第九章风味
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食品中风味的释放和稳定化
01 风味物质与食品主要成份旳相互作用
在食品体系和风味物质旳相互作用中，油脂 对风味释放旳影响是最清楚旳且能够预测旳。
在脂肪和风味物质旳相互作用中，最主要旳 作用是脂肪作为风味物质旳溶剂。
不像糖类和蛋白质有大量旳不拟定旳化学相 互作用，脂肪没有真旳化学相互作用，脂肪 对风味释放旳作用基本上是能够计量旳。
风味物质和无机盐作用，最著名旳就是盐析效应，加入盐 以后能够把挥发性芳香物质驱赶到气相或与水不混溶旳溶 剂中。
02 液态和乳状液态风味物质旳加工
概述
液态和乳状类 型旳风味物质用 于液态食品。这 些能够是水溶液 或油溶性体系， 风味物相应地溶 解在水溶液或油 溶性溶剂中；
糊状风味物质 是一种具有较高 天然成份或具有 不同溶解度组分
第九章 食品中风味旳释放 和稳定化
目录
1 风味物质与食品主要成份旳相互作用 2 液态和乳状液态风味物质旳加工 3 风味物质旳干燥加工与稳定化
教学目的
1、了解风味物质与食品主要成份旳相互作用原理及风 味旳影响； 2、了解液态和乳状态风味物质旳加工措施原理； 3、了解风味物质旳干燥与稳定旳措施。
概述
当风味物质和纤维素作用时，纤维素分子间氢键 打开，风味物质如丁胺和纤维素之间形成氢键。
研究表白，淀粉能包合风味化合物，包括旳量取 决于淀粉旳构造（支链与直链旳百分比）、其加 工特征和芳香化合物。
不同淀粉具有不同旳风味结合能力。一般而言， 具有直链淀粉比较低淀粉和完全由直链淀粉构成 旳蜡质淀粉结合风味能力较差。高直链淀粉含量 旳淀粉结合风味能力强。
但是假如配方中存在脂肪，它将取代其他成份(有 可能是水)，潜在地增长了风味刺激物质在水相中 旳浓度。也有说是脂肪覆盖了味觉器官，阻碍了 刺激物向味蕾旳运动。
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
第九章食品风味
（2）醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％ 以上醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用 来调酸合成醋。
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
烹饪化学第九章烹饪中的味
HO－C－COOH CH2COOH
性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷 水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时 间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸 味爽快可口。
2
二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质， 一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风 格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综 合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液 产生苦味。
27
（三）酸味及酸味原料 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在
口腔中，及舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基
学习目标： 1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
1
第一节 味和风味 一、味
一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在 空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后， 就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷 水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时 间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸 味爽快可口。
2
二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质， 一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风 格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综 合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液 产生苦味。
27
（三）酸味及酸味原料 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在
口腔中，及舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基
学习目标： 1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
1
第一节 味和风味 一、味
一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在 空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后， 就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
食品的风味物质
凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 酸的味感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓 冲效应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质)
食用后不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、 防止胃酸过多等疗效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食 品。可用作甜味改良剂和增强剂。
甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安 全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。
（2）甘草苷及甘草提取物
甘草苷是多年生豆科植物甘草 的甜味成分，甜度约为蔗糖的 100～500倍，甜味的特点是缓慢而 持久，略带异味，故很少单独使用。
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
（一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。
（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍
和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被
甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安 全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。
（2）甘草苷及甘草提取物
甘草苷是多年生豆科植物甘草 的甜味成分，甜度约为蔗糖的 100～500倍，甜味的特点是缓慢而 持久，略带异味，故很少单独使用。
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
（一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。
（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍
和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被
9章风味化学(2)食品化学汇总
微生物代谢→酸+乙醇+胞外酶 体外酶促反应 酯
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
食品化学教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。
