【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品安全与质量控制》教学大纲
食品安全与质量控制》教学大纲课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时）先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术一、课程性质、目的与任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
二、教学内容与学时分配《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（2学时）教学内容：1. 基本概念2. 食品安全的形成与发展3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5. 本教材的内容与学习方法要求：1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1. 食品毒理学原理2. 食品毒理学评价3. 食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1. 生物因素对食品安全性的影响2. 化学因素对食品安全性的影响3. 新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2. 食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4. 食品质量安全（QS）市场准入制度5. 其它食品质量安全控制技术要求：1.了解IS09000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义,IS022000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9OOO：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1. 各类食品质量控制2. 食品生产操作规范与质量控制要求：1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1. 质量教育与质量意识2. 食品质量控制要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点实验：质检实践与专题讲座（16学时）三、教学方法与手段本课程的教学环节有:课堂讲授（含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像）。
《食品质量与安全控制技术》课程教学大纲
《食品质量与安全控制技术》课程简介课程内容：《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。
是一门食品安全学专业的专业课。
课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
5.7超高压保藏工艺技术5.8超高压食品的包装设计5.9食品高压保藏设备5.10小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。
教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。
第六章食品的辐照保藏6.1食品辐照的意义及特点6.2食品辐射的基本原理6.3食品的辐照效应6.4食品辐射的影响因素6.5食品辐照保藏方法6.6食品辐照的卫生与安全6.7小结及思考题教学难点：食品辐射的基本原理”教学重点：食品的辐照效应。
第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法7.1抗原与抗体。
7.2抗原抗体反响。
7.3酶联免疫反响。
7.4酶联免疫试剂盒的开发举例。
7.5小结及思考题。
教学难点：酶联免疫反响。
教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。
二、教学基本要求第一局部食品原料与安全控制第一章绪论教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲课程名称：食品质量与安全专业导论课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分： 16 学时、1学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品质量与安全专业导论为食品质量与安全专业大一年级的必修课，是一门专业引导性课程，旨在让学生了解本专业（行业）的过去、现在和将来，学科研究内容和发展方向，食品科学与工程专业高级技术人才的知识结构与层次，本专业的培养计划及其课程（环节）体系的内涵，专业人才的素质和学习方法。
二、课程教学要求通过对本课程的学习，了解食品科学与工程专业的内涵，了解国内外食品加工业的发展现状及趋势，了解我国食品工业与世界发达国家存在的差距。
同时，了解本专业本科人才培养目标及方案，激发学生对专业课程学习的兴趣，巩固专业思想。
