食品学科专业导论讲稿
食品科学导论ppt课件
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
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二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
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三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
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基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
《食品科学导论》PPT课件
二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等 ，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是 在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。
5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月 桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠 檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆 、湿青苔、湿土、青叶等气味。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的定 义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食 品加工原理的一门科学 。
➢ 营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组 织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
➢ 营养素：营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理 调节功能的化学成分。
食品学科专业导论教案
物理学、化学、生物学、工程学以及相关的专业课。
3我国食品学科的发展历史
第一阶段（1952年以前）：初期
第二阶段（1952年至20世纪80年代初）：积累期
第三阶段（20世纪80年代初至90年代中期）：发展期
第四阶段（20世纪90年代中期以后）：扩充期
4食品学科的就业方向：四个方向
生产、制造/加工、物流、营销
1.3食品分类：
人造食品、高蛋白食品、方便食品、保健食品、变态食品、水产食品、绿色食品、生态食品、有机食品、谷类食品、动物性食品、豆类加工食品、蔬菜、水果及其加工品、食用油脂、糖、粮食及制品、食用油、肉及其制品、消毒鲜乳、乳制品、水产类、罐头、食糖、冷食、饮料、蒸馏酒、配制酒、发酵酒、调味品、豆制品、糕点、糖果蜜饯、酱腌菜、保健食品、新资源食品、软饮料、大豆制品、方便食品、焙烤食品、糖果和巧克力、调味品。食品学科的课程体系
学时分配
1、食品学科的内涵（25分钟）
2、食品学科的课程体系（20分分钟）
4、食品学科的就业方向：四个方向（20分钟）
教学进程
1食品学科的内涵
1.1基本概念：食物、食品、食品科学、食品工艺学
1.2食品学科的内涵：
食品学科包含了文化、历史、社会发展的元素，同时也包含了科学的学科内涵；
5食品发展的新趋势
生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产和研发之中。
6我校食品工程系简介
主要参考资料
[1]中国科学技术学会. 2008-2009食品科学技术学科发展报告[M].北京：中国科学技术出版社，2009.
[2]潘蓓蕾.提高食品工业发展水平促进食物消费与营养改善[J].中国食物与营养，2009，1：4-7.
食品行业专业知识讲课稿
食品行业专业知识讲课稿食品安全在我们的生活中扮演着至关重要的角色。
作为消费者，我们购买的食品必须符合一定的安全标准，而作为从事食品行业的从业者，了解食品专业知识显得尤为重要。
本次讲课将为大家介绍食品行业中的专业知识，旨在帮助大家了解食品安全和食品质量管理的重要性，以及掌握一些常用的食品检测方法。
一、食品安全与食品质量管理食品安全是指食品没有任何对人体健康造成直接或间接危害的性质或特征。
而食品质量管理则是指对食品产品生产、加工、运输、销售等各个环节进行监管和控制，确保食品安全和质量符合标准和法律法规的要求。
1. 食品安全的重要性食品安全对于每个人的健康和生活至关重要。
不安全的食品可能会导致食物中毒、过敏反应等健康问题。
因此，从业者必须严格遵守食品安全相关法律法规，确保所生产的食品符合安全标准，保障消费者的利益。
2. 食品质量管理的原则食品质量管理需要从源头到餐桌进行全程监控。
常见的原则包括：采购合格原材料、建立完善的生产工艺流程、配备专业技术人员、定期进行食品质量检测等。
只有全面掌握这些原则，才能确保食品的质量和安全。
二、常见食品检测方法为了保证食品的质量和安全，各种食品检测方法被广泛应用于食品行业。
下面介绍几种常见的食品检测方法。
1. 外观检测外观检测是最直观的检测方法之一，用于评估食品的外观质量。
通过外观检测，我们可以判断食品是否存在变质、虫蛀、霉变等问题。
比如，食品表面有异常颜色、异味或者发霉等情况，就需要引起警觉并及时采取措施。
2. 营养成分检测食品中的营养成分对于人体的生长和健康发挥着至关重要的作用。
营养成分的检测可以帮助我们了解食品的营养价值，比如食品中的蛋白质、脂肪、维生素等含量。
通过检测结果，我们可以判断食品是否符合标准，以及是否满足特定人群的需求。
3. 微生物检测微生物检测是食品行业中常见的检测方法之一，用于检测食品中的细菌、霉菌、致病菌等微生物。
这些微生物可能会导致食物中毒等食品安全问题。
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1. 介绍食品科学与工程是一门涉及食品生产、加工、储藏和销售等方方面面的学科，是保障人类食品安全与营养健康的重要学科之一。
食品科学与工程专业导论全
食品科学与工程导论潘风光1.引言食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。
人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。
