第9章 食品风味
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大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
第九章食品风味
（2）醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％ 以上醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用 来调酸合成醋。
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
食品的风味物质
凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 酸的味感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓 冲效应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
9 食品的风味物质
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物 感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻 腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间 接催化形成
非酶化学反应
食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节 食品加热形成的香气物质
1 加热食品中的香气成分 香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物 质。
食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质)
食用后不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、 防止胃酸过多等疗效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食 品。可用作甜味改良剂和增强剂。
甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安 全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。
（2）甘草苷及甘草提取物
甘草苷是多年生豆科植物甘草 的甜味成分，甜度约为蔗糖的 100～500倍，甜味的特点是缓慢而 持久，略带异味，故很少单独使用。
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
（一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。
（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍
和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被
甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安 全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。
（2）甘草苷及甘草提取物
甘草苷是多年生豆科植物甘草 的甜味成分，甜度约为蔗糖的 100～500倍，甜味的特点是缓慢而 持久，略带异味，故很少单独使用。
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
（一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。
（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍
和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被
9 食品的风味物质解析
图10-6 甜味AH/B模型
X
X
Kier的AH/B-X学说
2.甜味强度及其影响因素
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感
官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一
般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数 的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他பைடு நூலகம்味物质的 甜度与它比较，得出相对甜度。
于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
五、鲜味与鲜味物质
1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。
2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸 类。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈 值时则增强其他物质的风味。
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺 肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸
5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉 活性物质难溶于水。
饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋 作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制 的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用
第三节
食品的滋味和呈味物质
一、甜味与甜味物质 1．呈甜机理
夏伦贝尔(Shallenberger) 学说：甜味物质的分 子中都含有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)，
与氢原子以共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、—
NH2)，在距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一 个电负性原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上 也有AH和B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生 甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关。
第九章 食品中风味的释放和稳定化
凝胶强度 增强,香 气降低。
(四) 碳水化合物与口味相互作用
碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其 他口感。这是由于感觉接受器，感知抑制及传质 影响的竞争性作用结果。
感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺 激物敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。
舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺 激物质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一 种的抑制作用。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味 物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障） 以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、 呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要 了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂 对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
醇和蛋白质的疏 水作用和氢键
蛋白质中的醛和芳香物 发生的化学反应
风味结合的程度与蛋白质的类型和数量有关。
结合顺序的强弱：大豆蛋白>明胶>卵清蛋白>酪蛋白 >玉米蛋白。
pH对与风味物质的结合也有影响，可能会以不同的 方式改变风味物质与蛋白质之间的反应。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结 构展开，使得疏水区域更易接近。因此，变性蛋白 质能结合更多的风味物质。
风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应， 加入盐以后可以把挥发性芳香物质驱赶到气相或 与水不混溶的溶剂中。
02 液态和乳状液态风味物质的加工
概述
液态和乳状类 型的风味物质用 于液态食品。这 些可以是水溶液 或油溶性体系， 风味物相应地溶 解在水溶液或油 溶性溶剂中；
糊状风味物质 是一种含有较高 天然成分或具有 不同溶解度组分
(四) 碳水化合物与口味相互作用
碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其 他口感。这是由于感觉接受器，感知抑制及传质 影响的竞争性作用结果。
感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺 激物敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。
舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺 激物质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一 种的抑制作用。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味 物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障） 以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、 呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要 了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂 对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
醇和蛋白质的疏 水作用和氢键
蛋白质中的醛和芳香物 发生的化学反应
风味结合的程度与蛋白质的类型和数量有关。
结合顺序的强弱：大豆蛋白>明胶>卵清蛋白>酪蛋白 >玉米蛋白。
pH对与风味物质的结合也有影响，可能会以不同的 方式改变风味物质与蛋白质之间的反应。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结 构展开，使得疏水区域更易接近。因此，变性蛋白 质能结合更多的风味物质。
风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应， 加入盐以后可以把挥发性芳香物质驱赶到气相或 与水不混溶的溶剂中。
02 液态和乳状液态风味物质的加工
概述
液态和乳状类 型的风味物质用 于液态食品。这 些可以是水溶液 或油溶性体系， 风味物相应地溶 解在水溶液或油 溶性溶剂中；
糊状风味物质 是一种含有较高 天然成分或具有 不同溶解度组分
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小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应
5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
二、甜味剂
葡萄糖：甜味有凉爽感
果糖：不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于 幼儿和糖尿病患者 蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用
麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜
乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的 风味保存剂。
通常用乳酸菌来产生乳酸，牛奶变酸后会有很好的 营养价值，并且有特别的风味。
醋酸是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸。
柠檬酸
是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它 在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸 共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。
苹果酸
几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬 酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工 业上用合成法生产。
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸）
咸味和咸味物质
咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子 所决定的。
咸 味
阳离子产生咸味
阴离子抑制咸味
1.阳离子产生咸味
阳离子是定味基，易被味觉感受器的蛋白质的羧
基或磷酸吸附而呈咸味；
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生苦味。
味的相乘作用
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉
强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为
味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用
时甜度可达到蔗糖的100倍。
味的对比作用
两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其
中一种单独的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味
过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分
析，产生味觉。
（可溶性成分 大脑
味蕾 味觉）
味神经纤维
味觉中枢
舌头不部位对不同味觉的敏感度
咸味：舌尖和边缘 甜味：舌的前部
酸味：舌的两侧
苦味：舌根
人对不同味觉的感觉速度不一样
在四种基本味觉中
人对（ 咸味 ）的感觉最快。 人对（ 苦味 ）的感觉最慢。
（1）结构
A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；
B. 异构体：葡萄糖 > ；果糖 > ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味；
龙胆二糖(-1,6苷键）苦味；
（2）温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小
苦、咸
近来，科学家认为“鲜”也是基本味的一种，人们的 舌头上有感知“鲜味”的味蕾，能通过单一的味觉神
（二）呈（滋）味的物质的特点
• 多为不挥发物
阈值：指某一化合物
能被人的感觉器官辨
•
•
能溶于水
阈值比呈气味物高得多
认的最低浓度。
（三）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌
头表面的味蕾，经面神经，舌神经和迷走神经，再经
山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成 葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者
麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和
血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥
样硬化，高血压患者的理想甜味剂。
木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要 胰岛素。
酸味和酸味物质
一、刺激味蕾而引起的味感
阈值分为：
（四）影响味觉的因素
呈味物质的结构 温度 浓度和溶解度
年龄与生理状况
呈味物质的相互作用
1、呈味物质的结构
糖类—甜味 酸类—酸味
盐类—咸味
生物碱—苦味
2、温度
在10～40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食 品则10℃较好。
一、苦味物质
1.咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于 可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
2. 苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶 子中，种仁中同时含有分解它的酶。 苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒 的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它 分解出氰化氢（HCN）之故。
5、啤酒中的苦味物质（萜类）
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮 （α–酸）或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占85% 左右。（含律草酮 、异律草酮、聚蛇麻酮、香叶 烯、律草烯、芳樟醇、蛇麻醇等） α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中 要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空 气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
4、年龄与生理状况
•随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在 45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降； •各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
5、呈味物质的相互作用
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味 味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
味的相乘作用
味的对比作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用
为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5′-核糖 核苷酸。 琥泊酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量 存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。
辣味和辣味物质
心理味觉 物理味觉
形状、色泽和光泽等 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感
化学味觉
酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味等
不同地域的人对味觉的分类不一样
日本：酸、甜、苦、辣、咸
欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