是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。
为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。
食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。
为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
本课程是食品科学与工程专业的必修课。
食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。
教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。
教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。
3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。
2、食品化学研究的内容和范畴。
3、食品中主要化学变化概述。
4、食品化学的研究方法。
5、食品化学在食品工业技术发展中作用。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。
2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
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嗅感
嗅感是挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒
子刺激鼻腔神经而产生的一类感觉。
香气值
判断一种物质在食品香气中所起作用的数值 称为香气值（发香值）。 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
一 生理学嗅觉
1 嗅觉特征：
1）敏锐：很低浓度可以感知； 2）易疲劳适应：长期刺激使嗅感抑制而
产生习惯性； 3）差异大: 不同的人、不同性别、身体
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
甜味构性学说的局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（一）甜味和甜味物质
（2）甜味强度 用甜度来表示，以水中稳定的非还原性
蔗糖为基准物。
（3）影响甜味的主要因素 浓度：C↑，甜度↑ 温度：有的受影响 ，果糖随T↑甜度↓ 呈味物质的相互影响和作用
（一）甜味和甜味物质
（4）甜味物质
天然
蔗糖、淀粉糖 浆、甘草甜素、 甜菊苷等
合成
糖醇、糖精、 甜蜜素等。
（二）酸味和酸味物质
（1）呈酸机理
质子H+是定味基；负离子A-是助味基。定味 基H+在受体磷脂头部相互发生交换而引发酸 感。
第 9章 风 味
Flavor Chemistry
几个概念
➢ 味感 是食品在人口腔内对味觉器官的刺激而产 生的一种感觉。指食品中可溶性成分溶于唾液中 或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经 味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。
几个概念
➢ 香味 人们把鼻腔直接闻到的称为香气、食 物进入口腔后感觉到的称为香味。
（3）其它鲜味剂 天然存在的有些肽类。 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽
（六）辣味和辣味物质
辣味刺激的部位在舌根部的表皮，是一种尖的刺痛 和特殊的灼烧感。
结构特点：双亲分子，包括极性头部和非极性尾部。 定味基—亲水（极性）基团；
助味基—疏水（非极性）基团。
C9最辣规律
辣味随非极性链增长而增加，在C9达最大，之后 迅速降低。
中性盐显示出咸味。纯粹的咸味只有NaCl，其他多
数具有苦味和其他味，如KCl、MgCl2 等有苦味。
阳离子-定味基；阴离子-助味基。
阴阳离子半径都小的盐呈咸味；半径都大的盐呈苦味。
咸味物质
NaCl、KCl、MgCl2、 MgSO4、 苹果酸钠、葡萄糖酸钠，等。
（四） 苦味及苦味物质
苦味的有机物质一般具有以下基团： -NO2,-SH,-S-,-S-S-,-SO3H,=C=S
食品风味
食品的香气、滋味和入口获得的香 狭义上 味，这三者统称为食品风味。
广义上
食品风味是视觉、味觉、嗅觉和触 觉等多方面感觉的综合反映。它是 评定食品感官质量的重要内容。
本章重点内容
味感及呈味物质 嗅感与嗅感物质
第一节 味感与呈味物质
物理味觉
心理味觉
味感
化学味觉
第一节 味感与呈味物质
一、概念 阈值：是衡量味感的尺度。感受出某种 味觉物质的最低浓度为阈值。
味蕾：分布在口腔黏膜中极微小的结构。 味蕾的分布：
二、呈味物质及对味感的影响因素
1、影响味感的因素
呈味物质的结构 温度 水溶性
二 、呈味物质及对味感的影响因素
相乘作用
消杀作用
对比作用
呈味物质的作用
阻碍作用
疲劳作用
三、呈味物质各论
（一）甜味和甜味物质
（1）呈甜机理：甜味构性学说
甜味物分子和口腔中甜味感受器都具有一对质 子给予体（AH）和质子受体（B），两者相距0.250.4nm，强甜味物的分子中，在距AH基和B基的距离 各0.35nm和0.55nm处交点上有一疏水基（r），当甜 味物的AH、B、r基于味感受体的三个基相互配对而 作用时，产生味感。
（七）涩味及涩味物质
常用脱涩方法：
（1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。
（八）清凉味
清凉味的典型是薄荷醇、D-樟脑 。
（九）金属味
其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长 的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。
第二节 嗅感与食品中嗅感物质
结构通式：ˉO-(C)n-O ˉ，n= 3-9。
n= 4-6时鲜味最强。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争 作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。
（五）鲜味及鲜味物质
（1）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜 味。
（2）核苷酸 5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和5‘-黄苷酸， 它们单独在水中无鲜味。
茶叶、可可、咖啡中的生物碱 啤酒中的苦味物质（萜类） 柑橘中的苦味物（糖苷） 氨基酸及多肽类 盐类
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽
从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因
苦味学说
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。
辣椒素
生姜素
辣味分类和辣味强度
1）热辣； 2）辛辣； 3）刺激辣
➢ 辣味强度排序：
辣椒、胡椒、花椒、 姜、 葱、蒜、芥末
热辣
辛辣
刺激辣
（七）涩味及涩味物质
口腔黏膜的蛋白质被凝固会引起收敛而 产生涩味，不是味蕾产生的。
主要化学成分为多酚类物质，还有金属铁、 明矾 、醛类等，草酸、奎宁也会引起涩味。
受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B 的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性 增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦 味受体相结合的必要条件。
苦味学说
苦味诱导适应学说
（五）鲜味及鲜味物质
鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷 酸、氨基酸、有机酸、酰胺、三甲基胺、肽，等。
酸味物所具有的其他风味特点为副味：一般无 机酸的副味是苦涩、有机酸是爽快味。
（2） 酸味物质的阴离子作用
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，
则亲脂性减弱，酸味减弱；
增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上
的吸附，酸味增强。
（3）酸味物质
醋酸 乳酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸
（三） 咸味及其咸味物质
状态、营养条件 。
一、生理学嗅觉
2 气味的影响：
对呼吸器官 对消化器官 对循环器官 对生殖器官 对精神活动