在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。
在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。
食物采集时期(food-gathering period)公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期(food-product period)公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2. 食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
这是对食品的法律含义。
2.1 食品的三次功能一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便（6）耐贮运2.2具有特征性的现代食品2.2.1 转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。
既有植物类的，也有动物类的。
2.2.2 仿生模似食品(人造食品)用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。
仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。
2.2.3 保健食品(Health food)具有特定保健功能的食品。
《食品科学导论》课件
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品科学与工程导论范文
食品科学与工程导论综述食品科学与工程最新研究进展与新技术应用通过对食品科学与工程导论课程的学习，了解到与与食品工程方面的有关知识，在学习到的现有的知识的基础上，还加强了课外的学习，知道了食品科学与工程的最新研究进展和新技术的应用，本篇综述分为食品研究最新进展、食品工程研究最新进展，食品科学与工程的新技术的应用三个方面：一、食品科学研究最新进展：为了进一步提升食品科技学院科学研究水平，加强学术交流，展示食品科学研究成果，食品科技学院食品科学研究进展系列学术报告会[1]。
首场报告会暨食品科学与工程研究生学术论坛第5场由食品科技学院副院长、国家大宗淡水鱼类产业技术体系贮藏与加工岗位科学家熊善柏教授开讲。
在报告中，熊善柏教授首先谈到我国淡水水产品加工发展现状以及需要解决的重大科技问题，提出了综合的解决方案，并展望我国淡水水产品加工未来发展趋势。
他指出，我国淡水水产品产业近年来由于膨胀的需求量而呈现出迅猛的发展势头，但加工业基础依旧薄弱，科技含量低、生产装备落后、加工比例低、副产品利用程度低、完整冷链物流体系缺乏等因素，始终制约着淡水水产品整个行业前进的步伐。
然后，熊善柏教授凭借几十载的经验，从加工技术、产品创新与产业化3个层面提出了发展的思路，认为应该从分类加工、保鲜保活与综合利用3个方面的技术创新、服务体系创新、产业基地建设等方面进行综合思考。
其思路与熊善柏教授所领导的水产品加工团队在该领域中取得的丰硕研究成果和获得的经验分不开。
同时，在报告中熊教授介绍了领衔的团队在淡水鱼肌原纤维蛋白特性研究、新型鱼糜制品加工保鲜技术开发、生鲜产品及调配、传统风味鱼制品生产工艺革新与现代化、加工副产品的高效利用技术、水产食品安全控制与监管体系等方面取得的突破性进展，这些工作有效支撑了我国淡水水产品加工的科技进步。
1、组学技术及其在食品科学中应用的研究进展后基因组时代的主要研究任务即是组学（转录组学、蛋白质组学及代谢组学）研究,其发展迅速,有望成为解决生命科学领域诸如食品品质与安全等科学问题的有力工具[2]。
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食品学科专业导论讲稿教学目的和要求：通过食品学科专业导论的学习，使学生了解食品学科的内涵、特点、发展历史、专业分支、课程体系以及就业去向，从而为自己的专业选择做出正确判断提供依据。
重点：食品学科的内涵、发展历史、专业分支以及课程体系难点：食品学科的内涵及发展历史1食品学科的内涵1.1基本概念：食物：可供人类食用的物质原料食品：经过加工制作的食物，现代食品一般具有7 个特性，即可食性、嗜好性、营养性、贮藏性、流通性、简便性和商品性。
食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。
（将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
）食品工艺学：则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
1.2食品学科的内涵：食品学科包含了文化、历史、社会发展的元素：文化元素：仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱民以食为天，食以安为先食品企业是道德企业食品安全齐监督，健康生活同构筑法行天下，食者无忧普及食品科学知识，提高安全防范能力选购放心食品，吃出健康体魄少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生历史元素：食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。
公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
社会发展元素：1949年，中国人均寿命只有45岁，平均智商较低；到1994年，我国人寿命平均达72岁，人们的智商也有了很大的提高；近几十年，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、经济条件较好的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。
学科内涵：食品学科是一个综合性强、自身特点突出、理论与应用结合紧密的交叉学科，以研究食品属性和食品工业所依托的科学理论问题、工程技术及装备的实现问题为基本内涵的学科。
它融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料与工程学等学科的理论和方法，研究食品（及其原料）的性质及其影响因素、食品加工过程、贮运与保鲜及其生物学基础等，形成了食品生物化学、食品风味化学、食品营养学、食品物性学、食品原料学、食品卫生学、食品检验学、食品加工学、食品微生物学、食品品质学等分支学科。
不同时期食品科学的内涵与外延是不断发展和变化的。
