公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
三级公共营养师技能复习指南
1.刘某24h膳食扇贝调查表内容如下：刘某，男，8岁（原料质量均为 可食部重量）
食谱名称 原料名称
原料质量 （g）
进餐时间
进餐地点
鸡蛋
鸡蛋
60
早餐
家
馒头
小麦粉（标 100 准粉）
早餐
家
米饭
大米（粳， 100 标一）
午餐
家
炒菠菜
菠菜
400
午餐
家
面条
小麦粉（标 100 准粉）
比）
评价、调整意见：
相同类型：7岁男生、11岁女生、15岁女生等。
五、食物营养价值评价
1．请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进
行评价。要求：
（1）列出评价工作程序的要点。 （2）列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并赶写表 中相关内容。 （3）评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
附表1膳食结构评价表
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂
禽
摄入量
宝塔推荐
量
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
食物名 重量 蛋白质 脂类 能量 钙(mg) 维生素
称
（g） （g） （g） （kcal）
(mg)
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3膳食营养评价计算表
÷RNI或
AI（%）
＊脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量 比） 评价、调整意见：
2．为本市4岁男童 （1）设计一人份1日营养食谱 （2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作 营养评价并提出调整建议。
公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估(习题)ppt课件
4．粮食中的蛋白质质量不够优良是因为其（）不 足 A．精氨酸 B. 苏氨酸 C. 赖氨酸 D. 亮氨酸
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• 5．学龄儿童食物多样原则主要体现在（） A．食物要多样，合理搭配，获得全面营养 B. 食物不宜太精，粗细搭配 C. 主副食安排合理 D. 以上都是
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三、学龄前儿童的营养需要
• 1．学龄前儿童的能量推荐摄入量为（） A．1300-1700kcal/日 B. 1500-1700kcal/日 C. 1300-2700kcal/日 D. 1300-1500kcal/日
• 2．中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄 入量为（） A．45-55g/日 B. 25-35g/日 C. 35-45g/日 D. 65-75g/日
１０．以下食物中含胡萝卜素的有（） A．胡萝卜 B．菠菜 C．芹菜 D．以上都是
3． 青少年是指（） A．13-18岁 B. 6-12岁 C.6-18岁 D.13-15岁
4． 小学学龄儿童也称学龄儿童，一般指13-18岁的儿童（） 5． 中学学龄儿童正值青春期，一般指13-18岁进入中学 阶段的青少年（）
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二、学龄前儿童生理特点
1. 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相 对（ ）
• 8．以下（）元素缺乏，会使儿童出现味觉下降， 厌食。 A．铁 B. 碘 C. 锌 D. 维生素A
• 9．适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 （）
• 10．必需脂肪酸对学龄前儿童免疫功能的维持有 积极意义（）
《公共营养师》四、三级主课件 PPT
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
4、三级公共营养师技能第四章考点
4、三级公共营养师技能第四章考点三级公共营养师技能第四章考点第4章膳⾷指导和评估第1节营养和⾷物需要⽬标设计学习单元1学龄前⼉童膳⾷能量和营养⽬标设计确定2.学龄前⼉童⾷品选择原则学龄前⼉童的膳⾷组成应多样化，以满⾜⼉童对各种营养成分的需要，3-6岁⼉童的膳⾷应注意⾷物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使⽤，⾷物的软硬应适中，温度要适宜，⾊⾹味形要能引起⼉童的兴趣，以促进⾷欲，并与其消化能⼒相适应。
3.⾷物多样原则（1）⾷物要多样，合理搭配，获得全⾯营养（2）⾷物不宜太精，粗细搭配（3）主副⾷合理安排，获得全⾯营养学习单元2学龄⼉童营养和⾷物需要⽬标计划例如，本例男童8岁，需要碳⽔化合物29lg，如选⽤⼤⽶和⾯粉为主⾷，查⾷物成分表得知，⼤⽶碳⽔化合物含量是77.9%，以午餐占全天能量的35%计算：（291×35%）÷77.9%＝101.8÷0.779＝130g⾯粉碳⽔化合物含量73.6%。
⾯粉⽤量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则：（291×65%）÷73.6%＝189÷0.736＝257g所以，8岁男童⼀天需要的主⾷⼤约是130g⼤⽶和257g⾯粉。
其他动物性⾷品的计算类推。
学习单元3青少年⾷物选择2.学校营养配餐原则：（1）保证营养平衡1）按照《中国居民膳⾷指南》的要求，膳⾷应满⾜⼈体需要的能量、蛋⽩质、脂肪，以及各种矿物质和维⽣素。
2）各营养素之间的⽐例要适宜。
3）⾷物的搭配要合理。
（2）照顾饮⾷习惯，注意饭菜的⼝味（3）考虑季节和市场供应情况.（4）兼顾经济条件第2节⾷谱编制学习单元1⼉童个体营养⾷谱编制学习单元3学校营养⾷谱的设计营养午餐的制定应遵守以下原则：（1）应遵循“营养、卫⽣、科学、合理”的原则，体现平衡膳⾷，做到⼀周各类营养素配⽐合理，以满⾜学⽣⽣长发育的需要。