三、先修课程无四、课程教学重、难点重点：民以食为天的内涵和外延；食品的相关概念；我国食品安全的现状；我国果蔬保鲜的现状，果蔬贮藏保鲜的相关知识及果蔬采后处理的流程及保鲜方法等；我国果蔬加工业的现状；人才培养方案；大学生活动及各类实践的定位；转基因食品对我国食品安全的战略意义。
难点：清香白酒的历史、工艺、特点；老陈醋的历史、工艺、特点；保健食品、健康食品等相关概念的理解；目前食品安全的主要问题；解决食品安全问题的对策；果蔬采后生理变化及未来果蔬未来果蔬贮运的发展趋势；果蔬加工品的分类；我国果蔬加工业的现状及未来发展趋势；课程结构设计的科学依据；对大学生客观认识学生活动及各类实践的教育引导；转基因食品的生物技术基础。
五、课程教学方法与教学手段讲授、案例分析、讨论、学生参与等。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 通过民以食为天讲授食品专业的重要性。
(2) 食品科技的四大里程碑。
(3) 山西特色发酵食品，包括清香白酒的历史、工艺、特点；老陈醋的历史、工艺、特点。
2．重、难点提示重点：民以食为天的内涵和外延。
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。
课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。
课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。
《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20042．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论（一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。
（二）教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
《食品质量与安全实验技术实验》课程教学大纲
《食品质量与安全实验技术实验》教学大纲一、课程基本信息课程代码：01140126课程名称：食品质量与安全实验技术课程英文名称Food quality and safe experimental technology课程面向专业：食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：无机及分析化学实验、有机化学实验、物理化学实验、生物化学实验、食品化学实验。
学分：学时：80应开实验项目个数：18二、课程性质与目的食品质量与安全实验技术是食品质量与安全专业的一门专业课。
食品质量与安全实验技术课程以掌握食品质量与安全科学研究技术和分析技术为主要任务。
通过教学使学生了解食品质量与安全实验技术基础知识和实验技能。
掌握营养成分综合测定技术；食品添加剂的常规测定方法；食品中有毒、有害成分测定方法；食品安全的生物检测技术；研究性实验设计方法。
三、课程内容与要求实验一：食品中维生素A、D测定基本要求：要求学生掌握维生素A、D测定的方法主要内容：食品中维生素A、D测定操作要点：皂化、提取、进样主要仪器设备：高压液相色谱仪，搅拌机，旋转蒸发器，分析天平实验二：食品中维生素B1、C测定基本要求：要求学生掌握食品中维生素B1、C测定的测定方法主要内容：维生素B1、C测定操作要点：物料前处理/浸出主要仪器设备：荧光仪/天平/可见紫外分光光度计实验三：食品中钙、铁、锌、硒的测定基本要求：要求学生掌握食品中钙、铁、锌、硒的测定方法主要内容：钙、铁、锌、硒的测定操作要点：消化、进样、读数主要仪器设备：原子吸收分光光度计/天平/水浴锅/烘箱实验四：还原糖的测定基本要求：要求学生掌握还原糖的测定方法和计算方法主要内容：还原糖的测定操作要点：终点的确定主要仪器设备：烘箱、天平等实验五：粗蛋白质的测定基本要求：要求学生掌握蛋白质测定的原理和方法主要内容：蛋白质含量的测定操作要点：消化、蒸馏主要仪器设备：消化炉、电炉、蒸馏装置实验六：氨基酸总量的测定基本要求：要求学生掌握氨基酸的测定和方法主要内容：氨基酸总量的测定操作要点：滴定主要仪器设备：天平、烘箱等实验七：食品中果胶的测定基本要求：要求学生掌握食品中果胶的测定方法主要内容：食品中果胶的测定操作要点：提取，称重主要仪器设备：天平等实验八：苯甲酸钠、山梨酸钾的测定基本要求：要求学生掌握苯甲酸钠、山梨酸钾的测定方法主要内容：苯甲酸钠、山梨酸钾的测定操作要点：提取，进样，测定主要仪器设备：气相色谱仪/天平实验九：抗氧化剂BHA,BHT的测定基本要求：要求学生了解抗氧化剂BHA,BHT的测定方法主要内容：抗氧化剂BHA,BHT的测定操作要点：提取，进样，测定主要仪器设备：气相色谱仪/天平实验十：食品中合成色素、糖精钠的测定基本要求：要求学生解了食品中合成色素、糖精钠的测定方法主要内容：食品中合成色素、糖精钠的测定操作要点：提取，进样，测定主要仪器设备：薄层色谱仪/天平等实验十一：食品中棉酚的测定基本要求：要求学生掌握食品中棉酚的测定方法主要内容：食品中棉酚的测定操作要点：提取，进样，测定主要仪器设备：高压液相色谱仪，搅拌机，旋转蒸发器，分析天平等实验十二：食品中贝类毒素、组胺的测定基本要求：要求学生掌握食品中贝类毒素、组胺的测定方法主要内容：食品中贝类毒素、组胺的测定操作要点：提取，比色测定主要仪器设备：分光光度计/天平等实验十三：黄曲霉毒素、3，4苯并芘的测定基本要求：要求学生掌握黄曲霉毒素、3，4苯并芘的测定方法主要内容：黄曲霉毒素、3，4苯并芘的测定操作要点：提取、柱层析主要仪器设备：层析柱/天平等实验十四：食品中农药残留量的测定基本要求：要求学生掌握食品中农药残留量的测定方法主要内容：食品中农药残留量的测定操作要点：提取，进样，测定主要仪器设备：气相色谱仪/旋转蒸发器/分析天平等实验十五：应用PCR检测技术检测副溶血性弧菌基本要求：要求学生掌握副溶血性弧菌的测定方法主要内容：副溶血性弧菌的测定操作要点：菌液制备，PCR扩增, 