酚类物质含量增高。
4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良，
花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
葡萄酒中酚类物质的检测
许婷婷 ， 苏立强
（ １ 齐齐哈尔大学化学与化学工程学院， 黑龙江 齐齐哈尔 １ ６ １ ０ ０ ６
２齐 齐 哈尔市 质量 技术 监督 检验 检 测 中心 ， 黑龙 江 齐齐 哈尔 １ ６ １ ０ ０ ０ ）
摘 要 研究 了葡萄酒 中没食 子 酸 、 香草酸、 槲皮 索 等 ９种 单 体酚 的高效 液相 色谱 的检 测方 法。采用 Ｖ ｅ ｎ ｕ ｓ ｉ ｌ Ａ Ｓ Ｂ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｏ ｆ ｇ ａ ｌ ｌ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ，ｖ ａ ｎ ｉ ｌ ｌ ｉ ｃ ，ｑ ｕ ｅ ｒ ｃ ｅ ｔ ｉ ｎ，ａ ｎ ｄ ｏ ｈｅ ｔ ｒ １ ０ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｆ ｒ ｅ ｅ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｉ ｎ ｈｅ ｔ
Ｔｈ ｅ Ｄｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｐｈｅ ｎ ｏ ｌ ｉ ｎ ｔ ｈｅ Ｗｉ ｎｅ
Ｘｕ Ｔ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｎ ｇ Ｓ ｕ Ｌ ｉ ｑ ｉ ａ ｎ ｇ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｑ ｉ ｑ ｉ ｈ ａ ｒ Ｕ ｎ ｉ Ｖ ｅ ｔ ） ｒ ， Ｈ ｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｑ ｉ ｑ ｉ ｈ ａ ｒ １ ６ １ ０ ０ ６
第２ ７卷第 １ 期 ２ ０ １ ３年 １月
化－ １ － Ｂ － ， Ｊ Ｔ Ｕ
Ｃｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ Ｔｉ ｍｅ ｓ
Ｖｏ １ ． ２ ７， Ｎｏ ． １
Ｊ ａ ｎ ． １ ． ２ ０ １ ３
酚类物质对红葡萄酒颜色影响的研究进展
酚类物质对红葡萄酒颜色影响的研究进展郝笑云，王宏，张军翔（宁夏大学，宁夏银川 750021）摘要：颜色作为红葡萄酒的重要感官指标，提供了葡萄酒的品质、类型以及储存期的稳定性，也成为了消费者选购葡萄酒的重要因素。
酚类物质作为红葡萄酒的“骨架结构”，对葡萄酒的风味、口感以及颜色等都起着决定性的作用。
因此，系统的对影响红葡萄酒颜色的酚类物质进行总结归纳，以及对其对红葡萄酒的颜色影响进行研究具有重要的参考意义。
关键词：红葡萄酒；酚类物质；颜色文章篇号：1673-9078(2013)5-1192-1197Research Progress of Influence of Phenolic Compounds on Colorof Grape WineHAO Xiao-yun, W ANG Hong, ZHANG Jun-xiang（Ningxia University, Y inchuan 750021, China）Abstract:Color was generally considered as an important sensory quality index of red wine,reflecting the quality , type and storage stability. It also was an important factor influencing consumers in purchasing wine. Phenolic compounds was one of the key components in red wine, playing an important role in the formation of wine flavor, taste and color. In this paper, the phenolic compounds in red wine were systematicaly summarized and discussed.Key words:grape wine; phenolic compounds; color颜色是决定红葡萄酒品质的最重要的指标之一，而酚类物质在红葡萄酒中起着重要的作用。
葡萄酒的化学成分及其生物学效应
葡萄酒的化学成分及其生物学效应葡萄酒是一种受欢迎的饮料，它的历史可以追溯到数千年前。
葡萄酒的口感和香味是由其中的化学成分所决定的。
葡萄酒中的一些成分被认为具有对健康的一定影响。
在这篇文章中，我们将深入探讨葡萄酒中的主要化学成分及其生物学效应。
一、葡萄酒化学成分葡萄酒中的化学成分主要由水、酒精和各种有机化合物组成。