食品科学从食品加工的基本问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过程对产品品质和加工性能的影响等方面，涵盖了食品组成成分在加工过程中产生的物理化学和生物化学变化以及对加工过程的影响，食品对人类的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面。
1．3食品的分类1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。
2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。
3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。
4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。
5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。
6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐1）粮食及制品; 2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。
2食品学科的课程体系生物学：生物学、基础生物化学、食品生物化学、食品原料学、食品微生物学、食品卫生学、食品营养学、化学：有机化学、无机化学、物理化学、食品化学、食品风味化学物理学：大学物理、大学数学、食品物性学、仪器分析、色谱技术工程学：工程制图、食品工程原理、食品机械与设备、食工厂设计专业课程：食品工艺原理、焙烤工艺学、饮料工艺学、酿造工艺学、果蔬加工工艺学、肉制品工艺学、蛋制品工艺学、乳品工艺学、畜牧产品工艺学、食品品质学、食品分析、食品标准与法规、食品安全学、食品质量与控制、食品添加剂、食品掺伪技术、绿色食品、有机食品、食品包装技术、食品贮藏与保鲜、食品加工学、食品工业中的高新技术、食品贮藏与保鲜、食品营销学3我国食品学科的发展历史第一阶段（1952 年以前）：1902 年创办的中央大学农产与制造学科及1912 年原吴淞水产学校水产制造科被认为是我国食品专业的雏形。
正式建立食品学科始于20 世纪40 年代，当时的南京大学、复旦大学、武汉大学、浙江大学等10 多所院校设有与食品相关的系科。
第二阶段（1952 年至20 世纪80 年代初）：1952 年，全国院、系调整后，一些大学开始独立设置食品专业，如南京工学院、华南工学院、大连水产学院、山东农学院、西南农学院等。
1958 年，南京工学院食品工业系整建制东迁无锡，建立无锡轻工业学院（现江南大学），设立食品工程、粮食工程和油脂工程等专业。
同期，天津轻工业学院（现天津科技大学）、大连轻工业学院等轻工院校都设立了食品工程相关专业，黑龙江商学院设立了食品商品专业。
1959 年，郑州粮食学院（现河南工业大学）也开设了食品相关专业。
我国农业院校的食品学科大多是在农学、园艺学以及畜牧兽医等学科的基础上建立的。
早期的专业主要有畜产品加工、园艺产品加工、果蔬加工、蜂产品加工等。
原四川省立教育学院设有农产制造系，于1950 年并入西南农学院（现西南大学）；1952 年，山东农学院（现山东农业大学）设立农产品贮运与加工专业；1953 年，沈阳农学院（现沈阳农业大学）设果蔬贮藏加工专业；1958 年，东北农学院（现东北农业大学）设畜产品加工专业等。
1978 年，山东轻工业学院设立食品工程专业（其前身为中专）；1980 年，郑州轻工业学院、杭州商学院、天津商学院等相继建立食品工程专业。
第三阶段（20 世纪80 年代初至90 年代中期）：20 世纪80 年代初，国内农业院校纷纷建立了农产品贮运与加工专业或食品科学系或食品工程（食品加工）专业，80 年代后期和90 年代初期又发展成为食品科学与工程专业，这其中包括中国农业大学、吉林农业大学、南京农业大学、华中农业大学、山西农业大学、西北农学院（现西北农林科技大学）、上海农学院（现并入上海交通大学）、福建农业大学、四川农业大学、内蒙古农业大学等多所农业院校以及西北轻工业学院（现陕西科技大学）、上海水产大学、淮海工学院等。
第四阶段（20 世纪90 年代中期以后）：20 世纪90 年年代中期以后，又有很多高校相继增设了食品科学与工程专业。
2002 年新增11 所院校，2003年再增18 所院校。
其中一些学校是由专科或高职升级为本科。
随着社会发展及学科细化的需要，2002 年12 月，杭州商学院、西北农林科技大学在食品科学与工程专业基础上，率先获准设立食品质量与安全专业。
随后一些院校也相继增设该专业。
近几年来，已有47 所部属或省属院校增设了该专业。
1998 年7 月，教育部颁布了新的本科专业目录。
新的食品科学与工程由原食品工程、食品科学、制糖工程、粮食工程、油脂工程等专业合并组成，专业覆盖面涉及工、农、贸等几大领域。
从学科发展性质来看，食品学科是一门连接基础研究与应用研究的学科。
随着科技的发展及各学科的交叉融合，食品学科体系正在逐步完善，使食品学科结构划分更科学，学科交叉更明显。
食品学科在我国科学研究体系中已占具相当重要的地位。
4、食品学科的就业方向：四个方面生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业；制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品；物流：涉及面向产品销售的多个方面；营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆；5食品发展的新趋势生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产和研发之中。
生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产和研发之中。
转基因食品食用安全性问题；6我校食品工程系简介我校食品工程系正式建制于2013年3月，但是食品专业的存在的时间与我校的生物工程、制药工程几乎是同步进行的，2005年开始招收食品营养与检测、食品药品监督管理两个专科专业，2006年开始招收食品科学与工程本科专业，2012年增设食品质量与安全本科专业，我系发展速度速度非常快。
现有专职教师10名，其中博士2名，硕士8名，全部具有中级及以上职称。
现设食品科学与工程以及食品质量与安全两个教研室，2014年我系拟引进3~4名博士来进一步优化我系的教师队伍，增强我系的科研实力。
欢迎立志在食品行业发展的钱学森班的同学选报我系相关专业，谢谢大家。
食品工程系吴季勤。