第九章 食品风味
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食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
食品化学09第九章 食品风味
2、蛋白质、氨基酸的转化 生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解 为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。典型的葱蒜风 味就是由含硫氨基酸转化而来
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第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
3、 其它物质的转化 主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸 类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢 的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中 间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质 量不利。
第三是食品的加工阶段，合理的 加工工艺能使食品形成良好的风 味。
主要是非 酶的反应
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第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
1、油脂与脂肪酸的酶促氧化 由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内 的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好 的气味；由氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物 （6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类， 对促成食物风味转化有很好的作用。
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五、咸味和咸味物质
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本 味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中 因含有KCI、MgCl2 和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正 负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味 为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无 盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
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第四节、风味化合物形成的途径
第一是食品原料的生产阶段，对 动植物而言，合理的生理、生态 条件，合理的熟度是产生良好风 味的基础。 第二是原料和产品的贮藏阶段， 由于酶和微生物的作用，会使部 分风味物质损失，甚至会导致腐 败使食品不能食用。
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第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
3、 其它物质的转化 主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸 类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢 的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中 间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质 量不利。
第三是食品的加工阶段，合理的 加工工艺能使食品形成良好的风 味。
主要是非 酶的反应
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第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
1、油脂与脂肪酸的酶促氧化 由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内 的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好 的气味；由氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物 （6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类， 对促成食物风味转化有很好的作用。
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五、咸味和咸味物质
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本 味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中 因含有KCI、MgCl2 和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正 负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味 为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无 盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
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第四节、风味化合物形成的途径
第一是食品原料的生产阶段，对 动植物而言，合理的生理、生态 条件，合理的熟度是产生良好风 味的基础。 第二是原料和产品的贮藏阶段， 由于酶和微生物的作用，会使部 分风味物质损失，甚至会导致腐 败使食品不能食用。
第九章食品风味
（2）醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％ 以上醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用 来调酸合成醋。
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
食品的风味物质
凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 酸的味感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓 冲效应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
第九章食品风味-精品文档
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质子给体AH: -OH -NH -NH2
质子受体基B ： O N S Cl
氯仿
邻—磺酰苯亚胺 （糖精）
葡萄糖
15
不能解释强甜味物质有AH/B结 构的糖和D-氨基酸甜度相差很大
该理论的 局限性
不能解释D型与L型氨基酸味感不同,
D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味 未考虑甜味分子在空间的 卷曲和折叠效应
第九章 食品风味化学
Flavor Chemistry
第一节 食品中的呈味物质 贺州学院化学与生物工程系 第二节 食品中的风味成分 谢冬娣 第三节 风味化合物的形成途径 第四节 食品风味的化学研究进展
1
教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植 物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味 机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中 的应用。
可可
咖啡
20
2）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等
对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，酶 制剂酶解糖苷（如下式）等。
柚皮苷的苦 味与1,2糖苷键 有关。
柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位
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3）萜类---- 啤酒中的苦味物质
一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有 苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等
(2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
3
第一节 食品中的呈味物质
一、食品的味（原味） 酸、甜、苦、咸。
味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。
1 . 味觉感受器
味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙 周围。 味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。 自由神经末梢：是识别不同化学物质的微1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质
食品风味化学的发展趋势
一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
9.2 食品中的呈香物质
9.2.1 嗅觉及嗅觉理论 一、嗅觉生理学
嗅感物质嗅纤毛嗅粘液源自嗅小胞嗅细胞 树突
嗅细胞体
大脑
嗅觉感受器
二、嗅觉的基本特点：
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的 组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的 学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
O
O
果 香 ： C H 3 C O C H 2C H 2C H 2 C H 3 C H 3 C O C H 2 C H 2C H (C H 3)2
O (C H 3)2C H C H 2C O C H 2 C H 3
焦糖香：
O
OH
O
CH3
麦芽酚
OH
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在108～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显 的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显 的水果香气。