它们的比例和类型取决于葡萄种类、酿造工艺和地理位置。
1. 酒精酒精是葡萄酒中最为普遍的化学成分。
它是葡萄中的自然发酵产物，主要由葡萄汁中的葡萄糖和果糖转化而来。
葡萄酒中的酒精含量通常在8%到15%之间，其中干红葡萄酒的酒精含量较高。
2. 多酚类多酚类是葡萄酒中最为重要的化学成分之一。
它们被认为对人体有一定的保健作用，同时也能影响葡萄酒的口感和香味。
多酚类主要包括以下几种：（1）类黄酮类黄酮是一种天然的多酚类化合物，常见于柑橘、莓果、蔬菜和葡萄中。
它在葡萄中主要存在于葡萄皮和种子中。
类黄酮对保护心血管健康有益，在葡萄酒中的含量与葡萄品种和酿造工艺有关。
（2）类花青素类花青素是一种另外一种天然的多酚类化合物，也存在于葡萄皮中。
它的存在使得葡萄酒呈现出深紫色或深红色。
类花青素对心血管健康也有一定的保护作用。
（3）酚类酚类是一类含酚基的化合物，主要在果皮和葡萄籽中。
酚类形成了葡萄酒的复杂香气和口感。
3. 酸类酸类也是葡萄酒中的一个重要化学成分。
它对葡萄酒的口感和风味有相当大的影响。
主要的酸类包括：（1）苹果酸苹果酸是一种有机酸，可以在葡萄汁中自然存在或由苹果酸发酵菌转换而来。
苹果酸使得葡萄酒呈现出酸味和清爽感。
（2）酒石酸酒石酸是葡萄酒中另外一种重要的有机酸。
它在葡萄在树上生长期间自然形成，也可以由酵母在葡萄汁中进行吸收和消耗。
酒石酸可以形成小结晶体，钾酒石就是一种典型的酒石酸盐晶体。
二、葡萄酒的生物学效应除了葡萄酒的美味口感和香气之外，它所含有的化学成分在人体内也具有一定的生物学效应。
1. 心血管健康多个研究表明，适量饮用红葡萄酒可以对心血管系统有益。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的味觉由多种风味化学物质共同产生，这些物质包括酸度物质、酯类、醇类、酮类、醛类、硫化物、酚类、糖类和其他杂质等。
1. 酸度物质：葡萄酒中的酸度物质主要为有机酸，如酒石酸和苹果酸。
这些酸度物质赋予葡萄酒醒目的酸感，使其味道清新、口感生动。
2. 酯类：酯类化合物是葡萄酒中香气的重要来源。
常见的酯类有醋酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。
不同的酯类物质会赋予葡萄酒不同的水果香味，如苹果、梨、桃、葡萄等。
3. 醇类：醇类是葡萄酒中的重要成分，包括乙醇、甲醇、异丙醇等。
乙醇是葡萄酒中主要的酒精成分，赋予酒体醇厚的口感和烈性。
4. 酮类：酮类化合物是葡萄酒中的次要成分，如2-己酮、2-辛酮等。
酮类物质带有油腻、酒糟味和苦味，是葡萄酒中的污染物之一。
5. 醛类：醛类化合物包括乙醛、戊醛等。
这些化合物带有芳香、陈醇的气味，能够使葡萄酒具有复杂的香气。
6. 硫化物：硫化物是葡萄酒中的常见物质之一，如硫代丙酸甲酯（MTS）、硫醇等。
硫化物物质通常带有硫磷或硫氮结构，会赋予葡萄酒特殊的植物、动物或化学气味。
7. 酚类：酚类化合物是葡萄酒中的多酚类物质，如儿茶酚、花青素、单宁等。
这些物质赋予葡萄酒红色、紫色等颜色，以及苦、涩的口感。
8. 糖类：糖类是葡萄酒中的主要成分之一，如葡萄糖、果糖等。
糖类含量高的葡萄酒会带有甜味，增加口感的丰富度。
9. 其他杂质：葡萄酒中还包含一些其他的杂质，如无机盐类、有机酸盐及其它有机氮化合物等。
这些杂质会对葡萄酒的味道和风味产生一定的影响。
葡萄酒的味觉是由多种风味化学物质共同作用形成的。
各种物质之间的含量、质量以及相互之间的组合关系，决定了不同葡萄酒的独特风味。
葡萄酒中多酚物质的种类、影响因素及其作用
葡萄酒中多酚物质的种类、影响因素及其作用张晓燕，孙成举，孙丙升，张明（青岛崂山矿泉水有限公司/青岛华东葡萄酿酒有限公司，山东青岛 266100）摘要：多酚物质对葡萄酒质量的影响贯穿葡萄酒的整个生命周期，对它们的研究一直是人们关注的热点，其研究应用的领域也越来越广泛。
本文从葡萄酒中多酚物质的来源、含量影响因素以及在葡萄酒中的作用进行了综述，以期为葡萄酒从业者提供一定的帮助与参考。
关键词：葡萄酒；多酚物质；影响因素DOI：10.13414/ki.zwpp.2017.06.012多酚物质为植物体内的次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。
到目前为止，已经有8000多种酚类化合物被分离和鉴定，葡萄酒中含有大部分已查明的酚类物质。
研究发现，虽然多酚物质只占葡萄重量的1%～5%，但是对葡萄酒的质量至关重要，其与葡萄酒中其他成分协调构成了葡萄酒的质量标准及独有的个性[1]。
而多酚物质在葡萄酒中的含量、类型及诸多作用，都直接或间接的影响葡萄酒的质量[2]，因此其研究有助于葡萄酒从业者和消费者更好的理解葡萄酒及其质量。
1 葡萄酒中多酚物质的来源及种类葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄果实[3]，还有发酵时带入或添加的果梗，发酵过程中微生物的代谢产物[4]，浸渍、酿造、陈酿期间添加或使用的橡木制品[5]及商业单宁也是其来源。
葡萄酒中的酚类物质主要可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。
