食品工艺学原料
食品工艺学原料讲解
第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉旳种类和等级原则根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、原则粉、一般粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高旳面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉合用于制作多种面包。
2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉合用于制作多种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％如下。
低筋面粉应选用软质小麦加工，合用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：由所有小麦磨成旳面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉二面粉旳化学构成及加工性能面粉旳化学构成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；原则粉和一般粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不不小于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋旳重要成分，因此它与面粉旳烘烤性能有着极为亲密旳关系。
在多种谷物面粉中，只有小麦粉中旳蛋白质能吸水形成面筋。
——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质重要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团旳性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质旳性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质旳水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度减少，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质旳胶凝作用，所形成旳软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中旳湿面筋面筋性蛋白质胀润成果是在面团中形成坚实旳面筋网络，在网络中包括有胀润性差旳淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状构造即所谓面团中旳湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下互相接触时，这些分子内旳-S-S-键就会变为分子间旳结键，连成巨大旳分子，形成网状构造。
食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学
果蔬制品工艺学第一章果蔬加工原料一、果蔬的化学成分与加工原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
果蔬的成分:水分/碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳香类物质、油脂类、维生素、矿物质类1、水分果蔬含水量：75％－95％；自由水(游离水)：在果蔬中占大部分；存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水：常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。
不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。
只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
2、碳水化合物（1）糖类：水果7%-15%，蔬菜<5%。
主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用（2）淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
(C8H10O5)2+nH2O→nC6H12O6（3）果胶物质：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
（4）纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，保护果蔬（机械伤、微生物侵染）；对食用品质的影响：粗糙坚硬；促进肠胃蠕动，第七营养素。
3、有机酸在加工中作用很大：:降低微生物的致死温度；护色和保护Vc（抗氧化作用）。
4、含氮物质果蔬中含氮物质主要有：蛋白质、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等。
鲜味物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺竹笋：天门冬氨酸钠味精：谷氨酸钠5、单宁物质（鞣质）加工特性：涩味：阈值：0.25％，一般成熟果含量0.03%-0.1%。
变色：有氧条件下极易酶促褐变；铁离子、碱液促进变色。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品工艺学原料讲解
——2蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。
（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
如果保存不当，很容易酸败。
（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。
面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
三面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
传统发酵食品工艺学
传统发酵食品工艺学发酵工艺学传统发酵食品的开展趋势菌种纯化发酵菌种的生物技术改造生产的标准化、规模化1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群〔国外多以细菌、乳酸菌〕。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料〔豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料〕、淀粉质原料〔麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等〕、食盐、水及一些辅助原料〔苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸〕。
菌种①霉菌主要为曲霉〔米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉〕、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽抱杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
酱油生产中对曲霉菌株的要求1产生酶系全，酶活力高2不产生黄曲霉毒素3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强4酿造出的酱油风味好3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期（55〜60°C）后，大局部微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽抱菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
食品工艺学
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
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第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉适用于制作各种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。
低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉二面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类品种水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%标准粉11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生素和酶精白粉11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。
（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
如果保存不当，很容易酸败。
（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。
面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
三面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
（一）面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标：弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。
面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
（三）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。
新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
（四）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。
四面粉的储藏（一）面粉的熟化面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。
（二）面粉储藏中水分的影响面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。
总结：第一节面粉一、面粉的种类和等级标准二、面粉的化学组成及加工性能1.蛋白质含量及种类2.蛋白的性质※3.面筋三、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量2.面粉的吸水量3.滋味与气味4.颜色与麸量四、面粉的储藏第一章原料第二节糖一几种常用糖的特性二糖在焙烤食品中的作用第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆(一)蔗糖1.白砂糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖价格较砂糖高、成本高。
(二)饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。
主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。
(三)淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。
是用玉米淀粉经酸水解而成。
主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
(四)转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
(五)果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。
它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。
二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度(五)抗氧化作用二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。
(二)提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。
因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
(四)调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
(五)抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。
即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。
尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。
因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。
一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
总结：第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖（二)饴糖(三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆(五)果葡糖浆二糖在焙烤食品中的作用※(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※(五)抗氧化作用课外作业：1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品中有哪些作用？幻灯片42第一章原料第三节油脂一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制第三节油脂一常用油脂的特性第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
(二) 植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。
除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。
（三）氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。
其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。
特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。
(四) 人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。
风味不如天然奶油但可替代天然奶油。
价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。
(五) 起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
(六) 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。
二油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的营养价值；(二)改善制品的风味与口感；(三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。
三不同焙烤食品对油脂的选择(一)饼干用油脂(二)糕点用油脂(三)面包用油脂四油脂酸败的抑制（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。
（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。