第九章 食品风味09

氯仿
邻—磺酰苯亚胺 磺酰苯亚胺
葡萄糖
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化合物分子中有相邻的电 负性原子是产生甜味的必 须条件。 须条件。 其中一个原子还必须具有 氢键键合的质子。 氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分 子中可以起到这个作用， 子中可以起到这个作用， 羟基氧原子可以在分子中 羟基氧原子可以在分子中 作为AH或 。 作为 或B。
第九章 食品风味化学 Flavor Chemistry
吉林农业科技学院食品科学系 陈福玉 teachercfy@
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第一节 引言
一、食品风味的含义
风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 风味 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官 味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象 等所产生的感觉印象， 括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即 食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
物 感 理 觉
心 感 理 觉
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五、嗅觉理论的研究进展
嗅感的化学基础 嗅感现象 嗅感是指挥发 性物质刺激鼻腔嗅 觉神经而引起的一 类生理感觉。 令人 类生理感觉 。 喜爱的为香气 香气， 喜爱的为 香气 ， 令 臭气。 人生厌的为臭气 人生厌的为臭气。 香气是混合物所致
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嗅感信息分类： 嗅感信息分类：
风：飘逸的，挥发性物质， 飘逸的，挥发性物质， 引起嗅觉反应， 引起嗅觉反应， 味：水溶性或油溶性物质， 水溶性或油溶性物质， 在口腔引起的反应。 在口腔引起的反应。
二、风味物质一般具有下 列特点
(1)、成分多，含量甚微; 、成分多，含量甚微 (2)、大多是非营养物质; 、大多是非营养物质 (3)、味感性能与分子结构有 、 特异性关系; 特异性关系 (4)、多为对热不稳定的物质。 、多为对热不稳定的物质。 2
甜味剂
相对甜度
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
50 100~200
糖精
500~700
新橙皮苷二氢查耳酮
1000~1500
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3）、影响甜度的因素 ）、影响甜度的因素 ）、
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三 叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔， 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一 种收敛感觉。
食品的基本味（原味）(origianl taste) 食品的基本味（原味） 酸、甜、苦、咸。 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 呈滋味的物质的特点 多为不挥发物； 多为不挥发物； 能溶于水； 能溶于水； 阈值比呈气味物高得多。 阈值比呈气味物高得多。
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味的对比现象
• 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配， 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配， 可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 • 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠， 10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠 蔗糖的甜味更加突出， 蔗糖的甜味更加突出， • 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更 加突出， 加突出， • 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
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味的拮抗作用
• 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物 质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用 拮抗作用。 质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 • 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
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味的疲劳作用
• 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感 当长期受到某中呈味物质的刺激后， 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 • 连续的吃糖。 连续的吃糖。
未考虑甜味分子在空间的卷曲 和折 叠效应
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2、甜度及其影响因素 、
1）、相对甜度的概念 ）、相对甜度的概念 ）、 2）、常用甜味剂的相对甜度 ）、常用甜味剂的相对甜度 ）、
甜味剂
乳糖
麦芽糖
葡萄糖
半乳糖Leabharlann 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27
0.5
0.5~0.7
0.6
0.7
0.8
1
1.1~1.5
ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图 呋喃果糖呈甜味示意图 ß-D-呋喃果糖甜味单元中 呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系 呋喃果糖甜味单元中 和受体之间的关系
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不能解释多糖、 不能解释多糖、多肽无味
该理论 的 局限 性
D型与 型氨基酸味觉不同 D型与L型氨基酸味觉不同 型与 型氨基酸味觉不同, 酸呈甜味， 缬氨酸呈 缬氨 酸呈甜味，L-缬氨酸呈 苦味
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味的相乘作用
• 指两种具有相同味感的物质进入口腔时， 指两种具有相同味感的物质进入口腔时， 相同味感的物质进入口腔时 其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度 之和，又称为味的协同效 协同效应 之和，又称为味的协同效应。 • 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 50倍 糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 100倍 糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 • 味精与核苷酸（I+G）。 味精与核苷酸（I+G）。
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2、膜刺激理论(微粒理论 、膜刺激理论 微粒理论 微粒理论)
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜 的酯质膜界面上
3、振动理论 、
气味特性与气味分子的振动特性有关
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嗅觉生理学
嗅感物质 嗅 纤毛
嗅粘液
嗅 小胞 嗅细 胞 树突 嗅 细胞 体 大脑
嗅觉感受器
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七、影响味觉的因素
阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质 阈值 感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质 的最低浓度。常温下蔗糖（ 0.1%， 的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠 0.05%，柠檬酸（ 0.0025%， （咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁 0.0001%。 （苦）0.0001%。 阈值分为： 阈值分为： • 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 差别阈值： 刺激量的差值。 刺激量的差值。 • 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的 绝对阈值： 刺激量。 刺激量。 • 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的 最终阈值： 增加而增加的刺激量。 增加而增加的刺激量。
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三、风味的分类
食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。 食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。
刺 物 激
感 反 官 应
味 （ 、 、 、 等 觉 甜 苦 酸 咸 ） 嗅 （ 、 等 觉 香 臭 ）
分 类
化 感 学 觉
食 物
触 （ 、 、 、 等 觉 硬 软 粘 热 ） 运 感 （ 、 等 动 觉 滑 干 ） 视 （ 色 形 等 觉 颜 、 状 ） 听 （ 音 ） 觉 声 等
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味觉的感受部位
舌尖 舌边 舌根 0.25 0.24-0.25 0.28 0.01 0.006-0.007 0.016 0.49 0.72-0.76 0.79 0.00029 0.0002 0.00005
氯化钠（咸味） 氯化钠（咸味）： 盐酸（酸味） 盐酸（酸味）： 蔗糖（甜味） 蔗糖（甜味）： 硫酸奎宁（苦味）： 硫酸奎宁（苦味）：
味觉的相乘效果 味觉的相消效果 味觉的对比效果 味觉的变调效果 味觉的综合效果
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3、 各种味觉的相互作用 、
味的变调作用
• 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 • 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是 刚吃过苦味的东西， 甜的。 甜的。 • 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
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味觉感受部位
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快， 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦 最快 味的感觉最慢 但就人对味觉的敏感性来讲， 最慢， 味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦 味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
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4、年龄 、 5、粘度 、 6、颗粒度 、 7、质构 、 8、颜色 、 9、嗜好与风俗 、 10、习惯 、
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第二节 呈味物质
一、甜味
1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论 、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔 的 ／ 理论。 理论
认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成 基团； 同时在 基团 并与氢生成AH基团 认为，甜味物质分子中有一电负性的原子 并与氢生成 基团； 同时在AH基团 0.3nm左右处有另一个电负性原子 （如下列分子式）。 在人的甜味受体上也有 左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。 左右处有另一个电负性原子 相应的AH和 基团 若两者空间形成氢键， 基团， 生甜味。 相应的 和B基团，若两者空间形成氢键，便产 生甜味。
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Map of the tongue's taste receptors.
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味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40 150个味觉细胞构成 40个味觉细胞构成， 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约 10-14天更换 天更换1 10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样
基本特征类 有占优势的一种嗅感 综合特征类 多个互不占优势的嗅感信息的复合气 味, 背景特征类 多种低强度嗅感的组合 信息图形非常复杂 信息结构与“噪音本底” 信息结构与“噪音本底”的概念类似