第四章膳食指导与评估(20分)
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
三级四——膳食指导和评估PPT课件
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
第四章 膳食营养调查与评价
将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRIs）”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的参考值比较，评价营养素摄入水平。分析能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布，计算三餐提供能量的比例，形成膳食评估报告。
膳食调查结果的评价
项目三 体格检查
上臂围（AC）
上臂肌围（AMC）
小腿围(CC)
项目三 体格检查
其他（上臂围、小腿围、头围等）
学习目标1 掌握评价营养状况的实验室检查的定义和意义。2 熟悉临床常见的蛋白质营养状况、维生素D和钙营养状况检测。3 了解维生素A营养状况、维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸营养状况的检验。
25(OH)D3是血浆中维生素D的主要存在形式，可特异性地反映出机体维生素D3的储存量情况，血浆25(OH)D3浓度是测定个体维生素D营养状况最有价值的指标。25(OH)D3半衰期近似3周，在血液中浓度稳定，是几周甚至几个月来自膳食和通过紫外线照射产生的总和，正常值范围是20~150nmol/L。浓度＜25nmol/L提示维生素D缺乏。目前，多用高效液相色谱法测定血浆中25(OH)D3水平，结果准确可靠。
项目二 膳食调查
膳食调查的一般要求
膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分。膳食调查的目的是了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
膳食调查注意事项
调查的方式
营养调查的内容
（1） 膳食调查。（2） 人体营养水平的生化检验。（3） 人体测量资料分析。（4） 营养相关疾病的临床检查。通过以上4部分内容的调查，可以综合性分析人群营养状况，探 讨病因，提出针对性和有效的营养干预措施，提高人群健康水平。
幼教中心幼儿膳食管理与评估
幼教中心幼儿膳食管理与评估管理方案
1. 食材采购和储存
幼儿膳食采购应选择新鲜、优质、营养丰富、安全无异味的食材。
食材分装后，标明采购日期，储存于干燥、通风、阴凉的地方，以确保材料的新鲜和安全。
同时，制定定期检查食材的计划，及时
取出有异样或变质的食材。
2. 膳食搭配
幼儿膳食应提供充足的营养且搭配合理。
根据幼儿的生长发育
特点，适当调整膳食比例和烹调方法，增加食材的多样性。
认真研
究幼儿的身体情况和她们对不同食物的接受程度，合理安排每餐的
膳食构成。
3. 餐具清洁消毒
幼儿使用的餐具应当摆放整齐，清洁干净。
在使用完毕后，应当立即清洗消毒，避免细菌繁殖和交叉感染。
餐具消毒宜用蒸汽消毒柜或消毒餐具水，消毒时间不少于10分钟，以保证餐具卫生。
评估方案
1. 熟悉幼儿的体质及对食物的反应
针对每个幼儿不同的体质和饮食偏好，进行定期的评估，以掌握孩子的饮食惯。
必要时会与家长交流信息，共同解决幼儿膳食疑难问题。
2. 定期营养评估
幼儿处于生长发育阶段，需要获得足够的营养才能顺利成长，故需定期对膳食进行营养及热量评估，逐步调整膳食搭配，确保膳食均衡、多样化。
3. 提供多样化的餐食和手段
我们会通过提供多样化的餐食和食材，增强幼儿的食欲。
同时也会试着提供多种方式，如创意轻松的食物拼图，来激励幼儿参与膳食过程。
以上是我们的幼儿膳食管理和评估方案，期望能够给膳食管理工作提供一定的帮助，让我们的孩子们健康成长。
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
第四章、膳食指导与评估
修改后的食谱午餐的氨基酸分 修改后的午餐食谱如下：米饭、蒜蓉菠菜，红烧土豆，肉末豆腐
蛋白质来源 WHO 大米 菠菜 马铃薯 肉末 豆腐
混合食用
赖氨酸 55 31.8 56.5 41 68.5 48.0 98.7
含硫氨基酸 35 36.1 13.8 22.5 25.6 24.6 42.8
苏氨酸 40 29.4 43.8 25.5 35.4 31.6 61.0
蛋白质来源
WHO 大米（特一）
菠菜 马铃薯 混合食用
蛋白质氨基酸含量（mg/g蛋白）
赖氨酸
含硫氨基酸
苏氨酸
55
35
40
31.8
36.1
29.4
56.5
13.8
43.8
41
22.5
25.5
44.9
23.1
35.0
氨基酸分
—— 58（赖氨酸） 39（含硫氨基酸） 64（苏氨酸） 66 （含硫氨基酸）
食谱蛋白质的营养评价
如何。 ⑥ 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 ⑦ 烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。
食谱的综合分析和评价
重量保留率（WRF）=烹调后食物的质量g/烹调前食物的质量g×100%
营养素保留因子（ VRF ）：
－直接反映了烹调过程中对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 它有两种计算方法：AR（表观保留率）和 TR（真实保留率）
做做看
请写出设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标的步骤
弘扬中华文明 顺应自然法则 追求品质生活 享受健康人生
食谱编制
儿童、青少年个体食谱编制
食谱编制原则和方法： 满足个体膳食营养需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐分配要合理 注意制作和烹调方法
膳食指导与评估ppt课件
课程概要
一、营养和食物需要目标设计 1、学龄儿童膳食能量和营养目标设计确定 2、学龄儿童营养和食物需要目标计划 3、青少年食物选择
二、食谱编制 1、儿童个体营养食谱编制 2、幼儿园食谱编制 3、学校营养食谱的设计 4、大学生食堂食谱的编制