一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
9.2 食品中的呈香物质
9.2.1 嗅觉及嗅觉理论 一、嗅觉生理学
嗅感物质嗅纤毛嗅粘液源自嗅小胞嗅细胞 树突
嗅细胞体
大脑
嗅觉感受器
二、嗅觉的基本特点：
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的 组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的 学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
O
O
果 香 ： C H 3 C O C H 2C H 2C H 2 C H 3 C H 3 C O C H 2 C H 2C H (C H 3)2
O (C H 3)2C H C H 2C O C H 2 C H 3
焦糖香：
O
OH
O
CH3
麦芽酚
OH
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在108～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显 的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显 的水果香气。
第九章 食品中风味的释放和稳定化
凝胶强度 增强,香 气降低。
(四) 碳水化合物与口味相互作用
碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其 他口感。这是由于感觉接受器，感知抑制及传质 影响的竞争性作用结果。
感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺 激物敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。
舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺 激物质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一 种的抑制作用。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味 物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障） 以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、 呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要 了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂 对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
醇和蛋白质的疏 水作用和氢键
蛋白质中的醛和芳香物 发生的化学反应
风味结合的程度与蛋白质的类型和数量有关。
结合顺序的强弱：大豆蛋白>明胶>卵清蛋白>酪蛋白 >玉米蛋白。
pH对与风味物质的结合也有影响，可能会以不同的 方式改变风味物质与蛋白质之间的反应。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结 构展开，使得疏水区域更易接近。因此，变性蛋白 质能结合更多的风味物质。
风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应， 加入盐以后可以把挥发性芳香物质驱赶到气相或 与水不混溶的溶剂中。
02 液态和乳状液态风味物质的加工
概述
液态和乳状类 型的风味物质用 于液态食品。这 些可以是水溶液 或油溶性体系， 风味物相应地溶 解在水溶液或油 溶性溶剂中；
糊状风味物质 是一种含有较高 天然成分或具有 不同溶解度组分
(四) 碳水化合物与口味相互作用
碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其 他口感。这是由于感觉接受器，感知抑制及传质 影响的竞争性作用结果。
感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺 激物敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。
舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺 激物质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一 种的抑制作用。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味 物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障） 以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、 呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要 了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂 对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
醇和蛋白质的疏 水作用和氢键
蛋白质中的醛和芳香物 发生的化学反应
风味结合的程度与蛋白质的类型和数量有关。
结合顺序的强弱：大豆蛋白>明胶>卵清蛋白>酪蛋白 >玉米蛋白。
pH对与风味物质的结合也有影响，可能会以不同的 方式改变风味物质与蛋白质之间的反应。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结 构展开，使得疏水区域更易接近。因此，变性蛋白 质能结合更多的风味物质。
风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应， 加入盐以后可以把挥发性芳香物质驱赶到气相或 与水不混溶的溶剂中。
02 液态和乳状液态风味物质的加工
概述
液态和乳状类 型的风味物质用 于液态食品。这 些可以是水溶液 或油溶性体系， 风味物相应地溶 解在水溶液或油 溶性溶剂中；
糊状风味物质 是一种含有较高 天然成分或具有 不同溶解度组分
风味化学
天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、 糖醇类、二氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽 衍生物五大类。
1、糖类
名称 甜度 溶解特性
代谢特点
其它Biblioteka 蔗糖 100麦芽糖 38～ 60
易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿
溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
产热，供能，代 加热至190℃生成焦 谢需要胰岛素 糖，可生产焦糖色素
产热、供能，代 甜味爽口温和，不刺 谢需要胰岛素 激粘膜，营养价值高
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
1、糖类
名称 甜度 溶解特性
代谢特点
其它Biblioteka 蔗糖 100麦芽糖 38～ 60
易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿
溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
产热，供能，代 加热至190℃生成焦 谢需要胰岛素 糖，可生产焦糖色素
产热、供能，代 甜味爽口温和，不刺 谢需要胰岛素 激粘膜，营养价值高
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
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2. 蔬菜中的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 1）新鲜蔬菜的清香 许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土香味，这主要由甲 氧基烷基吡嗪类作用的结果。 茄科葫芦科的蔬菜其特征气味物有C6或C9的不饱和醇、 醛及吡嗪类化合物。
如:黄瓜、青椒、番茄等
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2）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香气味， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。在组织受到破碎和酶 作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可 以转化为香味挥发物。 3）十字花科蔬菜 具有辛辣芳香气味，有刺激性 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰 酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜、辣根等 。
重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几
种常见的途径。
难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。
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概述
一、食品风味的含义
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综 合生理效应。（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）
风味包括滋味和气味
二、风味物质一般具有下列特点
(1) 成分多，含量甚微;
鲜叶→杀青→揉捻→ 干燥→成品茶
（1）绿茶
醇类多、酸类及酯类较少，具清草香
鲜叶→ 萎凋→揉捻→发酵→ 干燥→成品茶
（2）红茶-发酵茶
醇类少、酸类及酯类较多，具花香、果香
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四、酸味 1 . 呈酸机理
1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂， 阴离子是助味剂。酸味的强度与pH不呈正相关关系。
2）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结 构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加 疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
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2. 主要酸味剂
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第二节 食品中的风味成分
一、植物性食品的香气成分
1. 水果的香气成分
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径 产生的（有酶催化）。
水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此 外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