1.1 类黄酮类黄酮主要分为儿茶素、黄酮醇、花青素和单宁。
儿茶素是一类黄烷-3-醇的衍生体，主要存在于种子中，是葡萄酒中类黄酮引起的苦味主要来源[6]，在白葡萄酒中的浓度是10～50 mg/L，在红葡萄酒可达到800 mg/L。
黄酮醇存在葡萄皮中，最有名的黄酮醇是槲皮素-3-葡萄糖苷。
在葡萄酒的酿造和陈酿过程中，槲皮素-3-葡萄糖苷去糖苷化而以槲皮素苷元形式存在，其在葡萄酒中的含量很低。
葡萄酒面面观：多酚成分对人体有何益处？
葡萄酒面面观：多酚成分对人体有何益处？葡萄酒是世界上最古老的饮料之一。
在人类悉心的照料下茁壮成长。
从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。
各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。
不过，他们都拥有一个共同的特点：给人们带来健康、快乐和享受！一、葡萄酒的礼仪1 、倒酒倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。
气泡酒则倒至三分之二，如啤酒（气泡倒至杯口）。
2 、举杯握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。
这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。
3 、打转葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。
目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。
4 、看颜色和液面如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。
5、闻香气香气分三类：果香、发酵香、醇香。
品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。
发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。
陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。
方法：转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。
6 、入口品尝甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。
酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。
如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。
苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。
余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。
方法：入口6-10ml ，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。
二、葡萄酒的成分1 、乙醇乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。
因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。
葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展
葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【摘要】单宁是葡萄与葡萄酒中重要的酚类物质,对葡萄与葡萄酒的品质有着重要的影响.该文介绍了单宁的概念与分类,单宁在葡萄果实中的存在形式及其在果实成熟过程中的变化,单宁在葡萄酒中的存在形式及其在葡萄酒酿造过程中的变化,以及单宁的提取、分析、检测方法等方面的研究进展,并提出了今后的研究方向.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)004【总页数】6页(P260-265)【关键词】单宁;葡萄;葡萄酒;分析【作者】李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100【正文语种】中文单宁又名单宁酸，在药典上又称鞣质、鞣酸，是一类由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的复杂的高分子多元酚类化合物[1]。
单宁是葡萄果实中最丰富的酚类物质，主要存在于葡萄的果皮、种子、果肉和果梗中，不仅直接地影响葡萄酒的色泽、风味、品质、稳定性和陈酿潜质，而且单宁在葡萄酒中还有沉淀蛋白质、提高结构感、抗氧化、抗自由基、稳定色素、抗菌、防止还原味和光味的作用，是组成红葡萄酒涩味的重要成分[2-3]。
因此，对酿酒葡萄及葡萄酒中单宁的研究极为重要。
植物单宁是植物的次生代谢产物。