（2）应结合中⼩学⽣的饮⾷习惯，并考虑季节、地区特点和学⽣的经济负担能⼒，因地制宜，充分利⽤当地⾷物资源，制定营养⾷谱。
公共营养师四级课程-膳食指导和评估下载
已知某男性为教师，年龄30岁，身高175cm，体重80kg
(1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg) (2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26
体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动
(3) 全日能量供给量＝标准体重 (kg)×标准体重能量需 要量 ＝70×30＝2100 (kcal)
3.膳食营养评价方法和意义 为个体计划膳食涉及两个步骤： 首先，设定适宜的营养素摄入目标 另外，评价最后配餐营养是否合理 制定膳食结构搭配可以依据《中国居民膳食指南》和《中国 居民平衡膳食宝塔》
确定食物用量的方法 根据确定的成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数 量，查找相应的食物来源，并根据一定的比例搭配食物。各种 食物所提供的各种营养素应满足其所需营养素目标。
我国BMI：BMI<18.5是体重过低，18.5～23.9 为 体重正常，24.0～27.9为超重，>28为肥胖
程序4 估算能量需要量 正常情况下，成人的能量需要可以查表 程序5 计算产能营养素需要量 蛋白质需要量占总能量的10%～15%；脂肪需要量占 总能量的20%～30%；碳水化合物需要量占总能量的 55%～65%。 总能量（kcal）=蛋白质能量+脂肪能量+碳水化合 物 = 100% 营养素需要=（总能量*该营养素供能比例）/该营 养素的能量系数 矿物质和维生素需要量可以查表。
能力要求 确定一周成人膳食营养需要
1.工作准备 （1）准备和调整好身高计，RCS-160数显电子人体秤。 （2）记录笔，记录表。记录表基本格式见表3—1。 表3—1 基本情况记录表 姓名 性别 年龄 身高 体重 职业 判பைடு நூலகம் 内容 备注
（3）膳食目标参考标准 见表3—2和表3—3 P124
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第四章膳食指导和评估
1.引言
第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为
人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善
膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则
膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；
-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；
-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；
-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；
-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健
康物质。
3.膳食指导的内容
膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定
合理的能量摄入量；
-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白
质摄入量；
-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的
碳水化合物摄入量；
-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄
入量；
-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适
宜的维生素和矿物质摄入量；
-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳
食纤维摄入量；
-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄
入量。
4.膳食评估的方法
膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种
方法：
-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入
的营养物质；
-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频
率和量，评估摄入的营养物质；
-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的
营养物质；
-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项
在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：
-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并
进行个体化的膳食评估；
-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；
-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；
-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和
积极性。
总结：
膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的重要内容，通过科学合理
的膳食指导和评估，可以帮助个体改善膳食结构，促进健康。
膳食指导需
基于个体的特点和需求，包括能量摄入、营养物质摄入等内容。
膳食评估
的方法包括24小时回顾法、食物频率调查法、膳食记录法和生物指标法。
在进行膳食指导和评估时，需要注意个体化、过程指导、综合评估和鼓励
参与等方面。