扩增产物测定主要仪器设备：电泳仪，紫外透射仪，天平等实验十六：应用PCR检测技术检测沙门氏菌基本要求：要求学生掌握应用PCR检测技术检测沙门氏菌的方法主要内容：沙门氏菌的测定操作要点：菌液制备，PCR扩增, 扩增产物测定主要仪器设备：电泳仪，紫外透射仪，天平等实验十七：应用PCR检测技术、ELISA检测技术检测转基基因食品基本要求：要求学生掌握应用PCR检测技术、ELISA检测技术检测转基基因食品的方法主要内容：应用PCR检测技术、ELISA检测技术检测转基因食品操作要点：转基因DNA提取、电泳分析主要仪器设备：电泳仪/天平/PCR仪等实验十八：研究性实验及实施基本要求：要求学生掌握研究性实验及实施的方法主要内容：研究性实验及实施，内容自定操作要点：自定主要仪器设备：自定四、学时分配实验学时分配表本门课程含有80学时的实验课。
《食品安全学》课程教学大纲
《食品安全学》课程教学大纲一、课程基本信息1．课程编号：392F44B2．课程类别：任意选修课程平台(专业交叉复合)3．课程性质：选修课4．学时/学分：34学时/2学分5．先修课程：有机化学、分析化学、生物化学、微生物学、食品分析。
6．适用专业：食品科学与工程其它信息：1）开课学期：3.12）英文名称：Food Safety3）所属基层学术组织：食品科学与工程系二、课程目标及学生应达到的能力（1）课程简介食品安全学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
本课程重点阐述食品安全学的基本概念、发展历史和现状；生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂与食品安全；加工食品、转基因食品的安全性；食物中毒及其预防；食品生产中的安全性与质量控制等。
（2）课程目标知识目标：理解和掌握食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策。
能力目标：学生应能正确运用食品安全学的基本原理和知识，指导人们进行安全合理饮食，并合理规划和安排食品生产、加工和储存等各个环节。
素质目标：基于食品安全学知识和收集的资料，判断食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，将食品安全隐患将至最低。
（3）本课程目标与毕业要求之间的对应关系及权重三、课程教学内容与学时分配本课程共34学时，其中课堂理论教学34学时（17周）。
理论教学内容及学时的分配如下：四、课程教学方法（1）课堂教学。
采用多媒体、板书和讲授进行课堂教学。
教学内容将理论教学与生产实际相结合，培养学生应用食品安全知识和相关工程科学的基本原理解决食品安全问题的思维方法和实践能力。
教学方法上注意引入启发式教学和探究式教学，激发学生主动学习兴趣，培养学生独立思考、分析问题和解决问题的能力。
（2）课后作业和课外自学。
围绕各章教学重点内容，布置一定数量的课后作业和资料查阅任务，引导学生主动通过实践和自学获得自己想学到的知识。
设置学生与教师课堂上的互动交流环节，通过学生在课堂上口头回答教师的提问，考核学生对知识内容的掌握熟练程度，以及陈述观点、回答问题的能力。
食品质量与安全专业实践教学大纲
食品质量与安全专业实践教案大纲 （专业代码：） 一、 概述 为适应新世纪食品行业对食品质量与安全本科专业技术人才素质、知识和能力的需求，切实 培养学生的实践操作技能和提高学生的综合素质，根据食品质量与安全专业人才培养方案和教案 内容的要求，在学生学好课堂基础理论知识的同时，特构建了作为整个专业教案体系有机组成部 分的实践教案体系。 通过不同形式的实践教案活动，达到不同的教育目标。通过专业（公益）劳动实践的接触， 获得专业的感性知识，并培养学生的劳动观点和吃苦耐劳、 艰苦奋斗的精神；通过社会实践调查, 了解区情民情，在为基层进行社会服务、技术指导的同时，进一步了解社会对食品质量与安全专 业人才的需求情况，以加强学习的针对性，此为社会实践教案的阶段；通过教案生产实习和专业 综合实践的有机结合，进一步加强学生的实践动手能力和掌握生产加工企业在生产过程中如何控 制产品的质量和保证产品的安全，为将来就业更好地适应生产打下良好基础，此为实践教案的基 本技能训练阶段；通过食品分析综合实验的训练，进一步锻炼学生的分析测定及实验室的操作技 能，为将来就业从事食品质量与安全检测的实验室工作打下坚实基础；通过课程论文（设计）的 实习，为学生营造创新和研究的氛围，提供锻炼创新和研究（设计）的初步能力，学会如何撰写 研究性论文（设计），为毕业论文的顺利进行奠定基础； 通过进行毕业生产实习及毕业论文的环节， 把学过的理论知识与实际的生产结合起来，进行专业技术的具体训练，练习设计食品加工工艺中 的，解决生产中的实际问题，最终实现理论联系实际，学以致用，提高分析问题、解决问题的能 力，为实践教案的技能提高阶段。 