食品质量和安全导论绪论共47页文档
食品质量与安全导论.pptx
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
食品质量管理绪论
设计与开发
技术服务和维修 安装和使用 运输和销售
产生 形成 实现 使用 衰亡
采购 生产准备 生产制造
包装和贮存 食品质量管理检绪验论 和试验
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
“防犯于未然”“救火不如防火”
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出来 的，而不是检验出来的。”
食品质量管理绪论
• 8月12日，为尽快回应公众期待，卫生部改变 此前责成地方核查“奶粉疑致婴儿性早熟”事件 的决定，明确表示直接介入事件调查。由中 国疾病预防控制中心牵头，成立由内分泌、 儿科、妇幼、食品安全等领域9名专家组成的 专家组，会同有关地方，对婴儿性早熟个案 进行专题研究，并就此展开了流行病学调查， 分析女婴患病与食用奶粉之间 的关联。相关信息还称，农业部也紧急组织 研究制定了食品安全国家标准——奶及奶制 品中三种雌激素检测方法，并提交食品安全 国家标准审评委员会审查通过。
食品质量管理绪论
TQM
（3）全面质量管理（TQM）阶段（20世纪60 年代至今）
概念：全面质量管理（Total Quality Management） 以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通
过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理 途径。
注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。
后检验把关 。
• 统计质量管理(20世纪40年代-60年代初)
– 质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品生产的先兆 时就进行分析改进，从而预防废品的产生。事先预防为主。
• 全面质量管理阶段(20世纪60年代始至今)：21世纪将 是质量的世纪
食品质量管理绪论
《食品安全与质量管理学》资料整理
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品质量与安全概述
没有绝对的食品安全，只有相对的食 品安全。
即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会 产生安全问题。 范例：
食品添加剂超范围和超标使用 维生素A过量、硒超标、饮酒 都会导致严重危害
食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒 物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、 适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。
按性质分：强制性标准、推荐性标准
按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检 验方法标准、食品包装材料和容器包装标准 等
按形式分：用文字表达的标准——标准文件； 实物标准——计量标准、标准物质、标准样 品
食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品营养 食品包装、运输与贮藏 引用标准
境污染物、农药、转移到食品中的包装成份、 天然毒物、微生物毒素、其他可疑物
适用范围
用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物 质、食品添加剂、食品加工用微生物等。
食品生产、加工、运输、销售和保藏过程中 产生和污染的有害物质和污染物。
新食品资源及其成分。 食品中其他的有害物质。
食品安全性评价程序（自学）
食品质量管理包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。
1.质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”
范例：
通过质量管理体系的建立和运行可以实现质 量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质 量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采 取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具 有持续稳定的满足规定质量要求的能力。
食品质量与安全概论(PPT 42张)
进口，据估计其经济损失达13亿欧元；
（4）1978年至1994年的禽流感
（5）2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染
食品事件，6人死亡。 （6） 据美国《侨报》日前报道，英国 2005年2月18 日上演了一场该国历史上 规模最大的食品召回行动， 各大超市和商店紧急撤下多达359个品牌的数百万件食
素）和 环境污染物（工业、采矿、能源、交通、城市
排污及农业生产）等；
化学污染一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、
金属等。
5. 物理性污染
食品加工时会混入的一些金属碎屑及其杂质引起的
污染。如： 头发包起，不佩戴首饰，不留长指甲等。
6、新型食品的安全性问题 （1）转基因食品 如：转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯、鱼等。 （2）强化食品 如：强化某些矿质元素、微量元素、微生物食品等。 7、卫生监督管理滞后
们必须保护环境，改善人与环境的关系，不断地创造 自然界的和谐状态和蓬勃的生命力。 Ａ级绿色食品标志与字体为白色 ,底色为绿色， ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
（Ａ级）
（ＡＡ级）
A级绿色食品与AA级绿色食品
Ａ级绿色食品 系指在生态环境质量符合规定标准的产地 ,生
产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作
（1）有关食品安全性法律法规建设和标准制度尚未完 善；
（2）间接性食品的安全性缺乏保障；
（3）食品保证、监督体系有待完善；
（4） 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理。
三、食品质量的绿色革命
（一）中国绿色食品发展历程分三个阶段。 第一个阶段为从农垦系统启动的基础建设阶段（1984－1993年） 1984年，广州最早进行无公害蔬菜的生产试验并建立了专门的 生产基地。 1989年，正式提出了绿色食品概念。 1990年5月15日正式宣布开始发展绿色食品 , 1992年11月，国务 院批准成立了绿色食品管理机构——中国绿色食品发展中心 。
第一章_食品质量与安全管理--绪论2016-2
主 要 内 容
第一章 第二章 食品质量与安全控制概论 ISO9000质量管理体系
第三章
第四章
质量控制数学方法与工具
质量成本管理
第五章
第六章
良好生产规范GMP
卫生标准操作程序SSOP
第七章
第八章
危害分析与关键控制点HACCP
食品质量与安全检验
第一章 食品质量与安全管理概论
ISO8402对质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要的
能力的特性之总和。 ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足要 求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
二、与质量相关的概念
(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。
例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。
(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有 形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。 (5)相关方:与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体 (6)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。 (7)质量管理体系 在质量方面指挥和控制组织（的管理体系