1962年Bate-Smith将单宁定义为：能沉淀生物碱、明胶及其它蛋白质，相对分子质量为500～3 000的水溶性多酚化合物[19]。
常温下单宁为淡黄色至浅棕色粉末，有特殊气味，味极涩。
溶于水、丙酮、乙醇，不溶于乙醚和氯仿。
容易吸潮，在空气中易氧化使其颜色加深，本身毒性很低[20]。
植物单宁的各种性质，包括自由基清除能力和蛋白质结合能力等主要取决于化学结构特征特别是聚合度的大小 [21]。
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酚类物质的分类-葡萄酒中的酚类物质
品种
合适的酿造工艺 良好的成熟度 配套的栽培管理措施 细胞成熟度 多酚成熟度
七分原料，三分工艺
理论成熟度
葡萄酒中的酚类物质大部分来源于葡萄果实，少数来源于酵母自溶物，有的来源于 橡木桶，如橡木中本身的鞣质可以降解为鞣酸，木质素可以讲解为酚酸，苯甲醛与 这三个来源都有关。同时，因为对葡萄多酚的浸渍集中，产生了更为复杂的酚类相 关物质，如黄烷-3-醇在葡萄酒中与蛋白结合，同时陈酿时发生大量的缩合反应， A=6-10g/L 花色苷在陈酿时形成聚合花色苷。 S＞190g/L
可溶性糖、有 机酸、单宁
软化、木质 化
酚类、萜类 物质
视觉
嗅觉
味觉
咀嚼
健康
研究趋势：由形态学、生理生化、多样性向组学研究，组学研究（基因组、 转录组、蛋白组、代谢组）为果实品质的调控提供新的研究路径。 由熟后研究向熟前扩展，向营养物质保存时的质地等（货架期）。
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酚类物质的分类
花色苷 黄烷-3-醇类 黄烷酮醇类
含量较 少，几 乎没有
黄酮类
黄酮醇
苯甲酸类
肉桂酸类
白藜芦醇
4 位上以酮形式存在的类黄 酮类，有黄酮(Flavone)、黄 酮醇（Flavonol)、黄烷酮 (Flavanones)、黄烷酮醇 (Flavanonol)等。
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酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）
葡萄与葡萄酒中的酚类物质
• 汇报人：江雨
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Contents
1.葡萄与葡萄酒中的酚类物质
1.1酚类物质的分类 1.2酚类物质的合成 1.3酚类物质的时期变化 1.4酚类物质的作用
2.文献讲述
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3.试验进展
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果实品质构成
色泽
芳香
风味
质地
营养
花色苷、类 胡萝卜素
脂类物质、 萜类
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酚类物质的作用
光保护作用：电子流、电子链转移、活性氧 缓解高温、低温和干旱：光热自由基、水胁迫过脂质氧化 缓解营养和盐：与Fe、P、K等营养元素，有毒重金属离子 生物胁迫：病原微生物、食草动物 传播花粉、受精及传播种子 颜色、涩感、苦味、香气、保健作用
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有的分为花色苷酚和非花色苷酚 目前在水果中已发现的酚类物质有1400多种，其中对酚类物 质研究最为系统的水果为葡萄，其次为苹果。对植物整体或某 一部分的存活非必需的化合物，主要存在于植物的皮、根、叶 、果。酚类化合物结构复杂，支链较多，可以与多种糖甙键结 合。
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酚类物质的分类-酚类的结构
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酒中酚类物质的时期变化
发酵中：花色苷先上升后下降，单宁随着酒度的增加而上升；酚酸和 花色苷在皮渣分离时达到最大，类黄酮在苹乳发酵时达到最大，在澄 清和冷处理时含量下降；聚合色素在除梗破碎时开始出现，在发酵过 程中逐渐上升。（皮渣和酵母的吸收，小部分讲解，酒石酸氢钾结晶 包围，酒精对细胞角质层的溶剂促进种子的单宁的释放）
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果实酚类物质的时期变化
果皮总酚
种子总酚
果皮类黄酮
种子类黄酮
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果实酚类物质的时期变化
果皮总黄烷醇
种子总黄烷醇
果皮总花色苷
果皮：赤霞珠先下降后上升，后逐渐回升；梅尔诺逐渐上升，后基本不变。 Page 15 种子：赤霞珠下下降后上升；梅尔诺先上升后下降。
酚类物质的抗氧活性