食品质量与安全专业整个学程共分三个层次的实践性教案环节，分别是基础实践层次包括军 事训练、专业（公益）劳动、社会实践活动；专业实践层次包括教案生产实习和食品分析综合实 验；综合实践层次包括课程论文（设计）和毕业生产实习或毕业论文个环节，总计学分。 二、 实践教案总体目标 实践教案体系作为食品科学与工程专业教案体系的重要组成部分， 其教案目标是培养强能力、 高素质的应用型技术人才。具体包括以下三个方面：通过实践教案，使学生完成从感性认识到理性认识，从理性认识再到实践的飞跃；了解本专 业的国内生产现状和发展动向，熟悉食品行业的各种加工内容及研究范畴，并对食品质量与安全
食安专业课程设计教学大纲
1 《综合课程设计》教学大纲 （食品质量与安全专业本科） 课程编号：0600308B 课程名称：《课程设计》 设计学时：2周 前期课程：无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学、仪器分析、食品储藏与加工原理
一、本课程设计的性质、任务与目的 课程设计是学生综合应用本学科的基础理论、专业知识和基本技能，针对专业特点进行研究和设计开发的大型课程设计，是培养学生应用专业知识分析和解决实际问题能力的重要途径。通过本课程的训练，学生在指导教师的指导下，撰写综合课程设计报告，对于课程设计的研究与开发结果作科学表述和概括总结。 学习本课程的任务与目的是使学生在学完食品质量与安全专业的有关课程后，综合运用2年所学的全部知识，进行食品安全检测、食品生产与质量控制的初步设计，撰写简要设计说明书。通过专业课程设计使学生掌握应具备的基本设计技能。待学生走上工作岗位后能够担负起食品及相关产品的质量检测、管理与品质控制的任务。
二、教学内容及要求 （一）准备 分析设计任务书、明确设计任务及要求。 （二）本课程设计的方式与基本要求 1. 方式：停课设计。每个设计小组或团队的人数一般3-5人，最多不超过5人，自拟设计项目视设计项目内容与指导教师协商后确定具体人数。
2. 基本要求：通过课程设计，应训练学生提高以下几方面的能力： （1）、搜集食品生产与质量控制、食品安全检测等方面的实际工业生产工艺数据，熟悉技术文献资料。 （2）、合理设计内容，准确设计方案，明确试验或工艺路线。 （3）、以精简的文字、清晰的图表来表达个人设计思想与理念、设计结果。 （4）、树立科学、经济的设计思想，兼顾安全、劳保、环保等要求。
（三）设计内容 1. 食品安全检测技术方向 主要根据该方向学生所选学的课程开展有关食品原料在加工、生产、流通及销售过程中的安全检测技术等内容的设计，主要利用分析化学、仪器分析、有机化学、物理化学、生物化学并结合专业主干课程（食 2
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《食品质量与安全学》课程教学大纲
课程内容：
《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容
第一章食品质量与安全学概论
1.1 食品质量的基本概念及内涵
1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段
1.3 食品安全的基本概念及内涵
1.4 食品安全体系的构成
1.5 食品质量与安全的联系与区别
1.6 《食品质量与安全》的课程体系
教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成
2.1 《食品安全法》的实施
2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任
2.3 食品安全监管体系的新变化
2.4 风险评估制度的建立
2.5 可追溯制度的建立
教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防
3.1 食品腐败变质的概念
3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化
3.4 食品腐败变质的物理过程变化
3.5 食品腐败变质的预防
教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施
4.1 食品化学性污染的概论
4.2 农药的污染及其控制
4.3 兽药污染及其控制
4.4 重金属污染及其控制
4.5 其它化学性污染及其控制
教学重点：农药和兽药的污染。
教学难点：化学性污染的控制措施。
第五章食品物理性污染及其控制措施
5.1 食品物理性污染的概念
5.2 外来混入物的污染及其控制
5.3 放射性物质的污染及其控制
5.4 实际案例分析
教学重点：外来混入物的污染及其控制。
教学难点：食品物理性污染的控制措施。
第六章食品生物性污染及其控制措施
6.1 食品生物性污染的概念
6.2 食品生物性污染的分类及特点
6.3 食品中毒的概念
6.4 细菌的污染及控制措施
6.6 真菌的污染及控制措施
6.7 病毒类污染及控制措施
6.8昆虫及啮齿类动物的污染及控制措施