从生理角度分，只有四种基本味觉： 酸、甜、
大多数食品的PH值在5－6.5，处于微酸性，人们一般感觉不 到酸味。但PH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。
二、主要酸味剂
1.食醋
2. 乳酸
3. 柠檬酸
4.葡萄糖酸
D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸
未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲 酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态 存在于草莓中。
的现象。
刚吃过苦味的东西喝水就会觉得水是甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳（或适应）作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺
激量或刺激强度减小的现象。
连续的吃糖
甜味与甜味物质
一、甜度及其影响因素 1.相对甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 糖精 500~700 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 相对甜度 0.27 甜味剂
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 100~200
新橙皮苷二氢查耳酮 1000~1500
相对甜度 100~200
非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的 30倍，价格仅为蔗糖的三分之一； 不像糖精那样用量稍多时有苦味，因 而作为国际通用的食品添加剂中可用 于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食 品及蜜饯等中。
2. 影响因素
3. 柚皮苷及新橙皮苷
它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解 后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊 精包埋等。
4. 胆汁
它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极 苦，在禽、畜、鱼类加工中胆囊破损就会导致无法 洗净的苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱 氧胆酸。
2.含量极微，效果显著
水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就会产生明显的水 果香气
3.稳定性差，易被破坏
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性
呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系
5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响
二、味感及味感物质
（一）味感的概念与分类
味感——是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一 种感觉。（这种刺激大多数情况下是复合的）
多存在于水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感 稍涩，多与其它酸并用。
酒石酸
苦味和苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其 它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味， 如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为 美味食品。
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物 的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
2. 阴离子抑制咸味
阴离子是助味基，影响咸味的强弱。 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且
它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生
的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
鲜味和鲜味物质
鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。 呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作 用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。
酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
品名 胃液 柠檬汁 食醋 苹果汁 桔汁 草莓 樱桃 果酱 葡萄 蕃茄汁 啤酒 汽水 PH 1 2.2－2.4 2.4－3.4 2.9－3.3 3－ 4 3.2－3.6 3.2－4.1 3.5－4.0 3.5－4.5 4.0 4－ 5 4.5－5（CO2） 表 2－1 若干食品及体液的 PH 值 品名 PH 品名 马铃薯汁 4.1－4.4 山羊奶 黑咖啡 4.8 牛奶 南瓜汁 4.8－5.2 母乳 胡萝卜 4.9－5.2 马奶 酱油 4.5－5.0 米饭汤 豆 5－ 6 唾液 白面包 5.5－6.0 雨水 菠菜 5.1－5.7 血液 包心菜 5.2－5.4 尿 甘薯汁 5.3－5.6 蛋黄 鱼汁 6.0 蛋青 面粉 6.0－6.5 海水 PH 6.5 6.4－6.8 6.93－7.18 6.89－7.46 6.7 6.7－6.9 6.5 7.2 5－6 6.3 7－8 8.0－8.4
（4）不同糖之间的增甜效应
5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
二、甜味剂
葡萄糖：甜味有凉爽感
果糖：不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于 幼儿和糖尿病患者 蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用
麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜
乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的 风味保存剂。
通常用乳酸菌来产生乳酸，牛奶变酸后会有很好的 营养价值，并且有特别的风味。
醋酸是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸。
柠檬酸
是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它 在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸 共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。
苹果酸
几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬 酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工 业上用合成法生产。
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸）
咸味和咸味物质
咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子 所决定的。
咸 味
阳离子产生咸味
阴离子抑制咸味
1.阳离子产生咸味
阳离子是定味基，易被味觉感受器的蛋白质的羧
基或磷酸吸附而呈咸味；
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生苦味。
味的相乘作用
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉
强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为
味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用
时甜度可达到蔗糖的100倍。
味的对比作用
两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其
中一种单独的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味
过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分
析，产生味觉。
（可溶性成分 大脑
味蕾 味觉）
味神经纤维
味觉中枢
舌头不部位对不同味觉的敏感度
咸味：舌尖和边缘 甜味：舌的前部
酸味：舌的两侧
苦味：舌根
人对不同味觉的感觉速度不一样
在四种基本味觉中
人对（ 咸味 ）的感觉最快。 人对（ 苦味 ）的感觉最慢。
（1）结构
A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；
B. 异构体：葡萄糖 > ；果糖 > ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味；
龙胆二糖(-1,6苷键）苦味；
（2）温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小
苦、咸
近来，科学家认为“鲜”也是基本味的一种，人们的 舌头上有感知“鲜味”的味蕾，能通过单一的味觉神
（二）呈（滋）味的物质的特点
• 多为不挥发物
阈值：指某一化合物
能被人的感觉器官辨
•
•
能溶于水
阈值比呈气味物高得多
认的最低浓度。
（三）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌
头表面的味蕾，经面神经，舌神经和迷走神经，再经