氧化应激与 100 多种人类的疾病相关，如癌症，心血管疾 病，衰老和神经退行性等疾病，但是，人体内免疫防御系统远 不足以应对严重氧化应激。主要表现体内的产生的自由基，也 就是未成对的单独的电子，具有较高的活性，与其他物质中的 电子配对结合，与生物体一些大分子结合（DNA、蛋白）造成 不可逆转的损害。 因此，人体需要摄入一定量外源性抗氧化剂以平衡体内的 活性氧基团。多酚及其代谢物的抗氧化活性主要依靠他们功能 团的结构、功能团的数量以及功能团之间的相互作用，其主要 的活性结构包括羟基、甲基化、聚合度、糖苷化等。 抗氧化活性的测定方法：以脂质氧化为基础的方法（PV、 FTC），以清除自由基的方法（ORAC、ABTS、DPPH)，测定 还原能力的方法（FRAP、CUPRAC)，和一些其他方法等。
单体（葡萄）， 单体、辅色素以 及聚合体形式（ 葡萄酒），也可 与酚酸结合，形 成酰化花色苷。
法兰西悖论
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酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质的测定（聚合物）
总酚：福林肖卡法 单宁：分为水解单宁和缩合单宁(也叫原花青素)，水解单宁是没食子酸(3,4,5三羟基苯甲酸)的衍生物，没食子酸可以酯化成为聚醚多元醇核心，可进一步酯 化或氧化交联；缩合单宁是由黄烷-3-醇单元缩合而成，如葡萄籽中的C、EC 、 ECG和葡萄皮中的ECG 、EGC相互交联聚合产生的复合物。甲基纤维素沉淀法（ 缩合单宁） 总花色苷：PH示差法 总黄烷-3-醇：p-DMACA-盐酸法 总类黄酮：亚硝酸盐-氯化铝法 原花青素：分为原花翠素和原花青素，由黄烷-3-醇单体缩合而成。香草醛法， 黄酮环A环的间苯三酚和间苯二酚与香草醛生成有色络合产物，分光光度计测 定，可同时测定单体和聚合体。 总之，对于葡萄与葡萄酒中总酚物质的测定，应分为总的和单体的分别用常规理化和高效 液相色谱的方法进行测定。针对于已报道的指纹图谱主要是针对于单体酚和低聚体（4以 下）的物质的测定，不包括一些多聚体以及相互之间聚合的和其他的衍生物。因此，要反 映葡萄种质资源多酚的特性应用理化法测定其总的含量，同时用HPLC-MS测定其组分特征 。 03/07/60 Page 9
存在形式 水解单宁。 以单体或者 低聚体形式 存在 单体，低聚体和高 聚体，可形成原花 青素，缩合单宁。 聚合度2-10时，与 蛋白的结合能力较 强，陈酿时发生缩 合反应。 包括槲皮素.杨梅酮 .山奈醇.异鼠李素 以及它们对应的糖 03/07/60 苷
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酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）
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3试验进展
1.样品预处理：116（9个没采到样）个样品，已全部取样，65个
已剥皮并对大部分种子和皮冻干、打粉，并记录了皮和种子的鲜重和 干重，还有42个没有剥皮。
2试验指标测定：糖酸组分指标、酚类指标（总酚、单宁、总花色苷 、总黄烷醇、总类黄酮、单体花色苷） 、抗氧化指标（DPPH自由基 清除法、铜离子还原能力(CUPRAC)、 金属螯合力） 测定了总酚和单宁的标准曲线，对试验指标的方法整理总结，正在进 行样品预处理。 存在问题：样品预处理，剥皮比较费时（差不多需要一个月）；所选 样品为两部分，测花色苷部分的样比较有代表性（产地、每种的株系 个数），后边测整个果实品质的部分样品选样有重复，每个种有的株 系数量较少，主要取决于试验重复的设置（生物和技术重复），导致 样品所需量不太够用，还有就是部分种的样品株数少，结果性差，成 熟期落果现象明显。
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酚类物质的合成
酚类物质首先由糖酵解途径 中形成的PEP和磷酸戊糖途径 中的磷酸赤藓糖（E4P)，经 莽草酸途径形成苯丙氨酸。 途径中只包含了酚类的种类 ，其他物质还有与之相连的 分支途径。
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酚类物质的时期变化—不同部位的分布
果梗：单宁、儿茶酸、色素的隐色化合物以及酚酸类化合物（通常无色），单宁较多，一 定量的聚合多酚，主要是儿茶素和原花色素的聚合物。 种子：儿茶素类、单宁、原花青素、槲皮苷等。 果皮：黄酮、花色素及白黎芦醇等。 果汁：非黄酮类型的酚酸类物质，除了花色素外几乎不含有其它的黄酮类。
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相关文献
特点：采用了较为先进的方法（HPLC)测定了衡量果实品质的常见指标 ，同时选用了部分衡量酿酒葡萄品质的指标，较为全面的分析了品种 的品质特征，采用了较为单一的方差分析方法进行数据统计。本文酚 类物质仅仅测了酚酸，以及部分其他的酚类物质（在表格中都视为酚 酸是不合理的）。
广义的酚类化合物是指芳香族羟基衍生 物的总称，是一类含有苯环结构的有机 化合物，在苯环的不同部位结合有一个 或多个羟基和其他成分，广泛存在于植 物中的次生代谢物质。这类化合物有共 同的母体化合物―酚，而多数化合物中 含有的羟基不止一个，因此又被称为多 酚。