教学重点：生物性污染对食品安全的影响。
教学难点：生物性污染的控制措施。
第七章转基因食品的安全性与质量控制7.1 转基因食品概况
7.2 转基因食品的安全性评价
7.3转基因食品的检测
7.4 转基因食品的安全管理和标识
教学重点：转基因食品的检测
教学难点：转基因食品的评价。
第八章粮油菜果类农产食品卫生与质量控制
8.1粮谷类食品的卫生与质量控制
8.2豆类食品的卫生与质量控制
8.3食用油脂类食品的卫生与质量控制
8.4果蔬食品的卫生与质量控制
8.5调味品卫生与质量控制
教学重点：农产食品可能的卫生与质量问题。
教学难点：农产食品的质量控制方法。
第九章饮料类食品的卫生与质量控制
9.1软饮料的卫生与质量控制
9.2酒类（醇类饮料）的卫生与质量控制
教学重点：饮料类食品可能的卫生与质量问题。
教学难点：饮料类食品的质量控制方法。
第十章动物性食品卫生与质量控制
10. 1肉与肉制品卫生及质量控制
10.2乳与乳制品卫生及质量控制
10.3禽肉与蛋品的卫生和质量控制
10.4水产品的卫生和质量控制
教学重点：动物性食品可能的卫生与质量问题。
教学难点：动物性食品的质量控制方法。
第十一章食品包装材料和容器对食品安全性的影响
11.1塑料包装材料及其制品的食品安全性问题
11.2橡胶制品的食品安全性问题
11.3纸和纸板包装材料的食品安全性问题。
11.4金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题。
11.5食品包装材料的痕量污染物。
11.6食品包装材料化学污染物摄入量评估。
教学重点：各种包装材料的食品安全性问题。
教学难点：各种包装材料的食品安全问题的预防措施。
第十二章食品可追溯制度
12.1 食品可追溯制度的概念
12.2 食品可追溯制度的起源、历史及发展
12.3 食品可追溯制度的构成
12.4 食品可追溯制度的实施技术
12.5 食品可追溯制度的实施案例
教学重点：食品可追溯制度的原理。
教学难点：食品可追溯制度的体系。
二、教学基本要求
第一章食品质量与安全学概论
教学要求：通过教学使学生了解食品质量以及食品质量控制的基本概念，明确食品质量的重要性。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成
教学要求：通过教学使学生掌握食品安全监管体系的组成及责任，了解当前我国食品安全正在建立的新制度体系。
第三章食品的腐败变质及预防
教学要求：通过教学使学生掌握食品腐败变质的概念；了解食品腐败变质的影响因素组成及特点；了解食品腐败变质的物理化学过程变化过程；了解食品腐败变质的预防过程。
第四章食品化学性污染及其控制措施
教学要求：通过教学使学生掌握食品化学性污染的概念；了解农药、兽药、重金属等化学污染危害性及其控制措施。
第五章食品物理性污染及其控制措施
教学要求：通过教学使学生掌握食品物理性污染的概念；了解外来混入物的污染及其控制；了解放射性物质的污染及其控制。
第六章食品生物性污染及其控制措施
教学要求：通过教学使学生掌握食品生物性污染的概念；了解食品生物性污染的分类及特点；了解细菌、真菌、病毒的污染及控制措施；了解昆虫及啮齿类动物的污染及控制措施。
第七章转基因食品的安全性与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握转基因食品的基本概念，现状，安全性，基本检测方法和管理。
第八章粮油菜果类农产食品卫生与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握粮谷类，豆类，食用油脂，水果和蔬菜，酱油和醋类食品的卫生与质量控制方法。
了解各类食品的卫生标准，质量标准，卫生管理办法及质量控制的意义。
第九章饮料类食品的卫生与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握碳酸饮料，矿泉水饮料，果蔬饮料，发酵酒和非发酵酒类的食品卫生及其常见的质量问题，以及进行质量控制的方法。
第十章动物性食品卫生与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握熟肉制品、罐藏肉制品、腌腊制品、乳制品，蛋品，水产品的贮藏和加工的可能出现的质量与安全问题以及质量控制方法，原理以及意义。
第十一章食品包装材料和容器对食品安全性的影响
教学要求：通过教学使学生掌握塑料包装材料及其制品、橡胶制品、纸和纸板包装材料、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料的对食品安全性的影响。
了解食品包装材料的痕量污染物。
了解食品包装材料化学污染物摄入量评估方法。
第十二章食品可追溯制度
教学要求：通过教学使学生掌握食品可追溯制度的概念；了解食品可追溯制度的起源、历史及发展；了解食品可追溯制度的构成；了解食品可追溯制度的实施技术。
三、章节学时分配
四、教材与主要参考资料
教材
[1] 吴永宁等. 现代食品安全科学. 北京：化学工业出版社，2003.
参考资料
[1] 李勇等. 食品安全控制技术. 北京：中国轻工业出版社，2005.
[2] 杨洁彬等. 食品安全性. 北京：中国轻工业出版社，1999.
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