课程概要
三、食谱营养评价和调整 1、食谱餐次比例和修改 2、膳食蛋白质和脂肪调整 3、膳食蛋白质互补的原则和评价 4、食谱的综合分析和评价 5、职工食堂一周食谱编制和评价
知识要求：
1. 主食确定原则和方法：粗细搭配。每日200-250g的大米 ，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代 部分大米和面粉。
2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日 供给总量约100-125g。每日供给相当于15-20g大豆的 制品。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问 题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果每日参考摄入量
程序2 确定宏量营养素膳食目标 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 程序4 食品品种和数量确定 程序5 设计以日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整
单元3 学校营养食谱的设计
知识要求：
自2001年，国家经贸委、教育部、 卫生部就《关于推广学生营养餐的指 导意见》发布了通知。 1. 中小学生的营养需要特点：能量和 各种营养素的数量相对成人高，尤其 是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁 等。
进行调整。
单元2 膳食蛋白质和脂肪调整
能力要求：膳食蛋白质和脂 【工作肪准备调】整：
准备1-3个食谱，设计食谱分析表。 【工作程序】：
程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养素分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素摄入量评价 程序6 脂肪调整
膳食指导和评估pptppt课件
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教学演示：群体食 谱编制
营养师招聘信息
3.某五星级涉外酒店招聘营养师主管，工作内容如下：
⑴负责该酒店餐厅菜肴的营养标签设计。
⑵负责策划并组织厨师开发养生特色餐饮系列。
⑶负责对酒店厨师、服务员进行相关业务培训。
⑷策划并组织实施针对酒店VIP客户的健康养生专题活动及
增值服务。
该岗位年薪12万加年终奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：食谱编 制
教学小结：
1. 针对某个体，营养师可把营养咨询和营养配餐 技术相结合，胜任个性化膳食指导相关工作。
2.针对某群体，营养师可把营养教育和营养配餐 技术相结合，胜任群体膳食指导相关工作。
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结束
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（低脂、低糖、低盐、高纤系列）
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒋ 就餐环境的改善： ⑴墙面布置：营养健康相关标语、图片。 ⑵桌面布置：营养小贴士 ⑶增加营养知识专栏 ⑷增加就餐意见反馈卡
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒍就餐意见反馈 ⑴现场反馈——就餐意见卡 ⑵网络反馈——营养膳食专栏 ⑶调查反馈——营养师定期发放问卷调查
2. 某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是 ⑴对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。 ⑵对该机关单位的食堂进行营养改善。
该岗位月薪5000加奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：群体食谱编制
能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善
【工作准备】 ：
（1）对就餐人员进行了解——公务员； （2）对就餐方式进行了解——现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解——膳
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第四章、膳食指导和评估(20分)真题一、请写出设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标的步骤。
1、了解学龄儿童的性别、年龄3分2、查询参考标准3分3、计算三大营养素的数量3分4、了解本地区营养食物来源情况3分5、根据三大营养素的需要计算主要食物的需要1分①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 1分③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 1分6、写出报告3分真题二、营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25％。
您认为：（1）下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正。
（11分）膳食中食物量的确定方法1）查询参考标准2）了解本地区营养素食物来源情况3）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量4）根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量（2）下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。