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☺一些水果的主要香气成分
①桃的香气成分主要有各种酯类； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛。
可可
咖啡
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2）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等
对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，酶 制剂酶解糖苷（如下式）等。
柚皮苷的苦 味与1,2糖苷键 有关。
柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位
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3）萜类---- 啤酒中的苦味物质
一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有 苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等
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4）伞形花科蔬菜
具有微刺鼻的芳香，
头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 5）其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。
海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合 物，其腥气来自于三甲胺。
烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。
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3. 茶叶中的香气成分
不同的茶叶特征香气化合物与茶树品种、生长条件、 季节、成熟度、 加工等有关。
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六、鲜味
鲜味是一种复杂的综合味感。 1. 鲜味剂 鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加；小于阈值 1) 味精 (谷氨酸钠MSG) ：L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的 时，增强风味。 主要成分。其鲜味与其离解度有关。 主要分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类 2) 肌苷酸、鸟苷酸 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味 的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。 3) 琥珀酸钠 贝类中含量较高。
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3. 味的影响因素
(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响 呈味物 味感 阈值（%） 25 ℃ 盐酸奎宁 食 盐 苦 咸 酸 甜 0.0001 0.05 0.0025 0.1 0℃ 0.0003 0.25 0.003 0.4
柠檬酸 蔗 糖
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(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
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质子给体AH: -OH -NH -NH2
质子受体基B ： O N S Cl
氯仿
邻—磺酰苯亚胺 （糖精）
葡萄糖
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不能解释强甜味物质有AH/B结 构的糖和D-氨基酸甜度相差很大
该理论的 局限性
不能解释D型与L型氨基酸味感不同,
D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味 未考虑甜味分子在空间的 卷曲和折叠效应
年龄 粘度 颗粒度 质构 颜色
嗜好与风俗
习惯
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使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食 品调味开辟一条全新的途径。
非洲有一种深红色的神秘 果，它含有一种变味蛋白酶 (又称神秘果素)，吃了后会
使酸的东西产生甜的感觉，
在食品工业上，常用神秘果
作调味剂。
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还有一种匙羹藤（属于 萝摩科攀援植物，我国名 为"武靴藤"），其叶对苦
味的对比作用 适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。 味的变调作用 两味相影响发生味感改变，特别是 味的消杀作用 (3) 呈味物质之间的影响 先感受的味对后感受的味产生质的影响。 味的相乘作用 一种味感的存在引起另一种味感的减弱。 两味共存，使味感增强。 味的适应现象 一种味感在持续刺激下会变得迟钝。
科尔(Kier)补充和发
展。 认为在强甜味化 合物除存在AH/B结 构外，分子具有一个 亲脂区域γ， γ区域 是亚甲基、甲基、苯 基等，γ区域与AH/B 两基团在空间位置由 一定要求，它的存在 可增强甜味剂的甜度。
ß -D-呋喃果糖呈甜味示意图 ß -D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系
1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸（-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可 转变成葡萄糖酸） 5、酒石酸 6、苹果酸
7、磷酸
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五、咸味 1 . 呈味机理
----中性盐离解的阴阳离子共 同作用的结果
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
1）阳离子产生咸味
•当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 •氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 •钠离子和锂离子产生咸味， •钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
甜度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖
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2. 呈甜机理
席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与 氢生成AH基团；同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电 负性原子B。在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团， 若两者空间形成氢键，便产生甜味。
4
5
2 . 味觉敏感性
味觉敏感部位 ：
阈值：能感受到某种物质的最低浓度。 绝对阈值 差别阈值 最终阈值
几种呈味物质的阈值 呈味物 盐酸奎宁 味感 苦 阈值（%） 常温 0.0001 0℃ 0.0003
食
蔗
盐
糖
咸
酸 甜
0.05
0.0025 0.1
0.25
0.003 0.4
6
柠檬酸
3.味的分类
味的国别分类： 日本----甜、酸、苦、咸、辣 欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味 印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常 中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜 基本味：甜、酸、苦、咸 由味觉感受器感受
(2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
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第一节 食品中的呈味物质
一、食品的味（原味） 酸、甜、苦、咸。
味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。
1 . 味觉感受器
味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙 周围。 味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。 自由神经末梢：是识别不同化学物质的微接受器。分布 在整个口腔。
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三、 苦味 1. 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。 质子给体AH: -OH -NH -CHOOCH3 -C(OH)COCH3 质子受体B: -CHO -COOH -COOCH3 AH和B之间距离为0.15nm 受体部位的AH/B结构单位取向决定了分子的甜味和 苦味。 AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。
2. 鲜味剂的增效作用
MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠的阈值分别:
140mg/kg
120mg/kg
35mg/kg
150mg/kg
MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜味。
如：1%IMP+1%GMP+98%MSG的鲜味是MSG的四倍
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七、 辣味 1. 辣味的呈味机理
常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。
葎草酮
异葎草酮
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4）胆汁----
胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味 极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸 。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导 致无法洗净的苦味。
R3 COOH
R1
R2
R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸 R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸 R1=R2=R3= OH 胆酸
味及甜味有抑制作用，吃
了它后再去吃甜菜或苦的