2020-2021年烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇(完美图文)
烹饪原料加工技术
本学期教学计划本学期教学进度安排成绩记载2004学年第 2 学期任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日1课时课题：绪论教学目标：1、使学生了解烹饪原料加工技术的研究对象、学习内容。
2、使学生了解烹饪原料加工的作用。
3、使学生了解烹饪原料加工技术与其他学科的联系，学习烹饪原料加工技术的要求。
重点和难点：1、烹饪原料加工技术的研究对象2、烹饪原料加工技术的学习内容3、烹饪原料加工的作用、学习烹饪原料加工技术的要求教学过程：导入：讲授新课：绪论一、烹饪原料加工技术的研究对象以烹饪原料加工的基本理论和操作方法为研究对象，以烹饪原料加工的具体工艺过程为研究内容。
主要包括：刀工知识，鲜活原料的初步加工，干料涨发及原料腌制，出肉、分档取料和整料去骨，配菜，凉菜拼摆，以及菜肴美化与食品雕刻等方面的基本理论和操作方法。
二、烹饪原料加工技术的学习内容1、粗加工主要包括对鲜活原料的初步加工、干料涨发及原料腌制，出肉、分档取料等。
2、细加工是在粗加工的基础上进行的，主要包括刀工、配菜、整料去骨及食品雕刻等。
3、成品加工是将经过加热入味后的原料或不需加热直接食用的生料，进行切配、拼摆装盘、点缀、衬托的过程。
经成品加工后的菜品具有较高的观赏价值和食用价值。
在加工过程中主要采用排、围、叠、堆、复、摆等手法。
三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系烹饪原料加工技术研究的内容丰富，操作技术性强。
它所涉及的知识面广，与许多学科联系密切。
四、烹饪原料加工的作用1、讲究卫生，利于营养2、利于成熟，便于入味3、便于食用，利于消化4、美化形态，丰富品种5、物尽其用，降低成本五、学习烹饪原料加工技术的要求1、要理论联系实际2、要勤学苦练3、要有健康的体魄4、要有较宽的知识面5、要耐心细致、精益求精小结：绪论一、烹饪原料加工技术的研究对象二、烹饪原料加工技术的学习内容三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系四、烹饪原料加工的作用五、学习烹饪原料加工技术的要求布置作业：1、简述烹饪原料加工技术的研究对象和学习内容。
烹饪原料加工ppt课件
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
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植物性原料的初加工
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果蔬原料的初加工的工艺流程： （1）：择剔加工，是采用择、剥、削、撕、刨、刮、 剜等方法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、子 核、筋质、内瓤，虫斑等部位进行剔除，为原料的进一 步加工做好清障工作。择剔加工应掌握以下基本原则： 一要根据原料的特征，如形态、品种、成熟度的不同选 择具体的加工方法，二要根据成菜要求进行加工，三要 根据节约的原则进行加工。 （2）：去皮加工，许多根茎类蔬菜和鲜果原料要经过 去皮，方法因原料不同而不同。要注意掌握正确、快速 的方法，同时保证原料完整形态。具体有手工去皮、机 械去皮、沸烫去皮、油炸去皮、碱液去皮等。
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水产品的初加工
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1、水产品的分类及其性质要点
水产品一般是指咸水鱼类、淡水鱼类、虾 蟹贝类等三大类，这些原料品种繁多，而且 在烹饪中使用广泛，所制作的菜品也是多的 不可胜数。所以水产品有品种多、使用广泛 的特点，因此在烹饪应用方法上也不尽相同， 所以，初加工的方法也应因料而异。在初加 工时一定要注意以下几点：
烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(二)
第二章
片 • 质地松软、不易切整
齐、形状较薄
片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原 料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、 爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。
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第五节 原料的成型与规格
二、片的成型方法与规格
(１) 骨牌片 【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规 格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米 。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、 厚0.3~0.5厘米。 【切法】按边长修成块，再直切成片即成。 【用途】多用于动、植物原料成型。
丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。
2.丁、粒、末的成型规格
(１) 大丁 【规格】约2厘米见方的正方块。 【用途】如“花椒兔丁” 中的兔丁等。 (２) 小丁 【规格】约1厘米见方的正方块。 【用途】如“辣子肉丁” 中的肉丁。 ３) 粒 【规格】0.3~0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆 或米粒相似。 【用途】如川菜“鸡米芽菜” 中的鸡粒、臊子、 各种馅心等。
第二章
(４) 银针丝 【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米 见方。 【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡 →装盘 【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
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第二章
第五节 原料的成型与规格
五、丁、粒、末的成型方法与规格
1.丁、粒、末的成型方法
(４) 牛舌片 【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长 10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲， 形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片” 【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘 【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如的成型与规格
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
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第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
烹饪食物的原料加工技术有什么
烹饪食物的原料加工技术有什么烹饪原料的品种是多种多样的，烹制出来的美味也是截然不同的，那你知道都有哪些烹饪原料的加工工艺吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工技术，希望能帮到你。
烹饪原料加工技术一、蔬菜原料的加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇优秀课件(共10张PPT)
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取
内脏、退沙、剥皮、洗涤。
1.符合卫生要求
2.根据品种不同加工
3.根据用途加工
4.不碰破苦胆
5.合理使用原料，减少损耗
二、鱼类的初步加工
由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。 方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 一、家禽初步加工的一般要求
（5）烫 泡
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
（6）宰 杀
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等）的初步加工。
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
合一理、使 水用产原品问料初，步一减加少工损要问耗求 ：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的 产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？ 按蔬菜的种类和食用部位合理加工
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。 退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？ 再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内脏（取胆另用），洗净即可 。 烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；
有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法
3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位
二、蔬菜原料初步加工方法
1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工
烹饪原料加工技术课件
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
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平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
烹饪原料加工技术(2)
第一章
常用方法
里翻外洗法
主要用于肠、 肚等，里面外 翻, 用清水冲洗 或用食盐、醋、 明矾搓洗后再
搓洗法
洗涤黏液、污 秽较多的内脏 原料，用食盐、 醋、明矾等搓 洗内脏, 再用清
烫洗法
投入开水锅 中稍烫, 当内 脏开始卷缩、 白毛转色时
刮洗法 灌水冲洗法
用于去掉内 脏表面的黏 液、污物以 及一些原料 上的残毛与
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏
• 腹开 在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在
肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
本课 结束
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
第三节 家禽类原料初加工技术
方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住 ，然后拎起右腿）， 用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔 至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛 ，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏 液即可。
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
一、家畜内脏初加工的质量要求
第三节 家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工 宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用