（9分）1）8岁的男童能量目标值为1900kcal2）需要脂肪的量为1900×25％÷37.6＝12.6g3）碳水化合物的能量则为1900×（1－0.25－0.12）＝1197kcal4）碳水化合物的数量为1197÷4＝299.25g5）如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为299.25×73.6％＝220.2克［参考答案］（1）1）了解学龄儿童的性别、年龄后再查询参考标准 2分2）计算产能营养素的数量 2分3）了解本地区营养素食物来源情况4）根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量 1分①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 2分③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 2分（2）1）蛋白质65g，提供能量65×4＝260kcal 2分2）脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal3）实际克数475÷9＝52g 2分4）碳水化合物提供能量：1900-260-475＝1165kcal 2分5）需要碳水化合物克数：1165÷4＝291g 1分6）大米的量为：291÷73.6％＝395.4克 2分真题三、为幼儿编制一份理想的食谱时：1、主要有哪些不可缺少的步骤？2、编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行？答案评分标准：1、主要的步骤（1）确定用餐者的能量供给水平（2分）（2）确定三大产能营养素的供能数量（2分）（3）确定主食量（1分）（4）确定副食量（1分）（5）确定用油数量（1分）（6）确定蔬菜数量（1分）（7）食谱营养评价（1分）（8）食谱的调整与再评价（1分）2、食谱的调整（1）餐次比的调整（1分）A、计算三餐能量的餐次比（1分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）（2）蛋白质的调整（1分）A、计算蛋白质的供能比例（1分）B、计算优质蛋白质的比例（1分）C、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）D、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（1分）（3）脂肪的调整（1分）A、计算脂肪的供能比例（0.5分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（0.5分）真题四、请写出学龄前儿童食谱编制步骤1、确定全日能量需要（5岁男童RNI：1600kcal）2、确定宏量营养素需要（例：膳食中脂肪需要g=全日能量参考摄入量kcal×脂肪占总能量比重30%~50%÷脂肪的产能系数9=1600×30%÷9=53g）3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4、主食品种、数量的确定（主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量）5、副食品种、数量的确定6、蔬菜量确定7、油和盐8、食谱编制9、食谱能量和营养素计算10、检查差距和调整真题五、某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标（2）确定宏量营养素需要2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1）蛋白质的评价①计算蛋白质的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2）脂肪的调整①计算脂肪的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。
（5分）（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。
（9分）（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）答案：1、营养素摄入最确定的方法(1)有错误（2分）(2)先确定能量供给量水平（3分）2、评价(1)不全面（2分）(2)缺乏对餐次比的评价与调整（3分）(3)餐次比的调整A、计算三餐能量的餐次比（2分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2分）3、对蛋白质的调整(1)不完整（2分）(2)缺乏评价的有A、计算优质蛋白质的比例（2分）B、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（2分）真题六、请写出学校食谱编制原则和方法：1、所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物2、三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多3、各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲4、确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配5、保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类6、脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。
7、控制食盐摄入量8、考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生的选择真题七、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答案评分标准：（1）能量供给量确定①根据平均年龄或标准人（2分）②根据国家标准（2分）（2）不需要（2分）只需保持一段时间平衡（2分）（3）核算方法①年龄小者根据实际人数（2分）②年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折合标准人（2分）（4）注意事项①注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱（2分）②能量充足是重要的，注意三大营养素平衡（2分）③注意盐的用量（2分）（5）判断方法在一段时间内检查体重变化（2分）真题八、请写出对食谱进行综合分析评价的步骤。
