粮油食品加工技术教案(B4-2)

如：
多媒体讲解
(3)烘干
湿腐竹揭起后，搭在竹秆上沥浆，沥尽豆浆后要及时烘干。烘干可以采用低温烘房或者机械化连续烘干法。烘干最高温度控制在60℃以内。烘干至水分含量达到10％以下即可得到成品腐竹。
（4）腐竹的制作PPT
3腐乳的制作PPT
4豆鼓的制作PPT
方法一
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用
教学基本内容
方法及手段
一、传统豆制品生产的基本原理
中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
1）油脚
它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。
2）油脚膏
它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：1，使用量为1．0％。
3）硅有机树脂
它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0．05 g／kg食品。
粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用2课程教案
授课时间
第周周第节
课次
授课方式
（请打√）
理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第三节传统豆制品的生产
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、了解传统豆制品生产的原辅料
2、掌握主要豆制品生产工艺
教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；
3磨浆
经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨碎细度为100～120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2．6％为宜。采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。
1.制作方法
（1）筛选选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
（2）润水按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，ph值为6.5以上，根据不同季节浸泡15h～25h,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
（3）蒸煮用常压锅蒸煮4h,停火甑闷豆4h,所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
（4）接种出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精（米曲霉），种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
（5）制曲将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28℃～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%～25%.
前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Ca2+、Mg2+，Ca2+，Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
三、传统豆制品生产工艺
传统豆制品生产工艺过程一般如图10一5所示。
大豆一清理一浸泡一磨浆一过滤一煮浆一凝固一成型一成品
图l0一5传统豆制品生产工艺过程
1清理
选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。
2浸泡
浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。生产时大豆的浸泡程度因季节而不同，夏季将大豆泡至9成开，冬季将大豆泡至10成开。浸泡好的大豆吸水量为1：(1～1．2)，即大豆增重至原来的2．0～2．2倍。浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
2）卤水
卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg／100 kg大豆。
3）δ一葡萄糖酸内酯
δ一葡萄糖酸内酯(简称GDL)是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH值增加时分解速度也加快。加人内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。GDL适合于做原浆豆腐。在凉豆浆中加入葡萄糖酸内酯，加热后葡萄糖酸内酯分解转化，蛋白质凝固即成为豆腐。添加量一般为0．25％～0．35％(以豆浆计)。
4）脂肪酸甘油酯
它分为蒸馏品(纯度达90％以上)和未蒸馏品(纯度为40％～50％)。蒸馏品使用量为1．O％。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。
3防腐剂
豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mg／kg以内。丙烯酸防腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。
全熔化的条件，因此其熔点一般在40～70℃之间。符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表面活性剂如卵磷脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。
2消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品，不同产品施加的压力各不相同。
四、主要豆制品生产
1内酯豆腐生产工艺和操作要点
内酯豆腐生产利用了蛋白质的凝胶性质和δ一葡萄糖酸内酯的水解性质，其工艺流程如图10—6所示。
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。
在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加。同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，使豆浆特有的香气显示出来，还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用
生产工艺流程如图10—7所示。
大豆一清理一脱皮一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一揭竹一烘干一包装一成品
图10-7腐竹生产工艺流程
(1)制浆腐竹生产的制浆方法与豆腐生产制浆一样，这里要求豆浆浓度控制在6．5～7．5波美度，豆浆浓度过低难以形成薄膜；豆浆浓度过高，虽然膜的形成速度快，但是形成的膜色泽深。
(2)揭竹将制成的豆浆煮沸，使豆浆中的大豆蛋白质发生充分的变性，然后将豆浆放人腐竹成型锅内成型揭竹。在揭竹工序中应该注意3个因素：①揭竹温度：一般控制在82℃±2℃。温度过高，产生微沸会出现“鱼眼”现象，容易起锅巴，腐竹的产率低；温度过低，成膜速度慢，影响生产效率，甚至不能形成膜。②时间：揭竹时每支腐竹的成膜时间为10 min左右。时间过短，形成的皮膜过薄，缺乏韧性，揭竹时容易破竹；时间过长，形成的皮膜过厚，色泽深。③通风：揭竹锅周围如果通风不良，成型锅上方水蒸气浓度过高，豆浆表面的水分蒸发速度慢，形成膜的时间长，影响生产效率和腐竹质量。
(4)凝固成型包装后进行装箱，连同箱体一起放人85～90"C恒温床，保温15～20 min。热凝固后的内酯豆腐需要冷却，这样可以增强凝胶的强度，提高其保形性。冷却可以采用自然冷却，也可以采用强制冷却。通过热凝固和强制冷却的内酯豆腐，一般杀菌、抑菌效果好，储存期相对较长。
2腐竹生产工艺和操作要点
腐竹是由煮沸后的豆浆，经过一定时间的保温，豆浆表面蛋白质成膜形成软皮，揭出烘干而成的。煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时问的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起即为腐竹。
原料大豆一清理一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一脱气一冷却一混合一罐装一凝固杀菌一冷却一成品
图l0一6内酯豆腐生产工艺流程
(1)制浆采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在10～11波美度。
(2)脱气采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中多余的气体，避免出现气孔和砂眼，同时脱除一些挥发性的味成分，使内酯豆腐质地细腻，风味优良。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。