公共营养师三级 技能 第四章 膳食指导和评估 2015年新版

• 程序4 • 主食品种、数量的确定
• 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的
多少，就可以确定主食的品种和数量
• 程序5
• 副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷 类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主 要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上， 依据副食应提供的蛋白质数量确定。

2)脂类。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例
为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1
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(3)矿物质 1)钙 11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙 的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／日。 2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120 μg／日， 14～18岁为150μg／日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量， 对健康带来危害。 维生素 ABE
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25% 计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
• 程序6蔬菜量确定 • 程序7油和盐 • 程序8食谱编制 • 程序9食谱能量和营养素计算 • 程序10检查差距和调整


单元2 幼儿园食谱的编制：
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营 养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根 据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐 宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，食物宜粗细搭配、粗粮细做， 荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。



• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。 • 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品
应限制。
• 2．副食确定原则和方法

• 碳水化合物 总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而
应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆 等各种豆类,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 • 矿物质 钙碘铁锌
• 维生素 A B E


二、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则：
1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、 粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶

平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食 谱的内容进行分析并提出相关的要求。


学习重点：
1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。


学习要点:
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类 与数量； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主副食品的需要量。


第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算： （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g



按早餐占全天总能量的30%计算： （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表。
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计





食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的 饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习要点： 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量和营养素膳食 计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。

（4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。

原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少
调味品的使用。
学龄前儿童食谱编制
• 工作程序 • 程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》， 5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 • 程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营
• 计算程序如下： • (1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。 • (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白 质量。 • (3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给， 据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。
• (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。
• 1．食物选择特点和注意事项 • 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g高脂食品加以 限制。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需 脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质
营养问题，尤其在较贫困的农村。
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• 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人 量150～200 g • 膳食脂肪约40％来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油， 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥
学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计


1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中 国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》 表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。


例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。 第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为： 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
养素参考摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供
能比为14％。



膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30 ％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％ ÷9=1 600×30％÷9=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化 合物占总能量比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量 参考摄入量X56％÷4=1 600X56％"4=224 g 程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能 量的40%，晚餐占总能量的30％计算。
青少年选择食品的要点： 1、多吃谷类，供给充足的能量。 2、保证优质蛋白质的供给。 3、保证蔬菜水果供给。 4、补充充足的钙、铁、锌、


均匀性群体营养配餐原则和方法：
1、满足95%以上的营养需求 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、兼顾经济条件。 设置方法 需要量比较一致 EAR 切点法 不低于需要量 不超过UL 需要量分散是 概率方法设计 日常营养素摄入量分布


三 、 个体营养目标设计原则 健康个体直接选用RNI或者AI确定营养目标，EAR不应用于个体配餐 DRIs (Dietary Reference Intakes), 针对健康人,平均每日摄入量，包括： EAR 估计 平均需要量 满足50%群体的需要 RNI 推荐摄入量 满足97-98%的群体需要，作为摄入营养的目标值 AI 适宜摄入量 数据不足 无法计算EAR 和RNI 采用，观察和试验得到 UL 可耐受最高摄入量 配餐计划实施控制指标 日常摄入量应 低于此水 平
和大豆制品等。

少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃 零食。 2、食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细 粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能 引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。