山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成 葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者
麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和
血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥
样硬化，高血压患者的理想甜味剂。
木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要 胰岛素。
酸味和酸味物质
一、刺激味蕾而引起的味感
阈值分为：
（四）影响味觉的因素
呈味物质的结构 温度 浓度和溶解度
年龄与生理状况
呈味物质的相互作用
1、呈味物质的结构
糖类—甜味 酸类—酸味
盐类—咸味
生物碱—苦味
2、温度
在10～40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食 品则10℃较好。
一、苦味物质
1.咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于 可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
2. 苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶 子中，种仁中同时含有分解它的酶。 苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒 的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它 分解出氰化氢（HCN）之故。
5、啤酒中的苦味物质（萜类）
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮 （α–酸）或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占85% 左右。（含律草酮 、异律草酮、聚蛇麻酮、香叶 烯、律草烯、芳樟醇、蛇麻醇等） α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中 要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空 气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
4、年龄与生理状况
•随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在 45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降； •各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
5、呈味物质的相互作用
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味 味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
味的相乘作用
味的对比作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用
为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5′-核糖 核苷酸。 琥泊酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量 存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。
辣味和辣味物质
心理味觉 物理味觉
形状、色泽和光泽等 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感
化学味觉
酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味等
不同地域的人对味觉的分类不一样
日本：酸、甜、苦、辣、咸
欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
从生理角度分，只有四种基本味觉： 酸、甜、
大多数食品的PH值在5－6.5，处于微酸性，人们一般感觉不 到酸味。但PH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。
二、主要酸味剂
1.食醋
2. 乳酸
3. 柠檬酸
4.葡萄糖酸
D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸
未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲 酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态 存在于草莓中。
的现象。
刚吃过苦味的东西喝水就会觉得水是甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳（或适应）作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺
激量或刺激强度减小的现象。
连续的吃糖
甜味与甜味物质
一、甜度及其影响因素 1.相对甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 糖精 500~700 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 相对甜度 0.27 甜味剂
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 100~200
新橙皮苷二氢查耳酮 1000~1500
相对甜度 100~200
非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的 30倍，价格仅为蔗糖的三分之一； 不像糖精那样用量稍多时有苦味，因 而作为国际通用的食品添加剂中可用 于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食 品及蜜饯等中。
2. 影响因素
3. 柚皮苷及新橙皮苷
它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解 后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊 精包埋等。
4. 胆汁
它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极 苦，在禽、畜、鱼类加工中胆囊破损就会导致无法 洗净的苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱 氧胆酸。
2.含量极微，效果显著
水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就会产生明显的水 果香气
3.稳定性差，易被破坏
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性
呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系
5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响
二、味感及味感物质
（一）味感的概念与分类
味感——是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一 种感觉。（这种刺激大多数情况下是复合的）
多存在于水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感 稍涩，多与其它酸并用。
酒石酸
苦味和苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其 它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味， 如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为 美味食品。
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物 的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
2. 阴离子抑制咸味
阴离子是助味基，影响咸味的强弱。 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且
它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生
的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
鲜味和鲜味物质
鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。 呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作 用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。
酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
品名 胃液 柠檬汁 食醋 苹果汁 桔汁 草莓 樱桃 果酱 葡萄 蕃茄汁 啤酒 汽水 PH 1 2.2－2.4 2.4－3.4 2.9－3.3 3－ 4 3.2－3.6 3.2－4.1 3.5－4.0 3.5－4.5 4.0 4－ 5 4.5－5（CO2） 表 2－1 若干食品及体液的 PH 值 品名 PH 品名 马铃薯汁 4.1－4.4 山羊奶 黑咖啡 4.8 牛奶 南瓜汁 4.8－5.2 母乳 胡萝卜 4.9－5.2 马奶 酱油 4.5－5.0 米饭汤 豆 5－ 6 唾液 白面包 5.5－6.0 雨水 菠菜 5.1－5.7 血液 包心菜 5.2－5.4 尿 甘薯汁 5.3－5.6 蛋黄 鱼汁 6.0 蛋青 面粉 6.0－6.5 海水 PH 6.5 6.4－6.8 6.93－7.18 6.89－7.46 6.7 6.7－6.9 6.5 7.2 5－6 6.3 7－8 8.0－8.4