（20分）答案评分标准：1、食谱的能量和营养素计算2、食物的种类和比例3、三种产能营养素4、蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当？其他微量营养素来源如何？5、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量蛋白质的供应？6、烹饪法方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好真题九、对青少年的食谱进行综合分析时:1、应包括哪几方面的分析内容？（12分）2、在进行评价时，分别有哪些相应的参考标准？（8分）答案评分标准：1、分析内容：（1）食物结构分析（2分）（2）食谱的营养素计算和评价（2分）（3）能量的来源分析（2分）（4）蛋白质的来源分析（2分）（5）三餐能量分布分析（2分）（6）烹饪方法分析（2分）2、参考标准（1）食物结构分析：平衡膳食宝塔（2分）（2）食谱的营养素计算和评价：DRIs （2分）（3）能量的来源分析：中国居民膳食指南（1分）（4）蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例（1分）（5）三餐能量分布分析：中国居民膳食指南（1分）（6）烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识（1分）真题十、营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
（20分）［参考答案］（1）编制一日食谱，以标准人来计算1分1）确定能量和营养素目标1分2）确定宏量营养素目标1分3）根据餐次比计算各餐营养素摄入量1分4）根据碳水化合物的需要量确定主食的量2分5）去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分6）去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量1分7）确定蔬菜水果量1分8）确定盐的数量1分9）设计出一日食谱1分10）对食谱进行营养计算与分析1分11）对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。
1分（2）用餐人数的确定1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数1分2）确定活动强度分级及人数1分3）计算不同人群的折合标准系数1分4）将全部人数折合为总标准人2分（3）确定购买量及一周食谱1）根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分2）通过食物交换，编制一周食谱1分真题十一、（1）营养师先按14岁的女生进行了编制。
拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。
早餐提供能量约全日能量的30%，脂肪提供的能量占总能量的25%。
瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。
请根据表1、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。
（2）该学生用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。
如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。
表1 营养师的RNI年龄（岁）能量（kcal) 男女蛋白质（g）男女10~ 11~ 21002400200022007075657514~ 2900 2400 85 80表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉100 344 11.2 1.5 73.6鸡蛋88 144 13.3 8.8 2.8牛奶100 54 3.0 3.2 3.4 瘦猪肉100 143 20.3 6.2 1.5表3 早餐的实物量（g）食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋食谱计算每人每日数量（g）需采购数量（kg）（1） 1）能量需要量为：2400kcal 1分2）早餐能量需要量：2400×30％＝720kcal 1分3）脂肪提供的能量：720×25％＝180kcal 1分4）早餐提供的蛋白质量：80×30％＝24g 1分5）蛋白质提供的能量：24×4＝96kcal 1分6）碳水化合物提供的能量720-180-96＝444kcal 1分7）需要的碳水化合物量：444÷4＝111g 1分 8）需要小麦粉的量：111÷73.6％＝151g 1分 9）小麦粉提供的蛋白质量：151×11.2％＝16.9g 1分 10）应由动物性食品提供的蛋白质量：24-16.9＝7.1g 1分 11）需要瘦猪肉的量：7.1×30％÷20.3％＝10g 1分 12）需要牛奶的量：7.1×40％÷3.0％＝95g 1分 13）需要鸡蛋的量：7.1×30％÷13.3％＝16g 1分（2） 1）将男生折合为女生的折合系数：2900÷2400＝1.2 1分 2）将男生折合为女生的人数：240×1.2＝288人 1分 3）总人数：350+288＝638人 1分4）采购数量： ①小麦粉：151×638＝96338g ＝96kg 1分 ②瘦猪肉：10×638=6380g ＝6kg 1分 ③牛奶：95×638＝60610g ＝61kg 1分 ④鸡蛋：16×638÷88％＝11600g ＝12kg 1分真题十二、膳食指导（20分）某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。