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自上世纪六七十年代开始，国际上的质量竞争 日趋激烈，人们越来越清楚地认识到：采用价 廉质次的倾销政策已难以取胜。“这不是一场 使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争的 主要武器就是产品质量”（H. J. Harrington 詹 姆斯哈林顿）。
为什么要学习本课
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“21世纪是质量的世纪”。随着经济全球化 和信息革命的迅猛发展，竞争日益加剧。质量已 成为竞争的焦点，不仅关系到企业的生存发展， 而且影响到国家经济实力的增强和民族的形象。
食品安全与质量管理绪论1
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点：
1、以事后检验和把关为主 很消极，“死后验尸” 2、100%检验，检验费用高，生产规 模扩大后，弊端显现。
2.3. 统计质量控制阶段
以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程 中影响因素的控制达到控制结果的目的。
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
▪ 食品卫生的意义是提供有益健康的食品。不仅是指食品本 身的卫生，还包括食品添加剂、容器、包装材料卫生和所 用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。
▪ 我国《食品工业基本术语》（GB15091—95）将食品卫 生与食品安全视为同义词。
▪ 世界卫生组织在《加强国家级食品安全计划指南》一文中： “食品安全性”被解释为“对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者受害的一种担保”。 “食品卫生”则指“为确保食品安全性和适应性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
别质
量
控
致力于满足 质量要求。
制
消除系统性问题 消除偶发性问题
是提高现有的 通过不断采取纠
质量保证能力， 正措施和预防措
其结果是质量 施提高质量管理
提高。
水平。
充分发挥现有 的质量保证能 力，其结果是 质量维持。
主要通过日常的 检验、试验调整 和配备必要的资 源，维持现有的 质量水平。
食品质量与安全导论绪论
食品质量与安全导论绪论食品质量与安全是人们生活中最为关注的问题之一。
食品作为维持生命所必须的物质，其质量和安全性对人们的健康具有重要影响。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品工业及相关监管机构也越来越重视食品质量与安全的管理与控制。
1. 食品质量与安全的定义和重要性食品质量指的是食品符合一定的标准和要求，不仅包括食品的外观、口感等感官特征，还包括食品的营养成分、卫生指标等内在品质。
而食品安全则是指食品不含有对人体有害的物质，不会对人体造成损害或危害人体健康。
食品质量和安全对人们的健康具有重要意义。
低质量或不安全的食品可能导致食物中毒、过敏反应、营养不良等健康问题，严重时甚至会危及生命。
因此，确保食品质量和安全对保障人民的身体健康和全面发展具有重要意义。
此外，食品质量和安全也直接关系到食品工业的信誉和市场竞争力，对食品企业的长期发展具有决定性作用。
2. 食品质量与安全的主要问题食品质量与安全面临着多方面的挑战和问题。
以下是一些常见的问题：毒性物质在食品生产和加工过程中，可能会存在一些毒性物质的残留或生成，如农药、重金属、化学添加剂等。
这些物质的过量摄入或长期积累可能对人体健康造成严重威胁。
微生物污染食品中可能存在各类微生物，如细菌、霉菌、病毒等，它们可能导致食物中毒和传染疾病。
特别是食品在加工、贮存和运输过程中，如果不符合卫生要求，容易受到微生物的污染。
营养不均衡现代食品市场多种多样，但部分食品可能存在营养不均衡的情况，导致人体缺乏某种营养物质或过量摄入其他物质，从而引发营养相关的疾病。
假冒伪劣食品一些不法商贩为牟取暴利，常常制造和销售假冒伪劣食品，如假冒名优食品、假冒有机食品等。
这些食品的质量和安全性难以保证，严重时可能对消费者的健康产生极大危害。
3. 食品质量与安全的管理与监管为了保障食品质量与安全，各国制定了一系列的法律、法规和标准来规范食品生产和流通环节，以确保食品质量和安全达到一定的水平。
《食品质量安全》word版
食品质量与安全第一章绪论1、食品安全与食品卫生的定义；（1）食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。
（2）食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。
2、重点掌握食品安全性的定义及内涵；食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3、掌握食品安全与卫生的影响因素。
（1）微生物污染。
微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。
如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。
（2）农业种植业和养殖业的源头污染。
在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。
（3）环境污染物。
环境污染物包括无机污染物和有机污染物。
无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。
（4）食品加工、储藏和包装过程的污染。
如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。
（5）食品企业违法生产、加工食品（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患（7）食品安全研究发现的新问题。
油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
4、食品安全的意义（1）食品安全是人们健康生活的基本保障（2）食品安全控制是发展国际贸易的关键第二章植物源性食品的安全性1、天然毒素的来源、危害（1）天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。
(完整word版)食品质量与安全绪论(2)
食品质量与安全绪论“民以食为天，食以安为先”,自古以来食物卫生与安全被视为民生的基础、国泰民安的根本.然而，人们在追求和享用营养美味的食品的同时，也时时面临着来自于自然界的有毒有害物质的危害，尤其是近代工农业发展对环境的污染和破坏，使得这一情形更加严峻。
食品生产的工业化和食品消费的社会化的发展，使得食品安全事件的影响范围急剧扩大。
正如世界卫生组织（世卫组织）食品安全部部长Jorgen Schlundt博士所说:“食品安全问题涉及每一个国家，乃至每一位食品消费者。
采取更严格的措施来填补食品从农场到餐桌这一有时很漫长旅途中的安全缺口，这可以使所有国家受益。
"第一节食品安全概述一、食品安全与食品卫生的定义在相当长的一段时间里，世界上许多国家，也包括我国，将“食品安全”与“食品卫生(food hygiene）"作为同义语。
1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，将“食品安全"定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施"。
1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中，将“食品安全"定义为“对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
食品安全包括“食品安全性"和“食品安全感”.食品安全性是一种科学的概念，是客观的,可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患.在自然界中，物质的有毒有害特性与摄人的剂量紧密相关，食品安全中所指的不含有毒有害物质的食品，实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。
由此可见,食品安全性的评价与保证受化学物质的检测技术水平制约。
而“食品安全感"是主观的,通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。